ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Характеристика пищевых добавок, замедляющих

микробиологическую и окислительную порчу пищевых продуктов: терминология, классификация, технологическое использование, техническая регламентация

Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), ежегодно в мире подвергается различным видам порчи и пропадает примерно треть всех произведенных пищевых продуктов, следствием чего является возникновение опасностей для здоровья человека, а также значительные экономические потери. Экономические потери начинаются еще на этапах хранения, поставки и переработки сырья, продолжаются в течение всего технологического цикла производства готовой продукции, а также возможны при организации продовольственного снабжения, оптовой и розничной торговли, потреблении продуктов в домашних условиях или на предприятиях ресторанного хозяйства.

Порча пищевых продуктов - это изменение качественных характеристик и потребительских свойств пищевых продуктов в результате сложных физико-химических и микробиологических процессов, приводящее к неприемлемости или нежелательности употребления данных продуктов в пищу, а также сокращению сроков их хранения.

Порча пищевых продуктов проявляется в изменении внешнего вида продуктов (обесцвечивание, потемнение, нарушение целостности), ухудшении их органолептических свойств, снижении пищевой ценности, накоплении вредных и опасных для здоровья человека соединений. В итоге испорченный пищевой продукт не способен удовлетворять потребности человека в задекларированном объеме в соответствии с назначением, и становится непригодным или даже опасным к употреблению.

Различают основные виды порчи пищевых продуктов - микробиологическую порчу (возникает в результате неконтролируемого развития микроорганизмов), и химическую порчу (возникает в результате окисления и/или гидролиза белков, углеводов и липидов). Часто эти виды порчи являются взаимосвязанными между собой, например, следствием активации гидролитических ферментов при механическом повреждении.

На возможность и скорость протекания гидролитических и окислительных процессов, развития нежелательной микробной флоры, влияют такие факторы, как состав и состояние пищевых систем, влажность, pH среды, активность ферментов, особенности технологии переработки продовольственного сырья и производства готовой пищевой продукции, условия хранения и транспортировки сырья и готовой продукции.

В комплексе мер, обеспечивающих сохранность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, важное место занимает использование пищевых добавок, замедляющих микробиологическую и окислительную порчу.

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу, представлены консервантами, антибиотиками и антиоксидантами (рис. 5.1), применение которых позволяет продлить срок годности пищевых продуктов без ухудшения их качества и безопасности.

Классификация пищевых добавок, замедляющих микробиологическую и окислительную порчу пищевых продуктов

Рис. 5.1 - Классификация пищевых добавок, замедляющих микробиологическую и окислительную порчу пищевых продуктов

Консерванты и антибиотики в пищевых технологиях используют для предотвращения или замедления нежелательных микробиологических процессов. Однако некоторые добавки, проявляющие консервирующий эффект, могут оказывать влияние и на окислительные процессы, происходящие в пищевых продуктах.

Антиоксиданты в пищевых технологиях используют преимущественно для замедления окислительных процессов в растительных маслах, животных жирах, жировой фракции пищевых продуктов, а также для предотвращения ферментативного и неферментативного побурения, окисления пигментов, витаминов и ароматических веществ.

Некоторые химические соединения, обладающие консервирующими и антиокислительными свойствами, например, соль, кислоты, сахар, спирт, эксплуатируются с давних времен при производстве пищевых продуктов. Увеличение срока годности и повышение безопасности скоропортящихся продуктов в течение тысячелетий также достигается путем применения веществ натурального происхождения: специй и трав, эфирных масел, природных фенольных соединений растений, коптильного дыма, обладающих выраженными антимикробными и антиоксидантными свойствами.

В конце XIX - начале XX вв. с развитием химии начинают применять химически синтезированные консерванты: бензойную и салициловую кислоты, производные бензойной кислоты. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п. Сделанное около ста лет назад предложение о внесении салициловой и борной кислот в перечень пищевых консервантов было на тот момент прогрессивным, хотя сегодня эти консерванты уже не удовлетворяют требованиям безопасности.

В конце 30-х годов XX в. в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, в 50-х годах - сорбиновую кислоту и её соли, что стало следствием возникшего тогда нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок. Широкое распространение консерванты, синтезированные химическим путем, получили в середине XX века.

Современные тенденции развития технологий сохранения пищевых продуктов направлены на поиск и обоснование новых «щадящих» способов химического консервирования, основанных на применении натуральных веществ растительного или микробиологического происхождения.

Международное мнение уже давно едины в том, что пищевые добавки вообще и консерванты в частности могут быть разрешены к использованию в составе пищевых продуктов только в том случае, если они технологически необходимы, не представляют риска для здоровья человека и используются в интересах потребителя, не вводя его в заблуждение.

Перечень пищевых добавок, замедляющих микробиологическую и окислительную порчу пищевых продуктов, разрешенных к использованию в Украине, представлен в таблице 5.1.

Таблиця 5.1

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевых продуктов, разрешенные к использованию в Украине

Консерванты

Антибиотики

Антиокислители

Е200 Сорбиновая кислота Е201 Сорбат натрия Е202 Сорбат калия Е210 Бензойная кислота Е211 Бензоат натрия Е220 Диоксид серы Е222 Гидросульфит натрия

Е223 Пиросульфит натрия Е224 Пиросульфит калия Е239 Уротропин (гексаметилентетрамин)

Е250 Нитрит натрия Е251 Нитрат натрия Е252 Нитрат калия Е260 Уксусная кислота Е262 Ацетаты натрия Е263 Ацетат кальция Е270 Молочная кислота Е285 Тстраборат натрия Е290 Диоксид углерода Алиллгорчичнос масло Перекись водорода

Е234 Низин Е235 Натамицин Лактоцид

Е300 Аскорбиновая кис- лота (Витамин С)

Е301 Аскорбат натрия Е304 Аскорбилпальмитат Е305 Аскорбилстсарат Е306 Концентрат смеси Токоферолов Е307 а//ьг/>а-Токофсрол Е308 гшша-Токофсрол Е309 дельта-Токоферол ЕЗ16 Эриторбат натрия Е320 Бутилгидрокси- анизол

Е321 Бутилгидрокси- толуол

Е396 Этилсндиамин тетраацетат динатрий

 
Посмотреть оригинал