Подсластители

Общая классификация пищевых добавок подсластителей и ингредиентов, которые формируют сладкий вкус пищевых продуктов, представлена на рис. 4.1.

В терминологии пищевых добавок, которые формируют сладкий вкус пищевых продуктов, используют следующие определения: подсластители, натуральные (нативные и модифицированные) подсластители, синтетические (интенсивные) подсластители, сахарозаменители, полиолы, заменители сахара.

Подсластители - это пищевые добавки, которые применяют для придания пищевым продуктам сладкого вкуса.

Рис. 4.1 - Общая классификация пищевых добавок, которые формируют сладкий вкус пищевых продуктов

Натуральные подсластители - это придающие сладкий вкус вещества, которые выделены из сырья растительного происхождения (нативные) или полученные искусственным путем, но встречающиеся в природе (модифицированные).

Синтетические подсластители - это низкокалорийные вещества, которые получены искусственным путем для придания продуктам сладкого вкуса, не имеющие питательной ценности и не встречающиеся в природе.

Сахарозаменителями часто служат многоатомные спирты. Они принимают участие в обмене веществ и энергии (метаболизме) и, в процессе окисления, способны выделять энергию.

Полиолы - это многоатомные спирты или сахаридные спирты, которые всасываются в 5-6 раз медленнее глюкозы за счет адсорбции без участия активаторов и переносчиков, вследствие процесса диффузии. В пищевой промышленности полиолы получают путем восстановления моносахаридов или экстракцией из растений.

В отличие от основной группы подсластителей, полиолы, кроме придания пищевым продуктам сладкого вкуса, выполняют ряд других технологических функций, таких как:

• - связывание воды;
• - связывание летучих ароматических веществ;
• - формирование вязкости в жидкой среде;
• - увеличение реологических свойств твердых тел.

Коэффициент сладости (SES) - это коэффициент, определяющий

сладость продукта по процентной или молекулярной концентрации подсластителя, эквивалентной сахарозе.

К пищевым добавкам подсластителям не относятся:

• - пищевые продукты (овощи, фрукты, ягоды), в том числе сушеные и концентрированные;
• - сахаристые крахмалопродукты, которые предварительно не были подвержены частичному или полному гидролизу (зерновые культуры, крахмалсодержащие овощи, фрукты).

Для придания сладкого вкуса пищевым продуктам с давних времен использовали различные ингредиенты. Первым из них, как свидетельствуют манускрипты, найденные в Египте и Месопотамии, был мед. Самые древние доказательства применения меда в Европе (более 20 тыс. лет назад) были найдены в пещерах Ирана и Южной Испании. Тогда мед использовали в качестве подсластителя, а также в натуральном виде в качестве лекарства.

Применение сахара, полученного из сахарного тростника, впервые было зафиксировано в Азии около 8 веков назад до н.э.

В 1747 году немецкий физик А.С. Марграф открыл, что сахар может быть получен из свеклы, выращивание которой более адаптировано в Европе, чем сахарный тростник. Однако, только спустя 50 лет, в 1801 году в Германии был запущен первый сахарный завод.

Первооткрывателями синтетического подсластителя стали немецкие химики К. Фальберг и И. Ремсен, которые в мае 1879 года изобрели сахарин. Следующим был открыт цикламат, который случайно в 1937 году синтезировал М. Спел, во время выполнения свой дипломной работы в Иллинойском университете.

В 1965 году Д. Склэттер, работающий в компании Searle&Go, открыл аспартам - подсластитель, лучше всего воспроизводящий вкусовой профиль сахара, что стало первым толчком в индустрии производства диетических и низкокалорийных пищевых продуктов.

Затем, в 1969 году был открыт натуральный подсластитель - неогесперидин ДС, полученный методом экстракции из горьких сортов апельсина, а в 1971 году, ученый Ван дер Валь предложил новый белок с очень сладким вкусом - тауматин (Tallin), полученный из ягод растения Thaumatococcus danielli.

Первым пищевым продуктом, в рецептурный состав которого в 1982 году был введен синтетический подсластитель - сахарин, является американский сладкий напиток «No-Col», известный сейчас как бренд «Соса-со1а».

Использование подсластителей в пищевой промышленности регламентируется соответствующими нормативными документами в отдельных странах.

На сегодняшний день в странах Евросоюза (ЕС) действует Директива 94/35/ЕС от 30.06.1994 г. «О применение подсластителей и их максимальные уровни», известная как «Директива Подсластителей». Данная Директива определяет критерии чистоты и максимальную концентрацию подсластителей в технологии производства пищевых продуктов определенного вида.

Анализ величин приемлемых суточных поступлений (AD1) для подсластителей свидетельствует о том, что натуральные подсластители (мед, лактоза, солодовые экстракты, зерновые сиропы, сахарные крахмалопродукты) могут использоваться ежедневно, без ограничений, в то время как синтетические подсластители, которым свойственна токсикологическая характеристика, имеют предельную дозу ежесуточного потребления на 1 кг веса тела человека в день, например, ацесуль- фам К - 15 мг/кг, аспартам - 40 мг/кг, сахарин - 5 мг/кг, сукралоза - 15 мг/кг, цикламат- 11 мг/кг.

Натуральные растительные подсластители имеют статус GRAS («безопасные»), а синтетические - статус FDA, характеризующийся допустимой дневной дозой. Результаты исследований токсичности синтетических подсластителей в хроническом и субхроническом экспериментах свидетельствуют о том, что потребление многих из них (в зависимости от дозы) может вызывать нежелательные последствия для здоровья человека. Например, аспартам может принести вред больным на фенилкетонурию, сахарин имеет повышенную чувствительность к паразитам Trichosomoides мочевого пузыря человека, что приводит к пролиферации клеток мочевого пузыря, ацесульфам К не рекомендуется к употреблению людям с сердечнососудистой недостаточностью.

Следует отметить, что потребление подсластителей несахарного происхождения может приводить к метаболическим расстройствам организма человека, как результат нарушения импульсного сигнала головного мозга к органам пищеварения. Это приводит к выработке инсулина и соляной кислоты, которые связывают остатки глюкозы, что приводит к хроническому «голоданию» организма и чрезмерному употреблению «запасных» калорий.

В различных странах мира, в том числе и в Украине, существует своя нормативная база относительно количества и ассортимента, разрешенных к использованию подсластителей, что определяется государственными органами контроля.

Согласно нормативному Приказу Украины №222 от 23 июля 1996 года об утверждении «Санитарных правил и норм по применению пищевых добавок», они могут использоваться при производстве диетических продуктов специального назначения самостоятельно либо в комбинации с другими подсластителями, сахаром. При использовании комбинации подсластителей необходимо учитывать их качественный и количественный синергизм.

Подсластители могут использоваться в промышленном производстве пищевых продуктов, при этом каждая упаковочная единица продукта должна содержать информацию о нем, а для аспартама и неотама указывается предупредительная надпись - «содержит источник фенилаланина».

На сегодняшний день в мире известно около 200 видов пищевых подсластителей. В Украине разрешено к применению 12 синтетических подсластилелей. В табл. 4.1 приведены основные подсластители, которые используются в пищевой промышленности.

Таблица 4.1

Основные подсластители, которые используются в пищевой промышленности

Продолжение таблицы 4.1

Подсластители, которые поставляются на потребительский рынок Украины в качестве самостоятельного продукта, должны производится в дозированном виде. Такие препараты должны иметь лист-аннотацию с указанием способа применения, рекомендуемой дозировки или суточной нормы, списком существующих противопоказаний.

Согласно приказу Украины №222 об утверждении «Санитарных правил и норм по применению пищевых добавок», подсластители могут быть использованы для приготовления диетических блюд, учитывая их суточную дозировку.

Использовать подсластители в производстве детских продуктов питания и в кулинарной продукции для детей строго запрещено.

Для придания продуктам характерного «сладкого» вкуса используют натуральные и синтетические подсластители.