Приложение 4. Национальная мордовская кухня начала XX века

Было время, когда, как видно из весьма многих исторических и народно-поэтических указаний, мордва не брезговала кониной, от которой отказалась сравнительно недавно, да и то не вследствие принятия христианства, а тем более отвращения, но просто лишь вследствие уменьшения количества лошадей и повсеместного объединения. В настоящее время главным подспорьем для мордовского желудка, все же более требовательного, нежели желудок русский, служит, конечно, все тот же неизменный черный хлеб, но только с сильной кислинкой и испеченный на капустном листе. Подают также в будни кислые щи, густой непротертый горох, иногда делают его пожиже, а также чечевицу, сваренную в виде похлебки, иной раз в виде кашицы, кашу пшенную, гречневую, ячневую и из иной крупы, кислое молоко — «шапамя лофця», пирожки с зайчатиной или с заячьей кровью («нумылонь-пряця»), ботвинью из свекольной и огуречной ботвы, кулагу, гороховую и гречневую саламату, овсяный кисель, яичницу-болтушку, нарезанную кусками, разное пресное печенье, выведенное разными выкрутасами, насколько хватит уменья и фантазии у стряпухи, и, наконец, всякие овощи вроде сырой моркови и репы. Хотя все это и составляет отчасти предметы обычного питания русского человека, тем не менее мордва ухитряется все это готовить на свой манер так, что соседний русский насельник, пожалуй, и есть эту непривычную для него стряпню не станет, так как уверяет, что «мордовка зря готовит — по-поганому». Ест мордва и говядину с перцем или с луком, и баранину, да опять запеченную, а иногда вообще заколет барана и положит целиком в печь, потом надрежет его до костей, наложит в разрезы соли и высушит, чтобы мог он сохраняться впрок; ест мордва и свинину, да запекает ее в капусте; не брезгает и куренком и гусенком, да норовит крови не излить, а выпить ее свежей или сварить. Мордва и хлеб-то печет по-своему, совсем особым манером. Изготовит хозяйка тесто, да и поставит его на целую ночь кваситься в небольших квашнях; утром она его замесит хорошенько и заквасит в больших корытах, которые в богатых домах только для этого и заведены, а в домах победнее служат и иную подходящую им службу, например: белье постирать, ребенка выкупать и т. п. Хлебы не раскладываются по чашкам и не пекутся в плошках, а смазываются, кладутся на лопаты, под них подкладываются капустные листы, а затем садятся в печь. Русский народный напиток — кислый квасок — также облюблен и мордвой, но и его она придумала делать по-своему, хотя, видимо, позаимствовала его от русских соседей, так как своего названия для обозначения этого пойла не придумала. Разведет хозяйка муку в горячей воде, поставит покваситься, да и тащит на стол пить, а того обычая, чтобы парить его, не знает вовсе. Не брезгуя почти ничем из того, что дано на потребу человека природой, мордва умеет за недостатком говядины и баранины обойтись и без них, накрошить в щи зайчатины, которую русский человек считает поганой и оставляет на мордовскую нужду, благо охотлива на этого зверька мордва и ни на какое мясо зайчатину не променяет; не случится дома зайчины, мордва не побрезгует совой, филином, молоденьким ястребенком, а то при нужде и старому куриному управителю спуска не даст. Об этой неразборчивости в еде свидетельствовал уже архимандрит Макарий, мы же прибавим, что во время пребывания наше среди мордвы нам самим приходилось есть прекрасные наварные щи, которые оказались сваренными из сорочины. В силу этого мордвин гораздо чаще русского своего соседа ест мясо, а, следовательно, и питается лучше нашего крестьянина. Совершенно не по-русски, а по-своему делает мордовка и масло: она начинает с того, что квасит топленое молоко и перетапливает уже сметану; пахтанье производится не в горшках и не мутовкой, а в высоконьких кадочках кружками; само масло никогда не топят. Пресного молока мордва недолюбливает, а мокша и вовсе есть не станет, тогда как кислое молоко обе ветви едят охотно, уверяя, что в таком виде оно крайне полезно здоровью; скорее всего, такой обычай появился просто лишь вследствие невозможности сохранять молоко.

Едва настанет половодье, едва разольются реки, как мордва — и стар и млад — отправляется к берегам разлившихся рек искать не-затоплеиные водою островки, где наверняка найдется хоть пара зайцев; островки эти так и называются на Суре и на ее притоках — «нумылонь-коскау», т. е. заячьи мешки. Наловят вкусных зверьков, и во всяком-то доме долго будет путник находить любимое народное кушанье мордовское — «нумылонь-пряця», т. е. заячьи пирожки; делаются они из полбяного или пресного горохового теста, лепятся в виде маленьких пельменей и начиняются мелко изрубленной зайчатиной. Перед самой уже едой их варят в кипятке и подают на стол с бульоном, полученным при варке.

Другое любимое кушанье мордовское — салама — тоже делается из полбы и варится в горшке; в саламу бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно заворачивают кусочки соленого мяса. Варится салама также из гороховой муки и из пшенной кашицы, как болтушка... Также и баланду нигде, кроме мордовской земли, не встретишь. Баланда — дело чисто мокшанское, и, следует признаться, на голодный желудок представляет несказанную прелесть, тогда как в другое время сильно противна непривычному человеку. Главная составная часть баланды, быть может, и хороша, например, для лошади, но уж, конечно, никогда не предназначалась на еду венцу творения. Делается баланда из свежей молодой лебеды, которая варится в молоке; чтобы баланда была погуще, надо положить в нее сваренных или испеченных вкрутую яиц. Всего ложек десять съели мы этой отравы и ничего — она нам будто и полюбилась, но что было потом — желудок как ножами резало!

Добрая хозяйка и в простой будний день угостит прохожего человека кулагой, которая делается из солода, заквашивается и парится в печи часов 6 или 10; иногда для вкуса кладут в кулагу калину, которую в особенности мокша любит совать всюду, благо народил ее Шкай много. К числу таких будничных блюд следует отнести также пирожки из ржаного пресного текста с вареным горохом («снау-пряця») и, наконец, превкусные лепешки из того же теста, замешанного на конопляном семени. Уже из одного вышеприведенного перечисления блюд видно, что мордва питается и разнообразно, и в значительной степени лучше русского крестьянина. А праздничный стол мордовский представляется в значительной степени роскошным: прежде всего к числу праздничных блюд следует отнести бесчисленное количество всевозможных пирогов сытных, ячменных, ржаных, гречневых и иных; гречневые и гороховые блины с разными подливками; овсяные, полбенные, ячменные и гречневые оладья. Сюда же относятся и так называемые «цюкоры», щи мясные, гусиная, куриная и заячья кашица, каша молочная и пшенная, сыр из кислого молока, яичница с воблой и с ветчиной на сковороде и иные блюда. Мордовка додумалась даже до десерта и до заедков, как выражается в этом случае русский человек; припасет она разного сытного печенья, в котором мастерство хозяйки выказывается яснее всего; иная навертит печенье бублями, другая кренделей понаделает, а третья такие вавилоны выведет, что решительно приходится изумляться ее изобретательности. Когда вздумает мордовка печь свое сытное печенье или пирог, то просеет муку через сито и все время, пока месит тесто, солит его, не жалея «сахара народа»; затем тесто раскладывают по неглубоким корытам — и «копша» готова; собственно говоря, слово это и означает яровой хлеб, но следует полагать, что составители словарей не поняли и назвали так яровой хлеб вместо ярового посева, при котором пирог-копша играет первенствующую обрядовую роль; нам кажется, что копша значит просто горбушка (от «копырь» — горб, спина; «копаль» — делать горб, про кошку). Ячменные пироги делаются на дрожжах и называются «тюжень-копшать», т. е. желтые пироги. Блины прозвала мордва — «пача», а оладьи — «куймак», причем первое намекает на тоньшину блина, а второе — на то, что оладьи делаются не круглыми, а в виде змеи («куи»). Цюкоры делаются из полбы в форме обыкновенного пирога; тесто делается на дрожжах и начиняется пшенной молочной кашей. Что касается гусиной и куриной кашицы, то она вместе с яичницей играют весьма важную роль на всех мо-лянах и имеют, несомненно, символическое значение. Пшенная каша варится чаще всего крутой и поливается топленым маслом до того состояния, когда оно совершенно разжижается; чем больше масла положено, тем каша вкуснее и хозяйке больше почета, что не жалеет она для гостей добра.

Сыры мордовские все очень вкусные и напоминают отчасти молодые французские сыры, а отчасти польские; когда молоко затворо-жится, то его кладут в холщовые мешки, которые вешаются затем над какой-нибудь посудиной для стока сыворотки.

Несомненно, самым обычным блюдом мордовским — народным и даже в некоторых случаях священным блюдом — следует признать яичницу, которая также делается не так, как привыкли ее есть наши русские крестьяне: яичница всегда делается донельзя крутой, ее режут на куски, и едва гость входит в дом, как ему в виде почета подает хозяйка лоскут яичницы.

Есть, наконец, и еще одно, встречающееся преимущественно у мокши, блюдо, от которого, пожалуй, с омерзением отвернется неиспробовавший его русский. В Инсарском уезде Пензенской губернии, желая оказать гораздо большее внимание, нам подали в плошке какой-то не то кисель, не то кашицу, обладавшею сильным запахом... Это была запеченная свиная кровь, от которой мы и впредь не отказывались на великое утешение нашим хозяевам, которым очень по вкусу пришлась издавна «верша», или кровянка (от «вер» — кровь). Интересно, что, верша иногда даже и не запекается, а подается сырьем в качестве подливки к мучным блюдам; пьется сырьем на поминках, а также вливается в рот новорожденного.

Если хорошо питается мордвин, то не откажется он и от хмельного, а так как до водки он не особенный охотник, да и дорога она, да и нездорова, то он и придумал свой напиток для моментов радости и горя. Почти в каждом мордовском доме можно найти знаменитый священный напиток мордвы — «пурэ». Не всякий, однако, одинаково хорошо делает этот напиток. По вкусу он напоминает несколько северорусское крестьянское сусло, но гораздо вкуснее и даже пьянее последнего, если только постоит в глиняном кувшине несколько дней зарытым в землю. Варится, прежде всего, простое крестьянское, но не черное пиво, темноватое цветом и с доброй примесью хмеля; во время варки на каждый полуштоф пива вливается полуштофа меда-самоте-ка, который и варится вместе с пивом. Когда пурэ готово, его вливают в глиняные махоточки и закапывают в землю; крепость его зависит только от того, сколько времени оно простоит в земле, да отчасти и от количества положенного в него хмеля.

Приложение 5

ПРЕСС-РЕЛИЗ.