Синтетические пищевые красители

Синтетические пищевые красители - это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученных методом химического синтеза.

Синтетические пищевые красители, которые не имеют естественных природных аналогов, называют искусственными (азокрасители, трифенил-метановые, индигоидные, хинолиновые). Некоторые синтетические пищевые красители имеют естественные аналоги (рибофлавин, Р-каротин, ликопин).

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами в сравнении с натуральными красителями: они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения, обеспечивают стабильные и яркие цвета, их производство характеризуется более низкой себестоимостью и не зависит от сезонности.

Свойства синтетических красителей предопределяют возможность их использования в составе широкого ассортимента пищевых продуктов - безалкогольных и алкогольных напитков, конфет, кондитерских изделий, соусов, специй, приправ, хлебобулочных изделий.

Большинство синтетических красителей растворяются в воде, часть из них растворяется в жирах или в спиртах, некоторые образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов. В форме лаков синтетические красители используют для окрашивания порошкообразных пищевых продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки.

По химической структуре синтетические пищевые красители подразделяют на несколько классов: азокрасители, арилкрасители (трифенилметановые красители), хинофталоновые красители, индигоидные красители и ксантеновые красители (рис. 2.6).

Синтетические пищевые красители классифицируют по товарной форме выпуска (рис. 2.7) и придаваемому пищевым продуктам цвету (рис. 2.8).

Синтетические красители в пищевых технологиях применяют:

- в виде индивидуальных веществ и соединений с содержанием основного красящего компонента не менее 70-85%;
- в виде комплексных смесей, состоящих из нескольких красителей;

Смеси красителей и индивидуальные красители разбавляют наполнителями: кухонной солью, сульфатом натрия, глюкозой, сахарозой, лактозой, крахмалом, пищевыми жирами и т.д.

Рис. 2.6 - Классификация синтетических красителей по химической структуре

Рис. 2.7 - Классификация синтетических красителей по товарной форме

Рис. 2.8 - Классификация синтетических красителей по придаваемому пищевым продуктам цвету

Для окрашивания пищевых продуктов используют, главным образом, водные растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют, как правило, лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесях для кексов, желе и т.д.).

ТАРТРАЗИН (Е102) - это синтетический пищевой азокраситель (тринатрий-5-гидрокси-1- (4-сульфонатофенил)- 4- (4-сульфонатофенила- зо)-н-пиразол-3-карбоксилат) оранжевого цвета. Тартразин хорошо растворяется в воде, а его растворы окрашены в оранжево-желтый цвет.

Е102 ТАРТРАЗИН

Общая характеристика	М оноазокраситсл ь Синонимы: англ, tartrazinc, FD and yellow no.5, Cl food yellow 4, acid yellow 23
Эмпирическая формула	C₁₆H₉N40₉S₂Na3
Внешний вид	Порошок или гранулы светло-оранжевого цвета. Водные растворы желтого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Свсто-, термо- и кислотостойкость - высокие. Стойкость к действию щелочей - высокая, но в щелочной среде проявляется красный оттенок
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - 7,5 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли, сахарные глазури - 200; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150; мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200; супы- концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

Тартразин применяется как самостоятельно, так и в комбинации с другими синтетическими красителями. Спектр применения тартразина в пищевых продуктах достаточно широк и определяется следующим ассортиментом: огурцы солёные, зелёный горошек консервированный, бобы зелёные, груши консервированные, сок яблочный, джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады, консервированные креветки, ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации, мороженое, фруктовый лёд, безалкогольные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, ароматизированные вина т.п.

ЖЕЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ (Е104) - это синтетический пищевой хинофталоновый краситель (динатрий-2-(2-хинолил)-индан- 1,3-дион-дисульфонат) желтого цвета. Желтый хинолиновый краситель при оральном введении всасывается слабо, выводится из организма преимущественно с желчью, небольшая часть - с мочой.

Е104 ЖЕЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ

Общая характеристика	Краситель хинофталоновый Синонимы: желтый краситель КФ 6001; англ, quinoline yellow, food ycllowl3, acid yellow 3
Эмпирическая формула	C / gNNd 2O ftS2
Внешний вид	Порошок или гранулы желтого цвета. Водные растворы жёлто-лимонного цвета
Физикохимические свойства	Растворяется в воде, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Свсто-, термо- и кислотостойкость - высокие. Стойкость к действию щелочей - средняя
Разрешение по применению в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 10 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли, сахарные глазури - 200; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150; мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200; супы-концснтраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

Желтый хинолиновый краситель Е104 используют самостоятельно или в смеси с другими красителями для окрашивания кондитерских изделий, мороженого, напитков, копченой рыбы, продуктов бакалеи, леденцов и жевательных резинок и т.п. При смешивании данного красителя с красителями синей гаммы получают зелёные оттенки, дополнительно с красными - оттенки от коричневого до чёрного. Оттенок алюминиевого лака красителя изменяют аналогичным способом, смешивая его с лаками других красителей. Алюминиевый лак красителя используют в первую очередь для окрашивания драже.

ЖЕЛТЫЙ ПРОЧНЫЙ АВ (Е105) - это синтетический пищевой азокраситель (на основе соединений азота) желтого цвета.

Е105 ЖЕЛТЫЙ ПРОЧНЫЙ АВ

Общая характеристика	Азокраситсль Синонимы: желтый кислотный G; англ. Fast yellow АВ, acid yellow
Эмпирическая формула	CnH_llN₃0₆S2
Внешний вид	Порошок или гранулы желтого цвета. Водные растворы жёлто-лимонного цвета
Физико-химические свойства	Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах
Разрешение по применению в пищевых продуктах	Запрещен в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП нс установлено

Пищевой краситель Е105 запрещен для использования в составе пищевых продуктах в США и большинстве стран Европы вследствие доказанного токсического воздействия на организм человека, а также может способствовать развитию и росту злокачественных опухолей.

Однако, в виду своей низкой стоимости, краситель Е105 продолжает использоваться в пищевой промышленности ряда стран мира. Наибольшее распространение краситель Е105 получил в странах Востока (Китай, Таиланд, Индия), в которых его широко используют для окрашивания кондитерских изделий и некоторых напитков.

Желтый прочный краситель Е105 может применяться для окрашивания всех видов натуральных волокон (шерсти, хлопка, шелка), а также синтетических материалов (полиэфиры, акриловые волокна). Также азокраситель Е105 используется в производстве красок и пластмасс.

ЖЕЛТЫЙ 2G (Е107) - это синтетический пищевой азокраситель желтого цвета, который содержит в структуре своих молекул бензиновое и гетероциклическое пиразолиновое ядра.

Е107 ЖЕЛТЫЙ 2G

Общая характеристика	Азокраситсль Синонимы: англ. Yellow 2G
Эмпирическая формула	C_I6H,oC,2Na₂N₄0₇S2
Внешний вид	Порошок или гранулы желтого цвета. Водные растворы жёлтого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, обладает высокой устойчивостью по отношению к окислителям-восстановителям, а так же к изменению кислотности среды. Светостойкость - умеренная
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Запрещен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП нс установлено

Пищевой краситель желтый 2G запрещен к использованию в пищевых продуктах, так как способен вызывать аллергические реакции, в особенности у тех людей, которые не переносят аспирин или больны бронхиальной астмой.

ЖЕЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» (Е110) - это синтетический пищевой азокраситель (динатрия 2-гидрокси-1-(4-сульфонатофенилазо)- 2-нафтален-6-сульфонат) оранжевого цвета. Пищевой краситель Е110 получают диазотированием 4-амино-азобензол-сульфокислоты с использованием соляной кислоты и нитрита натрия (или серной кислоты и нитрита натрия), соединением полученного диазосоединения с 2-нафгол- 6-сульфо-кислотой и выделением красителя в виде натриевой соли. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешена не только натриевая соль азосоединения, но и кальциевая, калиевая соли, а также алюминиевый лак.

Желтый «Солнечный закат» Е110 является сульфированной версией опасного красителя Судан I, который является канцерогеном. Кроме того самостоятельно краситель Е110 может приводить к аллергическим реакциям, особенно у людей с непереносимостью аспирина. Другими побочными эффектами красителя Е110 могут быть: тошнота, крапивница (сыпь), заложенность носа, ринит (насморк), опухание почек, хромосомные повреждения, расстройства ЖКТ, неприятия пищи. При расщеплении красителя в организме часть продуктов всасывается и выделяется с мочой.

Е110 ЖЕЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ»

Общая характеристика	Моноазокраситсль Синонимы: желтый солнечно-закатный, солнечнозакатный, апельсиновый жёлтый; англ. Sunset yellow FCD, FD&C yellow №6, Cl food yellow 3
Эмпирическая формула	C16H10NCI2O7S2N2
Внешний вид	Порошок или гранулы оранжево-красного цвета. Водные растворы оранжевого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах и маслах. Термо- и ксилотостойкость - высокие (однако наличие аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окраски). Стойкость к действию щелочей — умеренная (в щелочной среде проявляется красный оттенок)
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - 2,5 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 50; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли, сахарные глазури - 50; десерты, включая ароматизированные молочные продукты, мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100...200; супы- концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

Пищевой краситель желтый «Солнечный закат» Е110 используют в составе широкого перечня пищевых продуктов: оранжевых кабачков, лимонного творога, сырного соуса, рыбных консервов, сухарей, восточных пряностей, пакетированных супов. Пищевой краситель Е110 часто добавляют в глазури, джемы, мороженое и мармелад. Также краситель Е110 используют в изготовлении апельсинового и абрикосового желе, горячего шоколада, марципанов, прохладительных и крепких напитков.

Желтый «Солнечный закат» Е110 часто используют в сочетании с красными и синими красителями для получения оттенков от коричневого до черного цвета (цвета шоколадной карамели). При смешивании с желтыми красителями получают цвет яичного желтка. Оттенок алюминиевого лака, который используют для окрашивания драже, изменяют аналогичным способом.

ЦИТРУСОВЫЙ КРАСНЫЙ 2 (Е121) - это синтетический пищевой азокраситель красного цвета, который получают синтезом из гидрохинона и /^-нафтола.

Е121 ЦИТРУСОВЫЙ КРАСНЫЙ 2

Общая характеристика	Азокраситсль Синонимы: англ. Citrus Red 2
Внешний вид	Порошок или гранулы темно-коричневого цвета
Физикохимические свойства	Растворяется в органических растворителях. Нс растворяется в воде
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - нс установлено

Цитрусовый красный 2 (Е121) не разрешен к использованию при производстве пищевых продуктов в большинстве стран мира. Разрешен в США для подкрашивания кожуры цитрусовых.

АЗОРУБИН (Е122) - это синтетический пищевой азокраситель (динатрия 4-гидрокси-3-(4-сульфонато-1 -нафтилазо)-1 -нафталин-1 -сульфонат) красного цвета. Пищевой краситель Е122 получают диазотированием нафтионовой кислоты (4-нафтиламин-1-сульфоновой), соединением полученного азосоединения с 4-нафтол-1-сульфоновой кислотой и выделением красителя в виде натриевой соли в щелочной среде. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешена не только натриевая соль азосоединения, но и кальциевая и калиевая соли.

Азорубин Е122 используют для окрашивания пищевых продуктов в различные оттенки красного цвета, а также для восстановления цвета продуктов после термической обработки.

Е122 АЗОРУБИН

Общая характеристика	Моноазокраситсль Синонимы: кармуазин, краситель органический кислотный красный 2С; англ, azorubinc, carmoisinc, Food Red 3, Acid Red 14
Эмпирическая формула	C20Hi₂N20₇S₂Na₂
Внешний вид	Порошок или гранулы темно-красного цвета. Водные растворы красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в метаноле. Нс растворяется в дихлормстанс. Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, жирах. Свсто-, термо- и кислотостойкость - высокие. Стойкость к действию щелочей - умеренная. Цвет водных растворов зависит от жесткости воды и варьируется от голубоватокрасного до желтовато-красного
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - 4,0 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 50; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли, сахарные глазури - 50; десерты, включая ароматизированные молочные продукты, мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200; супы-концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

Азорубин Е122 в Украине, РФ, странах ЕС разрешен к использованию в составе широкого спектра пищевых продуктов. В основном, азорубин Е122 используется в пищевой промышленности в кондитерской отрасли. Для придания красных оттенков, данный пищевой краситель добавляют в сиропы, джемы, йогурты, марципан, мармелад, соки и напитки, а также соусы. Помимо этого, азорубин Е122 используют в смеси с другими синтетическими красителями для окрашивания пищевых продуктов в фиолетовые, зеленые, коричневые цвета. Пищевой краситель Е122 также применяют при производстве парфюмерной продукции, в частности, туалетной воды и мыла, и декоративной косметике. Однако его присутствие в косметике может вызывать контактную аллергию.

Азорубин Е122 является потенциально опасной пищевой добавкой для астматиков, поскольку вызывает некупируемый приступ удушья. Употребление пищевых продуктов, окрашенных азорубином, также небезопасно для людей, имеющих аллергию на аспирин и некоторые другие жаропонижающие и противовоспалительные средства. Возможны также и другие аллергические реакции, например, обильные и болезненные высыпания на кожных покровах.

АМАРАНТ (Е123) - это синтетический пищевой азокраситель (тринатрия 2-гидрокси-1 -(4-сульфонато-1 -нафтилазо)-нафтален-3, 6-дисульфонат) от сине- красного (красно-фиолетового) до красно-коричневого цвета. Амарант Е123 получают диазотированием нафтионовой кислоты (4-нафтиламин-1-сульфоновой), соединением полученного азосоединения с 3-гидрокси-2,7-нафталендисульфоновой кислотой и выделением красителя в виде натриевой соли. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешена не только натриевая соль азосоединения, но и кальциевая, калиевая соли, а также алюминиевый лак.

Е123 АМАРАНТ

Общая

характеристика

Моноазокраситсль

Синонимы: англ, amaranth, azorubinc S, FD&C Red №2, Acid Red 27, Red Dye №2, Cl Food Red 9

Эмпирическая

формула

C20H 11N2O loSiNa^

Внешний вид

Порошок или гранулы тёмно-красного цвета. Водные растворы красного цвета

Физикохимические

свойства

Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в метаноле, этаноле. Нс растворяется в растительных маслах.

Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, маслах.

Разрешение по использованию в пищевых продуктах

Нс разрешен в Украине, РФ Разрешен в странах ЕС

Гигиенические

нормативы

ДСП - 0,5 мг/кг веса тела в день

Амарант Е123 применяется самостоятельно или в смеси с другими синтетическими красителями для окрашивания кондитерских изделий, напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов в количестве 0,05-0,5 г/кг.

Амарант Е123 также используют в составе смесей для кексов и желе, в сухих завтраках, полуфабрикатах бисквитов, в мармеладе, фруктовых начинках, леденцах, спортивных напитках красного цвета, готовых супах, а также в некоторых лекарственных препаратах, например, в витаминных препаратах.

Амарант не разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Украине и РФ.

ПОНСО 4R (Е124) - это синтетический пищевой азокраситель (тринатрия 2-гидрокси-1 -(4-сульфонато-1 -нафтилазо)-6,8-нафтален-дисуль- фонат) от сине-красного (красно-фиолетового) красного цвета. Понсо Е124 получают диазотированием нафтионовой кислоты (4-нафтиламин- 1-сульфоновой), соединением полученного азосоединения с 7-гидрокси- нафтален-1,3-дисульфоновой кислотой и выделением красителя в виде натриевой соли. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешена не только натриевая соль азосоединения, но и кальциевая, калиевая соли, а также алюминиевый лак.

Е124 ПОНСО 4R

Общая характеристика	М оноазокрасител ь Синонимы: пунцовый 4R, кошениловый, кошениль; англ. poncau 4R, new coccinc, Cl Food Red 7, Acid Red 18, Cochineal Red A, Brilliant Scarlet
Эмпирическая формула	C20H11N2010S3NCI3
Внешний вид	Порошок или гранулы красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Свето-, термо- и кислотостойкость - высокие. Стойкость к действию щелочей - высокая (но в щелочной среде появляется коричневатый оттенок)

	Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, маслах
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 4 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 50; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли, сахарные глазури - 50; десерты, включая ароматизированные молочные продукты, мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200; супы-концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

ПОНСО SX (Е125) - это синтетический пищевой азокраситель (динатрия 3-(2,4-диметил-5-сульфонатофенилазо)-4-гидроксинафтален- сульфонат) ярко красного цвета.

Е125 ПОНСО SX

Общая	Моноазокраситель
характеристика	Синонимы, пунцовый SX; англ, poncau SX
Эмпирическая формула	C2oHnN20ioS3Na3
Внешний вид	Порошок красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП нс установлено

Пищевой краситель понсо SX Е125 в настоящее время не разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в большинстве стран мира.

Понсо SX Е125 относят к мутагенным и канцерогенным веществам, которые способны вызывать раковые опухоли в организме человека, провоцировать возникновение изменений в почках и печени, органах ЖКТ, нарушать работу коры надпочечников. Опасное воздействие данного красителя может передаваться через грудное молоко матери, вызывая нарушения в организме ребенка.

ЭРИТРОЗИН (Е127) - это синтетический пищевой ксантеновый краситель (динатриевая соль 9-(о-карбоксилатофенил)-6-гидрокси- 2,4,5,7-тетраидо-З-изоксантона моногидрат) красного цвета. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешена не только натриевая соль моногидрата, но и кальциевая, калиевая соли, а также алюминиевый лак.

Е127 ЭРИТРОЗИН

Общая характеристика	Краситель ксантеновый Синонимы: англ. Erythrosinc, FD&C Red №3, Acid Red 51, Cl Food Red 14
Эмпирическая формула	C20H(J4NCI2O5 h₂o
Внешний вид	Красный порошок или гранулы, раствор в воде имеет красный цвет.
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется воде, этаноле, глицерине. Нс растворяется в растительных маслах. Термостойкость и стойкость к действию щелочей - высокие. Светостойкость низкая. В кислой среде образует малорастворимую эритрозиновую кислоту Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, маслах
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине, РФ Разрешен в странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - 0,1 мг/кг веса тела в день

Эритрозин, как правило, применяется в пищевой промышленности для придания или увеличения интенсивности красной окраски фруктовым продуктам либо самостоятельно, либо в составе комплексных пищевых красителей. В технологии производства соков данный пищевой краситель не используется, так как в кислой среде происходит образование малорастворимой эритрозиновой кислоты и выпадение осадка. Эритрозин также можно использовать при изготовлении печенья, бисквитов, засахаренной вишни.

КРАСНЫЙ 2G (Е128) - это синтетический пищевой азокраситель (динатрия 8-ацтамидо-1-гидрокси-3-фенилазо-2,7-нафталиндисульфо- нат) красного цвета. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешен также алюминиевый лак.

Пищевой краситель красный 2G, в основном, используют при производстве колбасных изделий (в том числе, сосисок), изделий из измельченного мяса.

В настоящее время на территории Украины, РФ и стран ЕС не разрешено производить и продавать пищевые продукты, изготовленные с использованием данной пищевой добавки.

Е128 КРАСНЫЙ 2G

Общая характеристика	Моноазокраситель Синонимы: англ. Red 2G, azogcranine, Cl Food Red 10, Acid Red 1
Эмпирическая формула	C_I8H₁₃N₃0₈S₂Na₂
Внешний вид	Порошок или гранулы красного цвета. Водные растворы красного цвет
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Термо-, кислото-, светостойкость и стойкость к действию щелочей - высокие. Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, маслах
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - 0,1 мг/кг веса тела в день

КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ АС (Е129) - это синтетический пищевой азокраситель (динатрия 6-гидрокси-5-(2-метокси- 5-метил-4-сульфонато-фенилазо)-2-нафталинсульфонат) красного цвета. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешен также алюминиевый лак.

Е129 КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ АС

Общая характеристика	Моноазокраситсль Синонимы: специальный красный; англ. Allura red АС, FD&C Red №40, Cl Food Red 17
Эмпирическая формула	Ci_HH_l4N20_HS₂Na2
Внешний вид	Порошок или гранулы темно-красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, глицерине; средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах и жирах. Термо-, кислото- и светостойкость - высокие Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, маслах
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - 7,0 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли - 200, сахарные глазури - 150; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150, мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200; супы-концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

Пищевой краситель красный очаровательный Е129 применяют при изготовлении мучных и кондитерских изделий, лекарственных препаратов, косметических средств, в том числе, при изготовлении декоративной косметики. Е129 также широко используют при производстве шоколадных изделий и сухих завтраков.

В Украине и РФ разрешено использование данного пищевого красителя в составе горьких содовых напитков и вин, колбасных изделий, мороженого, фруктового льда, десерта, кисломолочных продуктов, консервированных фруктов, желе, а также приправ и специй, соусов, горчицы. Краситель используется для штампования мяса.

При смешивании Е129 с синими красителями возможно получение фиолетового оттенка, а при смешивании с желтыми - коричневого.

Употребление продуктов, окрашенных с помощью пищевого красителя Е129 может вызывать аллергические реакции (особенно у людей, имеющих аллергию на аспирин), а также повышенную чувствительность и активность у детей.

СИНИЙ ПАТЕНТОВАНИЙ V (Е131) - это синтетический пищевой триарилметановый краситель (натриевая или кальциевая соль 2-[(4-диэтиламинофенил)(4-диэтиламино-2,5-циклогексадиен- 1-или- ден)метил]-4-гидрокси-1,5-бензолдисульфоната) синего цвета. Хлорид натрия (кальция) и/или сульфат натрия (кальция) могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешены также калиевая соль и алюминиевый лак.

Е131 СИНИЙ ПАТЕНТОВАНЫЙ V

Общая характеристика	Краситель триарилметановый Синонимы: патентованый голубой; англ, patent blue V, Cl food blue 5, acid blue 1
Эмпирическая формула	C27H31N2O7S2CCIV2 - кальциевая соль C27H3/N2O7S2NCI - натриевая соль
Внешний вид	Порошок или гранулы синего или голубовато- фиолетового цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Термостойкость высокая, светостойкость умеренная. В кислой среде происходит изменение синей окраски на зеленую, в щелочной - проявляется красноватый оттенок
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП не установлено. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли — 200, сахарные глазури - 150; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150, мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200; супы-концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве.

Синий патентований V Е131 не имеет широкого применения в пищевой промышленности в качестве индивидуального пищевого красителя. Однако самостоятельно данный краситель могут использовать в технологии колбасных и мясных изделий с содержанием крахмала более 6%, для окрашивания мороженого, фруктового льда, десертов, консервированных фруктов и овощей, алкогольных и безалкогольных напитков, вин, кондитерских изделий, соусов.

Наиболее широкое применение пищевой краситель Е131 нашел в составе комплексных смесей синтетических красителей. При смешивании с желтыми красителями (Е102, Е104) получают смеси зеленого цвета, с красными красителями (Е122, Е123, Е124) - смеси фиолетового цвета, с желтыми, оранжевыми (Е110) и красными красителями - смеси различных оттенков от коричневого до черного цвета.

Употребление продуктов, окрашенных с помощью пищевого красителя Е131 может вызывать нарушения работы органов желудочно- кишечного тракта, аллергические реакции (особенно у людей, имеющих аллергию на аспирин), а также повышенную чувствительность и активность у детей.

ИНДИГОКАРМИН (Е132) - это синтетический пищевой индигокра- ситель (динатрия 3,3'-диокси-(52,2-бииндолин)-5,5-дисуль-фонат) синего цвета. Получают плавлением фенилглицерина с амидом натрия, с последующим окислением воздухом и сульфированием полученного индиго. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешены также кальциевая, калиевая соли, а также алюминиевый лак.

Е132 ИНДИГОКАРМИН

Общая

характеристика

Индигокраситель

Синонимы: индиготин; англ, indigotinc, indigo carmine, FD & C Blue No.2, Cl food blue 1, acid blue 74, indigotin 1

Эмпирическая

формула

Ci₆H_HN₂0_HS₂Na₂

Внешний вид

Порошок или гранулы темно-синего цвета. Водные растворы синего цвета

Физикохимические

свойства

Хорошо растворяется в воде, глицерине; средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Термостойкость высокая, свето-, кислотостойкость и стойкость к действию щелочей - низкие

Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, маслах

Разрешение по использованию в пищевых продуктах

Разрешен в Украине, РФ, в странах ЕС

Г игисническис нормативы

ДСП - 5 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли - 200, сахарные глазури - 150; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150, мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100- 200; супы-концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

Индигокармин Е132 широко используют в кондитерской промышленности, в основном, для окрашивания печенья и выпечных мучных изделий. При использовании индигокармина в технологии производства безалкогольных напитков необходимо учитывать его низкую стойкость по отношению к редуцирующим сахарам.

Также пищевой краситель индигокармин применяют самостоятельно или в составе комплексных смесей красителей для окрашивания ликеров. Помимо пищевого производства краситель Е132 широко используют в фармацевтике для окрашивания таблеток и капсул, а также в медицинских тестах для проверки функционирования почек. В косметологии его используют в производстве ополаскивателей для волос.

Индигокармин Е132 может оказывать негативное воздействие на организм человека, вызывая аллергические реакции и провоцируя приступы удушья.

БРИЛЛИАНТОВЫЙ СИНИЙ FCF (Е133) - это синтетический пищевой триарилметановый краситель (динатрия 3-[N-3thh-[4-[[4-[N- этил-(3-сульфо-натобензил)-амино]фенил] (2-сульфонатофенил) ме- тилен]-2,5-циклогекса-диен-1-илиден]аммониометил]-бензенсульфонат] синего цвета. Получают бриллиантовый синий FCF конденсацией 2-формил-бензолсульфокислоты с этиланилино-толуолсульфокислотой, окислением продукта реакции и выделением красителя в виде натриевой соли. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешены также кальциевая, калиевая соли, а также алюминиевый лак.

Бриллиантовый синий FCF Е133 самостоятельно или в составе комплексных смесей красителей используют для окрашивания кондитерских изделий, напитков, десертов и мороженого. При смешивании Е133 с желтыми красителями получают смеси красителей зеленого цвета, с красными - фиолетового цвета, а в сочетании с красными и оранжевыми - коричневого или черного цвета.

Е133 БРИЛЛИАНТОВЫЙ ГОЛУБОЙ FCF

Общая характеристика	Краситель триарилмстановый Синонимы: синий №1, синий блестящий FCF; англ. brilliant blue FCF, FD & С Blue No.l, Cl food blue 2, acid blue 9
Эмпирическая формула	C3 7H34N2O9S3NCJ2
Внешний вид	Порошок или гранулы красно-синего или фиолетового цвета. Водные растворы голубого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Свсто- и термостойкость - высокие. В кислой среде может изменять окраску с синей на зеленую Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, маслах
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - 12,5 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли - 200, сахарные глазури - 150; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150, мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100— 200; супы-концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя меньше 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

Пищевой краситель Е133 может негативно воздействовать на организм человека, вызывая аллергические реакции и провоцируя приступы астмы. В человеческом организме Е133 плохо высасывается из желудочно-кишечного тракта, поэтому почти полностью выходит с остатками пищи.

ЗЕЛЕНЫЙ S (Е142) - это синтетический пищевой триарилметано- вый краситель (натрия Ы-[4-[[4-(диметиламино)-фенил](2-гидрокси- 3,6-дисульфо-1 -нафталенил)-метилен]-2, 5-циклогек-садиен-1 -илиден]-Ы- метилметанаминат) зеленого цвета. Получают конденсацией тетраметил- диаминобензгидрола с 2-нафтол-3,6-дисуль-фокислотой, окислением полученного лейко-соединения и выделением красителя в виде натриевой соли. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешены также кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак.

Е142 ЗЕЛЕНЫЙ S

Общая характеристика	Краситель триарилметановый Синонимы: англ, green S, wool green S, Cl food green 4, acid green 50
Эмпирическая формула	C₂₇H₂₅N₂0₇S₂Na
Внешний вид	Порошок или гранулы насыщенного темно-зеленого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Термо- и кислотостойкость (в том числе, к действию фруктовых кислот) - высокие. Светостойкость и стойкость к действию щелочей - умеренные Алюминиевый лак нс растворяется в воде, спиртах, маслах
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - нс установлено. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200; украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли — 200, сахарные глазури - 150; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150, мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200;

супы-концснтраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя менее 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200; съедобные оболочки сыров - в необходимом количестве

Пищевой краситель зеленый S Е142 используют при производстве таких продуктов, как сухие супы, мороженое, приправы, полуфабрикаты, безалкогольные напитки, макаронные изделия, алкогольные напитки, рыбный фарш, пикули, декоративные съедобные покрытия, копченая рыба, плавленые сыры. Зеленый S Е142 применяют также в изготовлении красителей для пасхальных яиц. Помимо пищевой промышленности краситель зеленый S используют в фармацевтических и косметических средствах, при окрашивании изделий из шерсти и шелка.

ЗЕЛЕНЫЙ ПРОЧНЫЙ FCF (Е143) - это синтетический пищевой триарилметановый краситель (динатрия 3-^-этил-1Ч-4[[4-Ы-этил-Ы-(3-су- льфонатобензил)-амино]-фенил] (4-гидрокси-2-сульфонато-фенил)-мети- лен]-2,5-циклогексадиен-1 -илиден]аммониометил]-бензил-сульфонат). Получают конденсацией орто-сульфобензальдегида с сг-(К-этиланилино)- толуол-сульфокислотой-(З), окислением продукта реакции и выделе-нием красителя в виде натриевой соли. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешены также кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак.

Е143 ЗЕЛЕНЫЙ ПРОЧНЫЙ FCF

Общая характеристика	Краситель триарилметановый Синонимы: англ, fast green FCF, Cl food green 3, FD&C green 3
Эмпирическая формула	C₃₇H₃₄N₂ Na₂0/oS₃
Внешний вид	Порошок или гранулы от красного до фиолетового- коричневого цвета
Физико-химические свойства	Хорошо растворяется в воде. Нс растворяется в растительных маслах и этаноле. Водные растворы: в кислой среде - зеленого цвета, в нейтральной - голубовато- зеленого (бирюзового) цвета, в щелочной - голубовато- фиолетового цвета
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине, странах ЕС Разрешен в РФ
Г игисническис нормативы	ДСП - 25 мг/кг веса тела в день

Краситель зеленый прочный FCF Е143 в пищевой промышленности применяется редко. В основном, пищевой краситель Е143 используют самостоятельно или в составе комплексных смесей красителей для окрашивания соков, концентратов соков, желе, десертов, соусов, сладких драже, в редких случаях рыбных консервов, сухих хлебопекарных смесей.

БРИЛЛИАНТОВЫЙ ЧЕРНЫЙ BN (Е151) - это синтетический пищевой азокраситель (тетранатрия 4-ацетамидо-5-гидроски-6-[7-сульфо- нато-4- (4-сульфонато-фенилазо) -1 -нафтилазо] -1,7-нафтал ин-дисул ьфо- нат) черного цвета. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешены также кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак.

Е151 БРИЛЛИАНТОВЫЙ ЧЕРНЫЙ BN

Общая характеристика	Диазокраситсль С28Н17N 5014S4N а₄ Синонимы: черный PN, черный блестящий; англ. brilliant black BN, Cl food black 1, black BN
Внешний вид	Черный порошок или гранулят, в воде образует сине- фиолетовый раствор
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде (натриевая соль); средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в растительных маслах. Свсто-, термо- и кислотостойкость - высокие. Стойкость к действию щелочей низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине Разрешен в РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - 1,0 мг/кг веса тела в день

Краситель бриллиантовый черный BN Е151 применяют, главным образом, в составе комплексных смесей красителей для окрашивания кондитерских изделий и напитков. При смешивании красителя Е151 с желтыми (Е102, Е104), оранжевыми (Е110) и красными (Е122, Е123, Е124) красителями можно получить различные оттенки зеленого и коричневого цвета. Самостоятельно краситель бриллиантовый черный не дает черного окрашивания.

Пищевой краситель Е151 всасывается в организме человека лишь в незначительной степени. Микрофлора кишечника быстро расщепляет его на бесцветные метаболиты, которые выводятся из организма.

КОРИЧНЕНВЫЙ FK (Е154) - это смесь шести пищевых синтетических азокрасителей (2 моноазокрасителя, 3 диазокрасителя и 1 триазокраситель) с хлоридом натрия и/или сульфатом натрия.

Пищевой краситель коричневый FK Е154 возможно идентифицировать только в одном пищевом продукте «Kippers» (специальный продукт из сельди в Великобритании) в количестве до 20 мг/кг в пересчете на чистый краситель.

Е154 КОРИЧНЕНВЫЙ FK

Общая характеристика	Азокраситель Синонимы: англ, brown FK
Эмпирическая формула	C₁₂H₁₁N₄Na0₃S(l), C₁₃H₁₃N₄Na03S(ll) C₁₈H₁₄N₆Na₂0₆S₂(lll),C₁₈H₁₄N₆Na₂0₆S₂(IV) C₁₉H₁₆N₆Na₂0₆S₂(V), C₂₄H₁₇N₈Na₃0₉S₃(VI)
Внешний вид	Порошок или гранулы красно-коричневого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде. Водные растворы коричневого цвета
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - не установлено

КОРИЧНЕВЫЙ НТ (Е155) - это синтетический пищевой азокраситель (динатрия 4,4'-(2,4-дигидрокси-5-гидроксиметил-1,3-фенилен- диазо)-ди-1-нафталенсульфонат) коричневого цвета. Хлорид натрия и/или сульфат натрия могут присутствовать в качестве бесцветных примесей. К использованию разрешены также кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак.

Е155 КОРИЧНЕВЫЙ НТ

Общая характеристика	Диазокраситель Синонимы: шоколадный коричневый; англ.: brown НТ, chocolate brown НТ, Cl Food Brown 3
Эмпирическая формула	C27HisN₄0₉S₂Na2
Внешний вид	Порошок или гранулы коричневого цвета. Водные растворы красно-коричневого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде. Нс растворяется в этаноле
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине Разрешен в РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 1,5 мг/кг веса тела в день

Пищевой краситель коричневый НТ Е155 широко используют в кондитерской промышленности: добавляют в различные полуфабрикаты, шоколадные кондитерские изделия (кексы, бисквиты) и некоторые виды зефира. Коричневый НТ также способен восстанавливать цвет пищевых продуктов, утраченный при технологической обработке.

Пищевые продукты, окрашенные с помощью красителя Е155, не рекомендуют использовать в детском питании, а также в питании людей, чувствительных к аспирину и больных бронхиальной астмой.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ, ИМЕЮЩИЕ ЕСТЕСТВЕННЫЕ АНАЛОГИ - это полученные химическим синтезом красители, химическая структура которых идентична структуре естественных пигментов растительного сырья. К ним относят:

-рибофлавин Е101 (i);
-рибофлавин 5'-фосфат Е101 (и);
- Р-каротин синтетический Е160а (i);
-ликопин синтетический E160d (i);
- Р-Апо-каротиновый альдегид Е160е;
- Р-Апо-каротиновой кислоты E160f.

Рибофлавин Е101 (i) - это синтетический пищевой изоал- локсазиновый краситель (7,8-диметил-10-( 1 '-В-рибитил)изоаллоксазин) желтого цвета, который получают химическим синтезом из 3,4-диметил- анилина, D-рибозы и аллоксана.

Естественным аналогом по химической структуре синтетического красителя рибофлавина является рибофлавин (витамин В₂) растительного сырья.

Е101 (i) РИБОФЛАВИН

Общая характеристика	Краситель изоаллоксазиновый Синонимы: витамин В₂, лактофлавин; англ, riboflavin, vitamin В₂, flavaxin, lactoflavin
Эмпирическая формула	C17H20N4O6
Внешний вид	Кристаллический порошок от желтого до жёлто- оранжевого цвета
Физикохимические свойства	Плохо растворяется в воде, этаноле; нс растворяется в органических растворителях. Термо- и кислотостойкость - высокие. Стойкость к действию щелочей и светостойкость - низкие
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС

Гигиенические

нормативы

ДСП - 0,5 мг/кг веса тела. ПДК (мг/кг продукта): в необходимом количестве

Синтетический рибофлавин характеризуется витаминной активностью и может использоваться не только для придания желтой окраски пищевым продуктам, но и с целью их витаминизации.

Рибофлавин Е101 (i) используют в технологии производства сыров, супов и концентратов бульонов, консервированных овощей, горьких содовых напитков. Также рибофлавин применяют для окрашивания в желтый цвет майонезов, мороженого, макаронных и кондитерских изделий. В зависимости от вида окрашиваемого пищевого продукта дозировка красителя варьируется в пределах 0,005-0,5 г/кг.

Рибофлавин 5'-фосфат Е101 (и) - это синтетический пищевой изоаллоксазиновый краситель (мононатриевая соль 5'-монофосфата рибофлавина) желтого цвета, который получают взаимодействием рибофлавина с фосфорной кислотой. В составе красителя могут присутствовать примеси рибофлавина и дифосфата рибофлавина в незначительных количествах.

Е101 (И) РИБОФЛАВИН 5’-ФОСФАТ

Общая характеристика	Краситель изоаллоксазиновый Синонимы: витамин В₂; англ. Riboflavin 5'monophosphate sodium salt dehydrate, vitamin B₂ phosphate sodium
Эмпирическая формула	CnH₂oN₄0₉PNa
Внешний вид	Гигроскопичный кристаллический порошок от желтого до оранжевого цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде. Нс растворяется в этаноле. Термо- и кислотостойкость - высокие. Стойкость к действию щелочей и светостойкость - низкие
Разрешение на использование в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, России, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - 0,5 мг/кг веса тела. ПДК (мг/кг продукта): в необходимом количестве

Область использования красителя рибофлавин 5'-фосфата Е101 (ii) аналогична красителю рибофлавину Е101 (i).

P-Каротин синтетический Е160а (i) - это синтетический пищевой каротиноидный краситель различных тонов оранжевого цвета, который получают химическим синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы (например, взаимодействием ретинолацетата с трифенилфосфином по реакции Виттига-Шелькопфа и соединением полученного продукта реакции с ретиналем до образования |3-каротина).

P-Каротин синтетический Е160а (i) состоит, преимущественно, из транс-Р-каротина. Краситель может содержать незначительные количества цис-форм Р-каротина и других каротиноидов (не более 3%), например, транс-ретиналь, Р-апо-12'-каротеналь и Р-апо-10'-каротеналь.

Коммерческие препараты Р-каротина синтетического Е160а (i) представляют собой дисперсии в растительных маслах или водорастворимые порошки с различным соотношением транс- и цис-изомеров.

Область использования Р-каротина синтетического Е160а (i) аналогична натуральным красителям каротинам Е160а.

Е160а (i) р-КАРОТИН СИНТЕТИЧЕСКИЙ

Общая характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы: англ. P-carotcnc synthetic, p-carotene from chemical synthesis, Cl Food Orange 5
Эмпирическая формула	Qo^56
Внешний вид	Кристаллы или кристаллический порошок от красного до коричнево-красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в растительных маслах, органических растворителях, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в воде. Термостойкость высокая. Стойкость к окислению, свсто- и кислотостойкость - низкие
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - 5 мг/кг веса тела в день как сумма всех каротиноидов. ПДК (мг/кг продукта) - маргарин, масло сливочное - 6 (в пересчете на каротин)

Ликопин синтетический E160d (i) - это синтетический пищевой каротиноидный краситель от оранжевого до красно-оранжевого цвета, который получают химическим синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы.

Ликопин синтетический E160d (i) состоит, преимущественно, из транс-ликопина (не менее 70%) и 5-цис-ликопина. Краситель может содержать незначительные количества других цис-форм ликопина.

Коммерческие препараты ликопина синтетического E160d(i) представляют собой дисперсии в растительных маслах или водорастворимые порошки, стабилизированные антиоксидантами.

E160d (i) ЛИКОПИН СИНТЕТИЧЕСКИЙ

Общая характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы: англ, lycopene synthetic, lycopene from chemical synthesis, all-traw-lycopcnes
Эмпирическая формула	Qo^56
Внешний вид	Кристаллы или кристаллический порошок от темнокрасного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в растительных маслах, органических растворителях, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в воде. Термо-, свсто- и кислотостойкость - умеренные. Стойкость к действию щелочей - низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов, десерты, торты, вафли и др. кондитерские изделия - 200; украшения и покрытия - 500; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150; мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200; супы-концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя менее 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200

Область использования ликопина синтетического E160d (i) аналогична натуральным красителям ликопинам E160d.

Р-Апо-каротиновый альдегид Е160е - это синтетический пищевой каротиноидный краситель различных тонов оранжевого цвета, который получают химическим синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы. Состоит, преимущественно, из транс-форм |3-апо- каротинового альдегида. Краситель может содержать незначительные количества других каротиноидов (например, транс-каротин-диальдегиды, транс-|3-апо-12'-каротеналь, транс-Р-каротин).

В природе Р-апо-каротиновый альдегид содержится в цитрусовых, овощах, травах, а также в печени животных.

Коммерческие препараты |3-апо-каротинового альдегида Е160е представляют собой дисперсии в растительных маслах или водорастворимые порошки.

Р-Апо-каротиновый альдегид Е160е используется для окрашивания в цвета от желтого до красно-оранжевого растительных масел, маргаринов, соусов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, макаронных изделий, фруктов и овощей глазированных, алкогольных напитков, ароматизированного вина и напитков на их основе, плодовых вин (тихие и шипучие), сидра, рыбного фарша сурими, мороженого, фруктового льда, десертов, сахаристых кондитерских изделий, горчицы.

Е160е р-АПО-КАРОТИНОВЫЙ АЛЬДЕГИД

Общая характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы: бста-апо-каротиналь; англ, apocarotcnal, 8’-apo-P-carotcncal, Cl Food Orange 6
Состав	^Сзо^Н4о0 _ р.апо-8’-каротиналь
Внешний вид	Тёмно-фиолетовые кристаллы или кристаллический порошок с металлическим блеском. Растворы от оранжевого до красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в растительных маслах, органических растворителях, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в воде (соответствующие препараты диспергируются в воде). Свсто- и термостойкость - низкие
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - 5 мг/кг веса тела в день (как сумма каротиноидов, включая p-каротин, Р-апо-8-каротиналь, метиловый или этиловый эфиры Р-апо-8 -каротиновой кислоты). ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов, десерты, торты, вафли и др. кондитерские изделия - 200; украшения и покрытия - 500; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150; мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300; сухие завтраки - 100-200; супы-концентраты - 50; спиртные напитки (включая напитки с содержанием алкоголя менее 15%), ароматизированные вина, напитки на основе вин и винные коктейли, фруктовые вина игристые и выдержанные, сидр - 200

Р-Апо-8-каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры E160f - это синтетические пищевые каротиноидные красители различных тонов оранжевого цвета, которые получают этерификацией каротиновой кислоты метиловым или этиловым эфиром (каротиновую кислоту, в свою очередь, синтезируют окислением Р-апо-каротинового альдегида).

Коммерческие препараты эфиров Р-Апо-8 -каротиновой кислоты E160f представляют собой дисперсии в растительных маслах или водорастворимые порошки.

E160f р-АПО-8 -КАРОТИНОВОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВЫЙ ИЛИ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИРЫ

Общая характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы: эфиры бета-каротиновой кислоты; англ, beta- Apo-8'-carotcnoic acid methyl or ethyl ester, Cl Food Orange 7
Состав	C H 0 ^{32 44 2} _ этиловый эфир каротиновой кислоты С Н О з! 42 2 _ метиловый эфир каротиновой кислоты
Внешний вид	Кристаллы или кристаллический порошок от красного до фиолетового цвета. Растворы от оранжевого до красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в растительных маслах, органических растворителях, средне растворяется в этаноле. Нс растворяется в воде (соответствующие препараты диспергируются в воде). Свето- и термостойкость - низкие
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешены в Украине, странах ЕС Разрешены в РФ
Г игисничсские нормативы	ДСП - 5 мг/кг веса тела в день (как сумма каротиноидов, включая Р-каротин, Р-апо-8-каротиналь, метиловый или этиловый эфиры Р-апо-8 -каротиновой кислоты)

Спектр применения пищевого красителя E160f в пищевых продуктах аналогичен пищевому красителю Е160е.

КОМПЛЕКСНЫЕ СМЕСИ СИНТЕТИЧЕСКИХ КРАСИТЕЛЕЙ - это смеси пищевых красителей, обладающие цветовыми характеристиками, которые не свойственны индивидуальным красителям.

Состав и цветовые характеристики некоторых комплексных смесей синтетических красителей приведены в табл. 2.3.

Синтетические красители и их комплексные смеси в технологии пищевых продуктов используют после предварительного растворения или распределения в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Растворы или дисперсии красителей вводят в продукт обычно перед последней операцией смешивания.

При приготовлении растворов синтетических красителей не используют посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей способна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Оптимальным является использование эмалированной посуды, посуды из пищевых пластмасс или нержавеющей стали.

Состав и цветовые характеристики комплексных смесей синтетических красителей

Таблица 2.3

Цвет водного раствора	Содержание сухого красителя, %
Цвет водного раствора	Е102	Е110	Е122	Е124	Е131	EI32	Е133	Е151
Клюквенный	-	-	32	68	-	-	-	-
Карминовокрасный	25	-	75	-	-	-	-	-
Персиковый	-	32	-	68	-	-	-	-
Светло- коричневый	70	-	26	-	-	-	4	-
Кофейный	40	12	20	-	-	28	-	-
Коричневый	31,4	12,6	-	43,8	4,4	-	-	7,8
Желтый	92	-	-	8	-	-	-	-
Лимонный	99	-	-	-	-	-	1	-
Яичный	60	40	-	-	-	-	-	-
Зеленый	85	-	-	-	-	-	15	-
Желто-зеленый	75	-	-	-	-	25	-	-
Травянисто- зеленый	50	-	-	-	-	50	-	-
Морской волны	20	-	-	-	-	-	80	-
Оливковый	50	13,6	-	-	-	36,4	-	-
Фиолетовый	-	-	50	-	-	50	-	-
Виноградный	-	-	85	-	-	15	-	-
Сиреневый	-	-	80	-	-	20	-	-

Выбор вида и концентрации пищевых синтетических красителей для производства конкретного пищевого продукта зависит от требуемых цвета и интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). При использовании синтетических красителей в пищевых технологиях следует учитывать такие особенности:

- с увеличением жирности и степени взбитости пищевого продукта интенсивность окраски уменьшается;
- кислотность среды может влиять на интенсивность окраски и оттенок цвета;
- увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окраски готового продукта;
- визуальная интенсивность окраски продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно приходит к насыщению;
- некоторые синтетические красители, например индигокармин, склонны к обесцвечиванию при попадании солнечного света (при хранении окрашенных пищевых продуктов на свету окраска может не только ослабляться, но и изменяться из-за разной скорости обесцвечивания компонентов комплексных смесей красителей);
- термообработка, как правило, не изменяет интенсивность и оттенок цвета продуктов, окрашенных синтетическими пищевыми красителями;
- введение в рецептуру этилового спирта не изменяет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетическими красителями, за исключением триарилметановых красителей, которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках;
- ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадок с красителями (образовывать лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей и при производстве напитков с целью предупреждения замутнения следует использовать деминерализованную воду;
-краситель индигокармин (Е132) в присутствии редуцирующих сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток;
- оттенок цвета раствора азорубина (Е122) зависит от качества воды и может изменяться от голубовато-красного до желтовато-красного;
- в продуктах, содержащих постороннюю микрофлору, а также в кисломолочных продуктах, изготовленных с участием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов.