Технология производства полукопченых колбас

К этому виду колбасных изделий относятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колбасы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий.

Шприцовку проводят более плотно. После шприцовки батоны направляют на осадку, которая продолжается 4 часа при температуре

  • 10.. .12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60...90 минут при 6О...9О°С, а затем варке от 40 ...80 минут при температуре
  • 75,..80°С с последующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3...5 часов. Следующей операцией является копчение горячим дымом при температуре 35...50°С в течение 12...24 часов.

На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации.

Колбасы, отправляемые для дальней реализации, дополнительно подсушивают в течение 2.. .4 суток при температуре не выше 12°С.

Выход готовых полукопченых колбас составляет 60...80 %. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35...60 %. При температуре не выше 12°С и относительной влажности 75 % полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре -9°С - до трех месяцев.

Технология производства варено-копченых колбас

К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются некоторые отличия. Так, осадка продолжается 24...48 часов, первичное копчение - 60... 120 минут при температуре 50...60°С, а после варки вторичное копчение - 24 часа при температуре 4О...5О°С или 48 часов при температуре 32.. .35°С.

После вторичного копчения производится сушка в течение 3...7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75...78%. В готовой колбасе содержится влаги 38...43%. Выход составляет 65 %. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С - до 4 месяцев.

Технология производства сырокопченых колбас

К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Говядина должна быть от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина -от животных возраста 1.. .2 лет.

К сырокопченым колбасным изделиям относят колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке. Процесс изготовления длительный и составляет примерно 50 дней.

Мясо после тщательной жиловки подвергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы.

После посола мясо выдерживают 5...7 суток при температуре 2...3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельчают в волчках через решетку диаметром 16...24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2...3 мм и перемешивают со всеми составными частями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают при температуре 3...4°С в течение 24 часов.

Затем фарш шприцуют в оболочку медленно и очень плотно под давлением 10... 13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После обвязки батоны навешивают на рамы и перевозят в осадочное отделение.

Осадка батонов длится 5...7 суток при температуре 2...4°С и относительной влажности 85...90 %.

После осадки батоны обрабатывают 5... 7 суток в коптильных камерах дымом несмолистых пород деревьев с температурой 18...22°С.

После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влажности 75% в течение 25...30 суток.

Выход готовых колбасных изделий составляет 55...70 % с содержанием влаги 25...35 %. Это обусловливает высокую стойкость сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения - 12 месяцев.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >