ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

Общие сведения о пищевых добавках, термины и определение, классификация

На современном этапе эффективность функционирования предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, ресторанного хозяйства неразрывно связанная с усовершенствованием существующих и внедрением новым экономически выгодных и конкурентоспособных технологий пищевых продуктов. Ассортимент, состав и свойства последних претерпевают значительные изменения в соответствии с требованиями науки о питании, основных положений концепции здорового питания, экономической ситуации в обществе. По мнению ученых и производителей, наряду с внедрением новейших способов технологической обработки сырья, оборудования, упаковочных материалов, наиболее экономически выгодным и в использовании является применение пищевых добавок.

Что же такое пищевые добавки? К сожалению, термин «пищевые добавки» на сегодняшний день не имеет однозначного толкования. В Украине в условиях социальной инерции существующий терминологический глоссарий не охватывает в полной мере всего многообразия терминов и определений, которые действуют в сфере обращения пищевых ингредиентов, в результате чего складывается ситуация, когда один и тот же пищевой ингредиент может называться по-разному.

В научной и учебной литературе, нормативных документах относительно данного сырья применяют также термины «микроингредиенты», «технологически функциональные пищевые ингредиенты», «улучшите - ли», «модификаторы» и другие. Они в некоторой степени близки по содержательной нагрузке, но все же не в полной мере отражают роль данного сырья в технологическом процессе производства пищевой продукции.

Так, под термином «микроингредиенты» понимают «...пищевые сырьевые компоненты, которые преднамеренно вводят в пищевые системы во время технологического процесса с целью улучшения их качества, удлинения сроков хранения готовой продукции или повышения ее пищевой ценности, создания продукции функционального или лечебного назначения».

Наиболее близким по содержанию к термину «пищевые добавки» является термин «технологически функциональные пищевые ингредиенты». Под функциональностью в данном контексте понимают роль ингредиентов в технологическом процессе, а также физико-химические и технологические свойства пищевых систем, которые корректируются при их использовании. Такая трактовка позволяет понимать их свойства даже в тех случаях, когда пищевые добавки находятся в составе рецептурной смеси с другими ингредиентами.

Считаем правильным принять к использованию определение термина, которое изложено в государственном нормативном документе «Санитарные правила и нормы по применению пищевых добавок», который введен в действие приказом МОЗ Украины №222 от 23.07.96 года (является действующим с изменениями и дополнениями), в котором отмечено, что «пищевые добавки - натуральные или синтезированные вещества, которые преднамеренно вводятся в продукты питания с целью придания им необходимых свойств (например, органолептических, технологических) и не употребляются самостоятельно в виде пищевых продуктов или обычных компонентов пищи...». Определение термина «пищевые добавки» согласно украинского законодательства в полной мере отвечает определению, которое приведено в директивных документах Всемирной организации здравоохранения (WHO), членом которой является и Украина, и Регламенте ЕС №1333/2008 Европейского Парламента и Совета про пищевые добавки от 16.12.2008: «пищевая добавка - это вещество, которое не используется в пищу в чистом виде и не является типичным ингредиентом продуктов питания независимо от того, имеет это вещество питательные свойства или нет, а которое преднамеренно вводится в пищевые продукты в технологических целях (включая органолептические) в процессе их подготовки, обработки, изготовления, упаковки, транспортировки или хранения, или которое может непосредственно или опосредовано обеспечить необходимый результат и повлиять на характеристики конечных продуктов».

Не являются пищевыми добавками посторонние вещества, которые загрязняют пищевые продукты (контаминанты, которые неумышленно попадают в пищевые продукты из окружающей среды).

К пищевым добавкам также не относят ингредиенты, которые повышают пищевую и биологическую ценность готовой продукции - витамины, макро- и микроэлементы, витаминно-минеральные премиксы, препараты полиненасыщенных жирных кислот и т.п.

Согласно Регламента ЕС №1333/2008 пищевыми добавками не считаются:

  • - (i) моносахариды, дисахариды или олигосахариды и пищевые продукты, содержащие эти вещества, используемые ради их подслащивающих свойств;
  • - (ii) пищевые продукты, обезвоженные или в концентрированном виде, включая вкусо-ароматические добавки, включаемые в состав при производстве составных пищевых продуктов из-за их ароматических, вкусовых или питательных свойств наряду с побочным красящим эффектом;
  • - (iii) вещества, используемые в оболочках, которые не входят в состав пищевого продукта и не предназначены для потребления вместе с этим пищевым продуктом;
  • - (iv) продукты, содержащие пектин и полученные из сухих яблочных выжимок или кожуры цитрусовых фруктов, или айвы, или из их смеси под действием разбавленной кислоты с последующей нейтрализацией натрием или калиевыми солями (жидкий пектин);
  • - (v) основы для жевательных резинок;
  • - (vi) белый или желтый декстрин, крахмал, обработанный термически, или декстринизированный крахмал, крахмал модифицированный кислотой, физически модифицированный крахмал или крахмал, обработанный амилолитическими ферментами;
  • - (vii) хлорид аммония;
  • - (viii) плазма крови, съедобный желатин, гидролизаты белка и их соли, молочный белок и глютен;
  • - (ix) аминокислоты и их соли за исключением глутаминовой кислоты, глицин, цистеин и цистин и их соли, которые не выполняют никакой технологической функции;
  • - (х) казеинаты и казеин;
  • - (xi) инулин;

В Регламенте ЕС №1333/2008 также дано определение термину «технологическая добавка»:

технологическая добавка - это любое вещество, которое не употребляется в пищу само по себе; специально используется в переработке сырья, пищевых продуктов или их ингредиентов с целью достижения определенной технологической цели во время обработки или переработки; и может привести к непреднамеренному, но технически неизбежному содержанию в конечном продукте остатков вещества или его производных при условии, что они не представляют риска для здоровья и не оказывают никакого технологического воздействия на конечный продукт.

Интересным является небольшой исторический экскурс относительно возникновения, распространения и использования пищевых добавок. Человек использует пищевые добавки (соль кухонная, желатин, кислота лимонная, ванилин и другие) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX века и было связанно с необходимостью увеличения объемов производства пищевых продуктов (как следствие роста населения и концентрации его в городах), развитием пищевой промышленности, необходимостью удлинения сроков хранения готовой продукции, создания продукции лечебнопрофилактического назначения.

Безусловным является тот факт, что возникновение пищевых добавок - это интеграция научных и технологических достижений химии, биотехнологии, технологии пищевых продуктов, микробиологии, других.

В традиционных технологиях технологическая роль пищевых добавок реализуется через функциональные свойства рецептурных компонентов, которые входят в состав готовой продукции. Так, формирование структуры геля при приготовлении такой кулинарной продукции как студень мясной достигается за счет трансформации коллагена соединительной ткани мясного сырья в низкомолекулярные вещества - желатозы, которые накапливаются во время длительной термической обработки и при охлаждении образуют структуру геля. Термообработка при определенных условиях пектинсодержащего сырья (плодово-ягодного овощного) приводит к гидролизу протопектина с получением растворимых пектиновых веществ, наличие которых в пищевых системах приводит к гелеобразованию. Распространенным технологическим приемом является использование сока или пюре свеклы, моркови, шпината для окрашивания пищевых продуктов.

Современный уровень развития пищевой индустрии позволяет разделить понятие «функциональные свойства веществ» от «технологических свойств пищевого сырья». Очевидно, понимание того, что технологический процесс производства пищевых продуктов осуществляется через реализацию функциональных свойств основных веществ сырья, и привело к тому, что они (основные вещества с присущими им свойствами) были выделены в чистом виде (пектиновые вещества, желатин, альгиновая кислота, агар, фурцелларан, каррагинан, красящие вещества и другие) или синтезированы химическими методами (лимонная кислота, ванилин, глютаминова кислота, /^-каротин, сорбиновая кислота и др.).

Использование таких выделенных из сырья ингредиентов (по сути, пищевых добавок) имеет чрезвычайные преимущества по сравнению с использованием сырья, которое их содержит. Действительно, в некоторых случаях технологический процесс производства пищевой продукции по сырью и технологическим воздействиям совпадает с условиями, при которых могут быть реализованные свойства этих веществ, а в некоторых - нет. Сложно, например, себе представить возможность использования мясного сырья вместо желатина при производстве желе, муссов, кремов и др.

Безусловным преимуществом пищевых добавок является

постоянство их технологических свойств, в том числе при хранении, использовании в небольших количествах, возможность введения на той или другой стадии технологического процесса, прогнозируемость технологического влияния, корректирования свойств пищевой

системы, другие.

Пищевые добавки классифицируют по разным классификационным признаком: технологическому назначении, Е-индексы и др. с различной степенью детализации.

По технологическому назначению (рис. 1.1) пищевые добавки классифицируют на:

  • 1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели, цветокорректирующие материалы);
  • 2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру пищевых продуктов (загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, и др.);
  • 3. Вещества, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу (консерванты, антибиотики, антиоксиданты и др.);
  • 4. Вещества, регулирующие вкус продукта пищевых продуктов (ароматизаторы, подсластители, сахарозаменители, подкислители, усилители вкуса и аромата и др.);
  • 5. Технологические пищевые добавки (регуляторы кислотности ферментные препараты, улучшители муки и др.).

Основные цели, которые достигаются при использовании пищевых добавок:

  • - совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортировки и хранения продуктов питания (добавки, которые применяются, не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
  • - сохранение естественных качеств пищевого продукта;
  • - улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличения их стабильности при хранении.

Выделяют до 45 технологических классов пищевых добавок. В Приложении 1 Регламента ЕС №1333/2008 определены 26 основных функциональных классов пищевых добавок, а в стандарте Кодекс Алиментариус «Codex class names and the international numbering system for food additives CAC/GL 36-1989» выделено 27 функциональных классов пищевых добавок.

Классификация пищевых добавок по технологическому

Рис. 1.1 - Классификация пищевых добавок по технологическому

назначению

Количество пищевых добавок, которые применяются в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не учитывая комбинированных добавок, отдельных ароматических веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации, использование которых Европейским Союзом разработанная рациональна система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ФАО-ВООЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem - INS). Каждой пищевой добавке определен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предваренной ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отображают группу пищевых добавок по технологическим функциям (подкласс). Букву «Е» специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами ЕвЬаг / Edible (в переводе на русский - соответственно с немецкого и английского означает «съедобный»). Буква «Е» в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера «Е» имеет четкое толкование, и допускает, что:

  • - данное конкретное вещество проверено на безопасность;
  • - вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого веществ не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
  • - для данного вещества установленные критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

На сегодняшний день, для того чтобы быть включенной в списки разрешенных пищевых добавок в ЕС (Приложения II и III к Регламенту ЕС №1333/2008), пищевая добавка должна иметь преимущества и приносить пользу потребителю и поэтому должна служить одной или более целям из нижеперечисленных:

  • - сохранение пищевой ценности пищевого продукта;
  • - обеспечение необходимыми ингредиентами или компонентами для пищевых продуктов, производимых для групп потребителей с особыми диетическими потребностями;
  • - улучшение способности к хранению или стабильности пищевого продукта или улучшение его органолептических свойств, при условии, что характер, вещество или качество пищевого продукта не изменяются таким образом, чтобы ввести потребителя в заблуждение;
  • - оказание содействия при производстве, переработке, подготовке, обработке, упаковке, транспортировке или хранении пищевого продукта, включая пищевые добавки, пищевые ферменты и вкусо-ароматические добавки при условии, что пищевая добавка не используется для того, чтобы скрыть последствия использования испорченного сырья или применения нежелательных методов и приемов, включая антисанитарные методы и приемы, во время любого из этих действий.

Пищевая добавка, которая снижает пищевую ценность пищевого продукта, может быть включена в список разрешенных ПД при условии, что пищевой продукт не является важным компонентом обычного рациона или пищевая добавка необходима для производства пищевых продуктов для групп потребителей с особыми диетическими потребностями.

В статье 7 Регламента ЕС №1333/2008 определены специальные условия для подсластителей. Так, пищевая добавка может быть включена в список разрешенных ПД функционального класса подсластителей, только если помимо достижения одной или более основных вышеперечисленных целей, она служит для замены сахаров для производства пищевого продукта со сниженной энергетической ценностью, некариесогенных пищевых продуктов или продуктов без добавленных сахаров; или для замены сахаров, если это приводит к увеличению срока хранения пищевого продукта или для производства пищевых продуктов, предназначенных для определенных диетических целей.

В статье 8 Регламента ЕС №1333/2008 определены специальные условия для красителей. Так, пищевая добавка может быть включена в список разрешенных ПД функционального класса красителей, только если помимо достижения одной или более основных вышеперечисленных целей, она служит для восстановления первоначального внешнего вида пищевого продукта, на цвет которого повлияла переработка, хранение, упаковка и распределение, тем самым визуальное восприятие могло быть нарушено или придания более привлекательного внешнего вида пищевому продукту или придания цвета бесцветному пищевому продукту.

При включении пищевой добавки в списки разрешенных ПД в ЕС в Приложениях 11 и III указывают:

  • - название пищевой добавки и её «Е» номер;
  • - пищевые продукты, в которые добавляют эту пищевую добавку;
  • - условия, при которых эта пищевая добавка может быть добавлена;
  • - в соответствующем случае, существуют ли ограничения на продажу этой пищевой добавки непосредственно конечному потребителю.

Таким образом, разрешенные пищевые добавки, которые имеют идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок - это совокупность характеристик, которые предопределяют технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква «Е» в сочетании с трехзначные номером) стоят буквы, например: Е160а - каротин, Е472а - эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот и т.д. В этом случае речь идет о классификационных подразделах пищевых добавок. Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера «Е» и должны обязательно тщательным образом использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют отличия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450I - дигидропирофосфат натрия.

В соответствии с предложенной системой цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100-Е 182 - красители;

Е200 и дальше - консерванты;

ЕЗОО и дальше - антиоксиданты;

Е400 и дальше - стабилизаторы консистенции;

Е450 и дальше, Е1000 - эмульгаторы;

Е500 и дальше - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и дальше - усилители вкуса и аромата;

Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной

информации;

Е900 и дальше - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Много пищевых добавки, включенных в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.

Общая классификация пищевых добавок приведена в табл. 1.1.

Общая классификация пищевых добавок

Таблица 1.1

Наименование группы ПД

Е-индекс

Характеристика

1

2

3

Красители

100-109

желтые

110-119

оранжевые

120-129

красные

130-139

синие и фиолетовые

140-149

зеленые

150-159

коричневые и черные

160-182

другие

Консерванты

200-209

сорбаты

210-219

бензоаты

220-229

сульфиты

230-239

фенолы и формианы (мстаноаты)

240-259

нитраты

260-269

ацетаты (этаноаты)

Продолжение таблицы 1.1

1

2

3

270-279

лактаты

280-289

пропионаты (пропаноаты)

290-299

другие

Антиокислители

300-305

аскорбаты (витамин С);

306-309

токоферол (витамин Е)

310-319

галати и эриторбаты

320-329

лактаты

330-339

цитраты

340-349

фосфаты

350-359

малаты и адипаты (адипинаты)

360-369

сукцинаты и фумараты

370-399

другие

Стабилизаторы,

загустители,

эмульгаторы

400-409

альгинаты

410-419

камеди

420-129

другие природные вещества

430-139

соединения полиоксиэтилена

440—149

природные эмульгаторы

450-159

фосфаты

460-169

соединения целлюлозы

470-189

соединения жирных кислот

490-199

другие

Регуляторы pH, антислсживающис агенты

500-509

неорганические кислоты и основы

510-519

хлориды и сульфаты

520-529

сульфаты и гидроксиды

530-549

соединение щелочных металлов

550-559

силикаты

570-579

стеараты и глюконаты

580-599

другие

Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы

620-629

глютаматы

630-639

шозинаты

640-649

другие

Антибиотики

700-799

Резерв

800-899

Другие

900-909

воски

910-919

глазирующие вещества

920-929

вещества, улучшающие мучные изделия

930-949

газы для упаковки

950-969

подсластители

990-999

пенообразователи

Дополнительные

вещества

1100-1999

новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >