Фиксаторы (стабилизаторы) окраски
Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, подразделяют на 3 группы:
- - мясные продукты;
- - растительные продукты, содержащие хлорофиллы;
- - продукты переработки фруктов и овощей, склонные к ферментативному и неферментативному побурению.
В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов.
Мясо характеризуется пурпурно-красной окраской, т.к. в нем содержится миоглобин, но уже через несколько часов на воздухе или при нагревании цвет мяса меняется, вследствие образования метмиогло- булина. Для предотвращения этого процесса, в промышленности применяют нитриты (или нитраты) - Е249-Е252. Обработка мяса этими веществами приводит к образованию нитрозомиоглобина, обеспечивающего требуемый цвет, который не изменяется при хранении и термообработке. Добавление таких восстановителей, как аскорбиновая кислота (Е300), ее соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряет процессы образования красного окрашивания, но и способствует его стабилизации в течение длительного времени.
Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к обесцвечиванию зеленой окраски. При добавлении небольшого количества ионов меди окраска растительных продуктов восстанавливается. Для сохранения соотвествующей зеленым овощам окраски применяют монофосфат натрия или смесь карбоната магния с фосфатом натрия, которые обеспечивает оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (pH 6,0-7,0).
Растительные продукты склонны к ферментативному и неферментативному побурению. Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образующегося в результате катализируемых ферментами реакций. Данному побурению подвержены продукты переработки фруктов и овощей. Для предотвращения ферментативного побурения необходимо:
- - инактивировать или разрушить соответствующие ферменты, для чего используют ингибиторы ферментов (аскорбиновую кислоту, диоксид серы или сульфиты);
- - снизить pH среды введением кислот или ферментацией;
- - связать ионы металлов введением секвестрантов (лимонной кислоты, цитратов, фосфатов, винной кислоты). При этом свободные ионы металлов (Mg, Zn, Са, Fe, Си) переходят в хелатную форму, растворимые комплексы и другие нереакционноспособные формы, а ферментный комплекс также прекращает функционировать.
Сульфиты дополнительно могут вступать в реакцию с полупродуктами, замедляя побурение и сохраняя светлое окрашивание продуктов.
Неферментативным побурением называют группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также коричневых полимерных пигментов. К ним относят реакцию Майера (взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами), которая протекает, преимущественно, в продуктах с содержанием воды 5-10% уже при комнатной температуре и ускоряется при нагревании.
Данному виду побурения подвержены сушеные овощи, картофель, фрукты, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сахарные сиропы. Для замедления процессов неферментативного побурения используют восстановители: диоксид меди, сульфиты. Их действие усиливается при снижении температуры среды, уменьшении доли редуцирующих сахаров и содержания воды ниже 4%.
Диоксид серы, сернистая кислота и ее соли предотвращают как ферментативное, так и неферментативное побурение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно. При переработке фруктов, овощей, грибов, картофеля, обработку диоксидом серы или сульфитами проводят во время бланшировки, остаток оксида удаляют промыванием.
Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и другое действие, более того, обычно оно является основной технологической функцией данного вещества. Так, нитриты - прежде всего консерванты, диоксид серы и сульфиты - антиокислители и консерванты, лимонная и винная кислоты - подкислители.
