Исследование влияния топологии абразивного покрытия на качество поверхности очищенных клубней

В процессе проведения предварительных исследований, сопровождавших отладку экспериментальной установки и технологии изготовления образцов, изучалось также влияние конструктивных особенностей новых абразивных рабочих органов на шероховатость получаемого полуфабриката.

Текстура поверхности очищенных клубней, как известно (), существенно влияет на кулинарные свойства картофеля, способствуя, например, поглощению жира при жарке. Появление на поверхности клубня сразу после очистки под воздействием воздуха красно-коричневой окраски объясняется ферментативным окислением тиразина с образованием меланина. И чем сильней поверхность повреждена, тем интенсивней идет окисление и, как следствие, снижается длительность хранения продукта ().

Эксперимент проводился в лаборатории иммуногистохимии центрального научно-исследовательского рентгенорадиологического института старшим лаборантом Бещук О.В. При проведении исследований для определения характеристик шероховатости клубней картофеля, очищенных разными рабочими органами брали пластины толщиной 2 мм, вырезанные в плоскости, проходящей через центр клубня. Периметр этих пластин изучался под микроскопом с измерительной сеткой, где при увеличении х25 определялись соответствующие параметры. Исследования проводились на клубнях, очищенных в декабре с помощью сплошного абразива и прерывистого абразива с углом нанесения полос 60 градусов. Полученные срезы изображены на рисунке 2.19.

Кроме состояния очищенной поверхности оценивалась и целостность внутреннего строения (не возникло ли повреждение крахмальных зерен). Для этого брали пластины толщиной 2 мм, их внутреннее строение исследовалось при увеличении хЮО. Полученные срезы изображены на рисунке 2.20

Анализ полученных фотографий свидетельствует о том, что шероховатость поверхности выше при применении прерывистого абразива. При его использовании начинает сказываться действие кромок терочных полос, вырывающих отдельные частицы мякоти. В ряде случаев шероховатости самих терочных полос неспособны “загладить” поверхность клубня, которая остается с рядом достаточно глубоких бороздок. Наименьшей шероховатостью обладают клубни, очищенные рабочими органами на основе сплошного абразива. Внутреннее же строение клубня не подвергается существенному влиянию при любом выбранном типе абразивного покрытия. Соответственно режущие кромки прерывистого абразива не влияют негативно на целостность крахмальных зерен (что привело бы к потере питательных веществ при дальнейшей термической обработке клубней).

а) очистка произведена сплошным абразивом

б) очистка произведена прерывистым абразивом с углом наклона полос 60 градусов.

Рис 2.19 Фотографии срезов поверхности очищенных клубней.

а) очистка произведена сплошным абразивом

б) очистка произведена прерывистым абразивом с углом наклона полос 60 градусов.

Рис 2.20 Фотографии срезов внутренней части очищенных клубней

Учитывая все вышеперечисленное, необходимо найти такое техническое решение, которое позволило бы минимизировать повреждения поверхности клубней режущими кромками абразивных полос, сохранив преимущества использования прерывистых абразивных покрытий.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >