Обеззараживание мяса и субпродуктов при эндемических болезнях животных

При многих эндемических болезнях мясо и другие продукты убоя признаются ограниченно-годными и подлежат обезвреживанию или обеззараживанию с последующим использованием в пищевых или кормовых целях. Обеззараживание проводится под наблюдением ветеринарного специалиста и должно соответствовать требованиям Правил ветсанэкспертизы (п.п. 11.1-11.6). Обеззараживанию подлежат мясо и субпродукты, которые по причине эндемической болезни не могут быть допущены в пищу или на корм животным без предварительной термической обработки.

Для обеззараживания мяса и субпродуктов могут использоваться автоклавы или открытые котлы (ванны), обеспечивающие варку мясного сырья при температуре около 100 °С. Для временного хранения сырого и варёного мяса оборудуют отдельные камеры.

Мясо подлежит обеззараживанию в кусках, массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, время варки в открытых котлах не менее 3 часов, в автоклавах при давлении 0,5 мПа — около 2,5 часов. Мясное сырьё считается обеззараженным, если оно во внутренних слоях стало серым (говядина) или бело-серым (свинина), а стекающий с разреза сок не окрашен в красный цвет, при этом температура внутри куска достигла выше 80 °С.

На предприятиях, где оборудованы электрические или газовые печи, мясо, подлежащее обеззараживанию, разрешается при определённых условиях направлять на изготовление мясных хлебов или консервов. При переработке мяса в мясные хлеба батоны должны быть массой не более 2,5 кг, обработка их проводится температурой не ниже 120 °С в течение 2...2,5 часов (до температуры внутри изделия не ниже 85 °С). Стерилизацию консервов, изготовленных из ограниченно годного мяса, проводят при режимах, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

В отдельных случаях, если мясо по кондициям отвечает соответствующим требованиям, разрешается использовать его для изго товления кореек, грудинок, окороков, которые варят в течение 1,5-2 часов до температуры внутри кусков 80 °С. Шпик и внутренний жир перетапливают, доведя температуру вытопленного жира до 100 °С (в течение 20 минут).

Туши животных при эндемических болезнях, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют и определяют их наиболее рациональное использование. При этом разделка туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и другие технологические действия с мясным сырьём должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в отдельную смену под контролем специалистов ветеринарной службы.

Непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятия после обеззараживания или их направляют на изготовление сухих животных кормов.

При обеззараживании мяса необходимо учитывать, что мясо является плохим проводником тепла, причём мышечная ткань проводит теплоту хуже, чем большинство других тканей. Наибольшей теплопроводимостью обладают кости, селезёнка, печень, хрящи, сухожилия. Поэтому слой мяса около костей нагревается быстрее, чем в толще мышечной ткани. Теплота интенсивнее распространяется в продольном направлении мышц, чем в поперечном.

В кусках мяса, массой около 5-8 кг, даже после 3-х часовой варки в глубоких слоях температура не превышает 84 °С. Поэтому температура окороков в глубоких слоях после 45 минутной варки не превышает 65 °С, а чтобы достигнуть 77-80 °С необходимо крупные куски свинины варить несколько часов. Температура около 80-85 °С убивает большинство вегетативных форм микроорганизмов, при этом не разрушает токсины и приводит к большим потерям массы мяса за счёт выделения несвязанной (свободной) воды. Установлено, что при варке свежего мяса массой 100 г в течение 1 часа теряется 31,1 г массы, в течение 1,5 часа — 41 г, в течение 2-х часов — 45,4 г массы. В воде при 40-50 °С мясо в течение 10-15 минут адсорбирует воду, после чего наступает быстрая потеря влаги и дегидратация тканей. Говядина при варке теряет 31,3-47,3% массы, телятина — 39,2-47,3%, свинина — 32,0-41,1%, ткани сердца — 52,2-58,5%, почек — 31,5-37,8%, печени — 30,7-30,8%, лёгких— 15,1-18,5%. Чем выше температура нагревания мяса и больше время термического воздействия, тем больше потери обеззараживаемого мясного сырья. Чем выше упитанность животного и жирнее мясо, тем меньше по тери влаги. При варке мяса от 50% до 60% экстрактивных веществ и около 35% общего количества фосфорной, молочной и других кислот переходит в бульон, говядина теряет 3,5-12,0% азотистых соединений, 0,60-37,4% жира, 20,4-67,0% минеральных веществ. Средний выход мяса после обеззараживания составляет у говядины 46,4%, свинины — 55,7%. Значительно снижается и усвояемость вареного мяса по сравнению со свежим.

Проваренное или обезвреженное мясо после остывания направляется в специальной таре в цеха дальнейшей переработки. Такое мясо обычно используют при производстве ливерных или варёных колбасных изделий низких сортов. Срок хранения мяса после обеззараживания не превышает 1-2 суток при 0-2 °С.

Полученные от больных животных шерсть, щетину и волос собирают отдельно от сырья здоровых животных, упаковывают и отправляют отдельной партией на переработку.

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещений, оборудования и тары. Оборудование, тару и инструменты обрабатывают горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды или другими, принятыми для этого, препаратами.

При обеззараживании мяса больных животных важным условием является производственная безопасность и соблюдение правил личной гигиены. Лица, не достигшие возраста 18 лет, беременные и кормящие женщины, а также имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, не могут быть допущены к работе с мясом при обезвреживании. По окончании смены рабочие места убирают и моют, руки обрабатывают 1%-ным раствором хлорамина и моют с мылом, сдают санитарную одежду на стирку и принимают душ.

В случаях, когда мясо больных животных подлежит выбраковке, его направляют в корм пушным зверям или птице, при условии, что в нём не обнаруживают патогенные микроорганизмы. Если мясо содержит сальмонелл или возбудителей инфекционных болезней или оно получено от истощённых животных, его направляют на производство мясокостной муки или сухих технических фабрикатов. Такое мясо обеззараживают в специальных автоклавах при температуре 137-138 °С в течение 3-3,5 часов. Реализуют получаемую при этом продукцию только после лабораторного (в том числе микробиологического) контроля. СЖК не должны содержать более 500 тыс. микробных клеток в 1 г продукта, исключая сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы. В них не допускаются остаточные количества токсических элементов выше допустимых уровней.

Особые требования к мясу, субпродуктам и мясным изделиям предъявляются в случаях обнаружения элементов из группы тяжёлых металлов. Предельно допустимые уровни отдельных вредных веществ в мясном сырье и готовых продуктах представлены в табл. 4.

Эти данные соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, которые являются официальным нормативным документом по безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для Российской Федерации.

Таблица 4

Предельно допустимые концентрации тяжёлых металлов и мышьяка в мясе и мясных продуктах (мг/кг)

Мясо и мясные продукты

Свинец

Кадмий

Мышьяк

Ртуть

Медь

Цинк

Железо

Олово

Мясо и птица свежие и мороженые

0,5

0,05

0,1

0,03

5,0

70,0

Колбасные вареные изделия из мяса

0,5

0,05

0,1

0,03

5,0

70,0

Консервы из мяса и птицы в стеклянной, алюминиевой и цельнонатянутой жестяной таре

0,5

0,05

0,1

0,03

5,0

70,0

Консервы из мяса птицы в сборной жестяной таре

0,5

0,05

01

0,03

5,0

70,0

Внутренние органы мясные и птичьи и продукты их переработки

1,0

0,1

0,1

0,03

5,0

70,0

200,0

Продолжение таблицы 4

Внутренние органы мясные и птичьи и продукты их переработки

0,6

0,3

1,0

0,1

20,0

100,0

Почки и продукты их переработки

1,0

1,0

1,0

0,2

20,0

100,0

Жиры животные

0,1

0,03

0,1

0,03

0,5

5,0

5,0

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >