Консерванты

Консерванты - это пищевые добавки, которые способны увеличивать срок хранения пищевых продуктов путем предотвращения или ингибирования развития микроорганизмов (плесневых грибов, дрожжей, бактерий, в том числе, патогенных видов), вызывающих микробиологическую порчу.

Микробиологическая порча пищевых продуктов является деструктивным фактором системы продовольственного снабжения, а также представляет значительную опасность для здоровья человека в связи с развитием болезнетворной микробиоты и образованием токсических продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, которые приводят к пищевым отравлениям, токсикоинфекциям и микотоксикозам.

С давних времен используются различные технологии консервирования, направленные на защиту пищевых продуктов от воздействия микроорганизмов и сохранение их потребительских свойств в течение всего периода хранения. Нежелательную микрофлору в пищевых продуктах традиционно инактивируют или уничтожают физическими способами (термообработкой, охлаждением или замораживанием, снижением активности воды) либо путем использования антимикробных препаратов.

Расширение сферы применения консервантов обусловлено глобализацией международного продовольственного рынка, развитием современных способов переработки сырья, упаковки и хранения пищевых продуктов, а также смещением потребительских предпочтений в сторону полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой к употреблению продукции.

Исторически основная функция консервантов заключалась в продлении сроков годности пищевых продуктов путем ингибирования развития микроорганизмов порчи.

В последние десятилетия более приоритетным становится использование консервантов в пищевых продуктах с целью предупреждения развития или инактивации патогенных микроорганизмов во взаимосвязи с усовершенствованием пищевых технологий, обеспечивающих высокий уровень продовольственной безопасности. Внедрение на пищевых производствах современной системы Анализа рисков и критических точек контроля НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) и надлежащей производственной практики GHP (Good Hygiene Practices) предполагает активное использование антимикробных препаратов, в том числе, дезинфицирующих средств, в качестве технологических инструментов улучшения безопасности пищевых продуктов. Зачастую средства контроля, усилия по увеличению сроков годности и управленческие процедуры, направленные на обеспечение безопасности пищевых продуктов, одни и те же, и они частично перекрывают мероприятия по контролю микробиологической порчи готовой продукции.

Микробиологическая порча пищевых продуктов происходит при наличии определённых условий, необходимых для протекания биологических процессов. Микробиологическая порча возможна в тех случаях, когда в наличии возбудители порчи, а также условия,

благоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов (температура, активность воды, pH среды, концентрация кислорода, окислительновосстановительный потенциал).

В перечень опасных микробиологических факторов пищевой продукции входит как присутствие микроорганизмов порчи, так и условно-патогенных и патогенных микробов. К основным микроорганизмам, количество которых в пищевых продуктах регулируется законодательно, относятся:

• -условно-патогенные: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
• - патогенные: сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia',
• - микроорганизмы порчи: дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые бактерии.

Основными видами микробиологической порчи пищевых продуктов являются брожение, плесневение и гниение.

Различные виды плесневых грибов вызывают плесневение пищевых продуктов, которые проявляются в образовании на поверхности продуктов пушистых, паутинистых или бархатистых налетов, пленок различных цветовых оттенков. Плесневые грибы также способны придавать пищевым продуктам специфические вкус и запах, а также расщеплять основные пищевые вещества продуктов - белки, жиры и углеводы. В процессе своей жизнедеятельности некоторые виды плесневых грибов могут синтезировать такие вторичные метаболиты, как афлатоксины - соединения токсичные для человека. За процессы плесневения мяса преимущественно ответственны такие виды плесневых грибов, как Thamnidium, Rhizopus, Cladosporium, хлеба - Penicillium, Aspergillus, Mucor, зерна - Cladosporium, Alternaria, фруктов - Penicillium, Fusarium, Alternaria, овощей - Penicillium, Aspergillus. Развитие плесневых грибов происходит обычно в условиях повышенной температуры и влажности, хотя некоторые грибы способны вызывать заплесневение продуктов и при низких температурах (виды Thamnidium, Cladosporium, Penicillium и др.). Плесневые грибы большей частью представляют собой сапрофиты, однако отдельные представители могут паразитировать и на растениях, а также в организме человека и животных (виды Aspergillus, Mucor, Rhizopus и др.), вызывая микозы.

При гниении таких высокобелковых пищевых продуктов, как мясо, рыба, молоко, сыр, яйца происходит распад белков и продуктов их гидролиза под действием бактерий Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium sporogenes, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Proteus vulgaris и др. Оптимальная температура развития для большей части гнилостных микроорганизмов находится в пределах 25-35 °С. Низкие температуры не вызывают их гибели, а лишь приостанавливают развитие, при температуре 4-6 °С жизне- деятель ность гнилостных микроорганизмов подавляется. Бесспоровые гнилостные бактерии погибают при температуре выше 60 °С, а спорообразующие бактерии выдерживают нагревание до 100 °С.

При хранении пищевых продуктов могут возникать следующие виды брожения: молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое, пропионово-кислое, спиртовое и др.

Молочнокислое брожение, которое вызывается факультативными анаэробными гомоферментативными и гетероферментативными бактериями, является причиной порчи молока, прокисания и ослизнения вина, пива.

Уксуснокислое брожение, которое вызывается бактериями родов Acetobacter и Gluconobacte и приводит к образованию уксусной кислоты из спирта, является причиной порчи столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются.

Маслянокислое брожение, которое вызывается бактериями рода Clostridium и приводит к образованию масляной кислоты, углекислого газа и водорода из углеводов, является причиной порчи картофеля, квашеной капусты, муки, прогоркания молока. В результате выделения газов происходит вспучивание сыров, бомбаж консервов. Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный запах.

Спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами рода Saccharomyces и некоторыми плесневыми грибами (например, Мисог) и приводит к образованию этилового спирта и углекислого газа из углеводов, является причиной порчи соков, варенья, джемов и др. В результате образования спирта изменяются вкусо-ароматические показатели, консистенция и внешний вид продуктов.

Для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи применяют как собственно консерванты, так и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других технологических функций). Действие консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов - замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т.п. Вещества, обладающие консервирующим действием, замедляют развитие микроорганизмов, в основном, за счёт снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода.

Консерванты могут оказывать бактерицидное (уничтожающее бактерии) или бактериостатическое (останавливающее, замедляющее рост и размножение бактерий, но не уничтожающее их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Гибель микроорганизмов при использовании обычных концентраций консерванта происходит в течение нескольких дней или недель. При добавлении консерванта в пищевой продукт микроорганизмы могут погибнуть или продолжать размножаться, что часто зависит от концентрации консерванта. В этом заключается существенное различие между консервантами и средствами дезинфекции. Последние применяются только тогда, когда микроорганизмы должны быть уничтожены.

Добавление консервантов в пищевые продукты имеет смысл только в том случае, если они применяются в достаточной концентрации. Развитие микроорганизмов следует остановить на начальной линейной стадии их размножения, а не на экспоненциальной. Во-первых, в экспоненциальной стадии необходимы слишком высокие дозы консервантов, во-вторых, консерванты не предназначены для уничтожения микроорганизмов в сильно обсеменённых субстратах, т.е. для возвращения уже испорченным пищевым продуктам приемлемого качества. С помощью общепринятых концентраций большинства консервантов достичь этого невозможно. Поэтому консерванты непригодны для компенсации нарушений производственной гигиены.

Эффективность и способы применения консервантов зависят от химической природы, концентрации, pH среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах, для снижения pH среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и др.). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта неодинаков в отношении плесневых грибов, дрожжей, бактерий, т. е. консервант не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей микробиологической порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, нашедших практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определенных бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений pH (чаще это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие. Отдельные консерванты используются исключительно для контроля роста конкретных патогенных микроорганизмов. Например, нитриты ингибируют развитие бактерий рода Clostridium в мясных продуктах, низин и лизоцим предотвращает развитие бактерий рода Clostridium в плавленых сырах, смесь лактата и диацетата натрия используется для инактивации бактерий Listeria monocytogenes в мясных полуфабрикатах высокой степени готовности. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в табл. 5.2.

Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам

Таблица 5.2

Примечание. «-» - эффективность отсутствует, «+» - низкая эффективность, «++» - умеренная эффективность, «+++» - высокая эффективность

Большинство традиционных консервантов имеют ограниченное применение в связи с проявлением ними антимикробной активности только при определенных значениях pH или возможным взаимодействием с компонентами пищевых продуктов.

Важно отметить, что, за редким исключением, пищевые консерванты не в состоянии скрыть микробиологическую порчу пищевых продуктов. Кроме того, поскольку консерванты, главным образом, проявляют бактериостатическое или фунгистатическое действие, они не сохраняют пищевые продукты на неопределенный срок.

Учитывая различную антимикробную активность отдельных консервантов к плесневым грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Применение смесей консервантов позволяет расширить спектр их действия, уменьшить концентрацию отдельных консервантов, усилить антимикробный эффект, уменьшить возможность побочных эффектов, получить экономический эффект.

При совместном использовании двух и более консервантов возможны три варианта: простое сложение, синергизм и антагонизм.

При простом сложении смесь действует как сумма её составляющих. В случае синергизма она проявляет угнетающее действие в меньшей концентрации, чем каждый из компонентов по отдельности; при антагонизме эффект противоположен - для смеси необходима более высокая концентрация, чем для индивидуальных консервантов.

Применение синергетически действующей смеси позволяет достигнуть снижения общего содержания консервантов в пищевом продукте и уменьшения возможных побочных эффектов, в частности, ухудшения органолептических свойств. Одной из разновидностей синергизма можно считать сочетание консерванта длительного действия (например, сорбиновой кислоты) с быстро, но недолго действующим консервантом (например, диэтилпирокарбонатом). Последний консервант быстро уничтожает имеющиеся бактерии, а сорбиновая кислота защищает от вторичного инфицирования.

Положительный эффект может давать применение консервантов совместно с теми веществами, которые уменьшают диссоциацию кислот или вызывают осмос и снижают равновесную влажность продуктов (поваренная соль или сахар).

Из веществ, входящих в состав пищевых продуктов или добавляемых в них, на эффективность консервантов больше всего влияют поваренная соль, углеводы и этанол. Поваренная соль в некоторых пищевых продуктах усиливает действие консервантов, главным образом из-за осмотического удаления воды и снижения её активности. Кроме того, соль непосредственно влияет на ферменты микроорганизмов. С другой стороны, в эмульсиях наличие соли увеличивает коэффициент распределения консервантов, что неблагоприятно сказывается на их эффективности.

Среди углеводов самое большое влияние на действие консервантов оказывают сахара. В низких концентрациях эти легко усвояемые питательные вещества способствуют развитию микроорганизмов, и в некоторых пищевых продуктах только лишь их присутствие делает необходимым добавление консервантов. При высоких концентрациях сахаров, наоборот, подавляется развитие микроорганизмов вследствие снижения активности воды. По влиянию на коэффициенты распределения они также схожи с солью, но действуют несколько слабее.

Универсальных консервантов, которые могут эффективно применяться для защиты от микробиологической порчи разных групп пищевых продуктов, не существует. Перечень консервантов, применяемых в основных группах пищевых продуктов, приведен в табл. 5.3.

Консерванты, применяемые в основных группах пищевых продуктов

Таблица 5.3

Примечание. Консервант применяется: «++» - часто; «+» - реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» - нс применяется

Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией. Консерванты следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов. Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях.

Оптимальным является применение консервантов в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т.д.), современными способами упаковки (под вакуумом, в среде инертных газов) и низкотемпературными технологиями хранения готовой продукции.

При выборе консервантов для применения в конкретном пищевом продукте необходимо учитывать определённые требования. Консерванты не должны вызывать опасений с точки зрения физиологии; порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства,

382

переработки и использования; реагировать с компонентами пищевого продукта; взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им. При этом, консервант должен иметь как можно более широкий спектр антимикробного действия, быть максимально эффективным против микроорганизмов, обычно присутствующих или ожидаемых в данном пищевом продукте, воздействовать на токсинобразующие микроорганизмы и, по возможности, замедлять образование токсинов в большей степени, чем развитие микроорганизмов и как можно меньше влиять на микробиологические процессы, протекающие в некоторых пищевых продуктах, оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения, а также не влиять на органолептические свойства пищевого продукта.

Для достижения нужного антимикробного эффекта следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Например, эффективно сочетание низина и сорбата калия при консервировании овощей, сорбата калия и бензоата натрия (1:1) для увеличения срока годности майонезов, кетчупов и безалкогольных напитков. Выбор консервантов и их концентраций зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико-химических свойств пищевых продуктов, технологии их производства и желаемого срока годности. При установлении максимально допустимых концентраций использования консервантов учитывают как ДСП, так и требование разрешать соответствующий консервант только в той дозе, которая необходима для достижения желаемого эффекта. При изменении условий применения консервантов и появлении новой научной информации их статус может быть изменён.

Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а введение консерванта позволяет сохранять его достаточно долго. Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте.

Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, мука, хлеб (кроме фасованного), свежее мясо, диетических продуктах специального назначения и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные».

СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (Е200) - это консервант (2,4-гекса- диеновая кислота), который представляет собой бесцветные кристаллы или белый сыпучий порошок, плохо растворимые в воде.

Сорбиновая кислота была выделена дистилляцией масла рябины в 1859 году и получила свое название от латинского слова «sorbus» - рябина. Ее консервирующие свойства были обнаружены в начале прошлого века. После чего сорбиновую кислоту и ее соли стали производить в промышленных масштабах и использовать в качестве ингибитора возбудителя ботулизма в продуктах мясной промышленности с целью снижения количества нитритов, образующих канцерогенные нитрозамины.

Сорбиновая кислота впервые была синтезирована в 1900 г. Оскаром Дёбнером конденсацией по Кневенагелю малоновой кислоты и кротонового альдегида в пиридине. В настоящее время в промышленности сорбиновую кислоту получают конденсацией кетена с кротоновым альдегидом в присутствии кислотных катализаторов (например, BF₃), образующийся при этом лактон 3-гидроксигексеновой кислоты гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту.

Е200 СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фунги- статическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами. Сорбиновая кислота также угнетает развитие некоторых бактерий, блокируя ферменты, однако не способна полностью уничтожить микроорганизмы. Некоторые микроорганизмы обладают способностью к расщеплению и усвоению сорбиновой кислоты. Оптимальная антимикробная активность сорбиновой кислоты наблюдается при pH среды ниже 6,5.

Сорбиновая кислота Е200 является одним из самых широко применяемых консервантов в пищевой промышленности, т.к. не представляет опасности для организма человека при употреблении в разрешенных дозах. Допустимая суточная доза сорбиновой кислоты для человека составляет 25 мг/кг веса тела. Консервант Е200 легко усваивается организмом, не токсичен, не является канцерогеном, проявляет антисептические свойства.

В пищевых продуктах консервант Е200 применяют в различных концентрациях, в среднем, 30-300 г/100 кг готового продукта. В пищевые продукты сорбиновую вислоту добавляют индивидуально или совместно с другими консервантами.

Сорбиновую кислоту и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли широко применяют в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, майонезов, соусов, безалкогольных напитков, вина, плодово-ягодных соков, молочных консервов, яйцепродуктов, начинок для пельменей, паштетов, конфет и шоколада с начинками, хлебобулочных изделий. Также сорбиновой кислотой обрабатывают упаковочные материалы для пищевых продуктов.

В процессе приготовления теста сорбиновая кислота почти не растворяется и, следовательно, не угнетает развитие дрожжей, а после выпечки начинает проявлять противоплесневое действие.

Срок годности напитков с использованием сорбиновой кислоты в качестве консерванта составляет более 30 суток.

Рекомендуемые дозировки для различных пищевых продуктов составляют, г/100 кг продукта:

• - масло, маргарины - 30-60;
• - сыры - 60-100;
• - рыбопродукты - 100-200;
• - копченые колбасы - 200-400;
• - варёные колбасы - 50-80;
• - квашеная капуста - 100;
• - джемы, варенье, повидло и пр. - 50-150;
• - плодово-ягодное пюре - 50-60;
• - яблочный сок-полуфабрикат - 50;
• - виноградный сок-полуфабрикат - 50-60;
• - конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад - 80-150;
• - мучные кондитерские изделия (бездрожжевые) - 100-200;
• - полуфабрикаты кондитерского производства (тесто) - 200-300;
• - масляный крем - 200;
• - хлеб и хлебобулочные изделия - 150-200.

СОРБАТ НАТРИЯ (Е201) - это консервант (натриевая соль сорби- новой кислоты), который представляет собой кристаллический порошок белого цвета, легко подверженный окислению и плавлению. Получают путем химического синтеза, а именно - нейтрализацией сорбиновой кислоты.

Е201 СОРБАТ НАТРИЯ

Консервирующие свойства сорбата натрия Е201, в первую очередь, обеспечивают его способность предохранять пищевое сырье от загрязнения плесенью путем взаимодействия с компонентами продуктов. Сорбат натрия существенно превосходит сорбиновую кислоту по растворимости в воде, что значительно упрощает его применение. Как правило, в производственных условиях сорбат натрия получают путем внесения сорбино- вой кислоты в заранее приготовленный раствор натрия двууглекислого.

Поскольку сорбиновая кислота плохо растворяется в воде при низких температурах, то, для повышения микробиологической стабильности безалкогольных напитков, целесообразным является применение сорбата натрия Е201. Также сорбат натрия Е201 широко используют в консервированных фруктах и овощах, соках. Сорбат натрия иногда используют в цукатах, сырах, сидре, сладких соусах, сухофруктах, начинках, ферментированном молоке, замороженных полуфабрикатах, мясных и рыбных продуктах, фруктовых салатах, маргарине, плавленых сырах, безалкогольных напитках, суповых концентратах, сладостях, йогуртах.

Сорбат натрия Е201 применяют как самостоятельно, так и в смеси с другими консервирующими веществами. Совместно с парабенами сорбат натрия добавляют в жидкие супы, желеобразную оболочку мясных продуктов, хрустящие завтраки и закуски. В смеси с бензойной кислотой и ее солями сорбат натрия Е201 входит в состав сахаристых продуктов, шоколада с начинками.

СОРБАТ КАЛИЯ (Е202) - это консервант (калиевая соль сорби- новой кислоты), который представляет собой кристаллический порошок белого цвета без запаха, слегка сладковатое на вкус. Получают взаимодействием сорбиновой кислоты с гидроксидом калия или карбонатом калия.

Высокая растворимость сорбата калия позволяет использовать его при консервировании пищевых продуктов с высокой влажностью. Пищевые эмульсии со значительным содержанием жира также рекомендуют консервировать сорбатом калия или смесью соли и кислоты, поскольку водная фаза эмульсий (например, маргарина, майонеза) больше подвержена микробиологической порче, чем жировая.

Сорбат калия Е202 является безопасным консервирующим веществом, который широко используют при производстве овощных консервов, яичных полуфабрикатов, мясных и рыбных продуктов, безалкогольных напитков, фруктовых соков. Сорбат калия также широко применяют при производстве сыров, как во время созревания твердых сыров, так и при их хранении. Обработка колбас раствором сорбата калия угнетает рост плесневых грибов.

Е202 СОРБАТ КАЛИЯ

Широкое применение нашел сорбат калия при консервировании квашеных овощей, так как не оказывает угнетающего воздействия на молочнокислое брожение, необходимое для процесса ферментирования.

При производстве сгущенного молока сорбат калия применяют для предотвращения его потемнения, поскольку он препятствует развитию шоколадно-коричневой плесени.

Сорбат калия Е202 добавляют в продукты со слабокислой средой часто в смеси с бензоатом натрия для того, чтобы предотвратить развитие молочнокислых бактерий.

Консервант Е202 также применяют для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.

Рекомендуемые дозировки для различных пищевых продуктов составляют, г/100кг продукта:

• - масло, маргарины - 60-120;
• - майонез, горчица, кетчуп и др. - 100-200;
• - мясные копчености, копченые колбасы - 200,
• - консервированные овощи - 100-200 г;
• - томатное пюре (12%) - 50-150;
• - джемы, варенья, повидло и пр. - 70-200;
• - плодово-ягодное пюре - 50-60;
• - фруктовые начинки для выпечки - 150-200;
• - фруктовые заготовки для йогуртов и других молочных продуктов - 100-150;
• - яблочный сок полуфабрикат - 65;
• - виноградный сок-полуфабрикат - 65-80;
• - концентраты фруктовых соков - 100-200;
• - безалкогольные напитки - 40-60;
• - газированные безалкогольные напитки - 30—40;
• - настои трав, чай, кофе - 40-60;
• - слабоалкогольные вина - 20-30;
• - безалкогольные вина - 50;
• - сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад) - 150-200;
• - мучные кондитерские изделия (бездрожжевые) - 130-200;
• - масляный крем - 200.

СОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е203 - это консервант (кальциевая соль сорбиновой кислоты), который представляет собой талькообразный порошок белого цвета без запаха и вкуса. Получают взаимодействием горячего водного раствора сорбиновой кислоты с хлоридом кальция.

Сорбат кальция, несмотря на наличие только двух двойных связей в молекуле, в твердом виде является очень устойчивым соединением. Однако в растворах при наличии кислорода начинается процесс окисления и может проявиться коричневое окрашивание. Но так как пищевые компоненты, например, жиры, более чувствительны к окислению и их порча происходит быстрее, чем окисление сорбиновой кислоты, то это изменение окраски не является существенным. При значениях pH 3-6 сорбат кальция Е203 проявляет свои антифунгицидные свойства, которые заключаются в угнетении развития бактерий и дрожжевых клеток.

Е203 СОРБАТ КАЛЬЦИЯ

Сорбат кальция, в основном, применяют в производстве фунгиста- тических упаковочных материалов и покрытий, а также для обработки поверхности сыров и колбасных изделий при производстве и хранении. В среднем, концентрация сорбата кальция Е203 составляет 2...4 г/м³ упаковочного материала. Разрешено использование Е203 в качестве консерванта индивидуально или совместно с другими консервантами для маргаринов, напитков, мармелада, цукатов, соусов, йогуртов и других ферментированных продуктов, рыбы. Суспензией сорбата кальция обрабатывают созревающий твёрдый сыр. Добавляют его также в замороженные полуфабрикаты, такие как пицца, равиоли, пельмени.

БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА (Е210) - это консервант (бензолмоно- карбоновая кислота), который представляет собой белый кристаллический порошок с характерным запахом. Получают окислением толуола.

Бензойная кислота выделена в XVI веке методом сублимации бензойной смолы, откуда и получила своё название. В начале XIX века в Германии удалось определить ее структуру, исследовать свойства и провести сравнение с гиппуровой кислотой. В конце 70-х годов XIX века было установлено противомикробное действие бензойной кислоты по аналогии между действием салициловой кислоты и фенола. Бензойную кислоту стали широко применять для консервирования пищевых продуктов только в начале XX века.

Бензойная кислота является природным веществом, содержащимся в некоторых ягодах, например, в бруснике, чернике и клюкве, а также в эфирных маслах (например, гвоздичном) и в связанном виде - в мёде. Бензойная кислота также образуется в молочных ферментированных продуктах (простокваше, йогурте) при микробном разложении гиппуровой кислоты.

Антимикробное действие кислоты связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции в микробных клетках, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов - усиливает.

Е210 БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА

Механизм консервирования продукта начинается с проникновения бензойной кислоты в клетку. При значении pH внутриклеточного пространства менее 5, интенсивность анаэробного брожения глюкозы, проходящего под действием фермента фосфофруктокиназы, снижается на 95%. Поэтому бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в нейтральных и щелочных растворах ее консервирующее действие практически не проявляется.

Бензойная кислота хорошо усваивается в организме человека, взаимодействует с белковыми соединениями, образуя гиппуровую кислоту, и в этом виде выводится почками.

Бензойную кислоту Е210, в основном, применяют при изготовлении плодово-ягодных соков и полуфабрикатов (пюре, пульпы), варенья, консервированных овощей и фруктов, безалкогольных напитков. Также бензойную кислоту используют в качестве консерванта в маринованной рыбе, овощных солениях, приправах, мороженом, конфетах, ликерах и заменителях сахара. Часто в перечисленных видах пищевых продуктов бензойную кислоту используют в виде бензоата натрия, который характеризуется лучшей растворимостью в воде, чем сама кислота.

БЕНЗОАТ НАТРИЯ (Е211) - консервант (бензойнокислый натрий), который представляет собой белый легко растворимый в воде порошок без запаха, со сладковатым вкусом. Получают взаимодействием бензойной кислоты с гидроксидом или карбонатом натрия.

В природных источниках бензоат натрия содержится в яблоках, клюкве, изюме, специях (гвоздике, корице).

Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли - бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы pH пищевой системы был ниже 4,5, при котором бензоаты превращаются в свободную кислоту.

Антимикробное действие бензоата натрия обусловлено влиянием бензойной кислоты на ферментную систему микроорганизмов, в результате чего происходит сильное угнетающее воздействие на дрожжевые клетки и плесени, в клетках снижается деятельность энзимов, выполняющих реакции окисления, восстановления и расщепления.

Е211 БЕНЗОАТ НАТРИЯ

Бензоат натрия Е211 разрешено для использования в качестве консерванта пищевых продуктов в большинстве стран мира. Бензоат натрия используют в качестве консевирующего и фунгицидного вещества, преимущественно, в слабокислых пищевых средах.

Бензоат натрия Е211 широко применяют при производстве рыбных и мясных консервов, плодово-ягодных и овощных продуктов, жировых продуктов, напитков, икры. Также бензоат натрия в качестве консерванта часто используют в составе соусов, кондитерских изделий, специй.

При совместном применении бензоата натрия с молочной кислотой, данные вещества дополняют консервирующие свойства друг друга, а сочетание бензоата натрия и сорбата калия дает синергетический эффект. Консервант Е211 часто входит в состав комплексных добавок для пищевых продуктов совместно с красителями и стабилизаторами.

БЕНЗОАТ КАЛИЯ (Е212) - это консервант (бензойнокислый калий), который представляет собой белый легко растворимый в воде порошок без запаха, со сладковатым вкусом. Получают взаимодействием бензойной кислоты с гидроксидом или карбонатом калия.

Антимикробное действие бензоата калия обусловлено способностью ингибировать рост плесеней, дрожжей и некоторых бактерий, которая лучше всего проявляется в средах с низким значением pH (ниже 4,5).

Бензоат калия Е212 одобрен для применения во многих странах мира, включая РФ, страны ЕС, Австралию и Новую Зеландию, Канаду, однако запрещен к применению в Украине.

Е212 БЕНЗОАТ КАЛИЯ

В отличие от бензойной кислоты и ее натриевой соли, бензоат калия Е212 довольно редко используют в качестве консерванта в составе пищевых продуктов. Применяют бензоат калия, в основном, в продуктах и напитках с кислой реакцией среды - фруктовых соках, газированных напитках, безалкогольных напитках, маринованных огурцах. Также, бензоат калия применяют для увеличения срока годности низкокалорийных джемов, засахаренной вишни, косметических средств.

БЕНЗОАТ КАЛЬЦИЯ (Е213) - это консервант (бензойнокислый кальций), который представляет собой белый порошок, легко растворимый в минеральных кислотах. Получают взаимодействием бензойной кислоты с гидроксидом или карбонатом кальция. Бензоат кальция существует виде безводной соли, моно- или тригидрата.

Е213 БЕНЗОАТ КАЛЬЦИЯ

Бензоат кальция используют в качестве консерванта пищевых продуктов в РФ, странах ЕС, Австралии и Новой Зеландии. В Украине бензоат кальция не разрешено к применению в пищевых продуктах.

Бензоат кальция Е213, в основном, используют для увеличения сроков годности безалкогольных напитков (в частности, солодовых), плодово-ягодных и овощных соков, пюре, соусов (не содержащих молочных продуктов), жевательной резинки, мороженого, рыбных продуктов.

ЭФИРЫ ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ (ПАРАБЕ- НЫ) И ИХ НАТРИЕВЫЕ СОЛИ (209, 214 219) - это консерванты,

которые являются производными иара-гидроксибензойной кислоты. Ларя-гидроксибензойную кислоту получают карбоксилированием фенолята калия диоксидом углерода под давлением с использованием модифицированной реакциии Кольбе-Шмидта. Эфиры получают этерификацией яара-гидроксибензойной кислоты соответствующими спиртами. Натриевые соли эфиров иора-гидроксибензойной кислоты получают действием на них водными растворами гидроксида или карбоната натрия.

К этой группе консервантов относят 7 пищевых добавок:

• - гептиловый эфир иара-гидроксибензойной кислоты (Е209);
• - этиловый эфир ияря-гидроксибензойной кислоты (Е214);
• - натриевая соль этилового эфира ияра-гидроксибензойной кислоты (Е215);
• - пропиловый эфир ияра-гидроксибензойной кислоты (Е216);
• - натриевая соль пропилового эфира ияра-гидроксибензойной кислоты (Е217);
• - метиловый эфир няра-гидроксибензойной кислоты (Е218);
• - натриевая соль метилового эфира ияра-гидроксибензойной кислоты (Е219).

Антимокробное действие няря-гидроксибензойной кислоты обусловлено ее способностью к разрушению клеточных мембран микроорганизмов и денатурации клеточного белка, которая практически не зависит от pH среды.

Эфиры няра-гидроксибензойной кислоты хорошо растворяются в разбавленных водных растворах щелочей, а их натриевые соли - в воде. В кислой среде растворимость парабенов и их солей уменьшается, однако антимикробное действие увеличивается. В нейтральной и кислой среде парабены характеризуются высокой стабильностью, в щелочной - легко гидролизуются.

Консервирующий эффект эфиров иора-гидроксибензойной кислоты проявляется при их концентрации 300-1 000 мг/кг продукта, что отражается на органолептических свойствах пищевых продуктов и может оказывать анестезирующее действие в ротовой полости. Это является существенным ограничивающим фактором в применении парабенов в пищевой промышленности.

Эфиры нара-гидроксибензойной кислоты нашли применение, преимущественно, при производстве пищевых продуктов с нейтральным или слабокислым значением pH (например, в молочных продуктах, жировых эмульсиях, начинках для кондитерских изделий).

Е214 ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ

Е215 НАТРИЕВАЯ СОЛЬ ЭТИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИ-БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ

Е216 ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ

Е217 НАТРИЕВАЯ СОЛЬ ПРОПИЛОВОГО ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИ-БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ

Е218 МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР ПАРА-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ

Е219 НАТРИЕВАЯ СОЛЬ МЕТИЛОВОГО

ЭФИРА ПАРА-ГИДРОКСИ-БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ

В пищевой промышленности эфиры яяра-гидроксибензойной кислоты применяют достаточно редко, т.к. их использование в

достаточной концентрации изменяет вкус продуктов и может оказывать аллергическое действие.

Этилпарабен Е214, пропилпарабен 216, метилпарабен 218, а также их натриевые соли Е215, Е217, Е219, в основном, используют для увеличения срока годности готовых пищевых продуктов и сырья со слабокислой реакцией среды (молочные десерты, кондитерские наполнители). Парабены и их натриевые соли иногда применяют в качестве консервантов для супов и бульонов в комплексе с сорбиновой кислотой и ее солями, а также для кондитерских изделий в комплексе с бензойной кислотой, ее солями и сорбиновой кислотой.

ДИОКСИД СЕРЫ (Е220) - это консервант, антиоксидант (сернис- тий ангидрид), который представляет собой бесцветный негорючий газ с резким запахом. Получают сжиганием серы, обжигом пирита или действием серной кислоты на сульфит натрия.

Е220 ДИОКСИД СЕРЫ

Диоксид серы под давлением сжижается при комнатной температуре. При растворении диоксида серы в воде образуется нестойкая сернистая кислота, с ростом температуры растворимость сернистого газа снижается.

Диоксид серы проявляет антибактериальное действие и является ингибитором ферментов микроорганизмов. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Помимо антибактериального действия диоксид серы предотвращает ферментативное побурение очищенных или разрезанных овощей и фруктов, замедляет реакцию Майяра, что способствует стабилизации их окраски и используется для предохранения от потемнения при хранении.

Товарные формы диоксида серы поставляются в виде водных растворов (концентрации < 10%) или в виде сжиженного газа в баллонах.

Вследствие токсичности сернистого газа, его не используют для обработки готовых к употреблению пищевых продуктов.

Диоксид серы используют для обработки очищенного картофеля в концентрации 10-20 мг/кг, сушеного картофеля - 0,1-0,4 г/кг, картофельной крупки - 0,1-0,15 г/кг. Для обработки плодово-ягодных и овощных полуфабрикатов (пюре, пульпы, соки, сухофрукты) диоксид серы используют в достаточно высокой концентрации 1-3 г/кг. S0₂ является летучим веществом, которое удаляется из пищевых продуктов при дальнейшей технологической обработке, в частности, при нагревании и вакуумировании.

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен. Добавление консерванта в процессе приготовления вина предотвращает различные бактериальные изменения в винах, способствует связыванию ацетальдегида, стабилизирует окраску, а так же способствует получению требуемого окислительновосстановительного потенциала и повышению микробиологической устойчивости вин. Также диоксид серы препятствует окислительному разрушению витамина С.

Поскольку сернистый газ разрушает витамин Bi (тиамин) и биотин, его применение для стабилизации ряда пищевых продуктов является нецелесообразным.

В организме человека диоксид серы быстро окисляется до сульфата ферментами сульфитоксидазами и выделяется с мочой. Однако, в некоторых случаях, количество данных ферментов может быть недостаточным при увеличенном содержании диоксида серы в организме.

Диоксид серы Е220 используют в качестве консерванта и антиоксиданта в составе многих пищевых продуктов, в частности, в - сушёных, консервированных и мороженых овощах и фруктах, желеобразных фруктовых полуфабрикатах, жидком пектине, картофельных и грибных продуктах, джемах, мармеладах, повидле с низким уровнем сахара или совсем без него, безалкогольных напитках, пиве, желатине, кондитерских изделиях, приправах и др.

СУЛЬФИТЫ (Е221-Е228) - это консерванты, антиоксиданты (соли сернистой кислоты), которые при определенных условиях могут высвобождать диоксид серы S0₂.

К этой группе консервантов относят 7 пищевых добавок:

• - сульфит натрия (Е221);
• - гидросульфит натрия (Е222);
• - пиросульфит натрия (Е223);
• - пиросульфит калия (Е224);
• - сульфит калия (Е225);
• - сульфит кальция (Е226);
• - гидросульфит кальция (Е227);
• - гидросульфит калия (Е228);

Сульфиты представляют собой белые порошки с выраженным запахом S0₂, которые легко растворяются в воде (за исключением сульфита кальция). Гидросульфиты (бисульфиты) представляют собой прозрачные, бесцветные или желтоватые водные концентрированные растворы, которые получают введением S0₂ в сильные щелочи. Пиросульфиты (метабисульфиты) представляют собой бесцветные или белые кристаллы, или порошок белого цвета, которые получают взаимодействием карбоната натрия или сульфита калия с диоксидом серы в присутствии воды.

Антибактериальное действие сульфитов обусловлено высвобождением диоксида серы в пищевых системах при соответствующих условиях. Функционально-технологические свойства сульфитов проявляются в их способности выполнять в пищевых продуктах функции консервантов, антиоксидантов, отбеливателей, блокираторов ферментов, восстановителей, стабилизаторов окраски.

Сульфиты разрешены к применению практически во всех странах мира в качестве консервантов (аналогично диоксиду серы) в составе многих пищевых продуктов, преимущественно, растительного происхождения (овощных и фруктовых полуфабрикатов, сахаристых и крахмальных изделий).

Основной областью использования сульфитов также является производство вина, что обусловлено способностью растворенной сернистой кислоты повышать микробиологическую стабильность вин, регулировать окислительно-восстановительный потенциал среды, связывать ацетальдегид (образующийся при распаде углеводов) и стабилизировать окраску.

Сульфиты широко используют в безалкогольных напитках на фруктовой основе с целью контроля роста нежелательных микроорганизмов, таких как дрожжи, а также в качестве антиоксидантов в напитках с высоким содержанием витамина С (соки и сокосодержащие напитки из лимона, лайма, винограда.

Максимально-допустимые уровни остаточного содержания сульфитов в пищевых продуктах различны: 10 мг/кг (для замороженного теста, желе, сиропов); 60 мг/кг (для свежих креветок, свежих грибов, соленых огурцов); 100 мг/кг (для сушеного картофеля, винного уксуса); 200- 250 мг/л (для вин, пива, концентратов и напитков на основе фруктовых соков). Самые высокие уровни сульфитов (350-1 000 мг/кг) могут содержаться в сухофруктах, лимонных и лаймовых соках, колбасных изделиях, содержащих растительные компоненты.

СУЛЬФИТ НАТРИЯ (Е221) - это консервант, антиоксидант (натриевая соль сернистой кислоты), который представляет собой бесцветные кристаллы или порошок белого цвета с лёгким запахом S0₂ и холодящим солёным вкусом. Получают взаимодействием раствора карбоната натрия с диоксидом серы или как побочный продукт при получении фенола из бензолсульфокислоты. Сульфит натрия получают в виде безводной соли (содержание активного S0₂ не менее 48%) и гептагидрата (содержание активного S0₂ не менее 24%).

Е221 СУЛЬФИТ НАТРИЯ

Сульфит натрия Е221 применяют в качестве консерванта, антиоксиданта, восстановителя, стабилизатора окраски при производстве широко го ряда пищевых продуктов: сушёных, консервированных и мороженых овощей и фруктов, желирующих фруктовых экстрактов, пектина, желатина, картофельных и грибных продуктов, джемов, мармелада, повидла, кондитерских изделий, колбасных изделий, ракообразных головоногих, безалкогольных напитков, фруктовых соков, пива, вина, а так же вяленой и солёной рыбы и пр.

ГИДРОСУЛЬФИТ (БИСУЛЬФИТ) НАТРИЯ (Е222) - это

консервант, антиоксидант (кислый сернистокислый натрий), который представляет собой прозрачную бесцветную или желтоватую жидкость. Получают в виде 32-36% раствора взаимодействием раствора карбоната натрия с диоксидом серы (содержание активного S0₂ - 58,5-67,4%).

Е222 ГИДРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ

Область применения гидросульфита натрия Е222 аналогична области применения сульфита натрия Е221.

ПИРОСУЛЬФИТ (МЕТАБИСУЛЬФИТ) НАТРИЯ Е223 - это

консервант, антиоксидант (дисульфит натрия), который представляет собой кристаллы или кристаллический порошок белого цвета с лёгким запахом S0₂. Получают взаимодействием раствора карбоната натрия с диоксидом серы в присутствии воды, содержание активного S0₂ составляет не менее 64%. Могут содержаться такие примеси, как сульфаты, карбонаты и тиосульфаты натрия.

Е223 ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ

Область применения пиросульфита натрия Е223 аналогична области применения сульфита натрия Е221. Специфичное использование пиросульфита натрия Е223 в качестве разрыхлителя при производстве затяжного печенья способствует улучшению условий прокатки теста, исключению операции отлежки теста. Концентрацию пиросульфита натрия выбирают в зависимости от содержания сырой клейковины в тесте, в среднем, она составляет 0,025-0,05% от массы муки.

ПИРОСУЛЬФИТ (МЕТАБИСУЛЬФИТ) КАЛИЯ Е223 - это

консервант, антиоксидант (дисульфит калия), который представляет собой бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета с лёгким запахом S0₂. Получают взаимодействием кипящего раствора сульфита калия с диоксидом серы. Содержание активного S0₂ составляет не менее 51,8%. Могут содержаться такие примеси, как сульфиты, сульфаты, свободные щелочи.

Е224 ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ

Область применения пиросульфита натрия Е224 аналогична области применения сульфита натрия Е221. Однако при производстве вин применение пиросульфита калия Е224 ограничено, так как влияет на уровень калия в готовом продукте, повышает его экстрактивность и может изменять вкус напитка.

СУЛЬФИТ КАЛИЯ (Е225) - это консервант, антиоксидант (калиевая соль сернистой кислоты), который представляет собой гранулированный порошок белого цвета без запаха. Получают взаимодействием раствора карбоната или гидроксида калия с диоксидом серы. Содержание активного SO2 составляет не менее 40,6%.

Е225 СУЛЬФИТ КАЛИЯ

Область применения сульфита калия Е225 аналогична области применения сульфита натрия Е221.

СУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ (Е226) - это консервант, антиоксидант (калиевая соль сернистой кислоты), который представляет собой Кристаллы или кристаллический порошок белого цвета. Получают в виде дигидрата пропусканием газа диоксида серы через суспензии карбоната или гидроксида кальция с последующим упариванием. Содержание активного S0₂ составляет не менее 39%. Могут содержаться такие примеси, как сульфиты и сульфаты, карбонаты щелочных и щелочноземельных металлов.

Е226 СУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ

Область применения сульфита кальция Е226 аналогична области применения сульфита натрия Е221. Специфичное использование сульфита кальция Е226 в качестве вещества, служащего источником ионов кальция и способствующего уплотнению растительных тканей, при производстве фруктовых и овощных консервов направлено на сохранение целостной формы продуктов и стабилизацию их консистенции.

ГИДРОСУЛЬФИТ (БИСУЛЬФИТ) КАЛЬЦИЯ (Е227) - это

консервант, антиоксидант (кислый сернистокислый кальций), который представляет собой прозрачную зеленовато-желтую жидкость с выраженным запахом S0₂. Получают в виде 10-14% раствора пропусканием газа диоксида серы через суспензии карбоната или гидроксида кальция (содержание активного S0₂ - 6-8%).

Е227 ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ

Область применения гидросульфита кальция Е227 аналогична области применения сульфита натрия Е221. Специфичное использование гидросульфита кальция Е227 в качестве вещества, служащего источником ионов кальция и способствующего уплотнению растительных тканей, при производстве фруктовых и овощных консервов направлено на сохранение целостной формы продуктов и стабилизацию их консистенции.

ГИДРОСУЛЬФИТ (БИСУЛЬФИТ) КАЛИЯ (Е228) - это консервант, антиоксидант (кислый сернистокислый калий), который представляет собой прозрачную зеленовато-желтую жидкость с выраженным запахом S0₂. Получают в виде раствора с содержанием KHS0₃ не менее 280 г/л взаимодействием кипящего раствора карбоната или гидроксида калия с диоксидом серы (содержание активного S0₂ - 150 г/л).

Е228 ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ

Область применения гидросульфита калия Е228 аналогична области применения сульфита натрия Е221.

ДИФЕНИЛ (Е230) - это консервант (фенилбензол), который представляет собой пластинки от белого до желтого цвета или воскоподобное вещество с сильным характерным запахом. Получают пиролизом бензола С₆Н₆ над расплавленным РЬ или в присутствии Fe, Ni, MgO, РЬ0₂. В продукте могут содержаться такие примеси, как фенилфенол, 1,Г-оксидибензол, ароматические амины.

Дифенил обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает развитие плесневых грибов. Из организма человека выводится вместе с мочой в виде соответсвующего глюкуронида.

Дифенил Е230 разрешен только для обработки поверхности цитрусовых с целью продления их срока хранения. Для сохранения внешнего вида цитрусовых во время длительной транспортировки их погружают в 0,5-1% раствор дифенила. Также дифенилом могут пропитывать оберточную бумагу для цитрусовых.

В некоторых странах, в том числе и в Украине, дифенил запрещен к применению в пищевой промышленности.

Е230 ДИФЕНИЛ

0/щш-ФЕНИЛФЕНОЛ (Е231) - это консервант (2-гидрокси- дифенил), который представляет собой пластинки или порошок белого, светло-желтого или розового цвета с легким характерным запахом. Получают различными способами химического синтеза: каталитической изомеризацией дифенилового эфира при нагревании; гидролизом хлорбензола в процессе получении фенола; кислотным гидролизом бензол- сульфоната натрия; нагреванием циклогексана в присутствии кислотных катализаторов с последующим каталитическим дегидрированием. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как бифенил, бифенилоксид, фенол.

Е231 о/щ^-ФЕНИЛФЕНОЛ

о/лж?-Фенилфенол обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает развитие плесневых грибов.

о/лж?-Фенилфенол Е231 используют только для обработки поверхности фруктов и овощей, а также для обработки ящиков, в которых их транспортируют. При этом о/?то-фенилфенол растворяют в щелочи NaOH и совместно с другими пищевыми добавками (восками, смачивающими веществами) опрыскивают им поверхность цитрусовых. Количество opwo-фенилфенола, в среднем, составляет 12 мг/кг продукта. Следы o/ww-фенилфенола могут проникать в мякоть фруктов.

о/мяо-ФЕНИЛФЕНОЛА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ (Е232) - это

консервант (2-гидроксидифенил), который представляет собой пластинки или порошок белого. Получают взаимодействием o/ww-фенилфенола и гидроксида натрия непосредственно перед использованием.

Е232 ар/яа-ФЕНИЛФЕНОЛА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ

opwo-Фенилфенола натриевую соль Е232 используют для предотвращения микробиологической порчи овощей и фруктов, угнетения развития бактерий, плесени и грибков в них сразу после сбора урожая. Поверхность овощей и фруктов обрабатывают натриевой солью o/ww-фенилфенола в количестве: яблоки, груши - до 25 мг/кг продукта; персики, морковь - до 20 мг/кг продукта; сливы - до 15 мг/кг продукта; цитрусовые, огурцы, томаты - до 10 мг/кг продукта.

ТИАБЕНДАЗОЛ (Е233) - это консервант (2-(4'-тиазолил)-бензи- мидазол), который представляет кристаллический порошок белого цвета. Получают конденсацией 4-цианотиазола с о/?то-фенилендиамином в присутствии кислого катализатора с последующим осаждением спиртом.

Е233 ТИАБЕНДОЗОЛ

Тиабендазол обладает выраженными фунгистатическими свойствами, проявляющиеся в существенном замедлении роста грибков, бактерий и плесени.

В организме человека тиабендозол всасывается в незначительных количествах, большая его часть выделяется с мочой в виде глюкуронидов.

Тиабендазол Е233 имеет разрешение к применению в США в составе эмульсий или растворов для обработки поверхности цитрусовых и бананов с целью предотвращения их микробиологической порчи при длительном хранении и транспортировке. Некоторое количество тиабендозала (5-12%) может переходить с поверхности фруктов в мякоть.

МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА (Е236) - это консервант (метановая кислота), который представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с резким запахом, сильно раздражающую кожу и глаза. Получают карбонилированием 30% водного раствора гидроксида натрия под давлением при 150 °С и последующим разложением формиата натрия азотной или серной кислотой, а также кислотным гидролизом или аммонолизом метилформиата.

Муравьиная кислота содержится во многих природных источниках - растениях и организмах животных, фруктовых соках, вине, меде.

Муравьиную кислоту из-за высокой константы диссоциации применяют для консервирования только сильнокислых продуктов (pH < 3,5). В слабокислой и нейтральной средах формиаты не оказывают антимикробного действия. Кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий, плесневые грибы и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты.

Е236 МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА

Муравьиная кислота заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, поэтому ее добавляют главным образом во фруктовые полуфабрикаты. Введение муравьиной кислоты в концентрации 0,3...0,4% во фруктовые соки и пульпы сразу после прессования предотвращает дрожжевое брожение.

В последнее время использование муравьиной кислоты в пищевой промышленности значительно сократилось. Муравьиную кислоту Е236, в основном, используют в процессе консервирования, при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, в качестве консерванта и антибактериального вещества в заготовке корма для домашних животных, при борьбе с паразитами в пчеловодстве.

ФОРМИАТ НАТРИЯ (Е237) - это консервант (метаноат натрия), который представляет собой кристаллический негорючий порошок белого цвета. Получают карбонилированием твердой щелочи гидроксида натрия с СО под давлением при повышенной температуре, а также щелочным гидролизом формамида (амида формиатной кислоты). В конечном продукте могут присутствовать такие примеси, как ацетаты, оксалаты, карбонаты натрия.

Формиаты в природе входят в состав многих жидкостей - соки некоторых растений, а также биологические жидкости живых организмов.

Формиат натрия обладает выраженными антимикробными свойствами только при его использовании в кислых средах, где он приобретает форму свободной кислоты.

Е237 ФОРМИАТ НАТРИЯ

Формиат натрия не разрешен к применению во многих странах мира, в том числе, и в Украине. В РФ формиат натрия Е237 разрешен к применению в качестве консерванта и соли при производстве безалкогольных напитков (не более 210 мг/л индивидуально или в сочетании с муравьиной кислотой и не более 360 мг/л - в сочетании с бензоатами). Ранее формиат натрия Е237 использовали в рыбных маринадах и в производстве маринованных овощей, для замены соли в диетических продуктах, но в настоящее время их применение ограничено.

ФОРМИАТ КАЛЬЦИЯ (Е238) - это консервант (метаноат кальция), который представляет собой кристаллический порошок белого цвета. Получают карбонилированием твердой щелочи гидроксида кальция с СО под давлением при повышенной температуре, а также щелочным гидролизом формамида (амида формиатной кислоты). В конечном продукте могут присутствовать такие примеси, как ацетаты, оксалаты, карбонаты кальция.

Формиат кальция входит в состав некоторых соков (растения и биологические жидкости живого организма).

Формиат кальция аналогично формиату натрия обладает выраженными антимикробными свойствами только при его использовании в кислых средах, где он приобретает форму свободной кислоты.

Е238 ФОРМИАТ КАЛЬЦИЯ

Формиат кальция не разрешен к применению во многих странах мира, в том числе, и в Украине. В РФ формиат натрия Е237 разрешен к применению в качестве консерванта и соли при производстве безалкогольных напитков (не более 210 мг/л индивидуально или в сочетании с муравьиной кислотой и не более 360 мг/л - в сочетании с бензоатами).

Формиат кальция Е238 используют в качестве отвердителя при квашении различных овощей (особенно, капусты) с целью уплотнения растительной ткани. Формиат кальция Е238 также используют в качестве заменителя соли в диетических продуктах.

ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН (УРОТРОПИН) (Е239) - это

консервант (1,3,5,7-тетраазотрицикло[3.3.1.1³’⁷]-декан), который представляет собой бесцветные стекловидные гранулы или порошок белого цвета без запаха, со слабовыраженным сладким вкусом. Получают конденсацией формальдегида с аммиаком при выпаривании в вакууме. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как соли аммония, свободный формальдегид, а также его полимеры.

Антимикробное действие гексаметилентетрамина обусловлено образованием из него формальдегида в кислой среде, который является клеточным токсином. Это свойство позволило использовать гексаметилентетрамин в качестве консерванта в пищевых продуктах. Однако, в виду способности формальдегида вступать во взаимодействие с белками пищевых продуктов, его применение на сегодняшний день в пищевой промышленности ограничено.

Е239 ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН (УРОТРОПИН)

В ЕС гексаметилентетрамин Е239 разрешен к применению только в составе сыров в количестве не более 25 мг/кг продукта. В РФ до 1.06.2010 г. гексаметилентетрамин Е239 был разрешен к применению в составе зернистой красной икры лососевых рыб в количестве не более 1 г/кг продукта, а также при выращивании маточных культур дрожжей в количестве не более 1 г/л бродящей жидкости.

ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ (Е242) - это консервант (диметиловый эфир пироугольной кислоты), который представляет собой нестабильную прозрачную жидкость с фруктовым сильным запахом. Получают гидролизом метилового эфира хлормуравьиной кислоты. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как моно- и диметиловый эфиры угольной кислоты.

Е242 ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ

Антимикробное действие диметилдикарбоната обусловлено его способностью взаимодействовать с ферментами и мембранами микро- оганизмов. В большей степени это проявляется в отношении дрожжей, в меньшей - бактерий и плесневых грибов. Диметилдикарбонат относят к средствам холодной стерилизации, поскольку он быстро способен уничтожать микроорганизмы. При этом концентрация вносимого диметилдикарбоната зависит от начального уровня обсемененности продукта.

В присутствии воды диметилдикарбонат полностью расщепляется в течение нескольких часов, поэтому его добавляют в продукты (прохладительные напитки, холодные чайные экстракты, безалкогольные вина) только перед непосредственным розливом в бутылки в стерильных условиях с целью предотвращения вторичного микробного обсеменения. Максимально допустимое количество вносимого в напитки диметилдикарбоната составляет 250 мг/л. В готовых продуктах остаточные количества диметилдикарбоната не допускаются.

НИТРИТ КАЛИЯ (Е249) - это консервант (калиевая соль азотистой кислоты), который представляет собой небольшие, расплывающиеся гранулы белого или светло-желтого цвета. Получают восстановлением расплава нитрата калия с помощью свинца или пропусканием диоксида серы через прогретую смесь нитрата калия и оксида кальция. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как нитраты.

Е249 НИТРИТ КАЛИЯ

На многие микроорганизмы нитрит калия оказывает непосредственное мутагенное действие. Однако нитрит угнетает рост и развитие только бактерий и не влияют на развитие плесеней и грибов.

Антимикробное действие нитритов обусловлено выделением из них в пищевых средах азотной кислоты и оксидов азота, которые связываются с аминогруппами ферментов микробных клеток. С повышением кислотности среды антимикробное действие нитритов усиливается.

Нитрит калия редко применяют в пищевой промышленности. В составе посолочных смесей нитрит калия Е249 (иногда, совместно с нитритом натрия) используют при производстве мясопродуктов в качестве консерванта и стабилизатора окраски. Рекомендуемая дозировка нитрита калия составляет при этом 50-100 мг/кг продукта.

В организме человека нитрит калия присоединяется к гемоглобину крови и может препятствовать транспорту кислорода. В виду способности нитрита образовывать канцерогенные нитрозамины (при t> 120°) существует опасность скрытого токсического воздействия.

В Украине нитрит калия запрещен к применению в составе пищевых продуктов. В РФ нитрит калия применяют при изготовлении мясных сырокопченых продуктов, солено-копченых, вяленых, колбас вареных и в прочих мясных продуктах и консервах. Нитрит калия Е249 добавляют в фарш не более 50 мг/кг.

НИТРИТ НАТРИЯ (Е250) - это консервант (натриевая соль азотистой кислоты), который представляет собой небольшие, расплывающиеся гранулы белого или светло-желтого цвета. Получают взаимодействием оксидов азота с щелочными растворами соды или гидроксида натрия с последующим разделением нитрата и нитрита натрия.

Е250 НИТРИТ НАТРИЯ

Нитрит натрия, аналогично нитриту калия, оказывает непосредственное мутагенное действие на бактерии и практически не влияет на рост и развитие плесеней и грибов, которое усиливается при уменьшении pH среды. Высвобождение азотной кислоты и оксидов азота из нитритов угнетает развитие микроорганизмов благодаря способности оксидов азота связываться с аминогруппами дегидрогеназ микробных клеток. Угнетающее действие нитрита натрия на бактерии рода Clostridium препятствует росту возбудителя ботулизма и образованию ботулотоксинов.

Помимо антимикробного действия нитрит натрия взаимодействует с миоглобином мяса с образованием нитрозомиоглобина розового цвета, что обусловило его использование в качестве эффективного стабилизатора цвета термически обработанных мясных продуктов и колбасных изделий.

Нитрит натрия Е250 используют в составе посолочных смесей для мясных и колбасных изделий в соотношении с поваренной солью 1:200-1:250.

В организме человека нитрит натрия присоединяется к гемоглобину крови и может препятствовать транспорту кислорода. В виду способности нитрита образовывать канцерогенные нитрозамины (при t > 120°) существует опасность скрытого токсического воздействия.

НИТРАТ НАТРИЯ (Е251) - это консервант (натриевая соль азотной кислоты), который представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или белый порошок. Получают взаимодействием оксидов азота с щелочными растворами соды или гидроксида натрия с последующим разделением нитрата и нитрита натрия.

Е251 НИТРАТ НАТРИЯ

Антимикробное действие нитрата натрия обусловлено его способностью преобразоваться в нитрит в результате ферментативных или микробиологических процессов, происходящих в пищевых продуктах или ЖКТ человека.

Нитрат натрия проявляет слабый бактерицидный эффект только против анаэробных бактерий. Помимо антимикробного действия, нитрат натрия стабилизирует окраску термообработанных мясопродуктов и способствует формированию характерного аромата. Нитрат натрия Е251 добавляют в мясные продукты (в количестве 150-250 мг/кг) либо в сухом виде, либо в виде раствора с солью и сахаром.

Поскольку трансформацию нитратов в нитриты в ходе технологического процесса очень сложно контролировать, то в настоящее время в пищевой промышленности используют преимущественно нитриты.

В пищевых продуктах, предназначенных для грудных детей, использовать нитраты запрещено, поскольку образующиеся из них нитриты и нитрозамины легко всасываются и проявляют сильное токсичное действие.

НИТРАТ КАЛИЯ (Е252) - это консервант (калиевая соль азотной кислоты), который представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок с холодящим вкусом. Получают взаимодействием нитрата натрия с хлоридом калия или взаимодействием азотной кислоты с карбонатом или хлоридом калия.

Е252 НИТРАТ КАЛИЯ

Нитрат калия Е252 широко применяют при производстве сыров, добавляя к обработанному молоку в количестве 0,01-0,02% с целью замедления вспучивания. Образующиеся при этом в сыре нитриты тормозят нежелательное микробиологическое брожение.

УКСУСНАЯ КИСЛОТА (Е260) - это консервант, регулятор кислотности (этановая кислота), который представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким характерным запахом.

Е260 УКСУСНАЯ КИСЛОТА

Уксусная кислота является продуктом скисания в естественных условиях виноградных вин, при котором происходит сбраживание углеводов и спирта. Уксусная кислота так же принимает участие в обменных процессах организма человека.

Из всех кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium. Антимикробное действие уксусной кислоты обусловлено, главным образом, снижением pH консервируемого продукта, и проявляется при ее содержании более 0,5%. Уксусная кислота спсобна катализировать гидролиз белков, что может приводить к размягчению и улучшению вкуса рыбных и мясных продуктов (частично гидролизованные белки могут образовывать приятные на вкус продукты расщепления). Раствор уксусной кислоты 3-9% концентрации называют уксусом, 70-80% концентрации - уксусной эссенцией.

Уксусную кислоту Е260 в концентрации 0,5-3% повсеместно применяют при изготовлении маринадов и консервированных овощей, рыбы. Гарантийный срок хранения маринадов достигается сочетанием использования уксусной кислоты с физическими способами консервирования (пастеризацией, охлаждением), а также с другими консервантами (сорбатами, бензоатами).

Уксусную кислоту Е260 также используют в составе майонезов в количестве 0,5-0,8%.

При приготовлении инвертных сиропов уксусную кислоту могут использовать в количестве 1,5% от массы сахара.

Наряду с уксусной кислотой и ее солями ацетатами применяют диацетаты натрия и калия, которые состоят из уксусной кислоты и ацетатов.

АЦЕТАТЫ КАЛИЯ (Е261) - это консерванты, регуляторы кислотности (калиевые соли уксусной кислоты), которые представляют собой бесцветные расплывающиеся кристаллы или кристаллический порошок белого цвета без запаха или со слабым запахом уксусной кислоты. В качестве консервантов используют ацетат калия Е261 (i) и диацетат калия Е261 (ii).

Ацетат калия Е261 (i) получают взаимодействием карбоната калия или гидроксида калия с уксусной кислотой.

Е261 АЦЕТАТЫ КАЛИЯ

Диацетат калия Е261 (ii) - адукт ацетата калия с уксусной кислотой (в мольном соотношении 1:1) получают, аналогично ацетату калия, взаимодействием карбоната калия или гидроксида калия с соответствующим количеством уксусной кислоты.

Ацетат калия, выполняя функцию буферного вещества, способен смягчать излишне кислый вкус уксусной кислоты. Также ацетаты калия могут использовать в составе смесей солей-плавителей. Однако в пищевой промышленности практическое применение из всех ацетатов находит преимущественно диацетат натрия.

АЦЕТАТЫ НАТРИЯ (Е262) - это консерванты, регуляторы кислотности (натриевые соли уксусной кислоты), которые представляют собой бесцветные расплывающиеся кристаллы или порошок белого цвета без запаха или со слабым запахом уксусной кислоты. В качестве консервантов используют ацетат натрия Е262 (i) и диацетат натрия Е262 (й).

Е262 АЦЕТАТЫ НАТРИЯ

Ацетат натрия Е262 (i) получают взаимодействием карбоната натрия или гидроксида натрия с уксусной кислотой, а также при сухой перегонке древесины с карбонатом натрия.

Диацетат натрия Е262 (и) - адукт ацетата натрия с уксусной кислотой (в мольном соотношении 1:1) получают, аналогично ацетату натрия, взаимодействием карбоната натрия или гидроксида натрия с соответствующим количеством уксусной кислоты или ее эфиров.

Ацетаты натрия Е263, преимущественно диацетат натрия, используют в составе консервированных фруктов и овощей индивидуально или совместно с другими ацетатами.

Ацетат натрия Е263 (i), выполняя функцию буферного вещества, способен смягчать излишне кислый вкус уксусной кислоты. С этой целью его, иногда, используют в составе соусов и майонезов.

Диацетат натрия Е263 (й) в концентрации 0,2-0,4% от массы муки часто применяют для защиты хлеба от микробиологической порчи («картофельной болезни»), вызываемой бактериями вида Bacillus mesentericus. Уксусная кислота, которая выделяется из диацетата, не только угнетает развитие бактерий, но и существенно уменьшает их термостойкость, что способствует их гибели при выпечке.

АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ (Е263) - это консервант, регулятор кислотности (кальциевая соль уксусной кислоты), который представляет собой гигроскопичные, громоздкие кристаллы белого цвета (безводный ацетат кальция) либо иглы, гранулы или порошок белого цвета (моногидрат) со слегка горьковатым вкусом и слабым запахом уксусной кислоты. Получают взаимодействием гидроксида кальция или карбоната кальция с уксусной кислотой.

Е263 АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ

Ацетат кальция Е263 используют в качестве консерванта, регулятора кислотности и уплотнителя растительных тканей в составе консервированных фруктов и овощей.

Наряду с диацетатом натрия, ацетат кальция применяют для защиты хлеба от микробиологической порчи («картофельной болезни»), вызываемой бактериями вида Bacillus mesentericus.

АЦЕТАТ АММОНИЯ (Е264) - это консервант, регулятор кислотности (аммонийная соль уксусной кислоты), который представляет собой бесцветные гигроскопичные кристаллы со слабым щелочным вкусом. Получают взаимодействием карбоната аммония с ледяной уксусной кислотой.

Е264 АЦЕТАТ АММОНИЯ

Ацетат аммония Е264 практически не используют в пищевой промышленности, хотя он может смягчать излишне кислый вкус уксусной кислоты, а также выполнять функцию соли-плавителя.

ДЕГИДРОАЦЕТОВАЯ КИСЛОТА (Е265) - это консервант (8-лактон а,у-диацетилацетуксусной кислоты, а-метил-|3'-ацетилпирон), который представляет собой порошок белого цвета. Получают само- конденсацией ацетоуксусного эфира в присутствии бикарбоната натрия.

Е265 ДЕГИДРОАЦЕТОВАЯ КИСЛОТА

Дегидроацетовая кислота характеризуется низкой константой диссоциации, а ее консервирующее действие может проявляться при высоких значениях pH среды. Антимикробное действие дегидроацетовой кислоты, в первую очередь, направлено на угнетение дрожжей и плесеней.

Из организма человека дегидроацетовая кислота выделяется очень медленно.

Дегидроацетовую кислоту Е265 применяют в качестве фунгиста- тического и бактерицидного вещества с целью предохранения фруктов и овощей от гниения. Одним из способов ее применения является пропитка упаковочных материалов.

В РФ дегидроацетовую кислоту Е265 используют, преимущественно, в составе комплексных консервантов для обработки поверхности колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий (в количестве до 5 мг/кг) с целью предохранения от плесени и микробного заражения.

В Украине и странах ЕС дегидроацетовая кислота не разрешена к применению в составе пищевых продуктов.

Дегидроацетат натрия (Е266) - это консервант (натриевая соль дегидроацетовой кислоты, натриевая соль 5-лактона а,у-диацетилацет- уксусной кислоты), который представляет собой порошок белого цвета. Получают взаимодействием дегидроацетовой кислоты с гидроксидом натрия.

Е266 ДЕГИДРО АЦЕТАТ НАТРИЯ

Антимикробное действие дегидроацетата натрия обусловлено выделением дегидроацетовой кислоты и, в первую очередь, направлено на угнетение дрожжей и плесеней.

Дегидроацетат натрия Е266 благодаря высокой растворимости в воде часто применяют в качестве фунгистатического и бактерицидного вещества в составе таких пищевых продуктов, как творог, маринованные овощи, некоторые виды китайской капусты, ликёры, сыры, фруктовые и овощные соки, хлебобулочные изделия и др.

В РФ дегидроацетат натрия Е266 используют совместно с дегидроацетовой кислотой в составе комплексных антимикробных и противоплесневых консервантов для обработки поверхности колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий.

В Украине и странах ЕС дегидроацетат натрия не разрешен к применению в составе пищевых продутков.

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА (Е270) - это консервант, регулятор кислотности (2-гидроксипропановая кислота), который представляет собой сиропообразную прозрачную жидкость бесцветную или светло- желтоватого цвета с кислым вкусом. Получают сбраживания растворов сахара и продуктов молочного производства молочнокислыми бактериями, а также методами химического синтеза (например, гидролизом 2-хлорпропановой кислоты или взаимодействием окиси этилена и цианида с последующим омылением).

Товарные формы молочной кислоты Е270 представлены, преимущественно, сиропами 50-90% концентрации.

Е270 МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА

Молочная кислота содержится в кисломолочных продуктах и образуется в тесте в процессе брожения.

Молочная кислота в чистом виде представляет собой прозрачные кристаллы, обладающие высокой гигроскопичностью, растворимые в ацетоне и среднерастворимые в воде. При концентрировании растворов молочной кислоты образуются соответствующие лактаты и лактиды, которые гидролизуются в исходную молочную кислоту при разбавлении и нагревании в воде.

Антимикробное действие молочной кислоты, направленное преимущественно против развития анаэробных бактерий, обусловлено снижением pH пищевой среды и проявляется при ее концентрации более 0,5%.

Молочную кислоту Е270 широко используют при производстве квашеной капусты и других консервированных овощей (томатах, огурцах). Молочную кислоту в необходимом количестве применяют в качестве консерванта и подкислителя в консервированных фруктах, грибах, бобовых, оливках, рыбных консервах, джемах, желе и мармеладах, десертах, карамели, низкожирных маргаринах и кремах, бульонах, супах, домашних и плавленых сырах, а также в консервированном детском питании (не более 2 000 мг/кг).

При использовании молочной кислоты в качестве катализатора инверсии сахарного сиропа расход ее раствора 40-45% концентрации составляет 4 л на 1 т сахара.

Молочную кислоту применяют для интенсификации процесса солодоращения совместно с диаммонийфосфатом. В пивоварении молочную кислоту также могут применять для подкисления затора, а при производстве безалкогольных напитков и кваса в качестве консерванта.

ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА (Е280) - это консервант (пропан- карбоновая кислота), который представляет собой прозрачную маслянистую бесцветную или светло-желтую жидкость с легким резким, неприятным запахом. Получают карбонил ированием этилена в присутствии воды и катализатора Ni(CO)₄ с последующим окислением пропионового альдегида, а также микробиологическим путем из бактерий Propionibacterium в результате их анаэробного метаболизма. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как ангидрид пропионовой кислоты, молочная кислота.

Е280 ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА

Пропионовая кислота в естественном виде содержится в некоторых растениях, а также образуется в процессе ферментации таких молочных продуктов, как сыр «Эмменталь».

Пропионовая кислота характеризуется низкой константой диссоциации и проявляет свое антимикробное действия в пищевых продуктах с высоким значением pH.

В организме человека пропионовая кислота усваивается полностью.

Антимикробное действие пропионовой кислоты, направленное преимущественно против развития плесневых грибов, дрожжей и некоторых грамотрицательных видов бактерий, обусловлено ее способностью угнетать ферменты и блокировать обмен веществ в микробных клетках, а также снижением pH межклеточной среды.

В пищевой промышленности пропионовую кислоту в форме ее солей пропионатов, применяют в качестве консерванта в хлебобулочных изделиях благодаря их специфической способности угнетать рост и развитие бактерий вида Bacillus mesentericus, вызывающих «картофельную болезнь» хлеба. В чистом виде пропионовую кислоту практически не используют в составе пищевых продуктов, поскольку уже при концентрации 0,3% она заметно влияет на их органолептические показатели.

ПРОПИОНАТ НАТРИЯ (Е281) - это консервант (натриевая соль пропионовой кислоты), который представляет собой белый кристаллический порошок с выраженным запахом пропионовой кислоты. Получают взаимодействием пропионовой кислоты с гидроксидом натрия. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как карбонаты, лактаты натрия.

Е281 ПРОПИОНАТ НАТРИЯ

Антимикробное действие пропионата натрия в пищевых средах обусловлено высвобождением пропионовой кислоты, которая угнетает развитие плесневых грибов, дрожжей и некоторых бактерий, в частности, вида Bacillus mesentericus, вызывающих «картофельную болезнь» хлеба.

Пропионат натрия Е281 используют в качестве консерванта в плавленых сырах в концентрации 0,2-0,3% индивидуально или в сочетании с сорбиновой кислотой и её солями.

Также 5-10% растворы пропионата натрия используют для поверхностной обработки твердых сыров с целью предотвращения развития плесени.

В хлебобулочных изделиях, преимущественно, сдобных, пропионат натрия Е281 применяют для защиты от «картофельной болезни». При этом пропионат натрия вводят в тесто на этапе его замеса в концентрации 0,1- 0,35% от массы муки.

ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ (Е282) - это консервант (кальциевая соль пропионовой кислоты), который представляет собой белый кристаллический порошок с выраженным запахом пропионовой кислоты. Получают взаимодействием пропионовой кислоты с хлоридом или гидроксидом кальция. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как карбонаты, лактаты кальция.

Е282 ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ

Антимикробное действие пропионата кальция в пищевых средах обусловлено высвобождением пропионовой кислоты, которая угнетает развитие плесневых грибов, дрожжей и некоторых бактерий, в частности, вида Bacillus mesentericus, вызывающих «картофельную болезнь» хлеба.

Растворы пропионата кальция 5-10% концентрации наряду с растворами пропионата натрия используют для поверхностной обработки твердых сыров с целью предотвращения развития плесени.

В хлебобулочных изделиях, преимущественно, в различных видах хлеба, пропионат кальция Е282 применяют для защиты от «картофельной болезни». При этом пропионат кальция вводят в тесто на этапе его замеса в концентрации 0,1-0,35% от массы муки.

ПРОПИОНАТ КАЛИЯ (Е283) - это консервант (калиевая соль пропионовой кислоты), который представляет собой белый кристаллический порошок с выраженным запахом пропионовой кислоты. Получают взаимодействием пропионовой кислоты с гидроксидом калия. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как карбонаты, лактаты калия.

Е283 ПРОПИОНАТ КАЛИЯ

Антимикробное действие пропионата калия в пищевых средах обусловлено высвобождением пропионовой кислоты, которая угнетает развитие плесневых грибов, дрожжей и некоторых бактерий, в частности, вида Bacillus mesentericus, вызывающих «картофельную болезнь» хлеба.

В пищевой промышленности применение находят, в основном, пропионаты кальция и натрия. Пропионат калия Е283 достаточно редко используют в качестве консерванта в пищевых продуктах, хотя в РФ он разрешен для применения в составе хлебобулочных изделий и сыров.

БОРНАЯ КИСЛОТА (Е284) - это консервант (триоксоборат (III) гидрогена), который представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или гранулы белого цвета, маслянистые на ощупь, без запаха. Получают извлечением серной кислотой из природных боратов или спиртами из природных рассолов. В природе встречается в виде минерала сассолита.

Антимикробное действие борной кислоты обусловлено ее способностью блокировать ферменты микроорганизмов, участвующих в фосфатном обмене, и направлено, главным образом, против дрожжей. Антимикробное действие против плесеней и бактерий выражено слабо.

Не смотря на очень низкую константу диссоциации и возможность проявлять свою активность в нейтральной среде, применение борной кислоты в пищевых продуктах ограничено из-за ее токсичности. К тому же консервирующий эффект от использования борной кислоты достигается при достаточно высокой концентрации («1%) в сравнении с другими консервантами.

Е284 БОРНАЯ КИСЛОТА

Длительное время в странах ЕС борную кислоту Е284 использовали в качестве консерванта в маргарине и сливочном масле вследствие ее высокой способности концентрироваться в водной фазе, которая является менее устойчивой к микробиологической порче, чем жировая. Также ранее борную кислоту в концентрации 0,5-1% использовали в качестве консерванта для жидкого сычужного фермента.

На сегодняшний день в Украине и РФ борная кислота не разрешена к применению в составе пищевых продуктов, а в странах ЕС допускается ее использование лишь для консервирования икры рыб в концентрации не более 4 000 мг/кг продукта.

ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ, БУРА (285) - это консервант (натриевая соль тетраборатной кислоты), который представляет собой стекловидные пластинки или кристаллический порошок белого цвета. Получают взаимодействием борной кислоты с водным раствором соды или гидроксида натрия, а также перекристаллизацией минеральной буры и минерала кернита.

Антимикробное действие буры обусловлено ее способностью блокировать ферменты микроорганизмов, участвующих в фосфатном обмене, и направлено, главным образом, против дрожжей. Антимикробное действие против плесеней и бактерий выражено слабо.

В настоящее время буру и борную кислоту из-за их токсичности практически не применяют в качестве консервантов пищевых продуктов. Острая токсичность этих веществ незначительна, однако вследствие низкой скорости выведения из организма потребление даже незначительных количеств может привести к кумулятивному эффекту.

Е285 ТЕТРАБОРАТ НАТРИЯ, БУРА

В Украине и странах ЕС допускается использование буры для консервирования икры рыб в концентрации не более 4 000 мг/кг продукта.

АЛЛИЛГОРЧИЧНОЕ МАСЛО - это консервант (2-пропени- лизотио-цианат), который представляет собой прозрачную маслянистую жидкость с неприятным запахом. Получают выделением из природных источников (семян горчицы, хрена и других растений), а также взаимодействием аллилхлорида с тиоционатом натрия.

Аллилгорчичное масло и его гомологи характеризуются острым запахом и вкусом, поэтому их применение в качестве консервантов в пищевых продуктах ограничено. Кроме того, аллилгорчичное масло оказывает раздражающее действие на слизистые оболочки и может проявлять канцерогенное действие.

В Украине аллилгорчичное масло разрешено к применению только в составе столовых вин в концентрации не более 1,2 мг/кг продукта.

АЛЛИЛГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

ЛАКТОЦИД - это консервант (производное от 1,4,5-тригидроксиан- трахинона), который представляет собой аморфный порошок краснофиолетового цвета. Получают экстракцией этанолом или другими разрешенными растворителями из культуральной жидкости актиноми- цетов S.lactis с последующим высушиванием.

Антимикробное действие лактоцида направлено на угнетение всех молочнокислых бактерий, в частности, Streptococcus lactis и Lactobacillus brevic, провоцирующих микробиологическое заражение продуктов бродильных производств.

В Украине лактоцид разрешен к применению в качестве консерванта только при производстве спирта в количестве не более 100 мг/л сбраживаемого продукта.

ЛАКТОЦИД

ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА - это консервант, отбеливатель (пероксид водорода), который представляет собой прозрачную жидкость практически без запаха, легко разлагающуюся на воздухе с выделением кислорода. Получают различными методами химического синтеза: окислением алкилантрагидрохинона воздухом; жидкофазным окислением изпропилового спирта и дифенилгидразина; электролизом растворов серной кислоты или сульфата аммиака.

Перекись водорода может образовываться в незначительных количествах в пищевых продуктах под действием ферментов глюкозооксидаз.

Товарные формы перекиси водорода выпускают в виде водных растворов 3-90% концентрации, стабильных при pH 3,5-4,5. Концентрированные водные растворы (> 30%) взрывоопасны. В пищевой промышленности применяют, преимущественно, 30-50% растворы перекиси водорода.

ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА

Перекись водорода вызывает ожоги кожи и раздражение слизистых оболочек, дыхательных путей человека, а также является клеточным токсином, который блокирует ферменты.

Антимикробное действие перекиси водорода обусловлено ее окислительными свойствами, и направлено, в основном, на окисление компонетов мембран, ферментов и липидов клеток различных бактерий. Антмикробное действие против дрожжей и плесеней выражено слабее.

Являясь сильным окислителем, перекись водорода может вступать во взаимодействие с компонентами пищевых продуктов, в частности, с витаминами, а также проявлять нежелательное отбеливающее действие.

Ранее перекись водорода использовали в качестве консерванта для сырого молока. При этом перекись водорода вводили в молоко в концентрации 0,02... 0,05%, выдерживали определенное время для осуществления процесса дезинфекции, а после этого удаляли остатки перекиси нагреванием. В настоящее время этот метод утратил свою актуальность, хотя в США до сих пор применяют перекисно-каталазную обработку молока, предназначенного для производства сыра. Согласно этому способу выдержанное в течение 30 мин молоко с перекисью водорода (0,04-0,08%) обрабатывают каталазой, разрушающей остатки перекиси.

В молочной промышленности на сегодняшний день перекись водорода используют для обработки упаковочных материалов, предназначенных для стерилизованного молока.

Перекись водорода используют в составе маринадов с целью предохранения их от микробиологической порчи, а также для отбеливания рыбных продуктов, в частности, сельди. В качестве отбеливателя перекись водорода совместно с каталазой также применяют в крови боенской.

В РФ разрешено применение перекиси водорода в качестве антимикробного вещества при производстве сахара, фруктовых и овощных соков в количестве 2-2,5 г/кг продукта, при этом в готовом продукте не допускается наличие остаточного количества перекиси.

В Украине и РФ разрешено использовать перекись водорода при производстве полуфабрикатов для консервной промышленности из моркови, лука и белых кореньев. В готовых полуфабрикатах также не допускается наличие остаточного количества перекиси.