ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА, ИНТЕНСИФИЦИРУЮЩИЕ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ИХ ВЕДЕНИЕ

Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, интенсифицирующие, регулирующие технологические процессы и облегчающие их ведение: терминология, техническая регламентация, классификация, технологическое использование

К пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам, которые интенсифицируют, регулируют технологические процессы и облегчают их ведение, относятся добавки различных функциональных классов - регуляторы pH, ферментные препараты, хлебопекарные улучшители (средства обработки муки, разрыхлители, комплексные улучшители), носители, глазирователи, антивспенивающие вещества и пеногасители, антислеживающие агенты, защитные газы, замутнители, отвердители и др.

Добавки этой группы в зависимости от роли, которую они выполняют в конкретном технологическом процессе, выступают либо в качестве прямых пищевых добавок, либо в качестве технологических вспомогательных средств. Например, пищевые кислоты (лимонную, молочную, уксусную) и их соли используют в качестве пищевых добавок (регуляторов pH) в консервированных фруктовых продуктах, а также в качестве технологических вспомогательных средств, проявляющих консервирующий антимикробный эффект, для обработки поверхности мясных туш и тушек птиц.

Технологические вспомогательные средства - это любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей. Технологические вспомогательные средства (или их производные) в ходе технологического процесса либо полностью удаляются, либо их остаточные количества в готовом продукте не оказывают какой-либо технологический эффект и не создают недопустимые риски для здоровья человека.

Технологические вспомогательные средства регламентируются по их основным функциям в технологических процессах производства пищевых продуктов: ферментные препараты, осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты, экстракционные и технологические растворители, катализаторы, регуляторы pH, питание (питательные вещества, подкормка) для дрожжей, пеногасители (агенты антивспенивающие), защитные газы и пропелленты, другие вспомогательные средства (ускорители созревания, хладагенты, средства для капсулирования и таблетирования, осушители и др.).

Специфичность многих технологических вспомогательных средств определяет их применение в определенных отраслях пищевой промышленности. Так, флокулянты и сорбенты преимущественно используют в сахарном производстве и виноделии, катализаторы и растворители - в производстве пищевых масел и жировых пищевых продуктов, питание для дрожжей - в производстве хлеба и хлебобулочных изделий и т.д.

 
Посмотреть оригинал