Санитарные требования к содержанию помещений, оборудования и 39 инвентаря

Одним из важнейших мероприятий в предупреждении инфицирования колбасных изделий является соблюдение установленных режимов уборки и дезинфекции помеще-ний, оборудования и инвентаря, контактирующих с пище-вой продукцией.

Основная задача санитарной обработки помещений - максимальная очистка стен, полов, оборудования от слизи, жира, крови и дезинфекция их. Для механической очистки применяется горячий щелочный раствор (2...3% раствор кальцинированной соды или 0,2...0,3% раствор каустической соды) с последующим ополаскиванием горячей водой.

Для дезинфекции применяется 2...3% раствор хлорной извести или 1 % раствор хлорамина. Эффективным является обеззараживание поверхностей острым паром.

По окончании работы оборудование, тара, инвентарь должны промываться горячим 1...2% раствором кальцинированной соды или 0,1...0,2% раство-ром каустической соды, после промывания горячей водой подвергаются дезинфекции 0,5...1% раствором хлорной извести или обработке острым паром. Мелкий инвентарь должен высушиваться в сушильном шкафу. Желательно иметь стерилизатор для обработки мелкого инвентаря.

Санитарная обработка должна проводиться ежеднев-но, генеральная обработка проводится 1 раз в неделю. Один раз в месяц проводится санитарный день.

Санитарные требования к качеству колбасных изделий, пороки и

Колбасные изделия должны отвечать требованиям действующих стандартов. Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь пятен, ослизнення, плесени, повреждений оболочки.

Цвет батонов снаружи и на разрезе должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция колбас-ных изделий должна быть упругой и плотной.

В соответствии с действующей НТД общее количество бактерий в 1 г колбасного фарша, прошедшего термиче-скую обработку, не должно превышать 1000, кишечная палочка, протей, патогенные бактерии должны отсутство-вать.

Каждая партия колбас должна выпускаться с удосто-верением о качестве (сертификатом), в котором указы-вается название колбасы, срок реализации, дата выработ-ки, а для скоропортящихся колбасных изделий и час выработки.

В процессе порчи колбасных изделий, обусловленной в основном жизнедеятельностью микроорганизмов, по-является гнилостное разложение, кислое брожение, прогоркание, плесневение.

Гнилостное разложение возникает под воздействием микроорганизмов рода протей, В. fluorescens, В. pyocyaneum и др. На поверхности батонов появляется липкая слизь с неприятным запахом.

При размножении микро-организмов в фарше появляются серые, зеленые пятна, неприятный гнилостный запах, фарш разрыхляется, раз-мягчается. Вареные и ливерные колбасы, в состав которых входят крахмал, мука, растительные продукты, под-вергаются кислому брожению, которое возникает при размножении молочно-кислых бактерий, кишечной палоч-ки, В. perfringens и др. При кислом брожении колбасные изделия приобретают кислый запах и вкус.

Прогоркание полукопченых и сырокопченых изделий возникает вследст-вие разложения жира, входящего в состав колбас.

Прогорание возникает под воздействием микроорганизмов, света, повышенной температуры и других факторов, действующих в результате длительного и неправильного хранения колбас. Жир колбас приобретает желтый цвет, вкус делается прогорклый.

Плесневение колбас (чаще полукопченых и сырокопченых) связано с нарушением сроков хранения колбас в помещениях с повышенной влажностью. На поверхности батонов, в углублениях появляются колонии плесени черного или белого цвета, впоследствии проникающие под оболочку в фарш. При прорастании плесени под оболочку фарш приобретает запах и привкус затхлости, плесени.

Основные дефекты колбасных изделий и причины возникновения приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Вид дефекта

Причины возникновения

Дефекты внешнего вида

Усадка и разрыв оболочки

Нарушение процессов жиловки мяса и куттероваиия фарша.

Слишком плотное наполнение оболочки фаршем при шприцевании.

Варка колбас при чрезмерно высокой температуре или повышенной скорости нагревания.

Недоброкачественная оболочка.

Морщинистость оболочки, образование складок на ней

Плохое перемешивание фарша.

Неплотное наполнение оболочки фаршем. Охлаждение колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем .

Недостаточная длительность охлаждения водой.

Нарушение режимов сушки для сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности).

Хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке.

Ослизнение оболочки

Слишком продолжительное и резкое охлаждение колбас после варки.

Хранение в теплом помещении.

Перепад температур.

Высокая влажность воздуха в камере хранения.

Слипы - участки кишечной оболочки, не обработанные дымом

Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения.

Слишком плотное навешивание батонов на рамы.

Несоблюдение параметров обжарки батонов.

Потемнение и загрязнение оболочки батонов (сажей,

Помещение навешенных колбасных изделий в непрогретые

пеплом)

камеры.

Обжарка влажных батонов.

Использование при обжарке смолистых пород дерева, неошкуренной березы, сырых опилок.

Пересушенные, прихваченные жаром концы

Высокая (свыше 110 °С) температура при обжарке;

Загрузка в камеру батонов неодинаковой длины.

Дефекты консистенции

Пористость фарша

Слабое наполнение оболочки фаршем при шприцевании.

Недостаточная выдержка батонов при осадке.

Превышение дозы вносимых фосфатов.

Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации.

Наличие в фарше кусочков желтого (с прогорклым вкусом) шпика

Использование шпика с признаками окислительной порчи

Отеки бульона под оболочкой,

выделение желе из фарша

Использование мяса с нестандартными характеристиками или использование мороженого мяса длительных сроков хранения.

Недостаточная выдержка мяса в посоле.

Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша (куттеровании). Повышенное содержание жира в фарше.

Излишнее количество добавленной воды (льда) при составлении фарша. Нарушение последовательности закладки в куттер сырья и вспомогательных материалов при приготовлении фарша.

Слишком сильное разогревание мяса при использовании тупых режущих инструментов. Перевар колбас.

Неравномерное распределение шпика

Недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Разница температур шпика и фарша.

«Мокрые глазки» на срезе ( из кусочков оплавленного шпика,жира)

Ранняя закладка жира-сырца при куттеровании.

Завышенная температура тепловой обработки.

Слишком близкое расположение колбасных батонов к источнику тепла в обжарочных камерах

Выпадение крупно измельченных включений

Недостаточное или слишком продолжительное массирование крупных рецептурных ингредиентов. Слишком большая разница температур фарша и крупно измельченных включений.

Крошливая консистенция

Неправильный подбор сырья

Несоблюдение параметров процесса жиловки и посола мясного сырья. Использование мяса механической обвалки с повышенным содержанием (свыше 0,8 %)костных

включений.

Нарушение режимов куттерования фарша и варки колбасных изделий (перевар)

Слишком твердая консистенция

Чрезмерно высокое количество нежирного мяса и соединительной ткани.

Недостаточное количество добавленной воды

При куттеровании под вакуумом очень длительная обработка или слишком высокий вакуум

Слишком мягкая консистенция

Длительное куттерование фарша при повышенной температуре и высокой скорости ножей.

Некачественное сырье(высокое содержание жира). Превышение количества добавляемой воды. Недостаточное содержание белка соединительной ткани. Низкая температура или недостаточная продолжительность варк («недовар»)

Резинистая или крупитчатая структура фарша

Недостаточное количество добавленной при куттеровании воды. Сверхнормативное введение добавок.

Перекуттерование фарша.

Высокая температура или недостаточная длительность варки.

Пустоты в фарше

Неплотное наполнение оболочки фаршем при шприцевании и недостаточная выдержка батонов при осадке. Нарушение режимов куттерования и шприцевания.

Дефекты цвета

Недостаточное цветообразовние

Недостаточное или слишком большое количество нежирного мяса в рецептуре.

Не добавлены или передозированы вспомогательные средства для цветообразования.

Сверхнормативное хранение нитритной посолочной смеси (обратить внимание на дату хранения) или хранение ее во влажном помещении.

Длительный предварительный посол нежирного мяса.

Непродолжительная фаза цветообразования.

Длительность варки недостаточна (не достигнута температура 68...72 °С в центре батона).

Недостаточное сохранение окраски

Использование мяса после слишком долгого хранения.

Излишнее или недостаточное количество вспомогательных средств для цветообразования.

Ис достигнута температура 68...72 °С в центре батона.

Применение «старых» натуральных оболочек.

Обесцвечивание фарша на разрезе

Повышенное количество вводимой воды.

Низкое количество нитрита натрия.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша

Применение щелочных фосфатов без аскорбиновой кислоты и её производных.

Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле.

Высокая температура в помещении для посола.

Обжарка батонов при пониженной температуре.

Большой интервал между обжаркой и варкой. Задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой воздуха.

Низкая температура варки. Увеличение продолжительности обжарки при пониженной температуре в камере. Низкая температура воздуха в камере в начальный период варки;

Использование прогорклого шпика.

Низкая температура батонов колбас,поступающих на обжарку.

Зелёные пятна на месте воздушных пузырьков

Использование загрязненного мясного сырья.

Недостаточное количество вспомогательного средства для цветообразования.

Применение нитритной посолочной смеси с превышенным сроком хранения.

Не достигнута температура 68...72 °С в центре батона.

Высокая температура хранения готовой продукции.

Серое кольцо на разрезе

Низкая температура варки.

Резкое охлаждение батонов после варки. Хранение в теплом и сыром помещении.

Зеленоватые пятна на разрезе батона

Использование не свежего мяса.

Слишком низкая температура воды при варке.

Продолжительное нахождение в холодной воде после варки. Хранение в теплом и сыром помещении.

Нежелательное возникновение светло розовой окраски в белых колбасах

Взаимодействие мяса или добавок с посолочной смесью. Продолжительное выдерживание фарша перед варкой. Не достигнута температура 68...72 °С в центре батона.

Высокая температура хранения готовой продукции.

Изменение цвета батонов (обесцвечивание)

Неудовлетворительное качество посола.

Неравномерная температура в варочных камерах.

Слишком плотное навешивание батонов на рамы. Несоблюдение параметров обжарки батонов.

Окисление под действием микроорганизмов при повышенной температуре хранения.

Яркий свет в камере хранения(освещенность свыше 100 лк)

Дефекты вкуса и запаха

Использование условно-годного сырья с признаками

Посторонние привкус и запах

порчи (мясо, шпик, специи).

Некачественная зачистка мяса.

Низкая температура процесса варки.

Несоблюдение сроков и условий хранения вспомогательных материалов.

Хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами,а также в свежеокрашенном помещении.

Применение оболочек с сильным запахом.

Использование сырья (мяса,шпика и пряностей),не соответствующего гигиеническим требованиям.

Не соблюдение порядка мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования, а также остатки моющих средств.

Использование при обжарке влажных и слежавшихся опилок с длительным сроком хранения.

Хранение при слишком высокой влажности воздуха.

Затхлый привкус

Использование долго хранившегося сырья, в том числе прогорклого жира.

Применение «старых» натуральных оболочек

Обжарка с помощью очень влажных, слежавшихся опилок с длительным сроком хранения.

Кисловатый привкус

Использование сырья слишком длительного срока хранения.

Не достигнута температура 68...72 °С в центре батона.

Высокие температуры охлаждения и хранения.

Плесневение и закисание продукта

Нарушение параметров хранения готовой продукции.

Применение загрязненной тары,нарушение условий упаковывания готовой продукции.

Лопнувшая оболочка

Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; Варка колбас при повышенной температуре, не качественная оболочка.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1...2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К реализации не допускаются также сильно загрязненные батоны, лопнувшие или поломанные, батоны с крупными пустотами, с рыхлым расползающимся фаршем, наплывами фарша над оболочкой и желтым шпиком.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >