Замутнители

Замутнители представляют собой коллоидные системы типа эмульсий масла в воде или суспензий. Эмульсионные замутнители применяют в готовых для употребления напитках, суспензионные - при производстве порошкообразных смесей для напитков.

Рис. 6.5 - Классификация замутнителей

Замутнители представляют собой как естественные природные вещества, так и синтетические соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения, полученные из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Среди замутнителей эмульсионного типа наибольшее распространение получили эмульгированные в растворе стабилизатора различные липиды, среди которых предпочтение отдают эфирным маслам или их смеси с растительными маслами. В этом случае получают замутнители с ярко выраженным ароматом плодов и ягод, они наиболее перспективны, достаточно полно передают органолептические свойства натуральных соков, обеспечивают их коллоидную стойкость в течение нескольких месяцев.

Замутнители суспензионного типа - это коллоидные растворы стабилизированных в воде тонкодисперсных порошков различных инертных и нерастворимых в воде веществ. В качестве последних применяют диоксид титана, цитрусовые корки, альбедо и семена цитрусовых плодов, тонко измельченную плодовую мякоть. Широко используются замутнители, полученные из молочного сырья.

Наряду с созданием эмульсий и суспензий на базе неорганических веществ и полимеров глюкозы, замутнители получают с использованием высокомолекулярных веществ растительного и животного происхождения. В любом случае замутняющий агент должен быть нетоксичен, нейтрален, способен придать напитку равномерную замутненность без перемешивания в течение длительного времени.

Стабилизаторы замутнения - это пищевые добавки, которые сохраняют во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей, представляющие собой суспензии частиц мути в жидкости пищевого продукта. Целью использования стабилизаторов замутнения является предотвращение осаждения частиц на дно или на поверхность жидкости. В безалкогольных и слабоалкогольных напитках замутняющими частицами могут быть мельчайшие частицы мякоти фруктов, ягод и овощей, эфирные масла, другие аналогичные вещества.

В качестве эффективных стабилизаторов замутнения используют загустители, которые увеличивают вязкость жидкой фазы, затрудняя тем самым перемещение по ней частичек мути и тем самым стабилизируя дисперсную систему. Например, стабилизирующее действие кислого полисахарида на фруктовый или ягодный сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами полисахарида положительного заряда поверхности замут- няющих частиц. Этим сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способными вызвать флокуляцию.