Качество и безопасность мяса овец при энзоотической атаксии

Общие сведения об энзоотической атаксии. На территории России зарегистрировано несколько биогеохимических зон с избытком или недостатком отдельных минеральных веществ в почве и в растениях. Биогеохимические зоны имеются на Урале, в центральных и южных областях России, на Северном Кавказе. Одной из биогеохимических провинций, на территории которой в почве и растениях отмечается недостаток меди при избытке молибдена, сульфатов и свинца, является Дагестан. В этой республике достаточно часто у травоядных животных выявляют энзоотическую атаксию. Энзоотическая атаксия обусловлена недостаточностью меди в организме и сопровождается нарушением минерального обмена, что приводит к изменению физиологического состояния животных, к замедлению роста и развития их, к снижению упитанности, потере мясной, молочной и шерстной продуктивности. Энзоотическую атаксию чаще выявляют у овец и, прежде всего, у ягнят. Болезнь характеризуется острыми или хроническими органическими и функциональными изменениями в головном и спинном мозге, гибелью новорожденного приплода. Болезнь развивается в утробный и по-слеутробный периоды, возникает у ягнят при дефиците меди в организме суягной овцематки, при недостатке этого микроэлемента в почве и растительных кормах.

Энзоотическую атаксию ягнят изучали многие исследователи. Особое значение как в научном, так и в теоретическом плане имеют работы дагестанских ученых, которые изучили механизм развития энзоотической атаксии, клиническое и патолого-анатомическое проявление болезни у ягнят разного возраста, связь между дефицитом меди в почве, в растительных кормах и заболеваемостью овец. Ими установлено, что энзоотическая атаксия отмечается у новорожденных ягнят вострой форме, а у ягнят старше 1-3-месячного возраста — в хронической форме. Однако в их трудах, как и в других источниках отечественной и зарубежной литературы, нет работ, посвященных вопросам ветеринарно-санитарной характеристики и оценке продуктов убоя овец при этой болезни.

Нами в хозяйствах Дагестана были обследованы овцы разных возрастных групп, выращиваемых в низменных, предгорных и горных районах республики, которые имеют разный уровень дефицита меди в почве, анализировали данные по энзоотической атаксии в биогеохимической зоне до обработки пастбищ препаратами сернокислой меди и после нее. Провели комплексные обследования больных и переболевших энзоотической атаксией ягнят разного возраста, сравнили товароведные, органолептические, физико-химические, микробиологические, биохимические показатели и изучили биологическую ценность мяса и субпродуктов, полученных при убое больных, переболевших и здоровых животных в возрасте 1 сутки; 0,5; 4; 8; 12 месяцев.

Для сравнительного анализа продуктов убоя были подобраны две группы животных, в которые входили пять подопытных подгрупп больных ягнят, имеющих признаки энзоотической атаксии, и аналогичные по возрасту пять контрольных подгрупп здоровых животных, не имеющих клинических признаков дефицита меди в организме.

Эндемические болезни (от греч. endemos — местный) характеризуются как болезни, встречающиеся в определенных биогеохимических провинциях, характеризующихся недостатком или избытком в почве, воде и кормах жизненно необходимых химических элементов. Эти болезни также называют энзоотическими (от греч. еп + zoon — животное) — болезни животных, присущие определенной местности.

Энзоотическая атаксия — это эндемическое заболевание ягнят с резким нарушением нервной системы, которое возникает при недостатке меди в рационе овцематок. Энзоотическая атаксия проявляется только в определенных биогеохимических провинциях, болеют чаще овцы, особенно ягнята, реже телята, буйволята, козлята, поросята; продукты убоя животных могут содержать в повышенных количествах токсические элементы и представлять опасность как возможные источники пищевых токсикоинфекций.

Эта болезнь была известна под различными местными названиями: «свейбэк» (Англия), «ламкруис» (Южная Африка), «рэнгуера» (Перу), «джинджинский рахит» (Австралия), «буранг», «белянги» (Узбекистан). У ягнят заболевание описано под различными названиями: «энзоотическая атаксия», «беленга», «падучая болезнь»

(Куба), «параплегия» (Франция), «лакрума» (Южная Африка) и др. Заболевание встречается в тех местах, где в почве и растениях отмечают недостаток меди или избыток ее антагонистов (молибден, сульфаты и др.).

Заболевание отмечается в основном весной перед выгоном на пастбище или спустя некоторое время. Хозяйствам наносится значительный экономический ущерб, так как у больных развиваются необратимые изменения в центральной и нервной периферической системе, ведущие к задержке роста, снижению мясной и шерстной продуктивности и, как правило, к 100%-ной гибели молодняка. Замечено, что болезнь в отдельные годы чаще прогрессирует после влажного лета и сравнительно мягкой, малоснежной зимы. В неблагополучных зонах, где содержатся маточные отары, часто рождаются мертвые ягнята с аномалиями (уродство). Энзоотическая атаксия ягнят может протекать с осложнением в виде пневмонии и расстройства функции пищеварения. Гипокупроз — дефицит меди в организме — может наступить не только от недостатка ее в кормах, но и при избытке молибдена, бора, сульфатов в почве, в кормах и в воде.

Дефицит меди в среде — одна из наиболее частых причин энзоотической атаксии ягнят. Однако в некоторых случаях заболевание выявляли в местностях, где недостатка меди в почвах не было. Возникновение болезни в таких случаях обусловлено неблагоприятным влиянием других химических элементов — антагонистов меди. Например, избыточное поступление сульфатов в организм ягнят приводит к развитию медной недостаточности. Недостаточность меди в организме наступает при потреблении кормов, богатых молибденом и сульфатами. При избытке молибдена или серы в желудочно-кишечном тракте образуются труднорастворимые соединения меди, поэтому ее усвояемость резко снижается. Избыток в кормах молибдена ведет к повышению активности сульфатредуцирующих микроорганизмов в рубце, образующих сероводород из сульфатов. Избыток сероводорода сопровождается превращением меди корма в недоступный для организма сульфид. Избыток в рационах серы также приводит к образованию труднорастворимых комплексов меди и серы. Недостаточное содержание меди в кормах возникает в результате постоянно возрастающей промышленной загазованности, вследствие которой в воздухе повышается концентрация соединений серы, кадмия и молибдена.

Энзоотическая атаксия проявляется в острой и хронической формах. Острой формой страдают новорожденные и молодняк, хронической — овцы и ягнята старшего возраста. При острой форме ягнята рождаются уже с некоторыми признаками атаксии (паралич, слепота, глухота) и вскоре гибнут. В эндемических зонах болезнь поражает до 27% (максимально 46%) новорожденных ягнят; падеж их может составлять 70-80%. Хроническая форма атаксии встречается у животных в возрасте от 2 недель до 4 месяцев. Характерными ее признаками являются нескоординированная, шатающаяся походка, слабость конечностей, реже парез и паралич. Если животных своевременно не начали лечить и не меняли пастбища или состав рациона, то за короткое время они погибают.

У взрослых животных на почве медной недостаточности в крови уменьшается количество гемоглобина и эритроцитов, развивается анемия, истощение, снижается молочная продуктивность, прирост живой массы, нарушается синтез кератина, в результате чего теряется качество шерсти, наблюдаются аборты.

Для профилактики медной недостаточности в организме овец для кормления суягных маток и нарождающегося от них молодняка необходимо подбирать корма, наиболее обеспеченные медью и белком. Для этого следует в соответствующих лабораториях проводить анализы кормов. В хозяйствах, где это возможно, надо переводить овцепоголовье с «неблагополучных» пастбищ на другие. На тех фермах, где невыполнимы оба мероприятия, следует всех суягных маток с октября — ноября и до окончания окота периодически в корма добавлять сульфат меди (медный купорос).

Энзоотическая атаксия овец наиболее широко изучена в Дагестане, где имеет определенное распространение. До обработки пастбищ сернокислой медью число больных ягнят в Присулакской зоне в период массовых окотов ежегодно составляло 52,72-59,68% от числа обследуемого поголовья, в предгорной зоне — около 0,2-0,3%.

В последние годы на территории Дагестана в связи с плановой обработкой почвы сернокислой медью тяжесть течения энзоотической атаксии у ягнят снизилась. Однако в отдельных районах еще отмечаются случаи этой болезни, как у новорожденных ягнят, так и у ягнят других возрастных групп. Например, в отарах овец лезгинской породы число больных достигает 3,22%, а грозненской породы — 4,02% от числа народившихся ягнят.

Мы изучили качество и ветеринарно-санитарные показатели мяса овец при энзоотической атаксии.

Для проведения экспериментальных исследований была разработана схема опытов по предубойному обследованию больных и переболевших энзоотической атаксией ягнят разных возрастных групп и провели сравнительный анализ органолептических, физико-химических, микробиологических, биохимических показателей и биологической ценности мяса и субпродуктов, полученных при убое больных, переболевших и здоровых животных в возрасте 1 сутки; 0,5; 4; 8; 12 месяцев.

Для сравнительного анализа продуктов убоя были подобраны две группы животных, в которые входили пять подопытных подгрупп ягнят разного возраста, имеющих признаки энзоотической атаксии, и аналогичные по возрасту пять контрольных подгрупп ягнят, не имеющих признаков дефицита меди в организме. Из них убою подвергали 15 голов ягнят разных возрастных групп и 15 такого же возраста клинически здоровых животных. Перед убоем всех животных взвешивали, проводили клинический осмотр и брали кровь для исследования. При клиническом осмотре регистрировали частоту пульса, дыхания и температуру тела. В крови определяли количество эритроцитов и лейкоцитов, содержание гемоглобина и меди, резервную щелочность и СОЭ, а также содержание общего белка в сыворотке крови, что позволило сравнить клинико-гематологический статус больных, переболевших и клинически здоровых животных перед убоем.

После убоя у 15-ти ягнят, имеющих признаки острой или хронической формы энзоотической атаксии, и 15-ти здоровых ягнят определяли товароведные показатели, в том числе выход туш, внутренних органов, жира и шкур. Затем у всех 30 убитых животных изучали основные показатели качества мяса и субпродуктов: органолептические и физико-химические свойства, химический и биохимический состав, микробиологические показатели и биологическую ценность.

Материалом для лабораторных исследований были мышечная ткань тушек и субпродукты (печень, сердце, легкие, почки, язык, мозги) больных, переболевших и клинически здоровых ягнят разного возраста.

Органолептическую оценку проводили согласно ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», в том числе комиссионно оценивали по 9-бал-ловой системе органолептические показатели мяса. Химический состав мяса и субпродуктов (содержание свободной воды, сухих веществ, белка, жира, золы и отдельно меди) изучали общепринятыми методами. Физико-химические исследования мяса проводили в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Микробиологические исследования мяса и субпродуктов проводили согласно ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического анализа» и СанПиН— 2.3.2.1078-01 (1.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки). Идентификацию выделенных микроорганизмов проводили согласно методам, изложенным в «Кратком определителе бактерий Берджи» (под редакцией Дж. Хо-улта, 1980). Содержание аминокислот определяли с помощью аминокислотного анализатора фирмы «Хитачи» ААА-881 (Чехия).

Биологическую оценку мяса (определение токсичности и относительной биологической ценности) проводили на инфузориях Тетрахимена пириформис согласно «Методическим указаниям по ускоренному определению токсичности продуктов животноводства и кормов» (утвержденным ДВ МСХ РФ 16.10.2000 г., № 13-7-2/2156) и «Методическим рекомендациям для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов» (утвержденным ВАСХНИЛ, 1989 г.). Дополнительно в исходном мясном сырье учитывали отношение триптофана к оксипролину, являющихся представителями группы незаменимых и заменимых аминокислот.

Клинико-гематологические показатели у овец при энзоотической атаксии. У новорожденных ягнят, больных энзоотической атаксией, отмечается учащение дыхания на 6,85% и сердцебиения на 7,14%. При этом температура тела у всех обследованных животных сохраняется в пределах нормы (38,6-39,2 °С). Количество эритроцитов в крови новорожденных ягнят, имеющих признаки энзоотической атаксии, на 5,26% меньше, чем в крови здоровых животных. Соответственно, содержание гемоглобина снижалось на 16,82% по сравнению с кровью здоровых ягнят. Количество лейкоцитов в крови подопытных или больных новорожденных ягнят отмечали на 16,46% больше, чем у контрольных. Содержание общего белка в крови больных ягнят на 2,23% меньше, аСОЭ на 23,21% больше, чем у здоровых животных. Резервная щелочность крови у больных животных на 21,50% меньше, чем у здоровых ягнят (табл. 5).

У ягнят в возрасте 0,5 месяцев отмечена такая же тенденция в изменении клинических и гематологических показателей. У больных ягнят 0,5-месячного возраста отмечено увеличение частоты дыхания на 13,95% и частоты пульса на 6,72%, количества лейкоцитов на 14,81%, а СОЭ на 23,36%. Уменьшение было выявлено у больных ягнят в содержании гемоглобина на 10,78%, резервной щелочности на 18,45%, общего белка на 7,16%. В содержании эритроцитов у больных и здоровых ягнят отмечены незначительные различия, при этом температура тела у всех обследуемых полумесячных ягнят была в пределах нормы (38,2-38,8 °С).

У 4-месячных, т. е хронически переболевавших ягнят, увеличение частоты дыхания составляло 7,69%, пульса— 1,83%, содержание эритроцитов — 5,13%, лейкоцитов — 9,76% и СОЭ — 7,87% по сравнению с такими показателями здоровых животных. Содержание гемоглобина было меньше на 12,15%, общего белка на 5,09% и резервной щелочности на 17,09%. Температура тела у контрольных и опытных ягнят в 4-месячном возрасте сохранялась на уровне 38,7-38,8 °С.

У молодняка овец 8- и 12-месячного возраста показатели клинического статуса отличались незначительно, но частота пульса у переболевших ягнят была на 5,71-6,32% больше, чем у здоровых животных. Температура тела всех обследованных контрольных и опытных животных 8- и 12-месячного возраста сохранялась в пределах нормы. Выраженных отличий в гематологических показателях не было выявлено. Вместе с тем, содержание эритроцитов и гемоглобина у переболевших животных было соответственно на 8,30-9,20 и 1,85-11,01% выше, чем у контрольных овец.

В содержании меди в крови больных, переболевших и здоровых ягнят были также установлены определенные различия. У здоровых новорожденных ягнят содержание меди в крови было больше на 52,39%, у 0,5-месячных ягнят — на 54,76%, у 4-месячных ягнят — на 32,45%, 8- и 12-месячных овец соответственно на 27,04% и 9,90% больше по сравнению с показателями содержания меди в крови больных животных.

Эти данные позволяют заключить, что при энзоотической атаксии у ягнят разных возрастных групп отмечаются отклонения не только в клиническом статусе, но и в гематологических показателях по сравнению со здоровыми животными. Такие изменения могут приводить к снижению роста и развития животного, ослаблению защитных функций организма, понижению устойчивости к различным микроорганизмам и развитию инфекционных процессов, что может влиять на качество и безопасность мяса, полученного от таких овец.

Товароведные и органолептические показатели продуктов убоя овец при энзоотической атаксии. Установлено, что новорожденные ягнята с признаками энзоотической атаксии имели живую массу на 14,47% меньше, чем здоровые. У ягнят в возрасте 0,5 месяцев эта разница увеличилась до 25,50%. В последующие сроки исследования (4; 8; 12 мес.) масса больных ягнят была меньше массы здоровых животных на 13,20-17,59%.

Масса обработанных тушек больных и здоровых ягнят в остывшем состоянии имела также существенные различия. Если в группе здоровых животных тушки новорожденных имели массу 1,41 ±0,15 кг, то масса тушек больных не превышала 1,08±0,18 кг. В возрасте 0,5 месяцев тушки здоровых и больных ягнят имели соответственно массу 2,70±0,19 кг и 1,96±0,24 кг, в 4-месячном возрасте — 7,27±0,24 кг и 6,21±0,20 кг, в 8-месячном возрасте— 12,25±0,17 кг и 10,04±0,19 кг, а в 12 месяцев — 16,25±0,22 кг и 13,10±0,25 кг. То есть масса тушек больных ягнят была соответственно на 0,33 кг; 0,74 кг; 1,06 кг; 2,21 кг и 3,15 кг или на 30,55%; 37,75%; 17,07%; 22,01% и 24,04% меньше, чем масса тушек здоровых животных.

Убойный выход тушек у всех обследуемых здоровых животных составлял 43,40-45,72%, а у больных энзоотической атаксией — 38,50-43,39%, т. е. убойный выход тушек у больных животных был на 5,37-12,73% меньше, чем у здоровых ягнят. При этом наиболее выраженная разница в убойном выходе тушек была отмечена у больных и здоровых новорожденных ягнят и в первые 0,5 месяцев после окота.

Содержание мышечной ткани у здоровых ягнят составляло 59,27-67,38% от массы тушки, а в тушках больных и переболевших ягнят — 54,12-57,19%, т. е. на 9,52-17,82% меньше. Содержание жира в мясе контрольных животных было в пределах 2,4-12,42%, а в мясе больных и переболевших ягнят 1,19-10,47%, т. е впервые 15 дней после окота жира было почти в 2,12-2,62 раза, а в последующие 4-12 месяцев на 15,29-18,62% меньше, чем у здоровых животных. Содержание соединительной ткани в тушах контрольных животных было 2,79-3,21%, а в тушах больных — 2,96-3,44% или на 6,09-7,16% больше. Костная ткань в тушках здоровых животных составила 25,52-27,01%, а в тушках больных ягнят 28,29-31,77%, т. е. на 9,80-17,62% больше.

Эти данные свидетельствуют, что ягнята с признаками энзоотической атаксии имеют меньшие живую массу и убойный выход тушек. При этом выход мышечной и жировой тканей был также ниже, а выход соединительной и костной тканей превышал такие показатели у контрольных ягнят. Определенные различия выявлены и при изучении убойного выхода отдельных органов. Наиболее выраженные различия выявлены у здоровых и больных ягнят при оценке печени. Если у здоровых ягнят убойный выход печени составлял 1,64-1,82%, то у больных он достигал 1,82-2,16% к массе туши, что обусловливает увеличение на 9,90-15,75%. Убойный выход сердца и легких у больных ягнят был на 1,45-4,40% и 9,00-13,00% соответственно меньше, чем у здоровых животных. У больных ягнят убойный выход почек на 6,46-16,00% больше, чем у здоровых животных. Убойный выход селезенки у контрольных и опытных ягнят существенной разницы не имел и составлял от 0,17-0,19% до 0,23-0,24%. Если у здоровых ягнят убойный выход головного мозга составлял 0,22-0,28%, то у больных — 0,17-0,23%, т. е. на 21,74-29,41% меньше. Причем самый низкий выход головного мозга был отмечен у ягнят, больных энзоотической атаксией в ранний постнатальный период. Это связано с развитием у них патологических процессов в головном мозге при развитии энзоотической атаксии еще в утробе матери. Незначительные различия выявлены также при взвешивании шкурок или овчины. Если у здоровых животных выход овчины составлял 9,49-9,63%, то у больных и переболевших ягнят — 9,87-10,04% или на 3,85-4,08% больше.

При органолептической оценке мяса всех убитых ягнят по 9-балловой системе оказалось, что у больных ягнят мясное сырье получило оценку на 0,27-0,39 балла ниже, по сравнению с оценкой мяса здоровых животных. В большинстве случаев органолептическая оценка субпродуктов больных животных была также ниже на 0,09-0,41 балла. При термической обработке мяса больных и здоровых ягнят (варка, жарение, запекание) оценка по органолептическим показателям ниже у больных ягнят на 0,35-0,51 балла. Таким образом, можно заключить, что мясо больных ягнят как в сыром, так и в проваренном, жареном и в запеченном виде имеет оценку на 0,27-0,51 балла или на 4,9-7,2% ниже, чем мясо здоровых животных, что свидетельствует о более низких товароведных и органолептических показателях продуктов убоя овец при энзоотической атаксии.

Химический состав баранины и субпродуктов при энзоотической атаксии. В мясе больных и переболевших ягнят разных возрастных групп отмечали повышение содержания влаги на 0,96-1,19%. При этом наиболее выраженное увеличение содержания влаги отмечали в мышечной ткани больных новорожденных ягнят и в первые 0,5 месяцев после окота. В содержании белка, жира и золы в мышечной ткани больных ягнят также отмечали определенные различия по сравнению с мясом здоровых животных. Так, например, содержание белка в мясе больных животных было на 0,65-1,87%, а содержание жира — на 0,33-0,58% меньше, чем в мясе здоровых ягнят. В содержании золы выраженных или достоверных изменений нами не выявлено. Вместе с тем, в содержании меди в мышечной ткани больных и здоровых ягнят отмечены существенные различия. По данным наших исследований, мясо здоровых животных содержит меди 6,18-6,41 мг/кг сухого вещества, а мясо больных ягнят только 3,18-5,80 мг/кг. В первые 0,5 месяцев содержание меди в мышечной ткани больных ягнят было почти в 2 раза меньше, а в последующие 4-12 месяцев разница составляла только 9,52-33,02% (табл. 6).

Такая же тенденция в изменении химического состава выявлена и при анализе тканей отдельных внутренних органов. В печени содержание влаги у больных и переболевших ягнят было больше на 0,42-2,06%, а разница в содержании белка и жира составила 0,25-0,51% и 1,92-2,87% соответственно. Содержание меди в печени здоровых ягнят всех возрастных групп составило 62,21-62,82 мг/кг, а в печени больных и переболевших энзоотической атаксией животных оно не превышало 28,12-43,36 мг/кг, т. е. на 30,98-54,80% меньше, чем у здоровых животных.

Содержание влаги в мышце сердца у больных и переболевших ягнят повышалось на 0,28-0,51%, а содержание белка и жира имело разницу только на 0,03-0,12 и 0,14-0,16% соответственно. Содержание меди в сердечной мышце больных ягнят было на 0,75-2,97 мг/кг меньше, чем у здоровых животных.

В тканях легких у больных животных всех возрастных групп также отмечено повышение содержания влаги на 0,25-0,39%, уменьшение содержания белка и жира на 0,10-0,26% и 0,11-0,16% соответственно. Содержание меди в тканях легких здоровых ягнят было на 0,57-1,42 мг/кг больше, чем у больных животных.

В почках больных ягнят содержание влаги повышалось на 0,27-0,44%, уровень белка и жира в них снижался на 0,02-0,18% и 0,10-0,14% соответственно. Уменьшение в содержании меди в ткани почек больных и переболевших ягнят составило 0,99-1,55 мг/кг сухого вещества. В содержании золы в тканях внутренних органов больных, переболевших и здоровых животных достоверных различий нами не выявлено.

Полученные результаты исследований подтверждают, что мясо и субпродукты овец, больных энзоотической атаксией, по химическому составу имеют определенные отличия от мяса и субпродуктов здоровых животных. Наиболее выраженные изменения в химическом составе баранины и внутренних органов выявляются в содержании влаги, жира и меди и значительно меньшие — в содержании белка и золы.

Физико-химические свойства баранины при энзоотической атаксии. При исследовании мяса новорожденных больных и здоровых ягнят разница в величине pH составила 0,20. У здоровых ягнят реакция суспензии мышечной ткани с 5%-й CuSO4 и с формалином была отрицательной, а у больных эти реакции имели показатели сомнительного результата. Реакция на пероксидазу в мясе больных ягнят имела отрицательный результат, в отличие от мяса здоровых животных, что может косвенно свидетельствовать о повышенной загрязненности мяса различными микроорганизмами. У контрольных ягнят содержание аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот не превышало соответственно 1,12±0,15 мг и 2,51±0,06 мг (КОН/ЮО), а у больных и переболевших — 1,21±0,11 мги 2,79±0,05 мг (КОН/ЮО). Водосвязывающая способность мяса больных и переболевших ягнят была ниже на 2,18%, чем водосвязывающая способность мяса здоровых животных. При пробе варкой мясо новорожденных ягнят с признаками энзоотической атаксии имело сомнительные показатели, что свидетельствует о нестабильности белковых и жировых структур в мясе больных животных (табл. 7).

В мясе ягнят, убитых в возрасте 0,5 месяцев, также отмечена разница в величине pH на 0,13, в показателях реакции на пероксидазу, в содержании летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, в водосвязывающей способности мышечной ткани и в показателях пробы варкой. При этих исследованиях было установлено повышенное содержание летучих жирных кислот на 0,16 мг (КОН/ЮО), аминоаммиачного азота — на 0,08 мг и снижение водосвязывающей способности — на 4,59%. При пробе варкой мясо больных полумесячных ягнят имело сомнительные показатели, тогда как у здоровых

0,5-месячных ягнят мясо отвечало требованиям к доброкачественному мясному сырью.

При физико-химическом исследовании мяса ягнят 4-месячного возраста, имевших слабо выраженные признаки энзоотической атаксии, pH составляла 6,07±0,13, отрицательную реакцию с 5%-й CuSO4 и с формалином, положительную реакцию на пероксидазу и нормальные показатели в содержании летучих жирных кислот (2,47±0,08 мг (КОН/100)), аминоаммиачного азота (1,14±0,17 мг) и водосвязывающей способности (44,67±0,21%), что отвечает требованиям Правил ветеринарно-санитарной экспертизы и нормативным документам на баранину.

Показатели мяса 8- и 12-месячного молодняка овец, переболевших энзоотической атаксией, незначительно отличаются от показателей мяса здоровых животных. Показатели pH в мясе переболевшего молодняка опытной группы, реакции с 5%-й CuSO4 и с формалином, а также реакция на пероксидазу были такие же, как и при исследовании мяса здоровых животных. Вместе с тем, в таком мясе летучих жирных кислот было на 0,20 мг и 0,26 мг (КОН/ЮО) больше, по сравнению с мясом здоровых овец. Содержание аминоаммиачного азота было выше на 0,05 мг и 0,07 мг, а водосвязывающая способность была ниже на 8,70% и 8,21% соответственно, по сравнению с мясом здорового молодняка. При пробе варкой мясо больных, переболевших и здоровых животных 8- и 12-мясячного возраста имело менее выраженные различия.

Таким образом, анализируя данные физико-химических исследований, можно заключить, что мясо больных и переболевших энзоотической атаксией овец имеет определенные отличия от мяса здоровых животных по показателей pH и водосвязывающей способности, в реакциях с 5%-й сернокислой медью и формалином, в содержании летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота, а также в оценке показателях бульона и мяса при пробе варкой. Эти данные необходимо учитывать при ветеринарно-санитарной оценке мяса овец, убитых с признаками энзоотической атаксии, чтобы определить наиболее рациональный способ переработки и использования такой баранины в пищевых целях.

Микробиологические показатели баранины и субпродуктов при энзоотической атаксии. В мясе убойных животных биологическая безопасность связана в большинстве случаев с уровнем конта-минирования его различными микроорганизмами. Поэтому сани тарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01) и ГОСТ 21237-75 предусматривают определенные ограничения по общей микробной загрязненности мяса, в том числе по показателям КМАФАнМ (КО-Е/г), БГКП, содержанию сальмонелл, кокковых форм микроорганизмов, сульфитредуцирующих клостридий, плесеней и листерий.

Наши исследования показали, что мясо и субпродукты новорожденных ягнят имеют более высокую загрязненность различными микроорганизмами. Если в мясе больных новорожденных ягнят выявляли до 40-180 микробных клеток, а в субпродуктах 60-180 КОЕ/г, то у здоровых ягнят — до 0-60 КОЕ/г и 30-120 КОЕ/г соответственно. В мышечной ткани и субпродуктах больных 0,5-месячных ягнят выделяли 120-150 и 130-160 микробных клеток, а в мясе и субпродуктах здоровых животных только 0-20 КОЕ/г и 20-30 КОЕ/г соответственно. В продуктах убоя животных других возрастных групп существенной разницы контаминирования микроорганизмами не отмечено. В мясе и субпродуктах больных животных выявляли микроорганизмы 7-8 родов, а в мясе и субпродуктах здоровых ягнят только микроорганизмы 3-4 родов. В продуктах убоя больных животных чаще всего выделяли бактерии рода Enterobacter, Proteus, Staphylococcus, Escherichia, Streptococcus, Micrococcus, реже Citrobacter и Cl. perfringes. Плесневые грибы и Listeria monocytogenes во всех исследуемых пробах не были выявлены.

На основании этих данных можно заключить, что мясо и субпродукты ягнят, больных энзоотической атаксией, имеют более высокую микробную загрязненность, при этом выделяются микроорганизмы 7-8 родов, в том числе и бактерии группы кишечных палочек. Поэтому такое мясо не может быть реализовано в сыром виде, оно должно подвергаться обработке с термическим воздействием, обеспечивающим гибель не только кокковых форм микроорганизмов, но и бактерий группы кишечных палочек.

Биологическая ценность баранины при энзоотической атаксии. Анализ содержания незаменимых и заменимых аминокислот в мышечной ткани ягнят, больных энзоотической атаксией, и здоровых животных, показал, что разница отмечается в содержании отдельных, как заменимых, так и незаменимых аминокислот. В мясе здоровых ягнят отмечается более высокое содержание некоторых незаменимых аминокислот (валин, лейцин, лизин и др.), а в мясе больных животных содержится больше отдельных заменимых аминокислот (аланин, аргинин, серин и др.), что свидетельствует о сни жении биологической ценности мяса ягнят при заболевании энзоотической атаксией.

Общее количество аминокислот в мышечной ткани больных энзоотической атаксией ягнят всех возрастных групп составляло 17391-19902 мг/100 г мышечной ткани, из них незаменимые аминокислоты составляли 6285-7521 мг/100 г, заменимые— 11106— 12381 мг/100 г. В мышечной ткани здоровых животных общее количество аминокислот составляло 17089-19682 мг/100 г мышечной ткани, из которых незаменимые— 6763-7830 мг/100 г, или на 309-478 мг/100 г больше, заменимые аминокислоты — 10326-11852 мг/100 г, т.е. на 529-780 мг/100 г меньше.

Отношение триптофана к оксипролину было большим при исследовании мяса здоровых ягнят по сравнению с мясом больных и переболевших энзоотической атаксией животных. Белковый качественный показатель (БКП) мяса больных ягнят составлял 0,76-2,65, а мяса здоровых животных — 0,88-2,89. Относительная биологическая ценность (ОБЦ) мяса больных ягнят в опытах на инфузориях была ниже по сравнению с мясом здоровых животных (контрольная группа) на 4,2-10,1%. Наиболее низкой она была у новорожденных ягнят (на 10,1%), а затем, по мере увеличения их возраста, повышалась, хотя и не достигала окончательно уровня биологической ценности мяса здоровых животных.

Анализируя полученные результаты исследований, можно заключить, что у овец разного возраста при энзоотической атаксии мясо и субпродукты имеют отличия не только по товароведным, органолептическим, химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, но и по содержанию незаменимых и заменимых аминокислот, а также по биологической ценности, что необходимо учитывать при их ветеринарно-санитарной оценке в случаях вынужденного убоя овец.

Полученные данные позволяют сделать следующие выводы:

  • — Заболеваемость ягнят энзоотической атаксией в Присулак-ской зоне Дагестана до обработки почвы сернокислой медью составляла 51,28-59,68%, а после обработки— 2,38-5,66% от числа народившихся. На пастбищах предгорных и горных районов заболеваемость ягнят до обработки и после нее не превышала 0,01-2,19% от числа обследованного поголовья овец.
  • — При энзоотической атаксии в крови ягнят разного возраста эритроцитов содержится на 5,13-9,20% меньше, гемоглобина — на 1,85—16,82% имеди— на 9,90-54,76%, щелочного резерва— на 17,09-21,50%, а количество лейкоцитов больше на 9,76-16,46% и СОЭ — на 7,87-23,36%. Наиболее выраженные отклонения в показателях крови выявлены у новорожденных и 0,5-месячных больных ягнят по сравнению с животными контрольной группы.
  • — Убойный выход мышечной ткани и жира у больных ягнят меньше на 9,52-17,82% и 15,29-18,62%, а содержание соединительной ткани и костей больше на 6,09-7,16% и 9,80-17,62%. У больных ягнят выход печени и почек больше соответственно на 9,90-15,75% и 6,46-16,00%, а выход сердца, легких и головного мозга у больных животных меньше соответственно на 1,45-4,40%, 9,00-13,00% и 21,74-29,41%, чем у здоровых животных. При органолептической оценке сырое мясо больных ягнят получает в среднем на 0,27-0,39, а после варки, жарения и запекания — на 0,35-0,51 баллов ниже, по сравнению с мясом здоровых животных.
  • — В мышечной ткани ягнят, больных энзоотической атаксией, повышается содержание влаги на 0,96-1,19%, снижается количество белка на 0,65-1,87%, жира— 0,33-0,58% имеди— 9,52-33,02%, по сравнению с мышцами животных контрольной группы. В мышечной ткани больных и здоровых ягнят достоверных различий в содержании зольных элементов не выявляется.
  • — Водосвязывающая способность мяса больных ягнят ниже на 2,18-8,70%, чем водосвязывающая способность мяса здоровых животных. Содержание летучих жирных кислот и аминоаммиачно-го азота в мясе больных ягнят выше соответственно на 0,16-0,28 мг (КОН/100) и 0,05-0,09 мг. Разница в величине pH мяса больных и здоровых животных не превышает 0,02-0,20.
  • — В мышечной ткани и субпродуктах ягнят, больных энзоотической атаксией, КМАФАнМ КОЕ/г составляет 1,8-1,9x102 из микроорганизмов 7-8 родов, в том числе и рода бактерий группы кишечных палочек. Из мяса и субпродуктов здоровых животных выделяются микроорганизмы только 3-4 родов в количестве 0—1,2х102 КОЕ/г. КМАФАнМ КОЕ/г выше в мясе и субпродуктах больных ягнят до 4 месячного возраста. У ягнят в возрасте 8 и 12 месяцев повышенное КМАФАнМ КОЕ/г имеют только субпродукты.
  • — В мышечной ткани больных ягнят, по сравнению с мясом здоровых животных, содержится больше заменимых и меньше незаменимых аминокислот. Наиболее выраженная разница в содержании отдельных аминокислот отмечается в мышечной ткани ягнят до

4-месячного возраста. Относительная биологическая ценность мяса больных животных была ниже по сравнению с мясом здоровых ягнят на 4,2-10,1%.

На основании таких выводов можно сформулировать практические предложения:

  • • При убое овец, с признаками энзоотической атаксии, мясо и субпродукты не направляются в реализацию в сыром виде, так как в ветеринарно-санитарном отношении они могут быть небезопасными для потребителя.
  • • Мясо овец, убитых с признаками энзоотической атаксии, необходимо направлять на выработку вареных колбас или консервов, внутренние органы на проварку. При невозможности переработать в колбасные или консервные изделия мясо и субпродукты овец надо направлять на проварку. Кости используются в кормовых и технических целях
  • • Мясо больных энзоотической атаксией овец с признаками истощения или дистрофии мышечной ткани направляется на корм животным или выработку сухих животных кормов.
  • • Кровь и эндокринно-ферментное сырье от овец, больных энзоотической атаксией, сбору для медицинских целей не подлежат. Шкурки ягнят или овчины выпускают без ограничения.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >