Антислеживающие вещества (агенты)

Антислеживающие вещества (агенты) - это пищевые добавки, которые добавляются к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слеживания и комкования, слипания их частиц и сохранения сыпучести.

Добавление антислеживающих агентов не должно влиять на органолептические свойства продуктов.

В группе антислеживающих агентов выделяют вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению (рис. 6.4).

В качестве антислеживающих агентов используют инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков. Дозировка их, как правило, составляет 0,1-1,0%.

Рис. 6.4 - Классификация антислеживающих агентов

При производстве пищевых продуктов применяют такие антислёживающие агенты, как: карбонаты кальция Е170, ортофосфат калия 3-замещенный Е340 (in), фосфаты кальция Е341, фосфаты магния Е343, цитраты аммония-железа (зелёный) Е381, маннит Е421, целлюлоза Е460, соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония) Е470, карбонатьг натрия Е500, карбонаты магния Е504, оксид магния Е530, ферроцианид натрия Е535, ферроцианид калия Е536, ферроцианид кальция Е538, костный фосфат Е542, силикаты натрия Е550, диоксид кремния аморфный Е551, силикат кальция Е552, силикаты магния Е553, алюмо-силикат натрия Е554, алюмосиликат калия Е555, алюмосиликат кальция Е556, бентонит Е558, алюмосиликат Е559, силикат калия Е560, полидиметилсилоксан Е900а, воск карнаубский Е903, изомальт Е953, касторовое масло Е1503.

Слеживание и комкование приводят к ухудшению потребительских свойств продукции (иногда - к полной потере качества), снижению сыпучести, созданию трудностей при хранении, автоматическом дозировании и фасовании.

Механизм действия антислеживающих агентов основан на адсорбировании (поглощении) влаги, образовании тонких гидрофобных слоев между частицами, препятствующими увеличению площади контакта и создающими барьер для влаги, провоцирующей слеживание и комкование.

Основные области применения антислеживающих агентов: производство поваренной соли, смесей пряностей и приправ, порошкообразных сушёных овощей и фруктов, сухих супов и соусов, сухих смесей для мороженого, сухих напитков, пекарских порошков, сахарной пудры, кондитерских изделий.

Введение антислеживающих агентов увеличивает расстояние между частицами продукта, что уменьшить силы когезии, а также уменьшает или предотвращает электростатическое взаимодействие разноименно заряженных частиц. Таким образом, создаются препятствия склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При хранении продуктов: поваренной соли, смесей пряностей и приправ, порошкообразных сушеных овощей и фруктов, сухих супов и соусов, сухих смесей для мороженого, сухих напитков, киселей, пекарских порошков, сахарной пудры в больших емкостях, они сохраняют сыпучесть и не создают трудностей при автоматических дозировании и фасовке.

УГЛЕКИСЛЫЕ СОЛИ КАЛЬЦИЯ (Е170) используют в качестве антислеживающих агентов и разделителей в сухих молочных продуктах, антикристаллизаторов в сгущённом молоке, стабилизаторов консистенции джемов и желе, являясь источником ионов кальция. Вместе с другими карбонатами карбонаты кальция применяют при производстве плавленых сыров, домашнего сыра.

ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ (Е341) и МАГНИЯ (Е343) используют в качестве антислеживающих агентов и разделителей преимущественно в сухих молоке и сливках.

ЦИТРАТ АММОНИЯ-ЖЕЛЕЗА (ЗЕЛЕНЫЙ) (Е381) - это

антислеживающий агент, который является комплексной солью структуры типа C₆H₈0₇-nFe⁺³ mNHf, точное соотношение анионных карбо- ксилатных, гидроксильных групп, ионов аммония и железа не определено. Представляет собой зеленые прозрачные гранулы или кристаллический порошок без запаха или со слабым запахом аммиака и металлическим вкусом, которые получают в результате нейтрализации лимонной кислоты в водном растворе гидроксидами аммония и железа. При содержании ионов железа в комплексной соли менее 15% цвет вещества зеленый, при содержании ионов железа около 18% - коричневым.

Е381 ЦИТРАТ АММОНИЯ-ЖЕЛЕЗА (ЗЕЛЕНЫЙ)

Зеленый цитрат аммония-железа Е381 применяют в качестве анти- слеживающего агента для поваренной соли.

ДИОКСИД КРЕМНИЯ АМОРФНЫЙ (Е551) - это антивспенивающий агент, осветлитель, антислеживающий агент, разделитель, носитель, который представляет собой рыхлый порошок или рыхлые гранулы голубовато-белого цвета (аэросил), или мелкодисперсный порошок, шарики или гранулы белый белого цвета (белая сажа). Аэросил получают гидролизом паров тетрахлорсилана SiCU, тетраэтоксисилана (C₂H₃0)4Si при температуре 1 100-1 400 °С. Белую сажу получают осаждением из растворов силиката натрия Na₂Si0₃ серной, хлорной кислотами или С0₂.

Е551 ДИОКСИД КРЕМНИЯ АМОРФНЫЙ_

Диоксид кремния применяют в качестве разделителя, а также для предотвращения слёживания и комкования в пряностях, сухих порошкообразных продуктах, сахаре, соле, пищевых добавках.

Диоксид кремния имеет большую удельную поверхность: белая сажа - до 120 м7г, аэросил - 175-380 м²/г. Благодаря этому диоксид кремния применяют в качестве адсорбента и осветлителя пива с целью повышения его коллоидной стойкости. Размер пор в препаратах диоксида кремния позволяет адсорбировать замутняющие белки, при этом пеностабилизирующие белки остаются в системе. В смеси с желатином и пили- винилкипролидом диоксид кремния применяют для осветления плодово- ягодных соков, концентратов и сиропов в количестве до 1 000 мг/кг продукта.

ЦЕЛЛЮЛОЗА (Е460) используется в качестве антислеживающего агента, наполнителя, разделителя и нерастворимого инертного балластного вещества в сухих порошкообразных продуктах, пищевых добавках и ингредиентах.

СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е470) применяют в качестве анти- слёживающих агентов в порошкообразных продуктах - муке, пекарских порошках, сахарной пудре и т.п. Стеарат кальция в количестве 10-15 г/кг предотвращает слёживание сухого лука в порошке. Соли жирных кислот используют в качестве разделителей при производстве экструзионных продуктов и гранулятов, а также для облегчения процесса скольжения и прессования таблеток.

ОКСИД МАГНИЯ (Е530) - это антислеживающий агент, катализатор, наполнитель, носитель, который представляет собой очень рыхый белый порошок, известный как легкий оксид магния, или относительно плотный белый порошок, известный как тяжелый оксид магния. Получают нагреванием магнезита, доломита, MgS04 или осажденных Mg(OH)2, MgCOi. В продукте может содержаться примесь оксида кальция.

Е530 ОКСИД МАГНИЯ

Оксид магния Е530 используют в сухих молоке и сливках для предотвращения их комкования, а также в качестве наполнителя.

Оксид магния Е530 применяют в качестве катализатора процесса гидролиза жиров, который осуществляется под давлением 0,6-0,8 МПа, в количестве 0,1-0,3% от массы жира. Оксид магния ускоряет каталитическое расщепление перекиси водорода.

ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ (Е536) - это антислеживающий агент, осветлитель, который представляет собой желтые кристаллы или кристаллический порошок, полученный из отработанной массы после очистки газов или взаимодействием сульфата цианида с цианидом калия.

Е536 ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ

Ферроцианид калия или желтую кровяную соль (ЖКС) Е536 используют в качестве антислеживающего агента в поваренной соли.

Ферроцианид калия Е536 применяют для удаления из вина избытка катионов тяжёлых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на его вкусовые свойства и стабильность. Вина, содержащие больше 40 мг/дм³ катионов тяжёлых металлов (в пересчете на железо), обрабатывают в несколько приёмов. Вина, содержащие менее 3 мг/дм³ катионов тяжёлых металлов, обработке ЖКС не подлежат. Вино обрабатывают свежеприготовленным водным раствором ЖКС при перемешивании, часто в сочетании с оклейкой. После отстаивания в течение не более 20 дней, вино при отсутствии в нём избытка ЖКС декантируют с осадка и при необходимости фильтруют. Обработанные жёлтой кровяной солью вина перед розливом в бутылки, закладкой на выдержку, шампанизацией и т.п. обязательно проверяют на наличие в них ЖКС, катионов тяжёлых металлов и осадка берлинской лазури. Готовое вино не должно содержать остатков ЖКС.

ФЕРРОЦИАНИД НАТРИЯ (Е535) - это антислеживающий агент, осветлитель, который представляет собой желтые кристаллы или кристаллический порошок, полученный из отработанной массы после очистки газов или взаимодействием сульфата цианида с цианидом натрия.

Е535 ФЕРРОЦИАНИД НАТРИЯ

КОСТНЫЙ ФОСФАТ (Е542) - это антислеживающий агент, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, уплотнитель (растительных тканей), который представляет собой порошок от белого до кремового цвета без запаха и вкуса, полученный обработкой горячей водой и паром измельченных костей.

Ферроцианид натрия Е535 используют в качестве анти ел сживающего агента в поваренной соли.

ФЕРРОЦИАНИД КАЛЬЦИЯ (Е538) - это антислеживающий агент, осветлитель, который представляет собой желтые кристаллы или кристаллический порошок, полученный из отработанной массы после очистки газов или взаимодействием сульфата цианида с цианидом натрия.

Е538 ФЕРРОЦИАНИД КАЛЬЦИЯ_

Е542 КОСТНЫЙ ФОСФАТ

Костный фосфат Е542 применяют в качестве антислёживающего агента в порошкообразных пищевых продуктах, соли-плавителя при производстве плавленых сыров, а также в качестве уплотнителя растительных тканей при производстве фруктовых и овощных консервов.

СИЛИКАТЫ НАТРИЯ (Е550) - это антислеживающие агенты, разделители, носители, адсорбенты, которые представляют собой очень мелкие белые или почти белые порошки без вкуса и запаха с низкой насыпной плотностью и высокой способностью к физической адсорбции воды. Получают нагреванием (спеканием) при температуре 1 400 °С смесей, содержащих оксиды кремния (IV) и натрия в виде гидроксида натрия или карбоната натрия.

Е550 СИЛИКАТЫ НАТРИЯ

Силикаты натрия Е550 препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей, сухого молока, сахара-песка и другого порошкообразного пищевого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющих агентов. Силикаты натрия иногда применяют для усиления прочности гелей.

СИЛИКАТЫ КАЛЬЦИЯ (Е552) - это антислеживающие агенты, разделители, носители, адсорбенты, которые представляют собой очень мелкие белые или почти белые порошки без вкуса и запаха с низкой насыпной плотностью и высокой способностью к физической адсорбции воды. Получают нагреванием (спеканием) при температуре 1 400 °С смесей, содержащих оксиды кремния (IV) и кальция при определенном соотношении.

Е552 СИЛИКАТЫ КАЛЬЦИЯ

Силикаты кальция Е552 препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей, сухого молока, сахара-песка, соли и другого порошкообразного пищевого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющих агентов.

Силикаты кальция Е552 также применяют в качестве носителей, наполнителей в составе пищевых добавок (эмульгаторов и красителей).

СИЛИКАТЫ МАГНИЯ (Е533) - это антислеживающие агенты, разделители, носители, адсорбенты, которые представляют собой очень мелкие белые или почти белые порошки без вкуса и запаха, пластинчатые кристаллы с высокой способностью к физической адсорбции воды. Получают сплавлением смеси стехиометрических количеств оксидов магния и кремния; взаимодействием силиката натрия с водорастворимыми солями магния в присутствии диоксида кремния; кристаллизацией стекла соответствующего состава при 1 000-1 100 °С.

Е533 СИЛИКАТЫ МАГНИЯ: (i) СИЛИКАТ МАГНИЯ; (и) ТРИСИЛИКАТ МАГНИЯ; (Ш) ТАЛЬК_

Тальк применяют в кондитерской промышленности в качестве глазирователя (глянцевателя) карамельных масс с целью облегчения их скольжения во вращающемся дражировочном котле, придания им блеска. Тальк используют в количестве 0,5-1,2 кг на 1т готового драже или карамели. Кроме того, тальк применяют и на других этапах производства карамели с целью предотвращения прилипания карамельной массы к оборудованию.

АЛЮМОСИЛИКАТ НАТРИЯ (Е554) - это антислеживающий агент, разделитель, носитель, адсорбент, который получают нагреванием оксидов алюминия и кремния с оксидом натрия или гидротермическим синтезом из соответствующих оксидов.

Алюмосиликат натрия Е554 препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей, сухих молока и сливок и другого порошкообразного пищевого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющего агента.

Е554 АЛЮМОСИЛИКАТ НАТРИЯ

Алюмосиликат натрия Е555 применяют также в качестве адсорбента, осветляющего и фильтрующего материала в соко- и виноматериалах, сусле, а также для смягчения воды.

АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛИЯ (Е555) - это антислеживающий агент, разделитель, носитель, адсорбент, который получают нагреванием оксидов алюминия и кремния с оксидом калия или гидротермическим синтезом из соответствующих оксидов.

Е555 АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛИЯ

Алюмосиликат калия Е555 препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей, сухих молока и сливок, других порошкообразных пищевых продуктов и ингредиентов, выполняя функции разделяющего агента.

Алюмосиликат калия Е555 применяют также в качестве адсорбента, осветляющего и фильтрующего материала в соко- и виноматериалах, сусле, а также для умягчения воды.

АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ (Е556) - это антислеживающий агент, разделитель, носитель, адсорбент, который получают нагреванием оксидов алюминия и кремния с оксидом кальция или гидротермическим синтезом из соответствующих оксидов.

Е556 АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ_

Алюмосиликат кальция Е556 препятствует слеживанию и комкованию хлебопекарных улучшителей, сухих молока и сливок, других порошкообразных пищевых продуктов и ингредиентов, выполняя функции разделяющего агента.

Алюмосиликат кальция Е556 применяют также в качестве адсорбента, осветляющего и фильтрующего материала в соко- и виноматериалах, сусле, а также для умягчения воды.

БЕНТОНИТ (Е558) - это антислеживающий агент, разделитель, носитель, адсорбент, который представляет собой белый порошок с серым или коричневым оттенком, без вкуса и запаха. Бентонитовые глины получают измельчением из природных источников - минералов монтмориллонита, бейделита, палигорскита.

Бентонит Е558 способен образовывать водные коллоидные растворы с высокой сорбционной способностью, что эффективно используют для осветления и очистки растительных жиров, фруктовых соков и др. пищевых продуктов. Бентонит Е558 в качестве адсорбента и флокулянта используют в крахмалопаточном, сахарном, соковом производствах, виноделии.

Е558 БЕНТОНИТ

Бентонит Е558 используют в качестве антислеживающего агента и носителя в пищевых добавках, в частности, в красителях.

Бентонит Е558 применяют для осветления и стабилизации виноматериалов, а также для осветления сусла. Бентонитом в виде 20% водной суспензии обрабатывают виноматериалы для предотвращения белкового помутнения, часто совмещая с операцией оклейки ЖКС и желатином. При осветлении сусла внесение вместе с бентонитом небольшого количества синтетических флокулянтов полиэлектролитов (полиоксиэтилена, полиакриламида, ферментных препаратов) позволяет значительно увеличить скорость осаждения.

АЛЮМОСИЛИКАТ (Е559) - это антислеживающий агент, разделитель, осветлитель, носитель, который представляет собой мелкодисперсный порошок от белого до желтоватого или сероватого цвета с землистым вкусом без запаха. Получают гидратацией природных силикатов с последующим элюированием, очисткой от примесей фильтрованием с высушиванием.

Алюмосиликат Е559 препятствует слеживанию и комкованию сухих молока и сливок, других порошкообразных продуктов и ингредиентов, выполняя функцию разделителя.

Е559 АЛЮМОСИЛИКАТ

Алюмосиликат Е559 применяют в качестве адсорбента, осветляющего и фильтрующего материала при производстве плодово-ягодных и фруктовых соков, вин, растительного масла, сахара, крахмала и др.

Алюмосиликат Е559 также применяют в качестве вспомогательного средства при производстве бумаги для упаковки пищевых продуктов.

СИЛИКАТ КАЛИЯ (Е560) - это антислеживающий агент, разделитель, носитель, адсорбент, который представляет собой очень мелкий белый или почти белый порошок без вкуса и запаха с низкой насыпной плотностью и высокой способностью к физической адсорбции воды. Получают нагреванием смесей, содержащих оксиды кремния и калия или гидротермическим синтезом из соответствующих оксидов.

Е560 СИЛИКАТ КАЛИЯ

Силикат Е559 препятствуют слеживанию и комкованию

хлебопекарных улучшителей, сухого молока, сахара-песка и других порошкообразных продуктов и ингредиентов.