Эмульгаторы

Общим свойством объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность, характерная для молекул дифильного строения с выраженными гидрофильной и гидрофобной частями. Молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул.

В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических, изменениях. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной части молекул ПАВ, которые отражаются в значениях ГЛБ.

ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ (Е322) - это эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты и хлебопекарные улучшители, которые по своему химическому строению относятся к фосфолипидам и являются производными фосфатидной кислоты.

В соответствии с Директивой ЕС лецитины (Е322) представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, включающими использование ферментов. Содержание в этой смеси веществ, нерастворимых в ацетоне (собственно фосфолипидов), составляет не менее 56-60%.

Коммерческие лецитины включают следующие основные фракции: фосфатидилхолины, т.е. собственно лецитины (до 25%), фосфатидил- этаноламины (до 25%), фосфатидилсерины (до 15%), фосфатидилино- зиты и фосфатидные кислоты (5-10%).

Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности служат масличные культуры (главным образом, соя, реже - подсолнечник), из которых их выделяют гидратацией масел. Концентрированным источником фосфолипидов животного происхождения является яичный желток.

На базе растительных фосфолипидов сои и яичного желтка получают продукты различного состава и свойств, которые делят на три группы:

• - стандартизированные и модифицированные лецитины в масле;
• - обезжиренные лецитины в порошкообразном и гранулированном

виде;

- фосфолипидные фракции в масле и порошкообразном виде.

Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены

способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что расширяет возможности их использования: от майонезов и различных соусов для салатов (прямые эмульсии) до аналогов сливочного масла и маргаринов различного жирнокислотного состава (обратные эмульсии).

Другой отличительной особенностью фосфолипидов является их способность образовывать липидные везикулы или пузырьки - липо- сомы. Липосомы представляют собой частицы, образованные концентрическими замкнутыми липидными бислоями с внутренним водным слоем, изолированным от внешней среды и содержащим, в зависимости от назначения, различные включения, например пептиды или белки.

Использование липосомных систем в пищевых продуктах связано с функциями защиты отдельных пищевых компонентов от внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах и пицце), сохранением влаги (мороженое) или органических, например вкусовых, веществ (хлеб и бисквиты), снижением точки замерзания продуктов, готовых к употреблению.

Антиоксидантное действие фосфолипидов, как и большинства других пищевых антиокислителей, связано с подавлением реакций автоокисления непредельных органических соединений, прежде всего ненасыщенных жирных кислот, в составе липидов.

Поверхностная активность фосфолипидов на различных межфазных границах (твердое вещество-жидкость, жидкость-газ и т.д.) обусловливает эффективность их действия в многокомпонентных дисперсных системах, включая структурированные, в которых функции этих добавок сводятся к изменению реологических свойств.

Величина технологического эффекта, связанная с химической природой отдельных фосфолипидов, для конкретной пищевой системы зависит от фракционного состава фосфолипидной пищевой добавки.

В отличие от большинства других пищевых добавок фосфолипиды обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина в крови, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной систем, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. И хотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам питания, эти добавки являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г. Лецитин в организме человека полностью расщепляется и усваивается. Фосфатидилинозиты и фосфатидилхолины играют роль витаминов. Эти витамины организм человека не всегда синтезирует в нужном количестве.

Е322 ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ

Лецитины являются классическими природными эмульгаторами и антиокислителями в яйцах, сливках и сливочном масле. При добавлении к пищевым продуктам лецитин:

• - образует комплексы с тяжёлыми металлами, усиливая действие антиоксидантов (0,1-0,5%);
• - стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%);
• - при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет таким образом клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствления (0,3- 0,8% от веса муки);
• - оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. При коншировании (вальцевании) шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает (0,2...0,4%);
• -регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухих молока, напитков и какао-порошка (0,2... 1,0%).

Низкая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности применения лецитина немодифицированного. Спектр применения модифицированных лецитинов шире, чем нативных, поскольку модификации позволяют получать продукт с заданными свойствами. Например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина, сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую способность и повышают способность к растеканию и комплексообразованию (т.е. к антиокислительному действию).

ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (8) СТЕАРАТ (Е430) - это эмульгатор (смесь полиоксиэтилена со степенью полимеризации 7-8 и его моно- и диэфира стеариновой кислоты), который представляет собой при комнатной температуре воскоподобную массу кремового цвета и горьковатого вкуса со слабым запахом. Получают этерификацией полиэтиленгликоля и стеариновой кислоты.

Е430 ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (8) СТЕАРАТ

Полиоксиэтилен (8) стеарат Е430 используют в качестве эмульгатора в молочных продуктах для стабилизации прямых эмульсий, а также в качестве стабилизатора вин.

В Украине и странах ЕС полиоксиэтилен (8) стеарат Е430 не разрешено для применения в пищевых продуктах.

В РФ полиоксиэтилен (8) стеарат Е430 разрешено к использованию только в вине.

ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (40) СТЕАРАТ (Е431) - это эмульгатор (смесь полиоксиэтилена со степенью полимеризации 40 и его моно- и диэфира стеариновой кислоты), который представляет собой при комнатной температуре воскоподобную массу кремового цвета и горьковатого вкуса со слабым запахом. Получают этерификацией полиэтиленгликоля и стеариновой кислоты.

Е431 ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (40) СТЕАРАТ

Полиоксиэтилен (40) стеарат Е431 используют в качестве эмульгатора в молочных продуктах для стабилизации прямых эмульсий, а также в качестве стабилизатора вин.

В РФ полиоксиэтилен (40) стеарат Е431 разрешено к использованию в качестве эмульгатора только в вине.

В Украине не установлены предельные концентрации использования полиоксиэтилен (40) стеарата Е431 в пищевых продуктах. Окончательное решение вопроса о целесообразности применения данной пищевой добавки и ее допустимой концентрации в конкретном пищевом продукте является прерогативой МОЗ Украины.

ЭФИРЫ ПОЛИОКСИЭТИЛЕНСОРБИТАНА (Е432-Е436) - это

эмульгаторы (оксиэтилированные эфиры сорбитана), которые по своей химической структуре являются эфирами моноангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены оксиэтилированными группами. Представляют собой жидкости различных оттенков желтого цвета с тонким характерным запахом и горьковатым вкусом.

В эфирах пищевого назначения степень оксиэтилирования п - 20, т.е. пищевые добавки этой подгруппы представляют собой эфиры полиоксиэтилен(20)сорбитана.

Коммерческие препараты добавок этой группы получили название «полисорбаты» или «Твины».

В перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены пять полисорбатов (имеющие номера Е432, Е433, Е434, Е435, Е436), которые отличаются величиной ГЛБ.

Е432 ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ, Твин 20

Е433 ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНООЛЕАТ, Твин 80

Е434 ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ, Твин 40_

Е435 ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТ АН МОНОСТЕАРАТ, Твин 60

Е436 ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ, Твин 65

Жирные кислоты очень медленно расщепляются щелочами и липазами. Твины меняют всасываемость содержимого кишечника, так что может измениться способность к ресорбции даже невсасывае- мых веществ. Полигликольсорбитаны выделяются из организма нерасщеплёнными.

Конденсированные полиоксиэтиленовые цепи придают сложным эфирам сорбитана и жирных кислот высокую термостойкость, высокую устойчивость к гидролизу, растворимость в воде (при высоком содержании полиоксиэтиленов), хорошую смачиваемость, высокую активность на границе раздела фаз, диспергирующее действие, а также уменьшают зависимость функционально-технологических свойств от значения pH среды. Таким образом, полисорбаты являются эффективными эмульгаторами типа масло/вода, свойства которых мало зависят от свойств диспергируемых фаз.

Полисорбаты (Е432-Е436) используют в пищевых продуктах в количестве нескольких граммов на килограмм. Основные области использования - это создание тонких дисперсий эфирных масел и жирорастворимых ароматизаторов в водных системах, производство маргаринов, жиров для выпечки и жарки, мороженого, сливок для кофе, кексов и т.п.

Полисорбаты создают эмульсии и повышают устойчивость эмульсионных продуктов. С некоторыми консервантами и антисептиками они образуют соединения включения, которые снижают их эффективность.

Выбор конкретного полисорбата для пищевых продуктов осуществляют с учетом величины ГЛБ.

САХАРОЗЫ АЦЕТАТ-ИЗОБУТИРАТ (Е444) - это эмульгатор, стабилизатор (диацетат гексаизобутират сахарозы), который представляет собой прозрачную жидкость бледно-соломенного цвета с мягким вкусом и запахом. Получают этерификацией сахарозы ацетатным и изобутиратным ангидридами.

Е444 САХАРОЗЫ АЦЕТАТ-ИЗОБУТИРАТ

Сахарозы ацетат-изобутират Е444 используют в качестве стабилизатора и замутнителя безалкогольных напитков.

В РФ ацетат-изобутират Е444 разрешён к использованию в качестве эмульгатора и стабилизатора в замутнённых ароматизированных безалкогольных напитках в количестве до 300 мг/кг.

В странах ЕС ацетат-изобутират Е444 разрешён к использованию в качестве эмульгатора и стабилизатора в замутнённых ароматизированных безалкогольных и алкогольных (содержащих не более 15% алкоголя) напитках в количестве до 300 мг/кг.

В Украине не установлены предельные концентрации использования ацетат-изобутират Е444 в пищевых продуктах. Окончательное решение вопроса о целесообразности применения данной пищевой добавки и ее допустимой концентрации в конкретном пищевом продукте является прерогативой МОЗ Украины.

ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И СМОЛЯНЫХ КИСЛОТ (Е445) -

эмульгаторы и стабилизаторы, которые по своей химической структуре являются три- и диглицериновыми эфирами смоляных кислот - дитерпеноидных монокрабоновых кислот, имеющих типичную эмпирическую формулу С20Н30О2.

Эфиры глицерина и смоляных кислот представляют собой твердые частицы - от желтого до бледно-янтарного цвета. Получают этерификацией глицерина смоляными кислотами в кислой среде с последующей перегонкой водяным паром. Смоляные кислоты, в составе которых преобладает абиетиновая кислота, являются основой канифоли (основного компонента смолы хвойных деревьев). Канифоль, содержащую 90% смоляных кислот и 10% некислотных веществ, получают экстракцией из пней старых сосен Pinus palustris (longleaj) и Pinus elliottii (slash species).

E445 ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И СМОЛЯНЫХ КИСЛОТ

Эфиры глицерина и смоляных кислот Е445 используют в качестве стабилизатора консистенции в напитках, компонента основы жевательной резинки. Эфиры глицерина и смоляных кислот также регулируют плотность эфирных масел в напитках, не позволяя им всплывать на поверхность напитка при хранении.

В странах ЕС эфиры глицерина и смоляных кислот Е445 разрешены к использованию в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в замутненных ароматизированных безалкогольных и алкогольных (содержащих не более 15% алкоголя) напитках, в количестве до 100 мг/кг, в твердых декоративных покрытиях кондитерских изделий, в том числе, жевательной резинке - в количестве до 320 мг/кг, а также для обработки поверхности цитрусовых - до 50 мг/кг.

В РФ эфиры глицерина и смоляных кислот Е445 разрешены к использованию в ароматизированных безалкогольных напитках в количестве до 100 мг/кг, а также для обработки поверхности цитрусовых в количестве до 50 мг/кг.

СУКЦИСТЕАРИН (Е446) - это эмульгатор (стеароилпропилен- гликоль-гидросукцинат), который по своей химической структуре является эфиром пропиленгликоля, одна гидроксильная группа которого связана с карбоксильной группой стеариновой кислоты, а вторая - с карбоксильной группой янтарной кислоты. Сукцистеарин представляет собой порошок белого цвета. Получают взаимодействием сукцинангидрида с пропиленгликолем или с моноэфирами пропиленгликоля и высших карбоновых кислот.

Е446 СУКЦИСТЕАРИН

Сукцистеарин Е446 не разрешено к использованию в пищевой промышленности в Украине и странах ЕС.

Сукцистеарин Е446 разрешено к применению в пищевых продуктах в США и РФ для получения эмульсий из растительного масла, шортенингов, а также в качестве эмульгатора при производстве кексов и других мучных кондитерских изделий, наполнителей.

Сукцистеарин Е446 используют также для обеспечения кристаллизации льда, в качестве эмульгатора при производстве молочных, мясных и рыбных пищевых продуктов, мороженого и сливок, в качестве влагоудерживающего агента, при приготовлении рассолов в мясоперерабатывающей промышленности, в качестве гелеобразователя при производстве кондитерских изделий и мармеладов

СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (АЛЮМИНИЯ, КАЛЬЦИЯ, НАТРИЯ, КАЛИЯ, АММОНИЯ) (Е470а) - это эмульгаторы, стабилизаторы, диспергаторы, добавки, препятствующие комкованию, которые по своей химической структуре являются солями алюминия, натрия, калия, аммония насыщенных жирных кислот - стеаратами, или ненасыщенных - олеатами. Получают в виде смеси солей или индивидуальных солей из пищевых жиров щелочным гидролизом (омылением). В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как свободные щелочи, глицерин, моно- и диглицериды, жирные кислоты, вода, неомыляемые сопутствующие жиры. Соли жирных кислот в организме человека легко и полностью усваиваются.

Е470а СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (АЛЮМИНИЯ, НАТРИЯ, КАЛИЯ, АММОНИЯ)

Соли жирных кислот Е470а используют в качестве соэмульгатора (в количестве не более 6-7% от содержания эмульгатора) с моно- и диглицеридами пищевых жирных кислот Е471; в качестве добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в порошкообразных сухих бульонах и сахарной пудре в количестве до 15 г/кг, в специях и травах в необходимом количестве.

В странах ЕС соли жирных кислот Е470а применяют также при производстве ферментированных термообработанных кисломолочных продуктов, а также сычужных молочных продуктов, в том числе, простокваши. В РФ соли жирных кислот Е470а также разрешены к использованию в качестве наполнителей в глазирующих смесях для фруктов.

В Украине соли жирных кислот Е470а разрешены к использованию по технологической необходимости в необходимом количестве.

СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (МАГНИЯ) (Е470Ь) - это эмульгаторы, добавки, препятствующие комкованию, разделители, которые по своей химической структуре являются магниевыми солями высших карбоновых жирных кислот, преимущественно стеариновой и пальмитиновой. Получают взаимодействием натриевых солей высших карбоновых кислот с хлоридом магния в водной среде. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как свободные жирные кислоты, глицерин, моно- и диглицериды, вода, неомыляемые сопутствующие жиры, карбонаты магния.

Е470Ь СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (МАГНИЯ)

Область применения эмульгаторов Е470Ь аналогична области применения эмульгаторов Е470Ь.

МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ЖИРНЫХ кислот и их ПРОИЗВОДНЫЕ (Е471, E472a-E472g) - это эмульгаторы, которые представлены неполными ацилглицеринами (моно- и диглицеридами), а также продуктами их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами (уксусной, молочной, винной, диацетилвинной и лимонной). Моно- и диглицериды в промышленности получают глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами.

Эмульгаторы глицеридной природы являются наиболее известной группой пищевых эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX века. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%.

Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать от 40% до 60% фракции моноэфира в смеси с ди- (34-50%) и триглицеридами (3,5—10%) со значениями йодного числа, характеризующего степень непредельности ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 °С до 70 °С.

При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90% моноэфира, представляющего собой смесь а- и /^-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является a-форма. Содержание «-формы может варьировать в интервале 40-90%.

По своим технологическим функциям пищевые добавки глицерид- ной природы являются эмульгаторами и стабилизаторами пищевых дисперсных систем. Их модификация с образованием различных производных позволяет направленно изменять ГЛБ молекул и, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела фаз.

Функционально-технологические свойства данных пищевых добавок, связанные с образованием и стабилизацией однородных дисперсных систем из двух и более несмешивающихся фаз, определяют основные области их применения в пищевых продуктах. Введение в структуру глицеридных молекул ацилов низкомолекулярных кислот обеспечивает формирование дополнительной технологической функции комплексо- образования.

Е471 МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются гелеподобные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Водные растворы этих паст и сорбита могут также содержать (например, для сдобы) другие соэмульгаторы.

Моно- и диглицериды в организме человека перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры.

Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот Е471 используют в качестве эмульгаторов в жирах, маргаринах, майонезах, кремах в количестве 0,5-5%, что обеспечивает равномерность процесса эмульгирования, сохранение стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранение «сального» привкуса, облегчение дальнейшей технологической обработки (например, сбивания).

Моноглицериды применяют в кондитерских изделиях, жировых глазурях, шоколадных изделиях и других покрытиях для замедления процесса отделения жировой фазы, уменьшения липкости, облегчения процесса сбивания.

Моноглицериды используют в мясных и молочных продуктах также для предотвращения или замедления процесса отделение жировой фазы.

В мороженом и взбитых замороженных десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют, как правило, как антивспениватели.

Введение 2-6% солей жирных кислот в смеси глицеридов обеспечивает их высокую эмульгирующую способность.

Дистиллированные моноглицериды используют в качестве хлебопекарных улучшителей в количестве 0,5%, что обеспечивает: более высокую стойкость теста к механическому и температурному воздействию, более высокую газоудерживающую способность и силу клейковины, равномерное парообразование и их меньший размер, улучшение структурно-механических свойств теста, больший удельный объём хлеба, продление сроков хранения хлеба, а также экономию жиров в сдобных изделиях.

Комплексообразование моноглицеридов с крахмалом используют для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала.

ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ кислот (Е472а) - это эмульгаторы, стабилизаторы, которые по своему химическому строению являются сложными эфирами глицерина с одной/ двумя пищевыми жирными кислотами и одной/двумя молекулами уксусной кислоты. Получают переэтерификацией триацилглицерина (триаце- тина) высшими карбоновыми кислотами. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как глицерин, свободные жирные кислоты, уксусная кислота и свободные глицериды. Представляют собой масла или пластичный воск светло-жёлтого цвета с лёгким запахом уксуса.

Е472а ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ кислот

Ацетоглицериды представлены ди- и триглицеридами натуральных жирных кислот с чётным числом атомов углерода с различной длиной цепи (от С₂ до С₁₈). Ацетоглицериды устойчивы к действию кислорода воздуха и свету, поэтому не имеют тенденции к прогорканию, хотя легко могут отщеплять уксусную кислоту.

Ацетоглицериды Е472а используют в качестве эмульгаторов и стабилизаторов консистенции в маргаринах, жировых покрытиях, майонезах, кремах, ферментированных кисломолочных продуктах, пастеризованных сливках, в том числе взбитых, в необходимом количестве.

Ацето глицериды Е472а применяют в сухих продуктах для предупреждения гидролиза благодаря их способности влиять на кристаллическую структуру и пластичность жиров.

Ацетоглицериды Е472а в пищевых продуктах могут выполнять также функции разделителей, смазывающих веществ, пленкообразова- телей (например, в составе покрытий для колбас, сыров, орехов, изюма, конфет, пищевых упаковочных материалов).

ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И МОЛОЧНОЙ И ЖИРНЫХ кислот (Е472Ь) - это эмульгаторы, пенообразователи, стабилизаторы пены, которые по своему химическому строению являются сложными эфирами глицерина с высшими карбоновыми и молочной кислотами. Получают этерификацией моноглицеридов молочной кислотой и высшими карбоновыми кислотами. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как глицерин, свободные жирные кислоты, молочная кислота и свободные глицериды. Представляют собой масла и воски от белого до коричневатого цвета с маслянистым, слегка горьким вкусом.

Е472Ь ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И МОЛОЧНОЙ И ЖИРНЫХ кислот

Лактоглицериды в организме человека полностью гидролизуются и усваиваются. Высокая способность к гидролизу приводит к быстрому разложению лактоглицеридов на лактаты и моноглицериды (иногда в пищевых продуктах, например, хлебобулочных изделиях), что облегчает их выведение из кишечника.

Этерификация моно- и диглицеридов молочной и полимолочной кислотами приводит к сужению области плавления, снижению стойкости к гидролизу и нагреванию, увеличению поверхностной активности на границе раздела с газовой фазой.

Лактоглицериды Е472Ь применяют в качестве эмульгаторов и пенообразователей при взбивании трёхфазных систем, что обеспечивает эффективное насыщение воздухом и взбивание теста, маргаринов для выпечки, мороженого, десертов, растительных сливок, кремов. С целью предотвращения гидролиза лактоглицериды, в основном, используют только в порошкообразных продуктах.

ЭФИРЫ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ И МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е472с) - это эмульгаторы,

стабилизаторы, которые по своему химическому строению являются сложными эфирами глицерина с одной/двумя молекулами высших карбоновых кислот и одной/двумя молекулами лимонной кислоты. Получают этерификацией моноглицеридов лимонной кислотой или взаимодействием глицерина, лимонной кислоты и жирных кислот. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как глицерин, свободные жирные кислоты, лимонная кислота, моно- и диглицериды. Представляют собой масла от желтоватого до коричневого цвета или воски белого цвета.

В организме человека цитроглицериды полностью гидролизуются и усваиваются.

Этерификация моно- и диглицеридов трёхосновной лимонной кислотой приводит к образованию большого числа возможных продуктов реакции. Ионогенные липофильные продукты реакции обладают высокой комплексообразующей способностью в жировой фазе, в связи с чем, характеризуются низкой термостойкостью, незначительной антимикробной активностью в кислой среде, а также являются синергистами антиокислителей.

Цитроглицериды Е472с используют в пищевых продуктах в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами) в кулинарных жирах, растительных маслах, шоколадных изделиях и какао-продуктах.

Цитроглицериды Е472с применяют для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша для сосисок и варёных колбас (часто совместно с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%. Их вводят в сухие смеси для мороженого, десертов, соусов, сухие сливки в количестве 0,2-0,5% для облегчения их технологического использования, увеличения взбитости и стабильности готового продукта.

При использовании цитроглицеридов в количестве 0,5-1,5% в составе кондитерского теста улучшается взбитость, а также упрощается технологический процесс производства кондитерских изделий (замес осуществляется в один этап). Антимикробное действие цитроглицеридов снижает опасность плесневения готовых изделий.

Е472с ЭФИРЫ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ И МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ЖИРНЫХ кислот_

В препаратах сухих дрожжей цитроглицериды продлевают жизнеспособность дрожжевых клеток. В качестве синергистов антиоксидантов цитроглицериды используют в ароматизаторах для защиты от окисления вкусо-ароматических компонентов.

ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ДИАЦЕТИЛВИННОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е472е), ЭФИРЫ МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ВИННОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ (E472d), СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ

ГЛИЦЕРИНА И ВИННОЙ, УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ кислот (E472f) - это эмульгаторы, стабилизаторы, которые по своему химическому строению являются сложными эфирами глицерина с 1/2 молекулами жирных кислот, 1/2 молекулами винной кислоты, от 1 до 4 молекулами уксусной кислоты, которая, в свою очередь, может быть этерифицирована ещё 2 молекулами глицерида.

Эмульгаторы, имеющие Е-индексы Е472е E472d E472f, которые общепринято называть DATEM-эфиры, невозможно различить ни при анализе, ни при использовании. DATEM-эфиры представляют собой маслянистые, воскоподобные жидкости или твёрдые размолотые воски желтовато-белого цвета с явным запахом и вкусом уксуса.

Получают DATEM-эфиры последовательным взаимодействием винной кислоты с ацетангидридом, а затем с моно- и диглицеридами, или этерификацией моноглицеридов винной кислотой в присутствии избытка ацетангидрида.

Е472е ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ДИАЦЕТИЛВИННОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ; E472d ЭФИРЫ МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ВИННОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ;

E472f СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ВИННОЙ, УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ кислот

DATEM-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липопротеидов. В связи с этим DATEM-эфиры используют в качестве хлебопекарных улучшителей при использовании муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной. Введение DATEM-эфиров в состав хлеба, содержащего не более 5% сахара и жира от массы муки, увеличивает удельный объём хлеба, стойкость теста к механическому и температурному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. DATEM-эфиры вводят в тесто, предварительно растворив их в жире или смешав с порошкообразными компонентами, в концентрации 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от массы готового продукта. В готовом испечённом изделии практически все эфиры подвергаются разложению. Остаточные количества DATEM-эфиров в ЖКТ человека разлагаются на усваиваемые составляющие и выводятся из организма.

ЭФИРЫ МОНОГЛИЦЕРИДОВ И ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ, СУКЦИНИЛИРОВАННЫЕ МОНОГЛИЦЕРИДЫ (E472g) - это

эмульгаторы, хлебопекарные улучшители, которые получают сукцини- лированием продукта глицеролиза пищевых жиров и масел, либо прямой этерификацией глицерина пищевыми жирными кислотами.

E472g ЭФИРЫ МОНОГЛИЦЕРИДОВ И ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ, СУКЦИНИЛИРОВАННЫЕ МОНОГЛИЦЕРИДЫ

Сукцинилированные моноглицериды E472g используют в качестве эмульгаторов аналогично DATEM-эфирам в хлебобулочных изделиях.

В Украине не установлены предельные концентрации использования сукцинилированных моноглицеридов E472g в пищевых продуктах.

Окончательное решение вопроса о целесообразности применения данной пищевой добавки и ее допустимой концентрации в конкретном пищевом продукте является прерогативой МОЗ Украины.

ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е473) - это

эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия, которые по своему химическому строению являются сложными эфирами сахарозы и одной/двух/трех молекул пищевых жирных кислот. Представляют собой прочные гели, мягкие кусочки или порошки от белого до сероватого цвета с маслянистым сладковато-горьким вкусом. Получают переэтери- фикацией сахарозой метиловых и этиловых эфиров карбоновых кислот или экстракцией из сахароглицеридов.

Е473 ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ

В организме человека эфиры сахарозы и жирных кислот расщепляются на составные части.

Моноэфиры сахарозы и жирных кислот способны существенно снижать поверхностное натяжение на границе фаз масло-вода, поэтому являются эффективными эмульгаторами систем «масло в воде». Ди- и триэфиры сахарозы и жирных кислот менее гидрофильны и не растворяются ни в воде, ни в жире.

Эфиры сахарозы и жирных кислот отличаются содержанием моноэфиров, являются неионогенными эмульгаторами и характеризуются различной гидрофильностью, например, при 10% содержании моноэфира ГЛБ эмульгатора соответствует 2, а при 70% содержании моноэфира - ГЛБ достигает значения 15 (табл. 3.6).

Гидрофильность эфиров сахарозы в зависимости от содержания моноэфира

Таблица 3.6

Эфиры сахарозы и жирных кислот, которые являются неионогенными поверхностно-активными веществами, широко используют в качестве хлебопекарных улучшителей. Пленкообразующая способность эфиров сахарозы позволяет их использовать в качестве компонента воскожировых составов для покрытий, в том числе для свежих фруктов.

Эфиры сахарозы и жирных кислот также применяют в качестве соэмульгаторов для стабилизации активной формы моноглицеридов при их использовании в различных пищевых продуктах.

Технологическое использование товарных смесей эфиров сахарозы и жирных кислот, состоящих из 40-60% моноэфиров и 60-40% ди- и триэфиров, требует предварительного растворения в тёплом спирте.

САХАРОГЛИЦЕРИДЫ (Е474) - это эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия, которые по своему химическому строению подобны аналогичным пищевым добавкам Е473 и являются смесью эфиров моно- и диэфиров сахарозы и жирных кислот с моно-, ди- и триглицеридами. Получают этерификацией сахара пищевыми жирами или маслами в присутствии растворителей или без них. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как продукты расщепления сахара, остатки растворителей.

Е474 САХАРОГЛИЦЕРИДЫ

Область использования эмульгаторов Е474 аналогична области использования эмульгаторов Е473.

ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е475) -

это эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты, которые по своему химическому строению являются эфирами полиглицерина (ди- и триглицерина) и высших карбоновых кислот (насыщенных и ненасыщенных).

Е475 ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Получают полимеризацией глицерина с пищевыми жирами, маслами и жирными кислотами.

Стойкость к гидролизу и действию температуры позволяет использовать эфиров полиглицерина в водных системах и подвергать их кипячению и стерилизации, однако эфиры полиглицерина неустойчивы по отношению к липофильным ферментам.

Полиглицериды Е475 применяют в качестве эмульгаторов в предварительно эмульгированных жирах и маргаринах для сдобной выпечки, в том числе начинках для сдобы (в количестве 5-20 г/кг), в различных жировых продуктах и эмульсиях (в количестве 5-10 г/кг), в соусах (в количестве 1-3 г/кг).

Полиглицериды Е475 используют в качестве пеногасителей и замедлителей кристаллизации жира используют в составе кулинарных жиров, масел и маргаринов для термообработки пищевых продуктов.

Полиглицериды Е475 также используют в качестве диспергирующих агентов в ароматизированных напитках с целью облегчения диспергирования цитрусовых масел.

Полиглицериды в организме человека расщепляются ферментами, при этом свободные полиглицерины выделяются через почки.

ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ВЗАИМОЭТЕРИ-ФИЦИРОВАН- НЫХ РИЦИНОЛОВЫХ КИСЛОТ (Е476) - это эмульгаторы, разделители, плёнкообразователи, которые по своему химическому строению являются эфирами полиглицеринов (преимущественно ди- и триглицери- нов) с конденсированными гидроксикислотами вследствие межмолекулярной этерификации.

Е476 ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ВЗАИМОЭТЕРИ- ФИЦИРОВАННЫХ РИЦИНОЛОВЫХ КИСЛОТ

В результате раздельной полимеризации жирных кислот и глицерина с последующей этерификацией образуются неионогенные высокомолекулярные эмульгаторы, содержащие гидрофильные участки, которые характеризуются высокой поверхностной активностью на границе раздела фаз масло/вода и масло/жировой кристалл.

Полиглицеринполирицинолеаты Е476 применяют, главным образом, в качестве эмульгаторов и разделителей в эмульсиях, спреях и восках для смазывания пекарских форм, противней, формующих и штампующих машин для кондитерских изделий, а также для снижения вязкости темперируемых шоколадных масс при коншировании, лучшего их формования и получения тонких, плотных и прочных шоколадных глазурей (покрытий). При производстве глазурей, концентрация поли- глицеринполирицинолеатов Е476 составляет 0,3-0,5%.

Основная часть полиглицеринполирицинолеатов медленно расщепляется в организме человека.

ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е477)

- это эмульгаторы, которые по своему химическому строению являются сложными эфирами 1,2-пропандиола с одной или двумя пищевыми жирными кислотами. Получают этерификацией жирных кислот пропи- ленгликолем, иногда с последующей дистилляцией. В конечном продукте могут содержаться такие примеси, как моно-, ди- и триглицериды, пропиленгликоль и его сложные эфиры с жирными кислотами.

Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот Е477, в основном, используют в качестве эмульгатора в маргаринах в количестве до 20 г/кг.

Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот кристаллизуются всегда в a-форме и переводят жиры и другие эмульгаторы, особенно моноглицериды, в активную и легко гидратируемую «-форму. Это свойство позволяет использовать эфиры пропиленгликоля и жирных кислот в качестве эмульгаторов или коэмульгаторов в продуктах с пенной структурой, мороженом, взбитых десертах, а также стабилизировать другие препараты эмульгаторов в пищевых системах.

В качестве регуляторов кристаллообразования сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот применяют в твёрдых жирах.

Е477 ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ

В Украине не установлены предельные концентрации использования эфиров пропиленгликоля и жирных кислот Е477 в пищевых продуктах. Окончательное решение вопроса о целесообразности применения данной пищевой добавки и ее допустимой концентрации в конкретном пищевом продукте является прерогативой МОЗ Украины.

ЭФИРЫ ЛАКТИЛИРОВАННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ГЛИЦЕРИНА И ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ (Е478) - это эмульгаторы, которые по своему химическому строению являются сложными эфирами пропиленгликоля и глицерина и молочной и жирных кислот. Получают лактилированием продукта реакции пищевых жиров или масел с пропиленгликолем.

Е478 ЭФИРЫ ЛАКТИЛИРОВАННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ГЛИЦЕРИНА И ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ_

Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропилен- гликоля разрешены в РФ для использования в пищевых продуктах в качестве эмульгаторов, основное действие которых направлено на формирование структуры кристаллов жира.

ТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е479Ь) - это эмульгатор, разделитель, антивспениватель, который представляет собой реакционную смесь сложных эфиров сшитых жирных кислот с полиглицерином в избытке нейтрального жира. Получают взаимодействием и дезодорацией в вакууме при 130 °С термически окисленного соевого масла (10%) и моно- и диглицеридов пищевых жирных кислот (90%). Термически окисленное соевое масло (Е479а) получают быстрым окислением рафинированного масла соевых бобов при 190-200 °С.

Е479Ь ТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ_

Термически окисленное соевое масло (Е479а) не нашло широкого применения в пищевой промышленности (используют только в составе разделительных эмульсий), в отличие от оксистеарина (Е378) - продукта мягкого окисления соевого масла в контролируемых условиях.

Термоокисленное соевое масло, содержащие моно- и диглицериды, применяют в качестве эмульгатора в разделительных эмульсиях и маргаринах для выпечки. В пищевых жирах и маслах эмульгаторы Е479Ь используют для замедления пенообразования и предотвращения кристаллизации в количестве 50-100 мг/кг.

В РФ термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами разрешено к использованию в качестве эмульгатора в маргарины и жировые эмульсии, фритюрные жиры в количестве до 5 г/кг.

ДИОКТИЛСУЛЬФОСУКЦИНАТ НАТРИЯ (Е480) - это эмульгатор, смачивающий агент, который по своему химическому строению является диэфиром сульфоянтарной кислоты и п-октанола или изооктано- лов. Представляет собой твёрдый воск или мелкодисперсный, гигроскопичный порошок белого цвета со слегка горьким, мыльным вкусом и запахом октанола. Получают взаимодействием малеинового ангидрида с жирными спиртами и последующим присоединением бисульфита натрия по двойной связи.

Е480 ДИОКТИЛСУЛЬФОСУКЦИНАТ НАТРИЯ

Диоктилсульфосукцинат натрия Е480 используют в качестве эмульгатора в сухих смесях для напитков и десертов, смачивающего агента в порошках гидроколлоидов и других сухих продуктах, диспергатора и солюбилизатора масел и ароматических веществ в водных средах.

Диоктилсульфосукцинат натрия в организме человека оказывает слабительное действие, изменяя всасывание других веществ в кишечнике.

В Украине и странах ЕС диоктилсульфосукцинат натрия Е480 не разрешено к применению в составе пищевых продуктов, в РФ разрешено к использованию в качестве эмульгатора.

ЭФИРЫ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ, ЛАКТИЛАТЫ (Е481, Е482) - это эмульгаторы, пенообразователи, которые по своему химическому строению являются производными молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде натриевых или кальциевых солей. Представляют собой твёрдый воск или порошок белого, сероватого или желтоватого цвета со слегка мыльным вкусом и характерным запахом.

В эту подгруппу ПАВ, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, входят лактилаты натрия Е481 - стеароил- лактилат натрия Е481 (i) и олеоиллактилат натрия Е481 (й), лактилаты кальция Е482.

Стеароиллактилат натрия Е481 (i) и олеоиллактилат натрия Е481 (ii) получают взаимодействием реакционной смеси лактатной и поли- ликтатной кислоты со стеариновой и олеиновой кислотой соответственно, с последующей нейтрализацией гидроксидом или карбонатом натрия полученных продуктов реакции до натриевых солей. Лактилаты кальция Е482 получают аналогичным образом, но нейтрализацию проводят гидроксидом кальция.

Поскольку поверхностная активность анионных эмульгаторов сильно зависит от pH среды, лактилаты характеризуются разными величинами ГЛБ: стеароилмолочная кислота - 5-7, стеароиллактилат натрия - около 18, стеароиллактилат кальция - 7-9.

Лактилаты являются эффективными эмульгаторами систем масло/ вода и характеризуются поверхностной активностью на границе газовой фазы, поэтому их применяют также в качестве пенообразователей.

Лактилаты натрия Е481 используют в ароматизированных молочных ферментированных напитках (в количестве до 5 г/кг), жирах и жировых эмульсиях (в количестве до 10 г/кг), ароматизированных спиртных напитках, содержащих менее 15% алкоголя, и эмульгированных ликерах (в количестве до 8 г/кг), сухих смесях для приготовления горячих напитков (в количестве до 2 г/кг), декоративных покрытиях, наполнителях, кондитерских изделиях, сухих завтраках на основе зерновых и картофеля (в количестве до 5 г/кг) и др.

Е481 (i) ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ, Е481 (И) ОЛЕОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ

Лактилаты натрия Е481 применяют в качестве хлебопекарных улучшителей (в количестве 0,2-0,4% от массы муки) благодаря их способности увеличивать силу клейковины, удельный объем и пористость теста, замедлять ретроградацию крахмала.

В составе сухих смесей для мороженого, десертов, напитков лактилаты улучшают смачиваемость порошка, обеспечивают высокую взбитость и стабильность пены готовых продуктов.

В пищевых продуктах лактилаты расщепляются на составные природные компоненты, которые легко усваиваются в организме человека.

Е482 ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ

Область использования лактилатов кальция Е482 аналогична области использования лактилатов натрия Е481.

СТЕАРИЛТАРТРАТ (Е483) - это эмульгатор, который по своему химическому строению является смесью продуктов этерификации винной кислоты товарным стеариновым спиртом, состоящим, в основном, из стеарилового и пальмитинового спирта.

Стеарилтарграт Е483 применяют в качестве средства обработки муки, улучшителя хлеба из отбелённой (обработанной перекисями или хлором) муки. Содержание стеарилтарграта Е483 в хлебе и хлебобулочных изделиях, в том числе сдобных, изготовляемых в странах ЕС и РФ, не должно превышать 4 г/кг.

Стеарилтартрат Е483 также используют в качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в ароматизированных кисломолочных ферментированных продуктах, десертах в количестве до 5 г/кг.

Е483 СТЕАРИЛТАРТРАТ

СТЕАРИЛЦИТРАТ (Е484) - это эмульгатор, который по своему химическому строению является смесью продуктов этерификации лимонной кислоты товарным стеариловым спиртом, состоящим, в основном, из стеарилового и пальмитилового спирта.

Е484 СТЕАРИЛЦИТРАТ_

Стеарилцитрат Е484 используют в качестве хлебопекарного улучшителя аналогично стеарилцитру Е483 и лактилатам Е481, 482.

ЭФИРЫ СОРБИТАНА, СПЭНЫ (Е491-Е496) - эмульгаторы, пенообразователи, которые по своему химическому строению являются сложными эфирами шестиатомного спирта сорбита в моноангидроформе (моноангидросорбита, или сорбитана) с природными высшими жирными кислотами - лауриновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой.

Сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот иногда называют сокращенно СПЭНами. Добавки этой подгруппы являются липофильными неионогенными эмульгаторами.

Эфиры сорбитана включают сорбитан моностеарат Е491, сорбитан тристеарат Е492, сорбитан монолаурат Е493, сорбитан моноолеат Е494, сорбитан монопальмитат Е495, сорбитан триолеат Е496. Получают эфиры сорбитана прямой этерификацией сорбита соответствующей жирной кислотой с одновременным образованием ангидридов сорбита.

Эфиры сорбитана медленно расщепляются в кишечнике человека на составные компоненты (сорбит и кислоту). Сорбит всасывается в тонком кишечнике незначительно, в толстом кишечнике расщепляется ферментами, затем усваивается инсулинонезависимо с высвобождением около 2,4 ккал/г. Жирная кислота полностью расщепляется и усваивается путем /У-окисления.

Е491 СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ, СПЭН 60

Сорбитан моностеарат Е491 используют в качестве эмульгатора, стабилизатора консистенции, текстуратора, связующего агента в жирах, жировых эмульсиях, спрэдах (до 10 г/кг), в аналогах молока и сливок, сахарных кондитерских изделиях, жевательной резинке, десертах, отбеливателях для напитков, эмульсионных соусах, начинках, глазурях, декоративных покрытиях для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий, диетических продуктах (до 5 г/кг), замороженных десертах, жидких концентратах чая, фруктовых и травяных концентратах (до 0,5 г/л), в пищевых добавках и хлебопекарных дрожжах (в необходимом количестве).

Е492 СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ, СПЭН 65_

Сорбитан тристеарат Е492 используют в качестве эмульгатора, стабилизатора консистенции, текстуратора, связующего агента в пищевых продуктах аналогично сорбитан моностеарату Е491.

Е493 СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ, СПЭН 20_

Сорбитан монолаурат Е493 используют в качестве эмульгатора, стабилизатора консистенции, текстуратора, связующего агента в пищевых продуктах аналогично сорбитан моностеарату Е491.

Е494 СОРБИТАН МОНООЛЕАТ, СПЭН 80_

Сорбитан моноолеат Е494 используют в качестве эмульгатора, стабилизатора консистенции, текстуратора, связующего агента в пищевых продуктах аналогично сорбитан моностеарату Е491.

Е495 СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ, СПЭН 40_

Сорбитан монопальмитат Е495 используют в качестве эмульгатора, стабилизатора консистенции, текстуратора, связующего агента в пищевых продуктах аналогично сорбитан моностеарату Е491.

Е496 СОРБИТАН ТРИОЛЕАТ, СПЭН 85

Сорбитан триолеат Е496 используют в качестве эмульгатора, стабилизатора консистенции, текстуратора, связующего агента в пищевых продуктах аналогично сорбитан моностеарату Е491.