Санитарные требования к производству колбас

Санитарные требования к технологическому процессу

Технологический процесс изготовления колбас имеет этапы (факторы риска), требующие особого внимания санитарной службы.

Холодная обработка. Части туши перед разделкой подвергают сухому туалету - зачистке от загрязнений, срезанию сгустков крови, мест клеймения и кровоподтеков, и мокрому туалету - обмыванию водой температуры около 30 °С из щетки-душа. При таком способе обработки туш мяса поверхностное обсеменение мяса микроорга-низмами снижается на 96...98 %.

Затем производится многократное измельчение мяса и субпродуктов до гомогенной структуры - хорошо свя-занной массы фарша, прочно удерживающей влагу при последующей термической обработке, и посол фарша, который задерживает развитие микроорганизмов.

Измель-чение и посол производятся при температуре фарша 2...4 °С. Снижение температуры задерживает процесс посола. В процессе измельчения мясной и жировой ткани происходит смешивание ее с пищевым льдом, специями, раствором нитрита натрия.

На этом этапе важно не допус-тить нагревания фарша, так как повышение температуры способствует размножению микрофлоры.

С этой целью и добавляется пищевой лед. В цехах, где приготовляют фарш, температура воздуха не должна превышать 10... 12 °С.

Особое внимание должно быть уделено приготовлению и расходованию раствора нитрита натрия.

Приготовление 2,5% раствора нитрита натрия и расходование его должно производиться под строгим контролем специально обученного персонала и в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Министерством здравоохранения.

Добавление его в фарш необходимо для сохранения розовой окраски мяса.

В связи с тем, что нитриты натрия являются высокотоксичными соединениями, нормы добавления их растворов в фарш должны быть снижены до технологически необходимого минимума. По указанию Министерства здравоохранения остаточные количества нитритов натрия в колбасных изделиях не должны превышать 3...5 мг на 100 г продукта.

При составлении колбасного фарша в измельченном сырье добавляют в соответствии с рецептурой обезжиренное молоко, яичный порошок, пищевые фосфаты, белковый стабилизатор, другие ингредиенты и пищевые добавки, разрешенные Министерством здравоохранения . Качество всех ингредиентов должно отвечать требованиям действующих стандартов.

В связи с тем, что большое количество микроорганизмов попадает в колбасный фарш со специями, проводится предварительная стерилизация их, которая уменьшает обсемененность колбас микроорганизмами и повышает стойкость колбас при хранении.

После внесения в колбасный фарш всех ингредиентов по рецептуре колбасный фарш тщательно перемешивают на специальном оборудовании.

По окончании перемешивания температура фарша не должна превышать 18 °С.

Заполнение оболочек фаршем производится на пневматических, вакуумных и других конструкций шприцах, на поточно-механизированных линиях. Попадание воздуха под оболочку не допускается. При приготовлении колбас допущены натуральные (кишки, пищеводы и пр.) и искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения.

Перед тепловой обработкой колбас производится их осадка в подвешенном состоянии в охлажденных камерах при температуре 4...8° С и относительной влажности 80...85%.

При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5... 10 сут.

Все колбасы, кроме сырокопченых, подвергаются обжарке в обжарочных камерах для подсушивания и уплотнения оболочки и придания фаршу приятного вкуса и запаха. Обжарка производится при температуре 80... 110° С от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), температура внутри батонов не должна превышать 40° С. Удлинение процесса обжарки нежелательно, так как это способствует размножению микроорганизмов в толще колбасного батона.

Далее все колбасы, за исключением сырокопченых, подвергаются варке. Продолжительность варки различна в зависимости от диаметра колбас: от 10 с для сосисек и сарделек до 2...3 ч для колбас большого диаметра.

Варка производится в водяных или паровых камерах. Температура внутри батонов не должна быть ниже 68...72° С.

При правильно выдержанном температурном режиме и экспозиции подавляющая часть микроорганизмов в толще батонов погибает. Некоторая часть микроорганизмов - остаточная микрофлора - остается жизнеспособной и при благоприятных условиях может размножаться.

Камеры для термической обработки колбас должны быть оснащены приборами для контроля и записи температуры, влажности и экспозиции процессов варки.

Данные должны отмечаться в термических журналах.

По окончании варки вареные колбасные изделия охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.

Варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделиия после осадки подвергаются копчению коптильными жидкостями или коптильными дымами. Температурные режимы копчения и экспозиции различны в зависимости от вида колбас: 48 ч при 32...35° С, 12...24 ч при 35...50° С, 2...3 сут при 18...22° С.

По окончании копчения колбасные изделия подсушиваются в специальных помещениях при температуре 12° С от 3...7 до 30 сут.

Стойкость при хранении копченых колбасных изделий обеспечивается благодаря действию антисептических веществ коптильных дымов и жидкостей, небольшому содержанию влаги и довольно высокому содержанию соли (до 6 %).

Особое внимание нужно уделять соблюдению санитарных правил при производстве ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней, в связи с тем, что для их изготовления используется сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов (субпродукты, жилки вареные, свиная шкурка, кровь пищевая, крупы и пр.). Технологический процесс состоит из следующих этапов: варка сырья 3...6 ч, охлаждение, ручная разборка для удаления костей, измельчение, заполнение оболочек вареным фаршем, тепловая обработка.

Эти колбасы должны подвергаться термической обработке при более высокой температуре - до достижения температуры внутри батона 80...85° С и экспозиции 50...60 мин.

Промышленностью выпускаются также безоболочечные колбасные изделия - окорок, буженина, мясные хлебы, паштеты.

Эти изделия проходят достаточно надежную тепловую обработку (например, мясные хлебы термически обрабатываются 3...4 ч при 120.. 150° С в печи).

Готовые изделия должны иметь температуру внутри не менее 80° С. Однако при укладке в лотки и ящики, транспортировке и хранении они могут подвергаться обсеменению, во избежание чего безоболочечные колбасы завертывают в подпергаментную бумагу.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >