ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЕДА
Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара (трав-медоносов), района произрастания нектарных растений, времени сбора нектара, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются наиболее постоянными. Содержание основных веществ в меде представлено в табл. 3, 4, 5 и 6.
Из данных (таблицы 3 и 4) видно, что в медах разного происхождения содержание влаги составляет: 14,0-22,1%, инвертированных сахаров от 58,7 % до 79,9 %, сахарозы 0 % до 20,1 %, минеральных веществ от 0,03% до 0,7%. При этом белки и небелковые азотистые вещества содержатся только в цветочном и падевом меде. Общая кислотность не превышает 7,2-21,2 кв/кг, pH: 3,5-6,2, диастазное число — 2,0-14,3.
Таблица 3
Сравнительный состав и свойства цветочного, падевого и сахарного меда
|
Показатели, % |
Вилы меда |
||
|
цветочный |
падевый |
сахарный |
|
|
Вода |
14,8-22,1 |
16,8-18,0 |
14,0-21,0 |
|
Фруктоза |
38,0-42,9 |
33,2-39,9 |
55,4-74,6 |
|
Глюкоза |
33,4-39,0 |
29,5-34,9 |
5,3- 24,4 |
|
Сахароза |
0,0-2,8 |
0,0-4,0 |
1,3-20,1 |
|
Высшие сахара |
2,0-7,9 |
7,0-12,2 |
- |
|
Белки |
0,04-0,2 |
0,08-0,2 |
- |
|
Азотистые небелковые вещества |
0,2-0,4 |
0,4-0,6 |
- |
|
Минеральные вещества |
0,03-0,2 |
0,2-0,7 0,04-0,22 |
|
|
Общая кислотность, м. экв/кг |
7,2-21,2 |
7,2-21,2 7,2-21,2 |
|
|
Активная кислотность, pH |
3,9-5,6 |
4,2-6,2 3,5-3,9 |
|
|
Диастазное число |
2,0-14,3 |
2,0-14,3 2,0-14,3 |
|
|
Удельное вращение, град |
от -1,5 до +2,47 |
от -1,5 до +2,47 |
|
Содержание макро- и микроэлементов в меде
|
Зольные элементы (макроэлементы) |
Содержание в меде, мг/100 г |
Зольные элементы (микроэлементы) |
Содержание в меде, мкг/100 г |
|
Калий |
36 |
Железо |
800 |
|
Кальций |
14 |
йод |
2 |
|
Магний |
3 |
Кобальт |
0,3 |
|
Натрий |
10 |
Марганец |
34 |
|
Сера |
1 |
Медь |
59 |
|
Фосфор |
18 |
Фтор |
100 |
|
Хлор |
19 |
Цинк |
94 |
|
Всего |
101 |
1089,3 |
В меде содержатся много калия, натрия, фосфора, кальция, хлора, магния, серы. Их общая масса достигает 101 мг %. Из микроэлементов больше всего содержится железа, фтора и цинка (94-800 мкг/100 г), а также меди, марганца, йода (2-59 мет/100 г).
Общее содержание аминокислот в меде разного происхождения составляет 105,8-221,0 мг, в том числе заменимых и незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении, что обеспечивает его диетические свойства.
Содержание витаминов в меде от 0,01 до 65 мг/кг, в том числе аскорбиновой кислоты — 0,55-1,05 мг/кг, ниацина — 0,36-1,10 мг/ кг, тиамина — 0,04-0,05 мг/кг, рибофлавина — 0,28-0,61 мг/кг. При нагревании меда большая часть витаминов инактивируется, что снижает его целебные свойства.
Таблица 5
Содержание витаминов в меде
|
Витамины |
Мг/кг |
|
Тиамин |
0,04-0,05 |
|
Рибофлавин |
0,28-0,61 |
|
Пантотеновая кислота |
0,55-1,05 |
|
Цианин |
0,36-1,10 |
|
Пиридоксин |
0,01 |
|
Фолиевая кислота |
0,03 |
|
Биотин |
0,0007 |
|
Аскорбиновая кислота |
5-65 |
Таблица б
Содержание отдельных свободных аминокислот в меде
|
Наименование аминокислот |
Виды мела |
|||||
|
Липовый |
Эспарацетовый |
Белоакациевый |
Подсолнечный |
Гречишный |
Фацелиевый |
|
|
Общее содержание аминокислот |
126,5 |
120,3 |
105,8 |
120,0 |
221,0 |
202,0 |
|
Аланин |
2,0 |
1,4 |
1,8 |
3,4 |
2,2 |
1,7 |
|
Валин |
2,7 |
2,5 |
3,6 |
1,8 |
5,2 |
4,3 |
|
Лейцин |
0,5 |
0,7 |
1,3 |
0,8 |
3,8 |
3,7 |
|
Пролин |
3,1 |
7,3 |
2,8 |
3,4 |
23,8 |
21,1 |
|
Гистидин и серин |
0,6 |
0,5 |
1,4 |
Следы |
0,5 |
0,4 |
|
Треонин |
62,0 |
54,8 |
60,9 |
71,1 |
33,4 |
40,7 |
|
Метионин |
10,4 |
1,7 |
2,2 |
3,7 |
1,4 |
4,7 |
|
Фенилаланин |
3,8 |
17,0 |
9,4 |
2,4 |
7,0 |
3,7 |
|
Глутаминовая к-та |
1,4 |
0,3 |
3,0 |
5,2 |
7,4 |
4,2 |
|
Глутамин |
0,2 |
3,1 |
0,2 |
Следы |
0,3 |
0,3 |
|
Литин |
0,3 |
Следы |
2,4 |
0,1 |
0,8 |
1,2 |
|
Тирозин |
0,6 |
0,4 |
0,4 |
Следы |
4,6 |
1,6 |
|
Аспарагиновая кислота |
0,8 |
1,6 |
0,5 |
Следы |
0,5 |
Следы |
|
Остальные аминокислоты |
11,6 |
9,2 |
9,8 |
7,2 |
9,1 |
12,4 |
