Переработка зернобобовых культур

Физические, химические и технологические показатели качествазернобобовых культур

Семена зернобобовых культур, поступающие на хлебоприемные предприятия, очищаются, сушатся, сортируются по размерам (калибруют). Затем часть семян отправляется на зерноперерабатывающие предприятия, где они перерабатываются в крупу, муку и т. п. Другую часть зерна используют для продовольственных целей без переработки, поэтому их отпускают непосредственно в торговую сеть. Для таких партий очистка, сушка и сортирование на хлебоприемных предприятиях является и первичной, и окончательной. В этом случае при отпуске семян с предприятий к их качеству предъявляют высокие требования: семена должны быть свежими, однородными по цвету, освобожденными от примесей, выравненными, крупными (для большинства культур), сухими или средней сухости, не поврежденными и не зараженными вредителями. При оценке качества семян некоторых зернобобовых культур кроме общих обязательных показателей определяются типы и подтипы.

Цвет. Этот показатель для семян бобовых культур характеризует их свежесть, степень спелости и принадлежность к тому или иному сорту. Цвет семян этих культур является важнейшим признаком потребительских достоинств партии. Так, у большинства бобовых культур выше ценятся семена светлоокрашенные: у гороха — желто-розовые и зеленые, фасоли — белаые, нута — белые и т. д. Как правило, светлоокрашенные семена имеют более тонкую оболочку, чем темноокрашенные, в них содержится больше питательных веществ, они быстрее развариваются, дают после варки продукт, лучший по внешнему виду и с более высокими вкусовыми качествами.

Цвет семян положен в основу деления многих зернобобовых культур на типы (фасоль, чечевица, чина, вика) или на подтипы (горох, фасоль, нут, бобы).

Засоренность. Так как семена бобовых культур с хлебоприемных предприятий непосредственно направляют в торговую сеть, семена должны быть чистые, тем более что от семян зернобобовых культур легко отделяется большинство фракций примесей благодаря большой разнице в размерах и плотности семян и примесей. Трудно отделяются только некоторые фракции: испорченные семена, семена, поврежденные некоторыми вредителями, и сорняки-спутники. Например, у гороха трудноотделимы семена, поврежденные зерновками, листоверткой, у семян чечевицы трудноотделим сорняк плоская вика.

Государственными стандартами на семена зернобобовых культур установлены три состояния по засоренности (табл. 49).

Таблица 49 - Засоренность семян зернобобовых культур, %

Культура

Сорная примесь

Зерновая примесь

Чистое

Средней чистоты

Сорное

Чистое

Средней чистоты

Сорное

Горох

до 0,5 вкл.

свыше 0,5 до 1,0 вкл.

свыше 1,0

до 2,0 вкл.

свыше 2,0 до 3,0 вкл.

свыше 3,0

Фасоль

до 0,5

вкл.

свыше 0,5 до 1,0 вкл.

свыше 1,0

до 2,0 вкл.

свыше 2,0 до 3,0 вкл.

свыше 3,0

Чечевица тарелочная продовольственная

ДО 0,1 вкл.

свыше 1,0 до 3,0 вкл.

свыше 3,0

до 2,0 вкл.

свыше 2,0 до 3,5 вкл.

свыше

3,5

Чечевица

мелкосе-мянная

до 3,0 вкл.

свыше 3,0 до 5,0 вкл.

-

до 2,0 вкл.

до 10,0 вкл.

не более

15

Нут

ДО 1,0 вкл.

свыше 1,0 до 3,0 вкл.

свыше 3,0

до 2,0 вкл.

свыше 2,0 до 4,0 вкл.

свыше 4,0

Чина

ДО 1,0 вкл.

свыше 1,0 до 2,0 вкл.

свыше

2,0

до 2,0 вкл.

свыше 2,0 до 5,0 вкл.

свыше 5,0

Бобы кормовые

ДО 1,0 вкл.

свыше 1,0 до 2,0 вкл.

свыше 2,0

до 2,0 вкл.

свыше 2,0 до 5,0 вкл.

свыше 5,0

Люпин кормовой

ДО вкл.

1,0

свыше 1,0 до 2,0 вкл.

свыше

2,0

до вкл.

2,0

свыше 2,0 до 5,0 вкл.

свыше

5,0

Вика яровая

до вкл.

1,0

свыше 1,0 до 3,0 вкл.

свыше

3,0

до вкл.

3,0

свыше 3,0 до 5,0 вкл.

свыше

5,0

Соя

до вкл.

2,0

свыше 2,0 до 3,0 вкл.

свыше 3,0

до вкл.

6,0

свыше 6,0 до 10,0 вкл.

свыше 10,0

Арахис (бобы)

до вкл.

1,0

свыше 1,0 до 3,0 вкл.

свыше 3,0

до вкл.

2,0

свыше 2,0 до 6,0 вкл.

свыше

6,0

Влажность. Для семян зернобобовых культур допускается большая влажность, чем для зерна злаковых (табл. 50).

Излишне сухие семена бобовых, во-первых, труднее развариваются, а некоторые из них (фасоль) легко растрескиваются и распадаются на семядоли, что резко снижает стойкость семян при хранении и потребительские качества, и, во-вторых, обладают большей способностью удерживать влагу в связанном состоянии из-за высокого содержания ее в белках семян.

Исключением является арахис, для которого установлены пониженные нормы по влажности, так как он очень богат жиром.

Зараженность вредителями. Особый вред семенам бобовых культур наносят насекомые: зерновки (гороховая, фасолевая, чечевичная и др.) и листовертки. Вредители выедают самую ценную часть семени — семядоли, загрязняют внутреннюю часть семени (особенно зерновки, которые развиваются внутри семени), способствуют увлажнению и быстрой порче. Листовертка, повреждая оболочку, сильно открывает семядоли. При переработке на заводах партий семян, поврежденных вредителями, снижается выход продукта — крупы, муки.

Зараженность и поврежденность бобовых культур данными вредителями определяют по ГОСТ 13586.4—83.

Таблица 50 - Влажность семян бобовых культур, %

Культура

Семена

Сухие

Средней сухости

Влажные

Сырые

Горох, нут, чина, бобы

до 14 вкл.

свыше 14 до 16 вкл.

свыше 16 до 18 вкл. (для гороха до 20 %)

свыше 18 (для гороха свыше 20)

Чечевица

до 14 вкл.

свыше 14 до 17 вкл.

свыше 17 до 19 вкл.

свыше 19

Чечевица мелкосеменная

до 14 вкл.

свыше 14 до 17 вкл.

свыше 17 до 19 вкл.

свыше 19

Фасоль

до 16 вкл.

свыше 16 до 18 вкл.

свыше 18 до 20 вкл.

свыше 20

Вика яровая

до 15 вкл.

свыше 15 до 17 вкл.

свыше 17 до 20 вкл.

свыше 20

Арахис (бобы)

до 8 вкл.

свыше 8 до 11 вкл.

свыше 11 до 13 вкл.

свыше 13

Соя (промышленное сырье)

до 12 вкл.

свыше 12 до 14 вкл.

свыше 14 до 16 вкл.

свыше 16

Размеры семян и выравненность. У большинства культур наиболее ценными являются крупные семена, так как в них содержится меньше оболочек и, следовательно, меньше клетчатки и больше питательных веществ. Однородные по размерам семена развариваются одновременно, а разные — неодновременно. Это снижает вкусовые качества приготовленного блюда и его усвояемость.

В стандартах на семена бобовых культур размеры семян и выравненность наряду с другими показателями положены в основу деления их на классы (для гороха, чечевицы, вики и др.).

Горох. Горох широко используется как для продовольственных, так и для кормовых целей. В зависимости от строения оболочек плодов различают горох лущильный, сахарный и редко полусахарный. Лущильный горох больше распространен как полевая культура, сахарный - как огородная культура.

Зрелые семена гороха или крупы, приготовленные из него, употребляют в пищу в вареном виде и консервируют с мясом. Недозрелые семена сахарных сортов высушивают, заморажи вают или консервируют (зеленый горошек) и получают хорошо усвояемый продукт. Горох используют для получения концентратов (супов-пюре и др.), в качестве одного из видов зернового высокобелкового сырья для производства комбикормов, а также для получения силоса, зеленого корма и сенажа.

Размер семян этой культуры колеблется в пределах 3,5-10 мм, масса 1000 семян 60-450 г, а чаще 150-300 г. Мелкими считаются семена диаметром до 5 мм и массой 1000 семян ниже 200 г, средними - диаметром 5-7 мм и массой 1000 семян 200-250, крупными - диаметром более 7 мм и массой 1000 семян свыше 250 г.

В семенах гороха содержится в %: 20-33 белков, 25-50 крахмала, 2-3 сахара, 4,0-7,3 клетчатки, 1,5-2,8 жира, 2,4-3,8 минеральных веществ. Из белковых веществ в семенах гороха преобладают белки из группы глобулинов - легумин и вицелин, из группы альбуминов - легумелин. Горох содержит достаточно большую группу витаминов, которыми наиболее богат зеленый горошек.

На зерно гороха действует единый стандарт «Горох. Требования при заготовках и поставках» (ГОСТ 28674—90), в соответствии с которым горох, заготовляемый государственной заготовительной системой на продовольственные и кормовые цели и поставляемый крупяной и консервной промышленности и в торговую сеть, делится на два типа:

I тип -горох продовольственный. Горох с про-свечиваю-щимися семенными оболочками, имеет два подтипа: первый подтип - горох желтый с семядолями светлокремовыми, розовыми, оранжевыми и других оттенков; второй подтип — горох зеленый с семядолями зеле-ного цвета разных оттенков;

II тип-горох кормовой (серый). Горох - с непро-свечивающейся семенной оболочкой светлой и темной окраски, однотонной или с рисунком.

В данном стандарте приведены нормы качества (базисные и минимальные) для заготовляемого гороха по общим показателям, состав примеси, состояние по влажности и содержанию сорной и зерновой примесей.

Для поставки гороха в торговую сеть используются семена I типа, первого и второго подтипов.

Нормы качества заготовляемого и поставляемого хлебоприемными предприятиями гороха установлены по классам. Горох 1-го и 2-го классов предназначен для переработки в крупу, а горох 3-го класса - на кормовые цели и для переработки в комбикорма. Кроме общих показателей предусмотрены нормы содержания мелкого гороха - для 1-го и 2-го классов не более 2,5 и 5%, соответственно для 3-го класса - не ограничивается. Наличие семян гороха, поврежденных гороховой зерновкой и (или) листоверткой, допускается в продовольственном горохе не более %, а в кормовом - в пределах нормы общего содержания зерновой примеси (15%). Наиболее высокие требования предъявляются в стандарте к гороху, поставляемому консервной промышленности: семян, поврежденных брухусом или листоверткой (или тех и других вместе) -не более 0,5%, сорная и зерновая примеси также существенно ограничены.

Семена заготовляемого и поставляемого гороха наиболее ценных по качеству сортов должны, отвечать нормам 1-го класса.

Чина. Семена чины используются для продовольственных, кормовых и технических целей, сеют ее и на зеленый корм. В пищу используют белые семена (желтовато-белые). Темно-окрашенные семена идут для кормовых целей, но используются с ограничениями из-за наличия в них фитиновой кислоты. Семена являются ценным сырьем для получения казеина, так как они богаты белком.

Масса 1000 зерен крупносемянной чины 120—400 г.

По химическому составу семена чины мало отличаются от семян гороха. В семенах чины 26—30% белков, но развариваются они хуже гороха и уступают ему по вкусу.

При использовании чины необходимо учитывать, что длительное употребление ее семян, продуктов переработки или отходов в пищу или на корм скоту вызывает у людей и животных нервное заболевание латиризм. По этой причине установлены ограничения при использовании чины в комби кормовом производстве.

На семена чины установлен стандарт — ГОСТ 10419—88 «Чина. Требования при заготовках и поставках», который предусматривает деление семян чины на типы:

I тип: семена желтовато-белые, иногда с зеленоватым оттенком, клиновидные, по форме напоминают зуб, длина 4-8 мм (чаще 5-7 мм);

II тип семена темноокрашенные, серые, коричневые или красные с разнообразным рисунком, по форме клиновидные, но мельче семян I типа.

Нут. Культивируется для продовольственных и кормовых целей. Светлоокрашенные семена крупносемянных сортов используются в пищу в вареном виде или для консервации. По химическому составу нут близок к гороху. Темноокрашенные семена идут на корм животным. На зеленый корм нут не возделывают, так как всё части зеленого растения содержат много кислот.

Масса 1000 семян 60- 600 г.

Нут разделяется на крупносемянный и мелкосемянный. Есть и промежуточные формы, которые также встречаются в посевах.

Семена нута отличаются от семян гороха более высоким содержанием жира (4-8 %). На семена нута установлен стандарт «Нут. Технические условия» (ГОСТ 8758-76), по которому предусмотрено деление его на два типа.

I тип - нут продовольственный. К нему относятся светлоокрашенные семена (от белого до желто-розового цвета).

II тип - нут кормовой. К этому типу относятся партии с более темными семенами: от красно-коричневого до черного цвета.

Чечевица. Семена чечевицы используются в пищу в вареном и консервированном виде. По развариваемости она занимает первое место среди семян зернобобовых культур, а по содержанию белков превосходит семена гороха. Чечевица используется и как кормовое растение. Семена мелкосемянной чечевицы, представляющие большую ценность как высокобелковый корм, в качестве компонента употребляют при выработке комбикормов. Кормовым средством является и солома чечевицы. Возделывают чечевицу на зеленый корм и на сено.

Самой лучшей считается чечевица тёмно-зеленая. Но окраска чечевицы при хранении изменяется: зеленые семена постепенно становятся темно-бурыми. Эти изменения происходят в результате разрушения хлорофилла семенной оболочки.

Крупносемянная чечевица - растение высотой 30-70 см, имеющее бобы длиной 15- 20 см и крупные семена диаметром 5- 9 мм. Масса 1000 зёрен крупносемянной чечевицы 40- 80 г.

Мелкосемянная чечевица - более низкое растение, высотой 20-50 см, дающее бобы длиной 6-15 мм и мелкие семена диаметром 3-6 мм. Масса 1000 зёрен 12-40 г. Большинство сортов мелкосемянной чечевицы скороспелые.

Крупносемянную чечевицу в основном используют как продовольственную культуру, а мелкосемянную - как кормовую. Деление чечевицы обыкновенной на крупно- и мелкосемянную не совсем правильно. Эта культура имеет очень много переходных форм, а по содержанию белка многие мелкосемян-ные сорта не уступают крупносемянным и развариваются лучше.

Семенная оболочка у семян чечевицы тоньше, чем у гороха и других зернобобовых, и составляет 5-10% от массы зерна.

В семенах чечевицы содержится (в % на сухое вещество): белков 22-31, крахмала 43-54, жира 1,4-2,6, клетчатки 3,8-4,9 «и минеральных веществ 2,5-3,7. Белки чечевицы полноценны и по содержанию незаменимых аминокислот не уступают гороху.

В партиях семян чечевицы часто встречается сорняк-спутник - плоская вика, отличающаяся от чечевицы более тупым ребром семени и хорошо заметным рубчиком овальной формы, занимающим значительную часть окружности семени, в то время как у чечевицы он длиной до 2 мм в виде чуть заметной черточки.

На семена чечевицы установлено три стандарта: «Чечевица тарелочная продовольственная. Технические условия» (ГОСТ 7066-77), «Чечевица тарелочная продовольственная. Технические условия для экспорта» (ГОСТ 13213-77Э), «Чечевица мелкосеменная. Требования при заготовках и поставках» (ГОСТ 10418-88).

Для чечевицы крупносемянной (тарелочной) продовольственной по стандарту предусмотрено деление на типы по цвету семян.

I тип: окраска тёмно - зеленая; допускается незначительная примесь светло-зелёных, единичных мраморных и с частично измененным цветом семян, не нарушающих общего зелёного цвета.

II тип: окраска светло-зелёная не нарушаемая наличием семян другого цвета.

III тип: окраска неоднородная по цвету; наличие семян с различной окраской, вплоть до побуревших, не ограничивается.

Фасоль. Фасоль - ценная и поэтому широко распространенная бобовая культура во многих странах мира. Семена ее богаты белками и углеводами и по развариваемости превосходят семена гороха. Фасоль используют в пищу как в вареном виде для приготовления первых и вторых блюд, так и в консервированном. По наличию и развитию пергаментного слоя в створках бобов различают лущильные, сахарные и полуса-харные сорта.

Сахарные и полусахарные сорта возделывают как овощные растения. Из зеленых недозревших бобов приготовляют питательные и вкусные блюда и используют их в консервном производстве.

Семена фасоли разнообразны по цвету, форме, размеру и массе.

Окраска семян бывает однотонная и с рисунком, что обусловливается окраской семенной оболочки.

Семядоли у фасоли белого цвета. По форме семена могут быть шарообразные, овальные, яйцевидные, почковидные, цилиндрические.

Содержание белков в семенах фасоли колеблется в пределах 24-32% и зависит от сорта, района и условий произра стания. Крахмала содержится 40-56 %, жира - 1,5-2,8%.

Фасоль обыкновенная. Это однолетнее растение. В культуре имеют значение сорта её кустовой формы.

Цвет созревших бобов фасоли соломенно-желтый, они содержат от 3 до 7 семян. Семена разнообразной формы (как указывалось выше), длиной 7-22 мм. Масса 1000 семян 80- 800 г. По величине семян различают сорта: мелкосемянные - масса 1000 семян 250 - 400 г, крупносемянные - масса 1000 семян свыше 400 г. Цвет семян зеленый различных оттенков, светло-и тёмно-коричневый, вишневый, черный и пестрый; при этом рисунок может быть тёмным на светлом фоне либо светлым на тёмном фоне. Посевы фасоли обыкновенной составляют около 90 % общих её посевов в России.

Фасоль многоцветковая. Вьющееся растение с длинным стеблем, многочисленными цветками.

Бобы крупные, длиной до 27 см, с крупными семенами -масса 1000 семян 700-1600 г. Распространена как декоративное растение.

Фасоль маш, или золотистая. Вьющееся растение с мелкими семенами. Масса 1000 семян 30-80 г. Форма семян овальная, окраска желтая, зеленая, коричневая, коричнево-зеленая, однотонная или с рисунком

Тепари. Засухоустойчивое растение. Бобы имеют грубый пергаментный слой, семена мелкие, яйцевидные или эллиптические, разнообразной окраски. По потребительским достоинствам уступает фасоли обыкновенной, но благодаря засухоустойчивости может возделываться в засушливых районах.

Адзуки. Однолетнее растение с семенами мелкими или средними, цилиндрическими, продолговато-яйцевидной, эллиптической или бочонковидной формы, разнообразной окраски. Этот вид распространен на Дальнем Востоке.

На фасоль установлен стандарт «Фасоль продовольственная» (ГОСТ 7758-75), который предусматривает в зависимости от цвета семян деление на три типа:

I тип - белая фасоль. Этот тип делится на шесть подтипов, по форме и размерам семян.

II тип - цветная однотонная фасоль (зеленая, коричневая, красная). Тип делится на подтипы по цвету, форме и размерам семян.

Ill тип - цветная пестрая. Этот тип делится на подтипы по цвету, форме и размерам семян.

При анализе фасоли определяют только общие показатели качества, характерные для всех бобовых культур. Но в нормах качества есть ограничения по некоторым фракциям примесей. Ограничительными кондициями в числе зерновой примеси установлена норма для проросших зерен (до 5,0%), а при отпуске в торговую сеть нормируется содержание зерен, поврежденных фасолевой зерновкой (до 0,5%), в числе зерновой примеси. В торговую сеть нельзя отпускать смесь типов и подтипов.

Кормовые бобы. Семена кормовых бобов (зрелые или зеленые) употребляются в пищу и для консервирования. Мелко- и среднесемянные сорта чаще используются как корм, богатый белком, или их зерно вводится в состав комбикормов. Сеют бобы на зеленый корм для получения сена (скашивают при первом цветении), для силосования. Солому бобов используют на корм.

Кормовые бобы возделывают как полевую и огородную культуру. Как огородную культуру их возделывают почти повсеместно.

По форме различаются семена: почковидные, угловатые, вальковатые, плоские, с гладкой или морщинистой поверхностью. Цвет семян розовато-желтый, вишневый, зеленый различных оттенков, черный.

Семена некоторых сортов имеют пеструю окраску. Светлоокрашенные семена при продолжительном хранении часто буреют.

В зависимости от размера семян бобы делятся на три группы: крупносемянные, чаще плоской формы (масса 1000 семян 900 г и выше); среднесемянные (масса 1000 семян 700-900 г); мелкосемянные (масса 1000 семян 300-700 г). Они, как и среднесемянные, чаще вальковатые.

Содержание белков в семенах бобов составляет 24-33%, крахмала - 39-44%, жира -1,5-2,5%. Но пищевые и кормовые достоинства бобов понижает высокое содержание клетчатки - 7,5-11%, это объясняется более толстой семенной обо лочкой по сравнению с другими зернобобовыми культурами.

На бобы установлен стандарт «Бобы кормовые. Требования при заготовках и поставках» (ГОСТ 10417- 88), согласно которому бобы делятся на типы и подтипы в соответствии с размером и цветом семян (крупносемянные и мелкосемянные, светлые и темные). В партиях семян ограничивается наличие зерновой и сорной примесей, количество проросших семян и семян, поврежденных вредителями.

Вика. Вику сеют для получения семян, являющихся белковым концентрированным кормом, на сено, на зеленое удобрение, на силос, сенаж.

Масса 1000 семян 22-70 г, окраска их варьирует от белой до черной, бывает однотонная и с рисунком. В посевах распространена вика с белыми, серыми и коричневыми семенами. Семена вики содержат 24-33% белков.

Стандартом «Вика яровая. Требования при заготовках и поставках» (ГОСТ 7067- 88) предусмотрено в зависимости от цвета деление на следующие типы.

I тип - белая вика. Имеет в массе ровный белый цвет, иногда со светло-розовым или зеленоватым оттенком, с допуском небольшого количества семян других оттенков этого цвета, не нарушающих общего тона.

II тип - серая вика. Имеет в массе ровный серый цвет разных оттенков с небольшим количеством вики других цветов, не нарушающих общего тона.

III тип - коричневая вика. Имеет в массе ровный коричневый цвет разных оттенков с допуском небольшого количества семян вики других цветов, не нарушающих общего тона.

Соя. Среди бобовых культур семена сои характеризуются наиболее высоким содержанием белков - 35-50%, значительным количеством жира - 18-25%. Эта культура имеет многостороннее использование. Ценность сои определила быстрый рост ее посевных площадей в мировом земледелии. Сою используют для пищевых, кормовых и технических целей. Ее семена -один из важнейших компонентов многих видов комбикормов.

Среди пищевых растительных масел (исключая пальмовые масла) в мировом производстве соевое масло занимает первое место. На его долю приходится более 30% от общего производства этого продукта. Жмыхи и шроты, получающиеся после извлечения жира из семян, очень богаты белком и представляют собой ценный корм.

Из семян сои вырабатывают муку. Сою широко используют в кондитерском производстве. Недозрелые семена ее идут для приготовления соусов.

Основной белок сои близок к белку молока - казеину. Благодаря этому сою используют для получения соевого молока, творога и т. п. Особенно разнообразно использование ее в странах Востока, где соя восполняет дефицит белка в рисе и заменяет белки животного происхождения.

Высевают сою на зеленый корм, сено, силос, для получения травяной муки. Семена сои, жмыхи, шроты, сено, солома, травяная мука -ценные высокопитательные корма.

Семена сои разнообразны по форме, размерам и окраске. Форма бывает шарообразной и овальной, цвет - желтый, зеленый, коричневый, черный. Окраска может быть однотонной или с рисунком. Поверхность семян гладкая или морщинистая.

Масса 1000 семян 60 - 400 г. Цвет семян наиболее распространенных в стране сортов - желтый. Окраска семян определяется цветом семенной оболочки. Семядоли желтые, реже зеленые.

В семенах на долю семенной оболочки приходится около 7,5 - 8,0% их массы, на долю семядолей - 89 - 90%.

Основную массу - белков сои составляет белок глицерин из группы глобулинов. По содержанию незаменимых аминокислот белки сои богаче всех других зернобобовых культур. Соевое масло содержит в основном олеиновую и линолевую кислоты и в меньшем количестве пальмитиновую. Оно очень полезно для организма человека. В семенах содержится достаточно мало крахмала - 1,0 - 1,5%, из витаминов содержатся: А, В! В2, С, Е, К и др.

На семена сои действует стандарт «Соя. Требования при заготовках и поставках» (ГОСТ 17109—88).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >