ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЕДА
Физико-химические показатели меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют использования специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в лабораториях ветсанэкспертизы и контроля качества пищевых продуктов, а также в лабораториях сертификации. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда регламентирован в ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный»
При лабораторном анализе качества меда определяют влажность, кислотность, содержание сахарозы и инвертированных сахаров, диастазное число, наличие пыльцы и оксиметилфурфурола и др.
В некоторых случаях при необходимости в меде определяют оптическую активность, токсичность, наличие минеральных и ядовитых веществ, примесей различных углеводов, пади, остаточных количеств щавелевой кислоты, антибиотиков и возбудителей гниль-цовых болезней.
Для большинства лабораторных анализов готовят раствор меда в соотношении с водой 1: 2. В большую колбу отвешивают 60 г меда и добавляют 120 см3 теплой (30-40 °С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до температуры 15 °С. Разведенный таким способом мед в практике лабораторных исследований называют «раствором меда».
Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10% раствор меда в пересчете на сухие вещества.
Количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества (х, мл) определяют по формуле:
X = МВ/С, где М — масса навески меда; В — количество сухих веществ; С — заданная концентрация,
или
X! = X - М, где Xi — количество воды для приготовления раствора меда определенной концентрации, мл; X — количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл; М — навеска меда, г.
При ветсанэкспертизе меда кроме органолептической оценки обычно проводят анализ содержания воды общей кислотности продукта, определяют оптическую и диастазную активность меда, содержание пыльцы и наличие падевого меда, пыльцы и кристаллов.
Содержание влаги. Влага в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 19-20%, кристаллизуется в однородную массу, может храниться длительное время без признаков порчи. Незрелый мед, т. е. с повышенным содержанием воды, быстро подвергается сбраживанию и расслаивается при хранении. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность) и условий хранения.
Благодаря значительной разнице плотности меда и воды мед обладает способностью расслаиваться (закристаллизованная масса внизу емкости, жидкая часть — наверху). Это свойство используют для отделения меда с повышенной влажностью в медоотстойниках, а также учитывают при отборе проб для определения содержания воды.
Предельно допустимая по ГОСТу влажность меда — 21%. Для промышленной переработки и общественного питания допускается мед с влажностью до 25%. Влажность меда измеряется ареометром или рефрактометром.
Общая кислотность. В норме в меде содержится небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот. Повышенная кислотность указывает на закисление меда и накопление уксусной кислоты или на искусственную инверсию сахарозы в присутствии добавленных кислот. Пониженная кислотность указывает на фальсификацию меда. Определяется кислотность методом титрования. Общая кислотность меда разного происхождения составляет 7,2-21,2.
Оптическая активность. Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочный мед левовращающий (вращают плоскость поляризованного света влево), а падевый и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патока) — правовращающие.
Оптическую активность определяют с помощью поляриметра портативного типа П-161 или сахариметра универсального СУ-3. Перед началом измерений прибор тестируют. Затем в камеру выкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную про фильтрованным 10%-ным раствором исследуемого меда, который меняет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят отсчет шкалы. Отчет показателей шкалы измеряют 5 раз. Среднеарифметическое пяти измерений считается результатом измерения в целом.
Показатели падевого меда. Чтобы отличить падевый мед от цветочного, применяют качественные и количественные методы определения декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ, редуцирующих сахаров.
Качественные реакции основаны на выпадении в осадок падевых веществ (в основном декстринов) в результате воздействия некоторых веществ (спиртовая реакция, известковая реакция, реакция с уксуснокислым свинцом). Обычно в практике используют спиртовую реакцию. В пробирке смешивают 1 мл рабочего раствора меда и 10 мл 96 %-ного этилового спирта. При этом цветочный мед дает слабое помутнение смеси, появление молочно-белого цвета, образование хлопьевидного осадка — падевый мед. Эта реакция не показательна для меда гречишного и верескового, отличающихся большим содержанием азотистых веществ, которые в спирте вызывают помутнение и образование осадка. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию.
Количественное определение пади. В химический стаканчик отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2-1,5 тыс. 061/мин или в течение 5 мин на ручной центрифуге. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью, после чего общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки.
Количество пади вычисляют по формуле:
Х = Ух 100/1,5,
где X — содержание пади, %; У — объем осадка в центрифужной пробирке, мл.
При определении падевого меда на посуду наклеивают этикетки с названием «Мед падевый».
Выявление цветочной пыльцы. Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений. Они имеют самую разнообразную форму — круглую, овальную, треугольную, многоугольную в зависимости от вида медоноса. Поверхность их может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками и др.
Пыльцу определяют микроскопией капли меда из придонной части емкости или раствора меда после отстоя или из центрифугирования. Каплю осадка равномерно распределяют на предметном стекле, покрывают покровным стеклом и рассматривают при увеличении 40x7 и несколько закрытой диафрагме. Закристаллизованный мед предварительно для разжижения помещают на подогретое до 50-60 % (на племени горелки) предметное стекло.
В зависимости от вида растений-медоносов пыльцовые зерна имеют различную не только форму, но и цвет (от светло-желтого до темно-коричневого). Присутствие цветочной пыльцы свидетельствует о натуральности меда. В фальсифицированном меде пыльца отсутствует или ее очень мало.
Кристаллизация меда. На предметном стекле готовят тонкий мазок из закристаллизованного меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы (октаэдры). Такие кристаллы выявляют в медах, фальсифицированных «сахарным медом», сахарным сиропом и товарным сахаром.
Диастазное число меда. Фермент диастаза отсутствует в сахарном сиропе. Диастаза в мед попадает в основном из нектара цветов и частично с секретом слюнных желез пчел. Диастазное число — показатель активности этого фермента, выражается в единицах Готе. Единица Готе — это количество 1 % раствора крахмала, расщепленного за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда при 40°С. Диастазное число регламентировано для каждого региона страны. При разбавлении меда сахарным сиропом и при нагревании меда диастазное число значительно снижается. При длительном хранении меда (более 1 года) диастаза частично инактивируется. У акациевого и подсолнечного медов диастазное число изначально низкое.
При анализе в мерную колбу отвешивают 5 г меда и доливают водой до 50 мл чтобы получить 10% раствор образца. Разливают в 11 пробирок, добавляют по 5 мл 1 % крахмала. Пробирки ставят на водяную баню на 1 час при 40 °С, затем, после охлаждения до комнатной температуры, добавляют по 1 капле раствора йода в каждую.
Диастазы нет в пробирках, где крахмал остался нерасщепленным и содержимое окрасилось в синий цвет, при содержании небольшого количества диастазы — в пробирке отмечается светло-фиолетовый, при содержании большого количества — темно-фиолетовый цвет. Отмечают последнюю пробирку со слабым окрашиванием содержимого. Диастазное число рассчитывают путем деления 5 (количество мл взятого 1 % раствора крахмала) на массу чистого меда, содержащегося в данной пробирке.
