Усилители вкуса и аромата

Свежие продукты характеризуются выраженным естественным вкусом и ароматом. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при обработке и хранении пищевого сырья под действием микроорганизмов или ферментов, при производстве пищевых продуктов. В процессе хранения и промышленной переработки вкус и запах продуктов может изменяться, становится слабее. С целью нивелирования процессов потери вкусовых свойств продуктов в пищевой промышленности используют усилители вкуса и аромата.

Усилители вкуса и аромата - это пищевые добавки, которые усиливают или модифицируют свойственный пищевому продукту вкус и аромат. Усиление восприятия вкусо-ароматических свойств продуктов достигается в основном за счет стимулирования окончаний вкусовых рецепторов. При этом сами усилители вкуса могут не иметь собственного аромата и вкуса.

Усилители вкуса и аромата способны восстановить, усилить и стабилизировать природные вкусо-ароматические свойства пищевых продуктов, которые могут быть утрачены в процессе технологической обработки и хранения.

Усилители вкуса и аромата применяют преимущественно в рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах, а также в составе снековой продукции - чипсах, сухариках. Усилители вкуса широко применяют при производстве пищевой продукции, предназначенной для реализации в ресторанах быстрого питания.

В напитках и кондитерских изделиях усилители вкуса и аромата часто применяют с целью экономии натурального фруктового сырья - соков, сиропов, пюре, экстрактов из свежих ягод.

Добавление усилителей вкуса для интенсификации вкусовых характеристик пищевых продуктов издавна использовали в странах Дальнего Востока. В 1908 году было установлено, что «чудесный порошок» («фецзин»), используемый в Японии в качестве усилителя вкуса супов, соусов и других продуктов является солью глутаминовой кислоты. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Вкус глутамата, который называют «умами» («приятный вкус»), является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Длительное время считали, что глутамат натрия усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка, однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет специфические L-глутаматовые рецепторы, ответственные за совершенно отдельный вкус.

Помимо глютамата натрия в пищевой промышленности широкое применение получили такие усилители вкуса, как, нуклеотиды, гидролизованные растительные белки (ГРБ), дрожжевые экстракты.

Способностью значительно усиливать вкусовые свойства пищевых продуктов характеризуются также двунатриевые соли рибонуклеиновых кислот: динатрий-5'-инозинат (Е631) и динатрий-5'-гуанилат (Е627).

Следует отметить, что если глутамат натрия усиливает в основном только мясной вкус и аромат, то рибонуклеотиды по своим свойствам и благодаря синергетическому эффекту усиливают и модифицируют соленый, сладкий вкус, что в итоге значительно увеличивает аппетитность продуктов. «Вкусовая сила» рибонуклеотидов в десятки раз превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Все большее применение находит их смесь в соотношении 1:1 (часто называемая риботайдом или риботидом (Ribotide)).

При использовании в пищевых продуктах смеси риботайда и глутамата натрия в соотношении 1:10 достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма, а дозировка вносимого глутамата может быть уменьшена в 5 раз.

Смеси глутамата натрия и риботайда применяют для усиления вкуса при производстве мясных, рыбных изделий и полуфабрикатов, супов быстрого приготовления, чипсов, пиццы, снеков, кетчупов, соусов, заправок к салатам, и др., а также для нейтрализации вкусов или неприятного послевкусия, уменьшения кислого и горького привкуса, для сглаживания резких вкусовых характеристик. Данные смеси экономичны в применении, проявляют «глутаминовый эффект» не только в слабокислой среде, но и при более низких значениях pH, обладают большей стабильностью при тепловой обработке (кипячении, жарке) и хранении продуктов.

В качестве усилителей вкуса и аромат используют экстракты дрожжей и дрожжевые автолизаты. Дрожжевые автолизаты получают из дрожжевых отходов пивного и молочного производств, а также - на основе культивированных дрожжей, имеющих особые свойства (виды Saccharomyces, Torula). Конечный продукт может выделять множество различных ароматов. На сегодняшний день, особенно в области производства пряных ароматов, имеется в продаже широкий ассортимент различных вкусовых дрожжевых автолизатов с такими ароматами, как дым, овощи, курица, сыр, картофель, грибы и т.д. В некоторых случаях для дрожжевого брожения на различные ароматические ноты можно также воздействовать специально отобранными субстратами (сырье).

Принцип придания вкуса дрожжевым автолизатом по большей части заключается в получении из натурального содержимого дрожжей специальных аминокислот, в частности, глутаминовой кислоты, нуклеотидов из природной рибонуклеиновой кислоты. Также значение имеет большинство протеинов, пептидов и аминокислотные структуры дрожжевого аутолизата. Однако в автолизатах всегда остается определенный побочный дрожжевой запах, который в некоторой степени ограничивает их применение.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких мг на 1 кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.

Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.

Нуклеотиды, являясь естественными компонентами пищи, сенсибилизируют вкусовые рецепторы и играют важную роль во вкусовом восприятии.

Основными компонентами, определяющими вкусо-ароматические свойства мясных продуктов, являются свободные аминокислоты, короткие пептиды и продукты их реакции с углеводами, образующегося под воздействием температуры в процессе приготовления пищи. Богатым источником свободных аминокислот является ГРБ и дрожжевые экстракты. Основоположником производства ГРБ был швейцарский мельник Юлиус Маги (конец 19 века). В настоящее время производство гидролизатов растительного белка в США и Европе составляет примерно 20 000 тонн в год.

Наиболее широкое использование получили ГРБ на основе соевых белков. ГРБ, полученные из белков пшеницы и кукурузы, имеют свои вкусовые особенности, а также отличаются содержанием глутамата натрия.

Производство ГРБ включает несколько основных операций: гидролиз, нейтрализацию, фильтрацию, созревание, в некоторых случаях частичную или полную дегидратацию. Гидролиз осуществляют с помощью соляной кислоты с концентрацией около 6 моль/л (примерно 20%). Условия гидролиза (температура, давление, время) зависят от типа сырья. Обычно используется температура от 105 до 1 200 К при давлении 0,15-0,20 МПа. В этих условиях гидролиз продолжается обычно 8- 12 часа. ГРБ нейтрализуют гидроксидом натрия (или углекислым натрием) до pH 4,5-7,0 (чаще всего до pH 5,3-5,5). При хранении в течение 1-6 месяцев происходит созревание гидролизата, при котором он приобретает более нежный вкус и запах, а также более светлый цвет. Одновременно седиментируется часть хлорида натрия и некоторые плохо растворимые аминокислоты (главным образом алифатические разветвленные). После нейтрализации и созревания гидролизат фильтруют. Окончательный жидкий продукт содержит 30-40% хлорида натрия.

Значительная часть производства ГРБ приходится на высушенные гидролизаты. Для сушки в настоящее время используют три основных способа: распылительную сушку, сушку в барабанных сушилках периодического действия или вакуумную сушку. Все ГРБ содержат в большом количестве глутаминовую кислоту. В значительном количестве содержатся также аспарагиновая кислота, пролин, аргинин, аланин и лейцин. В то же время ГРБ содержат очень мало гистидина, тирозина, изолейцина, гидроксипролина, серных аминокислот и практически не содержат триптофан.

Природный мясной вкус формируется также под влиянием нуклеотидов. Интенсивность вкуса ГРБ может быть усилена в 2-4 раза при добавлении 0,001-0,003% нуклеиновых кислот, источником которых могут служить клетки дрожжей. Дрожжи в мясной промышленности могут использоваться в виде цельных инактивированных клеток, в виде автолизатов и экстрактов. Инактивированные дрожжи имеют приятный вкус и оказывают значительное влияние на формирование вкуса продукта, но поскольку дрожжи имеют прочную клеточную стенку, их вкус раскрывается далеко не полно. Вкус дрожжевых автолизатов и экстрактов проявляется гораздо сильнее.

Для производства автолизатов создаются условия для осуществления лизиса содержания дрожжевой клетки ферментами, содержащимися в ней, при этом разрушается клеточная стенка, и расщепляются белки. При производстве экстрактов остатки клеточных стенок удаляются из автолизата центрифугированием.

Дрожжевые экстракты являются более дорогостоящими продуктами и применяются в меньших количествах, чем ГРБ. Поэтому для создания гармоничного вкуса часто используют смеси этих ингредиентов, в которых основа вкуса формируется за счет ГРБ, а дрожжевые экстракты этот вкус модифицируют. Производители дрожжевых экстрактов, как правило, производят несколько их видов, отличающихся по своим вкусовым особенностям (вкусы вареного или жареного мяса, с более или менее выраженной дрожжевой нотой, с различным содержанием нуклеотидов и т.п.). Часто при производстве пищевых продуктов применяют смесь белковых гидролизатов и технологических ароматизаторов.

ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА (Е620) - это усилитель вкуса и аромата, заменитель соли, который по химическому строению является алифатической L-2-амино-пентадиовой кислотой. Получают преимущественно микро-биологическим синтезом из а-кетоглутаровой кислоты при помощи культур микроорганизмов Corynebacterium Gluta-micum, Brevibacterium и др. при 28-30 °С в течение 2-3 суток.

Е620 ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА

В живых организмах глутаминовая кислота и ее анион глутамат присутствуют в составе белков, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Глутаминовая кислота содержится в морских водорослях, дрожжевых экстрактах, плазме крови. В организме человека глутаминовая кислота всасывается и принимает участие в азотистом обмене. Употребление в пищу глутаминовой кислоты в больших количествах может вызывать учащенное сердцебиение, общую слабость, онемение и утрату чувствительности в районе затылка и спины.

Глутаминовую кислоту Е620 в пищевой индустрии в основном используют в качестве вещества, способного усиливать вкус готовых к употреблению пищевых продуктов. В частности, данная добавка входит в состав готовых кулинарных изделий, бульонов, полуфабрикатов высокой степени готовности и продуктов быстрого приготовления.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЕННЫЙ (Е621) - это

усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является мононатриевой солью глутаминовой кислоты.

Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Е621 ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЕННЫЙ

На протяжении многих столетий в Японии для улучшения вкусовых качеств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году глутамат натрия впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов. В 1947 году глутамат натрия официально начали использовать в США в качестве усилителя вкуса, а вскоре он был разрешен к использованию в странах Европы.

С начала промышленного производства и до 60-х годов XX века глутамат натрия производили из клейковины пшеницы. На сегодняшний день промышленное производство глутамата натрия осуществляют микро-биологическим синтезом с использованием такого исходного сырья, как крахмал, сахарная свекла, сахарный тростник или патока при помощи бактерий дрожжевых видов (Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium).

Глутамат натрия содержится в живых клетках многих организмов, в основном в составе белковых веществ. Однако лишь в свободном виде глутамат натрия обладает свойством усиления вкуса. Такие натуральные продукты, как дрожжевые и соевые экстракты, соевый соус, бобовые растения, некоторые виды водорослей, содержат глутамат натрия в свободном виде. Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности вкусовых рецепторов человека путем воздействия на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия данной добавки длится около 20 минут.

При систематическом употреблении в пищу глутамата натрия в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснения лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Проявление данных признаков вследствие употребления большого количества глутамата называют «синдромом китайского ресторана», в связи с тем, что в восточной кухне эту добавку используют во многих продуктах и в больших количествах.

Глютамат натрия является усилителем натурального вкуса и аромата готовых продуктов из мяса и птицы, рыбы и овощей, усиливает эффект действия аскорбинатов в приобретении продуктами устойчивой окраски.

В пищевой промышленности глутамат натрия Е621 применяют преимущественно в приправах, бульонных кубиках, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах, в частности, готовых к употреблению или высокой степени готовности. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,5-0,4%.

ГЛУТАМАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЕННЫЙ (Е622) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является моно- калиевой солью глутаминовой кислоты. Получают микробиологическим синтезом аналогично глутамату натрия Е621.

Е622 ГЛУТАМАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЕННЫЙ

Глутамат калия однозамещенный Е622 применяют аналогично глутамату натрия Е621.

ДИГЛУТАМАТ КАЛЬЦИЯ (Е623) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является смесью гидратов кальциевой соли глутаминовой кислоты. Получают микробиологическим синтезом аналогично глутамату натрия Е621.

Е623 ДИГЛУТАМАТ КАЛЬЦИЯ

Диглутамат кальция Е623 применяют в качестве усилителя вкуса и аромата готовых бульонов, кулинарных изделий, полуфабрикатов, сухих обедов, снеков, а также других пищевых продуктов быстрого приготовления.

Кроме того, зачастую диглутамат кальция Е623 используют в составе некоторых видов приправ и пряностей, которые предназначены для розничной торговли. Однако, для этой цели преимущественно применяют более распространенный глутамат натрия Е621.

ГЛУТАМАТ АММОНИЯ ОДНОЗАМЕЩЕННЫЙ (Е624) - это

усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является моноаммониевой солью глутаминовой кислоты. Получают микробиологическим синтезом аналогично глутамату натрия Е621.

Е624 ГЛУТАМАТ АММОНИЯ ОДНОЗАМЕЩЕННЫЙ

На сегодняшний день в пищевой промышленности глутамат аммония однозамещенный Е624 практически не применяют.

ГЛУТАМАТ МАГНИЯ (Е625) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является моноаммониевой солью глутаминовой кислоты. Получают микробиологическим синтезом аналогично глутамату натрия Е621.

Е625 ГЛУТАМАТ МАГНИЯ

На сегодняшний день в пищевой промышленности глутамат магния Е625 практически не применяют.

ГУАНИЛОВАЯ КИСЛОТА (Е626) - это усилитель вкуса и аромата, который является пуриновым нуклеотидом, состоящим из гуанина, D-рибозы и одного остатка фосфорной кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы, или щелочным гидролизом РНК, или выделением из тканей рыб.

Е626 ГУАНИЛОВАЯ КИСЛОТА

Гуаниловая кислота содержится в клетках всех живых организмов в виде РНК, несущих генетический код. В большом количестве гуаниловая кислота присутствует в грибах, тканях рыб (в частности, сардин) и морских животных.

Гуаниловая кислота не имеет характерного запаха, при этом обладает довольно специфическим привкусом. Гуаниловая кислота и гуани- латы (Е627, Е628, Е629) значительно усиливают запахи многих пищевых продуктов, тем самым уменьшая количество добавляемой в них соли.

Гуаниловую кислоту Е626 практически не применяют в пищевой промышленности. Применяют, в основном, смесь гуанилата и инозината натрия.

Гуаниловая кислота в организме человека всасывается и метаболи- зируется как обычная нуклеионовая кислота.

Гуаниловую кислоту и гуанилаты не рекомендуют использовать в питании детей возрастом до 12 недель, беременных и кормящих матерей, а также людей, страдающих астмой, ревматизмом и подагрой, поскольку гуанилаты преобразуются в организме в пурины. Употребление гуанило- вой кислоты в больших количествах проявляется в расстройствах пищеварения, повышении артериального давления, обезвоживании организма.

5-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ (Е627) - это

усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является динатриевой солью 5'-гуаниловой кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы или взаимодействием гуаниловой кислоты с гидроксидом натрия или содой.

В природе гуанилат натрия содержится в тканях морских рыб и животных, а также различных грибах.

Е627 5 -ГУАНИЛАТ НАТРИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ

Гуанилат натрия Е627 способен усиливать запах и вкус пищевых продуктов в несколько раз интенсивнее, чем глутамат натрия Е621. Однако наиболее часто в пищевой промышленности 5'-гуанилат натрия Е627 используют не индивидуально, что придает продуктам более естественный и гармоничный вкус.

Смеси гуанилата натрия с глутаматом натрия и инозинатом натрия используют при производстве колбасных и мясных изделий, супов и макаронных изделий быстрого приготовления, консервированных овощей, сухариков, чипсов и другой снековой продукции.

Гуанилат натрия не рекомендуют использовать в питании детей возрастом до 12 недель, беременных и кормящих матерей, а также людей, страдающих астмой, ревматизмом и подагрой, поскольку гуанилаты преобразуются в организме в пурины. Употребление гуанилатов в больших количествах проявляется в расстройствах пищеварения, повышении артериального давления, обезвоживании организма, возникновения крапивницы и др.

5-ГУАНИЛАТ КАЛИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ (Е628) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является дикалиевой солью 5'-гуаниловой кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы или взаимодействием гуаниловой кислоты с гидроксидом или карбонатом калия.

В природе гуанилат калия содержится в тканях морских рыб и животных, а также различных грибах.

Е628 5-ГУАНИЛАТ КАЛИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ

Как правило, в чистом виде гуанилат калия Е628 не используют в составе пищевых продуктов, однако добавляют к смеси инозиата натрия и гуанилата натрия для применения в составе макаронных изделий, супов быстрого приготовления, различных снеков (чипсов, сухариков, хлебных палочек), а также готовых соусов.

5-ГУАНИЛАТ КАЛЬЦИЯ (Е629) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является кальциевой солью 5'-гуаниловой кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы или взаимодействием гуаниловой кислоты с гидроксидом кальция или карбонатом кальция.

В природе гуанилат кальция содержится в тканях морских рыб и животных, а также различных грибах.

Е629 5 -ГУАНИЛАТ КАЛЬЦИЯ

5'-Гуанилат кальция Е629 индивидуально практически не используют в пищевой промышленности, однако могут применять в смесях гуанилата и инозината натрия в составе макаронных изделий, супов быстрого приготовления, мясных или рыбных замороженных полуфабрикатов, консервированных продуктов.

ИНОЗИНОВАЯ КИСЛОТА (Е630) - это усилитель вкуса и аромата, который является пуриновым нуклеотидом, состоящим из 6-оксопурина, D-рибозы и одного остатка фосфорной кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы или щелочным гидролизом РНК.

В природе инозиновая кислота и ее соли содержатся в тканях морских рыб и животных, а также различных грибах.

Инозиновая кислота в организме человека всасывается и метаболи- зируется как обычная нуклеионовая кислота.

Инозиновую кислоту и инозинаты не рекомендуют использовать в питании людей, страдающих астмой, ревматизмом и подагрой. Употребление инозиновой кислоты в больших количествах проявляется в расстройствах пищеварения, повышении артериального давления, обезвоживании организма.

Е630 ИНОЗИНОВАЯ КИСЛОТА

В пищевой промышленности инозиновая кислота Е630 практически не используется. Применяют, в основном, смесь гуанилата натрия Е627 и инозината натрия Е631.

5'ИНОЗИНАТ НАТРИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ (Е631) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является динатриевой солью 5'-инозиновой кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы или взаимодействием инозиновой кислоты с гидроксидом натрия или содой.

В природе инозинат натрия содержится в тканях морских рыб и животных, а также различных грибах.

В пищевой промышленности инозинат натрия Е631 преимущественно используют в смеси с глутаматом натрия Е621 и гуанилатом натрия Е627, что придает продуктам более гармоничный и сбалансированный вкус. Смеси инозината натрия Е631 и глутамата натрия Е621 широко применяют при производстве приправ, супов быстрого приготовления, мясных и колбасных изделий, а также консервированных пищевых продуктов и макаронных изделий, чипсов и другой снековой продукции.

Е631 5'-ИНОЗИНАТ НАТРИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ

5'-ИНОЗИНАТ КАЛИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫИ (Е631) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является дикалиевой солью 5'-инозиновой кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы или взаимодействием инозиновой кислоты с гидроксидом или карбонатом калия.

Е632 5'-ИНОЗИНАТ КАЛИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ_

В пищевой промышленности инозинат калия Е632 практически не используется. Применяют, в основном, смесь гуанилата натрия Е627 и инозината натрия Е631.

5'-ИНОЗИНАТ КАЛЬЦИЯ (Е633) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является кальциевой солью 5'-инозиновой кислоты. Получают в процессе ферментации глюкозы или взаимодействием инозиновой кислоты с гидроксидом или карбонатом кальция.

В пищевой промышленности инозинат кальция Е633 практически не используется. Применяют, в основном, смесь гуанилата и инозината натрия.

Е633 5' ИНОЗИНАТ КАЛЬЦИЯ

5'-РИБУНУКЛЕОТИДЫ КАЛЬЦИЯ (Е634) - это усилители вкуса и аромата, который является смесью 5'-гуанилата кальция и 5'-инозината кальция в соотношении 47-53%. Получают в процессе ферментации глюкозы.

Е634 5'-РИБУНУКЛЕОТИДЫ КАЛЬЦИЯ

В пищевой промышленности рибунуклеотиды кальция Е634 практически не используются.

• 5'-РИБУНУКЛЕОТИДЫ НАТРИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЕ (Е635)
• -это усилители вкуса и аромата, который является смесью 5'-гуанилата натрия и 5'-инозината натрия в соотношении 47-53%. Получают в процессе ферментации глюкозы.

Е635 б’-РИБУНУКЛЕОТИДЫ НАТРИЯ ДВУЗАМЕЩЕННЫЕ

В пищевой промышленности 5'-рибонуклеотиды натрия Е635 используют в качестве усилителей вкуса и аромата при производстве сыров, соевого соуса, некоторых видов колбас, сосисок, сарделек, мясных паштетов и консервов, чипсов, снеков, сухариков.

Кроме того, часто 5'-рибонуклеотиды натрия Е635 применяют в супах, бульонах и макаронных изделиях быстрого приготовления, а также некоторых видах кондитерской продукции. Благодаря способности усиливать утраченный при термической обработке вкус и аромат продукта 5'-рибонуклеотиды натрия Е635 использует значительное число производителей.

МАЛЬТОЛ (Е636) - это усилитель вкуса и аромата, который представляет собой кристаллический порошок от белого до серого (грязно-белого) цвета, обладающий ярко выраженным фруктовым карамельным запахом.

В природе мальтол содержится в молоке, хвое, цикории, жженом сахаре, образуется при карамелизации сахара.

Получают мальтол химическим синтезом путем щелочного гидролиза производных стрептомицина. Мальтол высокой чистоты (90- 95%) получают также их игл сибирской пихты путем экстракции хвои с последующей обработкой эфирного масла.

Мальтол Е636 заметно усиливает сладкий вкус пищевых продуктов и входит в состав многих пищевых ароматизаторов.

Е636 МАЛЬТОЛ

Мальтол Е636 используют в качестве усилителя сладкого вкуса и аромата при производстве шоколада, выпечки, фруктовых эссенций, безалкогольных напитков, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий, чая, кофе, какао, жевательной резинке.

В составе молочной и кисломолочной продукции низкой жирности мальтол Е636 способен создавать эффект сливочности.

ЭТИЛМАЛЬТОЛ (Е637) - это усилитель вкуса и аромата, который представляет собой белый кристаллический, обладающий ярко выраженным фруктовым карамельным запахом и сладким фруктовым вкусом.

Е637 ЭТИЛМАЛЬТОЛ

Этилмальтол Е637 используют в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса и аромата при производстве шоколада, выпечки, фруктовых эссенций, безалкогольных напитков, фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий, чая, кофе, какао, порошкообразных смесей для приготовления быстрорастворимых супы, желе и др., жевательной резинке. Его вкусовая сила превышает силу мальтола в 4—6 раз. Этилмальтол заметно усиливает сладкий вкус продуктов и восприятие некоторых ароматов.

Этилмальтол Е637 также применяют в составе многих гастрономических продуктов. Например, этилмальтол Е637 добавляют в майонез для того, чтобы приглушить резкий вкус уксусной кислоты и гармонизировать остроту.

В низкожирных продуктах (майонезах, йогуртах, мороженом) эилмальтол Е637 используют для придания ощущения сливочности.

ГЛИЦИН И ЕГО НАТРИЕВАЯ СОЛЬ (Е640) - это усилители вкуса и аромата, носители, питание для полезных микроорганизмов, которые по химическому строению являются аминоэтановой кислотой Е640 (i) и ее натриевой солью Е640 (й).

Глицин содержится во всех организмах в составе молекул белков и пептидов.

Глицин получают взаимодействием хлоруксусной кислоты с аммиаком. В присутствии гидроксида натрия получают натриевую соль глицина. Также глицин получают кипячением животного клея в присутствии разведенной серной кислоты или гидроксида бария.

Е640 ГЛИЦИН И ЕГО НАТРИЕВАЯ СОЛЬ

В пищевой промышленности глицин Е640 применяют, как правило, в качестве усилителя и модификатора вкуса и запаха некоторых видов напитков, чаще всего алкогольных.

Глицин и его натриевая соль Е640 служат источником дополнительного питания для полезных микроорганизмов.

Также глицин Е640 используют в качестве носителя пищевых и биологически активных добавок. Например, смеси глицина и сульфата железа применяют для обогащения поваренной соли необходимыми ионами железа, смеси глицина и кальция - для обогащения напитков кальцием.

Глицин Е640 участвуют в пептидном синтезе, поэтому его смешивают с другими аминокислотами для парэнтерального питания (введения в организм питательных веществ путем внутривенной инфузии в обход желудочно-кишечного тракта) в случае неспособности человека принимать пищу самостоятельно.

Глицин и его натриевую соль Е640 используют в составе пищевых добавок специального назначения и фармакологических препараторов благодаря его способности выполнять функцию регулятора обменных процессов в организме, приводить в действие защитное затормаживание центральной нервной системы, положительно влиять на мыслительную деятельность. Фармакологические препараты глицина оказывают седативное, успокаивающее, мягкое транквилизирующее и слабое анти- депрессивное действие, уменьшают чувство тревоги, страха, психоэмоционального напряжения, усиливают действие противосудорожных препаратов, антидепрессантов, уменьшают проявления алкогольной и опиатной абстиненции, улучшают память и ассоциативные процессы.

L-ЛЕИЦИН (Е641) - это усилитель (модификатор) вкуса и аромата, питание для полезных микроорганизмов, который по химическому строению является 2-амино-4-метилпентановой кислотой. Получают из ациламиномалонового эфира или изовалерианового альдегида.

Е641 L-ЛЕЙЦИН

Незаменимая аминокислота L-лейцин в природе содержится в молекулах белков всех живых организмов.

В пищевой промышленности L-лейцин Е641 использует в качестве усилителя и модификатора аромата и вкуса при производстве готовых к употреблению бульонов, супов, макаронных изделий и картофельного пюре, мясных и колбасных изделий, консервированных продуктов, а также других пищевых продуктов и кулинарных изделий, предназначенных для быстрого приготовления.

В фармакологии L-лейцин Е641 содержится в препаратах, предназначенных для лечения анемии, заболеваний печени и др.

ЛИЗИН ГИДРОХЛОРИД (Е642) - это усилитель вкуса и аромата, который по химическому строению является 2-амино-4-метилпентановой кислотой.

Лизин содержится во всех растительных и животных белках и пептидах.

Получают лизин аминированием а-галогенкапролактами или микробиологическим синтезом из полисахаридных или белковых гидролизатов.

Е642 ЛИЗИН ГИДРОХЛОРИД

Лизин способен восстанавливать яркость первоначального вкуса прошедших термическую обработку пищевых продуктов.

Лизин гидрохлорид Е642, в основном, применяют в качестве усилителя вкуса и аромата в пиве и других напитках.

Лизин гидрохлорид Е642 используют в диетическом и лечебнопрофилактическом питании для обогащения ценной аминокислотой хлебобулочные, кондитерские, макаронные и другие изделия.

АЦЕТАТ ЦИНКА (Е650) - это усилитель вкуса и аромата, который получают взаимодействием уксусной кислоты с оксидом или карбонатом цинка.

Е650 АЦЕТАТ ЦИНКА

Ацетат цинка Е650 чаще всего используют в качестве усилителя вкуса и аромата в процессе производства жевательной резинки. Также ацетат цинка Е650 применяют при производстве диетических продуктов питания.

Употребление ацетата цинка в пищу в значительном количестве оказывает негативное влияние на здоровье человека, что проявляется в возникновении аллергической реакции, а также провоцировании рвотных рефлексов и тошноты.