Состав, строение и биологические функции основных органических веществ

Характеристика, классификация и строение углеводов

Основными углеводами плодов и овощей являются из моносахаридов - глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, из полисахаридов I порядка (олигосахариды) - сахароза, трегалоза, из полисахаридов II порядка, молекулы которых построены из большого число остатков молекул моносахаридов, - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектиновые вещества. Плоды и овощи содержат преимущественно три вида сахаров: глюкозу и фруктозу (моносахариды) и сахарозу (дисахарид).

В растительных продуктах в небольших количествах содержатся сахара — арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза, генциобиоза, а также близкие по строению к сахарам шестиатомные спирты — маннит и сорбит.

Моносахариды хорошо усваиваются организмом, так как они непосредственно всасываются в кровь. Сахароза под действием фермента инвертазы легко гидролизуется, образуя моносахариды, поэтому ее усвояемость также высокая. Сахара характеризуются различным порогом сладости (минимальная концентрация, при которой ощущается сладкий вкус).

Общее содержание углеводов в свежих плодах колеблется от 8 до 24%, сушеных плодах - от 62 до 76%, свежих овощах - от 2 до 21%, сушеных овощах - от 40 до 63%.

В семечковых плодах преобладает фруктоза, в некоторых косточковых (абрикосы, персики, слива), а также бананах, ананасах - сахароза, в других косточковых плодах и ягодах - очень мало содержание сахарозы и примерно поровну содержится глюкозы и фруктозы.

Овощи содержат в среднем около 4% сахаров. Наибольшее количество сахаров в моркови, свекле и особенно бахчевых культурах (арбуз, дыня). В томатах, баклажанах, перце, цветной капусте, моркови находятся преимущественно глюкоза и фруктоза, а в зеленом горошке — сахароза.

Углеводы - основной энергетический материал плодов и овощей. Содержание их в расчете на сырую массу невысокое, поэтому и калорийность овощей не превышает 25-40 ккал в 100 г, плодов - 50-70 ккал.

В состав зерен и семян входят различные углеводы, прежде всего крахмал, клетчатка и сахара. Они являются основным источником энергии для живых организмов. Также играют важную роль в технологических процессах переработки зерна. К примеру, сахара и крахмал необходимы для хлебопечения. Сахара являются питательной средой для дрожжей в тесте. Крахмал определяет структуру теста, а также качество хлеба.

Из моносахаридов присутствуют пентозы и гексозы. Особенно много пентоз в оболочках зерна. Из гексоз наиболее заметны глюкоза и фруктоза, но их довольно мало, всего 0,2%. Моносахаридов больше в проросшем и недозрелом зерне. Из дисахаридов содержатся сахароза и мальтоза. Причем мальтоза только в момент прорастания. На сахарозу приходится почти половина сахаров зародыша. Кроме того, встречается и трисахарид — рафиноза. Сахаров больше в зародыше.

Крахмал - главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. В значительном количестве он содержится в картофеле (15-25%), батате (до 20%), зеленом горошке (до 6%), сахарной кукурузе (до 10%).

Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек. По мере созревания в зернах горошка содержание крахмала непрерывно возрастает за счет сахаров. В яблоках зимних сортов при съеме содержится до 2% крахмала. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20% крахмала и менее 1% сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2%, а сахаров возрастает до 16%.

Крахмальные зерна состоят из крахмальных полисахаридов, содержат до 0,7% минеральных веществ и 0,6% жирных кислот. В клубнях картофеля размер крахмальных зерен колеблется от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зерен связаны консистенция картофельного клубня и его рассыпчатость после варки.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >