Научно-технические и социально-экономические предпосылки применения пищевых добавок в технологии пищевых продуктов

В XXI веке пищевая промышленность постепенно превращается в мощную наукоемкую отрасль. В условиях современности наблюдается динамическое развитие пищевых технологий за счет внедрения инноваций в области ингредиентного состава пищевой продукции, технологических способов обработки сырья, технического обеспечения производственного процесса, использования упаковочных материалов.

Развитие пищевой индустрии, современный уровень научных исследований, рост объемов производства продуктов питания и расширение их ассортимента содействует динамическому развитию продовольственного рынка страны и определяют все более широкое использование пищевых добавок в технологии пищевых продуктов.

Применение пищевых добавок при производстве продукции позволяет рационально использовать сырье и уменьшить его расходы во время хранения и технологической обработки, корректировать свойства сырья и рецептурных смесей, увеличить сроки хранения и предотвратить микробиологическую и окислительную порчи, создать продукцию со сниженной калорийностью для больных диабетом. По мнению специалистов, рынок пищевых ингредиентов является не только отражением рынка пищевых продуктов, но и его катализатором, в значительной мере определяя развитие пищевой индустрии.

Эксперты определяют, что ближайшее десятилетие развитие технологий, продовольственного рынка, пищевой и перерабатывающей промышленности Украины в значительной мере будет определяться тенденциями и закономерностями развития индустрии пищевых добавок. По данным отечественных и зарубежных ученых, основными научно- техническими и социально-экономическими предпосылками применения пищевых добавок являются:

1. Современный уровень и тенденции развития науки, интенсивная интеграция Украины в мировое сообщество, что предопределяет более высокий уровень доступности информационных продуктов для ученых и специалистов ресторанного хозяйства, пищевой и перерабатывающих отраслей. Интенсивно развивающиеся интеграционные процессы на территории Европы, внедрение высоких информационных технологий позволили ликвидировать информационный дефицит и обеспечили доступность информационных ресурсов ученым и специалистам отрасли. Информация на сегодняшний день становится не только предметом общения, но и коммерческим товаром эффективным средством организации и управления науки, производства, культуры, образования и социально-экономического развития в целом.

Отсутствие информационных барьеров способствует активному участию отечественных институтов в разработке новых и гармонизации существующих стандартов с европейскими, разработке и внедрению концептуальных подходов к оценке качества и безопасности пищевых продуктов.

  • 2. Успехи теоретической и прикладной химии, технологии, биотехнологии, позволившими установить свойства отдельных ингредиентов сырья растительного, животного, океанического происхождения и выделить их в чистом или сконцентрированном виде. В результате фундаментальных и прикладных исследований значительно расширились возможности в области технологического и аппаратурного решений, позволяющих создавать новое поколение продуктов питания. Исследования в области макро- и микронутриентов и их превращений в технологическом потоке, установление механизмов взаимодействия отдельных ингредиентов пищевых системах позволили разработать теоретические основы выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья.
  • 3. Достижения физиологии, гигиены питания и нутрициологии,

позволившие определить пищевую безвредность и безопасность новых ингредиентов, установит нормы концентрационной безопасности некоторых из их, а также пищевые продукты, в составе которых их можно использовать.

Установлено, что в зависимости от нормируемого фактора и предмета исследований, гигиенические нормативы представлены предельно допустимой концентрацией (ПДК), допустимой остаточной концентрацией (ДОК) и предельно допустимым уровнем (ПДУ) пищевых ингредиентов в составе продуктов питания.

4. Результаты работы пищевых комитетов ФАО ВОЗ, отдельных стран ЕС, Украины позволили уточнить терминологию и создать классификацию новых пищевых ингредиентов и добавок. В странах ЕС использование пищевых ингредиентов и добавок в продуктах питания осуществляется в строгом соответствии с директивами, в которых закреплены классификация и терминология по основным классам. В Украине в условиях социальной инерции терминологический глоссарий не охватывает в полной мере всего многообразия терминов, определений, действующих в сфере обращения пищевых ингредиентов, в результате чего складывается ситуация, когда один и тот же пищевой ингредиент может называться по-разному. Сложившаяся ситуация предопределяет возможное нарушение технологии производства, сдерживает использование нового пищевого сырья, затрудняет мониторинг качества готовой продукции, провоцирует различного рода подделки и фальсификации.

Проанализировав нормативную документацию, становится понятно, что первостепенной задачей является разработка научной классификации, уточнение терминологии, гармонизация их с принятыми в ЕС понятиями, что будет способствовать эффективному внедрению новых ингредиентов в составе продуктов питания.

5. Высокая мобильность населения страны, урбанизация городов и повышением интенсивности производственной и социальной деятельности, которые повлекли за собой необходимость организации потребления пищевых продуктов - по месту работы, в офисах, в транспорте, децентрализованных и неорганизованных местах скопления населения.

Конкуренция на рынке предоставляемых услуг диктует необходимость рассматривать предприятиями питания свою деятельность в сфере ресторанного хозяйства как производственную спецификацию более широкого профиля, искать и внедрять новые технологии продуктов, в том числе, длительного хранения, заставляет выходить за пределы традиционных технологий, позволяющих предоставлять услуги в отрыве вот производства и в разрыве со временем приготовления. При этом проблема микробиологической стабильности во времени дополняется проблемой «свежести» продуктов, т.е. их товароведной, технологической и текстурной стабильностью, что не может быть решено без пищевых добавок.

6. Необходимость разработки технологии производства пищевых продуктов, готовых к употреблению, и возникшей в связи с этим проблемой разрыва производства и потребления во времени, в пространстве, а также наслоившимися на них факторами транспортирования и реализации. В отечественной и зарубежной литературе всесторонне обсуждается назревшая необходимость создания продуктов питания нового поколения, под которыми, в первую очередь, подразумеваются продукты, готовые к употреблению. Рассматриваемая проблема достаточно многосторонняя, так как ее решение базируется на исследованиях в области медицины, технологии, технического оснащения пищевых производств, упаковочных материалов, организационных формах реализации и потребления продуктов питания.

Обсуждая только технологические аспекты данного вопроса, ученые отмечают, что конечные потребительские свойства готовой продукции формируются в ходе всего технологического процесса, составной частью которого при реализации новых технологий является длительное хранение. При этом важным в создании продуктов, готовых к употреблению, является использование нового пищевого сырья и ингредиентов, в т.ч. пищевых добавок, обеспечивающих технологическую и микробиологическую стабильность, способность подвергаться различным видам технологического воздействия: замораживанию- размораживанию, тепловой обработке при высоких температурах - варке, жарению, запеканию, Свч-обработке и др.

  • 7. Индустрия производства упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары и, как следствие, возможность увеличением сроков хранения готовой продукции. Использование новых видов упаковочных материалов и технологий фасовки позволяет расширить ассортимент выпускаемой кулинарной продукции, обеспечивает выпуск фасованной продукции в потребительской упаковке, способствующей сохранению качества продукта в процессе транспортировки, хранения и реализации, обеспечивает удобное потребление.
  • 8. Возникновение индустрии консервантов и ингибирующих деятельность микрофлоры веществ, а также возможность применения непроницаемых, селективно проницаемых упаковочных материалов, которые позволяют осуществлять хранение продукции в регулируемой газовой среде, что существенно удлиняет сроки микробиологического благополучия пищевых продуктов. Хранение продукции рассматривается как важнейшее условие современного удовлетворения запросов потребителя, обеспечения минимальных потерь на пути ее движения к потребителю. В существующем иерархическом распределении рисков и опасностей пищевых продуктов, включающем в себя шесть классов, пищевые добавках, в том числе, и консерванты, занимают последнее место (опасность микробиологического и вирусного происхождения —» опасность дисбаланса питательных веществ загрязнение окружающей среды —» особенности химического состава естественного сырья опасность курения, употребления наркотиков и алкоголя —» опасность пищевых добавок).

Достижения в создании эффективных способов консервирования пищевых продуктов, в частности, в регулируемых газовых средах, вакууме, разработанные и широко внедряемые «барьерные технологии» позволяют увеличить сроки хранения и ликвидировать сезонность в потреблении пищевых продуктов, создать кулинарную продукцию длительного хранения.

9. Развитием инфраструктуры транспортного снабжения,

непрерывного холодильникового и специального хранения, позволяющих в короткие сроки доставят и реализовывать кулинарную продукцию в значительном отдалении от места производства. Динамичное развитие инфраструктуры продажи обеспечивается не только за счет реализации организационных принципов предприятий, но и за счет интенсивного совместного накопления материального обеспечения самой идеи продажи производителями и продавцами, заинтересованных в эффективном взаимодействии с целью наиболее быстрого продвижения продукции к покупателю [284]. Следствием этого является возникновение сквозных цепей «производитель - продавец - покупатель», обеспечивающих наиболее эффективное продвижение товаров на рынок.

10. Тенденцией социального развития общества, стремящегося сократить время на производство пищи, сократить частоту закупок в магазинах, развитием регионального, внутригосударственного и межгосударственного туризма.

Изменение обихода жизни населения страны, важной составляющей которого является экономия времени, повышение заинтересованности потребителей к питанию вне дома, стремление многих женщин «выйти за рамки семьи» и сделать служебную карьеру способствовало интенсивному развитию предприятий ресторанного хозяйства и торговых точек с разнообразными формами обслуживания потребителей [64, 284]. Среди важных критериев предоставляемых услуг выделяют такие, как: быстрый, здоровый, свежий. «Быстрый» отвечает понятию экономии времени, «здоровый» - базируется на научно обоснованных нормах питания, «свежий» - требованиям к качеству и безопасности продуктов питания. В определенной степени динамичная перестройка организационных форм торговли способствует созданию и функционированию супермаркетов, развертыванию целевой торговли - «target marketing» и др.

Перечисленные тенденции определяют направление и катализируют разработку новых научных принципов создания кулинарной продукции, ключевым моментом которых является обеспечение ее технологической стабильности, связанной с использованием ингредиентов целевого назначения, в т.ч. пищевых добавок, а также реализацией организационно-технологических и маркетинговых принципов ее производства и реализации.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >