Производство гороховой крупы

Производство крупы начинается с очистки зерна (рис. 4). Очистка гороха включает две системы сепарирования на воздушноситовых сепараторах. Горох, получаемый проходом сита с отверстиями диаметром 10 мм и сходом сита с отверстиями диаметром 5 мм, подвергают ГТО пропариванием. Допускается также проводить ГТО увлажнением теплой водой на 2,0-2,5 % с отволажи-ванием в течение 20-30 мин. Сушат горох до влажности 14-15%, охлаждают и передают в шелушильное отделение.

Рисунок 4 - Схема переработки гороха в крупу: 1 - рассев, 2 - шелушильно-шлифовальная машина, 3 - аспиратор; I - зерно; II- мелкая фракция; III - крупная фракция; IV- мучка, сечка; V - лузга;

VI - целый горох; VII- колотый горох

Горох перерабатывают, предварительно разделив на две примерно равные по массе фракции — крупную и мелкую (на ситах 6,0...7,0 мм). Каждую фракцию двукратно шелушат и шлифуют в машинах Al-ЗШН-З. Продукты шелушения сортируют в рассевах. Целый горох получают сходом с сита размером 4,0 х 20 мм для крупной фракции и размером 3,0 х 20 мм - для мелкой. Сходом сита с отверстиями диаметром 3 мм отбирают колотый горох, проходом этого сита и сходом сита с отверстиями диаметром 1,5 мм - сечку, проходом сита с отверстиями диаметром 1,5 мм - мучку.

Целый горох иногда полируют в щеточных машинах. Колотый горох с двух систем шелушения и шлифования дополнительно шлифуют в машине Al-ЗШН-З, где у семядолей округляются острые ребра.

Производство консервов «Зелёный горошек»

Входной контроль качества сырья. Входной контроль качества гороха с пунктов переработки осуществляют на предприятии при поступлении его в зерне в соответствии с требованиями ГОСТ 5312-74. Результаты этого контроля используют для расчетов с поставщиками сырья и для выбора режимов переработки, которые зависят от степени зрелости горошка (табл. 51).

Таблица 51- Расход сырья и материалов при производстве кон-_____________ сервов «Зеленый горошек»________________

Действующий ГОСТ предусматривает переработку только мозговых сортов с подразделением сырья на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Зерно в поступающей партии должно быть одного ботанического сорта, свежим, целым, с тонкой и нежной оболочкой, не поврежденным вредителями и болезнями.

В высшем сорте зерно должно быть некрахмалистым, однородным по окраске, характерной для хозяйственно-ботанического сорта. В первом и втором сортах допускаются слегка крахмалистые зерна, при этом в первом сорте - с оттенками зеленого цвета, характерными для хозяйственно-ботанического сорта, во втором - неоднородные по окраске. Наличие зерен, поврежденных вредителями, в высшем сорте не допускается, в первом сорте допускается до 1%, во втором - до 3% массы партии. Во втором сорте сырья допускается наличие до 0,5 % массы партии зерен кормовых красноцветущих сортов пелюшки. Базисным содержанием битых зерен в партии сырья считается для высшего сорта 3%, для первого сорта - 5%, для второго сорта - 7% массы партии. Для приготовления этого вида консервов технологическая схема состоит из мойки, бланширования, охлаждения, приготовления, заливки, укупорки и стерилизации металлических банок (рис. 5). После приемки зерно подается на линию переработки.

Доочистка зерна на ленточном транспортере. Сушеный зеленый горох сортируют на сепараторе или инспектируют, удаляя вручную негодные, битые, треснувшие, сморщенные, изъеденные и пораженные болезнями зерна, а также камешки и комочки засохшей земли и другие примеси.

Доставленный с пунктов первичной переработки горох поступает в приемные ванны, из которых по гидрожелобам передается на систему очистительных и моечных машин.

Степень мойки и чистота зерна играет особо важную роль в производстве этого вида консервов, так как определяют их микробиальную обсеменённость перед стерилизацией.

Мойка зерна. Мойка проводится холодной водой. Затем по ленточному транспортеру зерна подаются в ванны для замачивания. Вместимость одной ванны - 2 тонны. Общее количество ванн - 10 штук. Зерна замачиваются в воде с температурой 20-40°С в течение 8 часов.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства консервов «Горошек зеленый» с указанием вида оборудования

После замачивания смесь вода-горох по гидрожелобу подаётся в водоотделитель. После отделения вода возвращается в ванны, а горох элеватором «Гусиная шея» подается в бланширо-ватель периодического действия.

Бланширование или обработка сырья. Бланширование или обработка сырья горячей водой - один из основных процессов в технологии производства консервов из зеленого гороха. Барабанный бланширователь состоит из ёмкости с горячей водой и сетчатого барабана, в котором непосредственно находится горох. Барабан совершает вращательные движения, орошая горох горячей водой. Время бланширования - 5 минут, температура воды в зависимости от степени зрелости зерна - 85-90°С.

В результате бланширования происходит инактивация ферментативной системы и в связи с этим прекращение биохимических процессов, вызывающих нежелательные изменения в продукте. При этом после замачивания и бланширования масса горошка должна увеличиться вдвое.

Охлаждение сырья. Далее зерно моют и охлаждают на вибрационной моечной машине, с душирующим устройством. Проводится это для того, чтобы предупредить помутнение заливочной жидкости в результате выделения крахмала на поверхности зерен в процессе бланширования.

Доочистка зерна. После охлаждения горох подаётся на вибрационную сортировальную машину, на которой зёрна разделяются по диаметру и дополнительно промываются водой из ду-ширующего устройства.

Инспектирование зерна. Инспектированием называется осмотр зерна с отбраковкой поврежденных или битых зерен, утративших зеленый цвет, а также растительных примесей, как сопутствующих, так и не сопутствующих растениям гороха.

Зерно должно быть распределено на ленте транспортера тонким слоем (не более 5 мм). В конце инспекционного транспортера стоит установка для смывания с нижней части ленты прилипших, битых зерен или оболочек зерен, посторонних примесей. Инспекционный транспортер и элеватор «Гусиная шея» подают горох в термошкафы и шпарители, для уменьшения инфицирования зерна, так как мойка, бланширование и инспектирование приводят к резкому повышению микробиальной обсеме-ненности консервов.

Наполнение банок. Консервы из зеленого гороха вырабатывают в металлических банках и стеклотаре. Консервные металлические и стеклянные банки должны быть герметичными и не пропускать воздух под давлением 88-98 кПа (0,9-1,0 атм.) вместимостью до 1 литра и 49-58 кПа (0,5-0,6 атм.) большей вместимостью.

Если применяется стеклотара, крышки кипятят 2-3 минуты.

Из термошкафов и шпарителей горошек по элеватору «Гусиная шея» подается в бункеры-наполнители, где жестяные банки наполняются им.

Приготовление заливочной жидкости. Готовится она в паровых котлах. Сахар-песок и соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем. Соль и сахар дозируются в заливочную жидкость в сухом виде или в виде концентрированных или рабочих водных растворов. Заливочную жидкость кипятят в двутельных котлах или металлических резервуарах со змеевиковой трубчатой поверхностью нагрева и перед подачей на фасовку фильтруют.

Температура заливочной жидкости при фасовании должна быть не ниже 85°С. Она должна содержать 4% сахара и 2,5% соли.

«Горошек зеленый» фасуют в предварительно подготовленные металлические банки, вместимостью не более 1 дм³.

Подготовка тары для фасовки консервов. Наполнение банок заливочной жидкостью осуществляется розливонаполнительным автоматом. При наполнении банок необходимо придерживаться следующего соотношения составных частей: зеленого горошка - 55%, заливочной жидкости - 45%.

Банки закатывают на вакуум-укупорочных машинах металлическими крышками и осматривают.

Загрузка автоклавных корзин банками происходит при помощи транспортера и банки направляются на стерилизацию.

Стерилизация - один из наиболее важных и ответственных процессов производства консервов, который в значительной степени определяет их качество и пищевую ценность.

Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизации не должен превышать 30 минут. Стерилизацию консервов «Горошек зеленый» проводят при температуре 120°С (Режим 15-30-20) при давлении в автоклаве 1,2 атм. Охлаждение температуры воды в автоклаве до 40°С. Далее постепенное снижение давление до 0°С.