ПОРОКИ МЕДА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные показатели качества длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, привкусов и др. Основными дефектами меда считаются: повышенная влажность, брожение, выпенивание, отделение темной жидкости меда и наличие посторонних запахов.

Повышенная влажность. Обычно отмечается у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сразу после откачки его необходимо выдержать в герметично закрытых емкостях при температуре 10-15 °С в течение 1 месяца.

При откачке меда с влажностью 23-25 % необходимо проводить десорбцию воды или так называемое «дозревание» меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-45 °С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15 °С и хранят как мед с нормальной влажностью.

Брожение меда. Является недопустимым для потребителей дефектом. Глюкоза и фруктоза под действием ферментов осмо-фильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на этиловый спирт и углекислый газ. Спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделяющаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению количества свободной воды, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. Образующиеся сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит в вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается запечатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятной для брожения считается температура 14-20 °С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при более низких и более высоких температурах. Мед с признаками брожения бракуют.

Вспенивание меда. Возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном перемешивании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме меда. Устраняется нагреванием меда при 50 °С в течение 5-10 ч с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40 °С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости. На поверхности появляется темная жидкость при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда с последующим хранением при низких температурах (0-5 °С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25 °С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при температуре выше 60 °С. Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. Потемневший мед не должен направляться на продажу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенолтиа-зином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая в течение 5-10 ч при температуре меда 40-45 °С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохраняются посторонние запахи, то он бракуется и используется только в технических целях.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >