Отечественный и зарубежный опыт применения ресурсосберегающих технологий производства пищевой продукции из рыбы

До сих пор основным направлением использования отходов остается производство кормовой муки или жира. По данным ФАО на переработку в рыбную муку и жир поступило в 1997 г. - 28,5 млн.т, в 1998 г. - 23,9 млн.т, в 1999 г. - 30,4 млн.т . В последние годы тенденция увеличения переработки отходов рыбной промышленности сохраняется.

Основываясь на возможностях новых технологий, ученые предлагают сделать переработку отходов рыбного производства главным направлением для получения дополнительных количеств белка и других ценных веществ. Этим вопросам была посвящена специальная конференция в Тронхейме (Норвегия), где отмечалось, что около 50 фирм, в основном из стран

Северной Европы, уже освоили переработку отходов. Именно в их рациональном использовании обнаруживаются максимальные возможности для роста и увеличения прибыли рыбоперерабатывающих предприятий.

При утилизации слизи возможно получение ряда аминокислот, в том числе незаменимых, а также фосфатидов и холестерина.

Чешуя в настоящее время используется в лучшем случае для получения гуанина и рыбного клея, хотя может быть источником специфического альбуминоида и проколлагена.

Кожа рыб может быть использована для получения клея, рыбных кож, желатина. Более рациональное использование заключается в получении белков (альбуминоидов, мукополисахаридов, муцинов, коллагена, проколлагена), каратиноидов, липидов, меланиновых пигментов и др.

Головы и плавники рыб могут стать источником белков, липидов, микроэлементов. Например, головы лососевых, богатых хрящевой тканью, целесообразно направлять на получение биоактивных веществ. Головы частиковых и их гонады могут служить сырьем для выработки препарата простагландинов.

Пищеварительные органы - это источник незаменимых аминокислот, ферментов (катепсина, пепсина, трипсина).

Печень морских рыб в значительных количествах накапливает жирорастворимые и водорастворимые витамины и является сырьем для получения рыбьего жира и витаминных препаратов. Однако, почти четверть общего содержания витаминов не извлекается из рыбного сырья при его обработке. Печень рыб при ее рациональном использовании может быть источником высокомолекулярных полиеновых жирных кислот (источник получения простагландинов), гепарина (антикоагулянта прямого действия), сквалена (бактерицидное вещество) и препарата, обладающего способностью активировать функцию ретикулоэндотелия.

Сердца некоторых рыб, в частности, лососевых, богаты цитохромом. Его используют при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, технология получения цитохрома из лососевых уже находится в стадии разработки.

Белковые гормоны (инсулин и глюкогон) можно получить из поджелудочных желез.

Почки могут стать источником минеральных веществ, липолитических и протеолитических ферментов.

Исследования, проведенные на государственном унитарном предприятии Касп НИХР, показали, что плавательные пузыри осетровых, веслоносовых, сомовых могут служить сырьем для получения коллагеновых губок, применяемых для лечения ран. Коллагеновая субстанция, выделяемая из плавательных пузырей, может входить в состав современных перевязочных материалов, способствующих быстрому восстановлению эпителиального слоя поврежденной тканевой поверхности.

Из надпочечников можно получать кортикостероидные гормоны, адреналин, норадреналин, из гонад рыб - незаменимые аминокислоты, половые гормоны, липидные вещества (жирорастворимые витамины, коратиноиды, фосфолипиды).

Молоки рыб используют для производства ДНК, эффективных противовоспалительных и противосклеротических веществ.

Молоки сельдевых рыб являются основой для получения натурального консерванта пищевых продуктов. Активным началом в нем являются протаминсульфат. Разработка схемы выделения протаминсульфата из молок салаки и исследование его антимикробной активности приведены в Атлант НИРО.

Икра морских рыб и беспозвоночных, обитающих в экологически чистых районах северных морей, служит сырьем для фосфолипидного концентрата (разработка ПИНРО). Концентрат оказался эффективным средством при лечении сердечно-сосудистых и других заболеваний, а, кроме того, может быть использован как пищевая добавки, обладающая эмульгирующим и диспергирующим средством, улучшающая внешний вид, структуру и вкус продуктов.

Разработана технология получения ферментного препарата «Океан» из внутренностей скумбрии, ставриды, сардинеллы. Ферментные препараты используются для созревания соленой рыбной продукции.

Зарубежными исследователями разработан способ применения комплекса протеолитических ферментов в качестве «биологических ножей» при обработке гидробионтов. В Норвегии запатентован способ удаления кожи и размягчения мяса кальмара при помощи ферментов. Предложен также способ обесшкуривания сельди без повреждения подкожного серебристого слоя путем обработки ферментным препаратом.

В Исландии применяют ферментативный способ обесшкуривания плавников ската, удаления тонкой поверхностной пленки с печени трески, направляемой на приготовление консервов, удаления чешуи с рыбы, разрушения соединительной ткани между панцирем и мясом шейки креветок, что облегчает отделение панциря.

В Норвегии и Канаде ферментные препараты, выделенные из внутренностей рыб, применяют при производстве зернистой икры. Это позволяет снизить потери икры из-за механического повреждения икринок и повысить выход готовой продукции. Изучается возможность использования комплекса протеаз, выделенного из внутренностей рыб, при изготовлении сыров вместо сычужного фермента.

Ферменты, выделенные из рыбного сырья, обладают более низкой термоустойчивостью, чем аналогичные ферменты наземных животных.

Рыбное сырье может служить и источником инсулина. Первые сведения о получении инсулина из рыб появились уже в 1924 году. Выделение инсулина из рыбного сырья значительно проще, чем из тканей наземных животных. Наиболее богатым источником инсулина являются голубые тунцы, инсулярный аппарат которых содержит инсулина в 40 раз больше, чем ткани крупного рогатого скота.

Не менее актуально использование рыбных отходов в качестве основного и вспомогательного сырья для выпуска пищевой продукции. У нас в стране и за рубежом накоплен немалый опыт такого использования рыбных отходов.

Отечественными специалистами была предпринята попытка приготовить рыбный пищевой гидролизат из голов промысловых рыб (скумбрии, сазана, судака, мойвы и др.) путем упаривания и обработки ферментами и кислотами.

В состав пищевых рыбных гидролизатов входят ферментативные и кислотные гидролизаты, представляющие собой густую вязкую массу с выраженным рыбным запахом и вкусом. Цвет ферментативного гидролизата - кремовый, кислотного - коричневый. Они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью и могут использоваться в качестве пищевой добавки в кулинарные изделия. Сухие гидролизаты представляют собой гидрофильные порошки светло-желтого цвета с сероватым (при использовании в качестве консерванта поваренной соли) или соломенным оттенком. Они обладают высокой растворимостью и гигроскопичностью, приятным, характерным для данного продукта, вкусом и запахом.

Более рациональное решение проблемы использования на пищевые цели голов промысловых рыб было найдено специалистами исландской компании Kvikk. Машина этой компании «Kvikk 210 Salmon Head Splitter» может обрабатывать головы семи видов тихоокеанских лососей и других промысловых рыб. Эта высокоскоростная машина, производительностью 120 голов в минуту, при разделке рыбных голов отделяет щечки и язычки рыб и выделяет другие мясные части голов в виде фарша. Количество отделяемого мяса составляет около 16 % от массы голов, а общий дополнительный выход продукта составляет около 5 % от массы неразделанной рыбы. Отделяемые при разделке тресковых пород язычки и щечки используют для выработки деликатесных блюд, например, «Тресковые щечки, отваренные в белом вине», «Тресковые язычки, отваренные в белом вине, под соусом».

В нашей стране, еще в 80-е годы из голов лососевых выпускались консервы типа «Рагу из голов лососевых в томатном соусе», «Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку» и пресервы в масле. Для этой цели используется затылочная часть головы, мясо приголовка и колтычок с грудными плавниками, т.е. 45-50 % массы целой головы.

На Мурманском рыбокомбинате была разработана технология и более 30 рецептур наборов рыбной ухи с использованием пищевых отходов от разделки таких рыб как треска, морской окунь, серебристый хек, нототения, ледяная рыба, путассу, скумбрия. К рыбным наборам добавляют пряности (черный, душистый перец, лавровый лист).

Из голов и скелетных костей с остатками мяса (после филетирования рыбы) приготовляют рыбные бульоны, которые могут применяться при производстве концентратов, а также пенообразователь (заменитель яичного белка), необходимый в некоторых видах кулинарных изделий, например, в рыбном суфле и в других рыбных блюдах с пористой структурой.

Молоки лососевых рыб являются ценным сырьем: содержание белка в них колеблется от 13,6 до 16,5 %; липидов от 0,3 до 1,6 %; установлено высокое содержание в них витаминов В2, В6, В12, РР. Из молок лососевых рыб изготавливают консервы типа натуральных, в томатном соусе и бланшированные в масле. В соответствии с ТИ № 287-86 к ТУ 15-01 916-86 для их изготовления допускается использовать молоки свежей, охлажденной рыбы или мороженные со сроком хранения не более 3 месяцев.

Молоки лососевых рыб направляются на производство консервов «Молоки лососевых в томатном соусе», а также свежемороженной и соленой продукции (соли в готовом продукте не менее 10 %) для приготовления кулинарных изделий.

Сотрудниками ТИНРО-центра г. Владивосток, исследованы молоки промысловых рыб как пищевое сырье и разработаны рецептуры различной кулинарной продукции из молок минтая. Молоки минтая признаны экологически чистым сырьем, а их аминокислотный состав приближенным к

рациональному. Выпуск такой продукции, как «Молоки тушеные с луком», «Молоки тушеные с овощами», «Молоки тушеные с морской капустой», технологически не вызывает трудностей, а изделия имеют хороший товарный вид и вкусовые качества. В качестве кулинарной продукции предложены также салат (с добавлением вареного картофеля, зеленого горошка, майонеза и т.д.), солянка с добавлением морской капусты и моркови, в качестве консервной - «Молоки из минтая», «Солянка из молок минтая, морской капусты и моркови».

Всего в ТИНРО-центре разработано около 30 наименований пищевой продукции из молок минтая. Вся продукция получила одобрение у производителей и внедрена на многих предприятиях Дальнего Востока. Завершаются работы по использованию молок трески и сельди для получения консервов.

В состав наиболее популярного блюда «Паэлья из морепродуктов», выпускаемого французской фирмой Adrien Jroup кроме мяса хека, морских беспозвоночных, овощей входит икра и молоки различных рыб.

Специалистами ТИНРО-центра разработан гелеобразный продукт на основе соевого молока, гидролизата из молок лососевых (кеты) и казеината натрия, получаемый при помощи традиционных в технологии кисломолочных продуктов культур бактерий рода Streptococcus, сочетающий в себе высокие питательные и ценные лечебно-профилактические свойства соевого молока и низкомолекулярных белков молок кеты.

Белковые вещества гидролизата кеты содержат 18 свободных аминикислот, превалируют среди них лизин и аргинин. Расчет аминокислотного скора показал, что из незаменимых аминокислот больше всего трептофана и треонина. По содержанию лейцина гидролизат практически соответствует требованиям ФАО/ВОЗ. Все остальные аминокислоты являются лимитирующими, их общее количество 73,13 на 100 г белка.

В условиях Западного бассейна целесообразно использовать молоки салаки, сельди, нототении. Молоки салаки и сельди служат сырьем для производства соленой продукции, молоки нототении - для изготовления консервов «Молоки нототении в томатном соусе», кулинарной продукции «Молоки нототении жареные».

Икра различной степени зрелости служит хорошим сырьем для приготовления слабосоленой, сушено-вяленой, консервов, кулинарных изделий в виде паст. Так, икру гладкоголова (она похожа на икру горбуши, но содержит в 3 раза меньше жира) направляют на сухой или тузлучный посол. Ястыки свежих, охлажденных, мороженых нототении, тунца, минтая, кефали и лобана используют для получения солено-вяленой икры.

На Мурманском рыбокомбинате еще в 80-х годах осуществлялся промышленный выпуск паст из икры мойвы «Острая», «Особая», «Полярная». В качестве остальных компонентов использовались подсолнечное рафинированное масло, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонная кислота, горчичный порошок, уксусная кислота, вода. Готовые пасты из икры мойвы представляют собой однородную тонко измельченную массу белого или кремового цвета, с нежной, сочной консистенцией и приятным вкусом и запахом. Содержание соли в этих продуктах от 1,2 до 2,5 %.

В ТИНРО-центре в результате проведенных исследований разработана технология паст из некондиционной икры минтая, количество которой в отдельные периоды лова может составлять 40 % общей массы икры. Икру размораживают, промывают, проводят грубое измельчение ястыков. Затем добавляют ферментный препарат в количестве 300 ПЕ на 1 кг икры. Ферментацию проводят при температуре 5-6 °С в течение 24 часов. Ферментированную икру измельчают на гомогенизаторе, одновременно вносят соль, сахар, бензойнокислый натрий, затем растительное масло.

Сотрудниками ФГУП ВНИРО были проведены исследования по созданию эмульсионных продуктов лечебно-профилактического на основе икры минтая, щуки, использованию отстоя икры лососевых рыб. Был получен новый вид продукции на основе икорных эмульсий - крем икорный, где в качестве сырья использовались икра минтая, растительное масло, яичные желтки, а для придания продукту лечебно-профилактических свойств - вводили мидийный гидролизат в количестве 15 %, морскую капусту - 8,7 %, свеклу и морковь - 7 %.

Специалистами ВНИЭРХ (г. Москва) найдено оригинальное решение вопроса по использованию икры сельдевых. Разработана рецептура и технология производства такого кулинарного продукта, как «Запеканка икорная», «Запеканка икорная с овощами».

Отходы от производства осетровой и лососевой икры используются в настоящее время для ароматизации искусственной белковой икры.

Отечественными специалистами установлено, что икра макроруса по количеству жира не уступает икре лососевых рыб, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов. Ее целесообразно использовать для приготовления пастеобразной продукции. Технология производства этой пасты такова: после размораживания икра гомогенизируется с добавлением 3 % поваренной соли, фасуется,

пастеризуется. Готовый продукт содержит до 19 % белковых веществ и до 13 % жира.

Хорошие вкусовые качества имеет икорная продукция из скумбрии, ставриды, масляной рыбы, ледяной и других видов.

Предприятиями Астраханской области в настоящее время выпускается икра сазана, щучья «Новинка», сельди каспийской «Астраханская купеческая», частиковых рыб (ООО Астраханьрыбагрогаз», ОАО «Оранжерейные деликатесы», ОАО «Русская икра», ООО «Экоресурсы» и др.); в Астраханской области производят соленую икру пиногора (рыбколхоз «Освобождение»).

Сердце, печень, молоки, икру тунца используют для приготовления консервов «Паштет рыбный». В состав паштетной массы входят: темное мясо

(60-70 %), светлое мясо (15-20 %), печень и сердце (15-22 %), икра и молоки бланшированные (3-5 %), а также соль, сахар, черный перец и растительное масло.

Печень лососевых, заготовленную в период массового хода лососевых рыб, в мороженом виде используют для выпуска кулинарных изделий: «Печень лососевая жареная», «Печень лососевая в белом соусе», «Паштет из печени лососевой».

Молоки, печень, головы рыб лососевых пород, нестандартные кусочки сайры, иваси, скумбрии и других рыб служат сырьем для изготовления консервов типа «Паштет» и пресервов «Паста рыбная «Азовская».

Специалистами ТИНРО-центра исследована возможность использования обезжиренной печени минтая (граксы) и молок как компонентов заливки в консервах «Минтай в печеночном соусе» (ТУ 9271- 090-0047212-96). Консервы содержат свежий печеночный жир (около 10 %) и могут быть отнесены к продукции диетического и лечебнопрофилактического назначения, продукт содержит 100 М.Е./г витамина А и 0,02 эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот.

Из отходов от разделки бланшированных тунцов получают структурированные стерилизованные продукты (пасты, паштеты), пригодные в дальнейшем для изготовления котлет, салатов и других кулинарных изделий.

Японская компания «Исихара Суйсан К.К» предложила еще один способ переработки отходов, образующихся при разделке тунца, позволяющий вести его переработку практически безотходно. Согласно этому способу все пищевые отходы, образующиеся при разделке тунца, режут на мелкие кусочки, смешивают с пастой сурими, прессуют, режут на куски, отваривают, коптят, выдерживают при температуре 0 °С в течение трех суток. Длительное и постепенное охлаждение варено-копченого блока придает структуре эластичность и упругость.

Зарубежная промышленность успешно использует отходы от филетирования рыбы в рыбокулинарном производстве. Отходы рыбы, за исключением внутренностей, пропускают через мясокостный сепаратор для отделения мяса от костей и некоторых включений, а затем вырабатывают пищевую продукцию типа рыбных кремов.

Специалистами МИНХ им. Г.В. Плеханова была установлена высокая пищевая и биологическая ценность кулинарных изделий с добавлением тонко измельченной костной массы, предложены режимы переработки костного скелета рыб, установлена оптимальное количество вводимой добавки из костной ткани - не более 15 % от массы фарша. Было доказано, что вводимые добавки не оказывают отрицательного влияния на микробиологические показатели изделий из рыбного фарша, не снижает сроков их хранения и предложены способы контроля за соблюдением норм вложения - по содержанию белка и кальция. Органолептическая оценка готовых изделий, приготовленных из комбинированного фарша, показала, что кулинарные изделия имели приятный внешний вид, выраженный рыбный вкус, добавка костной ткани в продукте при еде не ощущалась.

Отходы, образующиеся при разделке соленых сельдей, входят в состав рецептуры пасты селедочной «Особая». Рецептура этой пасты следующая: (кг) сельдь атлантическая пряная - 92,8, (46,4) п/р, брюшной киль и реберные кости с мясом от соленых сельдей - 47,3, (45,0), сахар - 0,6, уксус 5 % - 1,0, масло сливочное - 12,0.

В последнее время большое внимание уделяется коже гидробиоитов как сырью для получения структурообразующих веществ, используемых в производстве пищевых продуктов с эмульсионной структурой.

В ТИНРО-центре изучены качественные характеристики кожи минтая, на долю которой при производстве филе приходится 3-4 % массы. Проведенные исследования показали, что кожа минтая является экологически чистым сырьем, а бульоны на ее основе обладают структурообразующими свойствами, которые остаются неизменными в течение 12 месяцев.

Разработана и утверждена научно-техническая документация на кожу минтая мороженую полуфабрикат - ТУ 9267-096-00472012-97 и соус «Снежный» на основе бульона из кожи минтая, где в качестве сырья используется также сахар, соль, растительное масло, уксусная кислота, коровье молоко, горчичный порошок.

Отечественный и зарубежный опыт внедрения ресурсосберегающих технологий в рыбообрабатывающей промышленности, а также проводимые исследования в области использования отходов обработки рыбы, свидетельствуют о высокой ценности их как сырья для производства пищевой, технической и других видов продукции. Распределенная по категориям она включает: продукты для потребления человеком, функциональная пища, питательные добавки, фармацевтические препараты, промышленные добавки, а также кормовая продукция. Сокращение отечественного улова рыбы и других гидробионтов, а также преобладание в улове малоценных рыб делает переработку и использование рыбных отходов главным направлением для получения дополнительных количеств белка и других ценных веществ.

Приведенные сведения убедительно свидетельствуют о непрекращающихся поисках путей повышения рентабельности рыбной отрасли за счет применения ресурсосберегающих технологий. Вместе с тем комплексного подхода учитывающего не только более полное использование сырья, но и более эффективного использования энергии и снижения ручного труда пока не создано. Разработка такого подхода невозможна без глубокого изучения и совершенствования используемых при переработке рыбы механических и влаготепловых процессов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >