Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы

Правила отбора проб мяса птицы для исследования на свежесть

Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям нормативно-технической документации из разных мест партии производят выборку в объеме 5% транспортной тары от объема партии.

Из ящиков выборки отбирают 3 образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. По результатам органолептической оценки делают заключение о степени свежести мяса птицы. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к категории сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим исследованиям.

При расхождении результатов органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим исследованиям на вновь отобранных 5 образцах.

Если части тушки птицы упакованы в потребительскую тару, то для лабораторных исследований отбирают не менее трех упаковочных единиц. От весовых частей тушек птицы отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г.

Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки) от ящиков выборки.

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу. Образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до +2 °С не более суток.

Определение степени свежести мяса птицы по органолептическим показателям

При оценке доброкачественности мяса птицы определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой тканей, серозной оболочки грудобрюшной полости. Устанавливают запах в грудобрюшной полости, поверхностном слое тушек и слое мышц, прилегающих к костям, консистенцию и состояние мышц на разрезе. Оценивают прозрачность и аромат бульона после варки измельченного мяса.

Подготовка проб к проведению анализа

Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °С.

Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30 ± 2) °С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °С. Воду постоянно перемешивают.

Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой тканей, серозной оболочки грудобрюшной полости

Внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой тканей, серозной оболочки грудобрюшной полости определяют визуально на пробе, отобранной в соответствии с нормативным документом. Результаты анализа сопоставляют с требованиями нормативно-технического документа на конкретный вид мяса птицы.

Определение консистенции и состояния мышц на разрезе

На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Грудные и тазобедренные мышцы рассекают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц к поверхности мышечного среза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Определение запаха

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативно-технического документа на конкретный вид мяса птицы.

Определение прозрачности и аромата бульона

От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша массой 20 г, взвешенного с точностью до ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³ и заливают 60 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 °С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см³ бульона, налитого в прозрачный цилиндр.

Характеристики органолептических показателей мяса птицы различной степени свежести представлены в табл. 3.

Таблица З

Органолептические показатели мяса птицы различной степени свежести

Определение степени свежести мяса птицы лабораторными методами

Лабораторным (биохимическим, микроскопическому) исследованиям подвергается только мясо птицы, признанное по результатам органолептического исследования сомнительной свежести.

Определение содержания летучих жирных кислот

Анализ проводят по методике, описанной на с. 19-20 настоящего издания. Анализу не подвергается мясо жирной птицы.

Мясо птицы считают свежим, если летучих жирных кислот в нем содержится до 4,5 мг КОН.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится ЛЖК от 4,5 до 9,0 мг КОН.

В несвежем мясе содержится свыше 9,0 мг КОН летучих жирных кислот.

Реакции на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера

Гнилостное разложение белков сопровождается дезаминированием аминокислот с образованием аммиака и его соединений.

Аммиак и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодида ртути и йодида калия) вещество, окрашенное в желтобурый цвет — йодид меркураммония.

Порядок поведения анализа

К образцу измельченного мяса (фарша) массой 10 г добавляют 40 см³ дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

К 1 см³ фильтрата добавляют 10 капель реактива Несслера, перемешивают и наблюдают изменение цвета и прозрачности раствора.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.

Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 мин.

Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желтовато-оранжевое окрашивание; наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Определение активности пероксидазы мышечной ткани мяса птицы

Для проведения исследования используют вытяжку, приготовленную для проведения реакции с реактивом Несслера. Выполнение методики исследования и оценка его результатов проводятся так же, как и при исследовании мяса убойных животных (с. 19-20 настоящего издания). Реакция не проводится при экспертизе мяса водоплавающей птицы и цыплят.

Определение кислотного числа жира

При проведении химических исследований мяса птицы наряду с показателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гидролиза и окисления жира. В соответствии с этим в мясе птицы оценивают величины кислотного и перекисного чисел жировой ткани.

Кислотное число жира выражают количеством миллиграммов гидроокиси калия, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Метод основан на титровании свободных жирных кислот в эфирноспиртовом растворе жира водным раствором щелочи в присутствии индикатора. Эфир служит растворителем жира, а этанол применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования.

Порядок проведения анализа

Подготовка жира: Берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ее ножницами и вытапливают в фарфоровых чашках на водяной бане, фильтруют через 4 слоя марли в химический стакан и охлаждают до температуры 20 °С.

Навеску жира массой 1 г взвешивают в конической колбе вместимостью 250 см³ с точностью до 0,001 г, добавляют 20 см'³ нейтральной смеси этилового эфира и этилового спирта (2 : 1), содержащей 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно взбалтывают до полного растворения жира. Если жир растворился не полностью, колбу слегка нагревают на водяной бане при постоянном помешивании раствора. После охлаждения до температуры 20 °С раствор, постоянно взбалтывая, быстро титруют 0,lN-ного раствором гидроокиси калия до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. В случае помутнения в колбу добавляют 10 мл нейтральной смеси, содержимое взбалтывают и колбу слегка нагревают на водяной бане до просветления, затем охлаждают до 20 °С и продолжают титрование.

Кислотное число жира (X) выражают в см³ гидроокиси калия и рассчитывают по формуле (3):

VxKx5,61

х =---------------, (3)

м

где: V — количество 0,lN-noro раствора гидроокиси калия, израсходованное на титрование, см³;

К — поправка к титру 0,lN-noro раствора гидроокиси калия;

5,61 — количество гидроокиси калия, содержащейся в 1 см³ 0,1М-ного раствора, мг;

М — масса навески жира, г.

За результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг КОН.

Оценка результатов проводится в соответствии с данными, представленными в табл. 4.

Таблица 4

Кислотное число жира, мг КОН

Определение перекисного числа жира

Перекисное число жира выражают числом граммов йода, выделенного в кислой среде из йодида калия под действием пероксидов, содержащихся в 100 г жира.

Метод основан на окислении йодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим оттитровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия.

Порядок проведения анализа

Навеску жира, приготовленного для определения кислотного числа жира, массой 0,5 г взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,001 г и растворяют в 10 см³ смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1 : 1). К раствору добавляют 1 см³ свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 см³ дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают 0,002N-HbiM раствором тиосульфата натрия в присутствии индикатора — крахмала до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число жира (X) в процентах йода вычисляют по формуле (4):

Кх (V — V0 х 0,0002538 х 100

Х =----------------------------------, (4)

М

где: К — поправка к титру 0,002Ы-ного раствора тиосульфата натрия;

V — количество 0,002N-Horo раствора тиосульфата натрия, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

Vi — количество 0,002N-Horo раствора тиосульфата натрия, израсходованное на титрование контрольного раствора, см³;

0,0002538 — количество йода, соответствующее 1 см³ 0,002N-hoto раствора тиосульфата натрия, г;

М — масса навески жира, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое трех параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01% йода.

Оценка результатов проводится в соответствии с данными, представленными в табл. 5.

Перекисное число жира, % йода

Таблица 5

Микроскопическое исследование мяса птицы

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Порядок проведения анализа

Поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 1,5 х 1,0 х 1,5 см или 2,0 х 1,5 х 2,5 см и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

Обоснование ветеринарно-санитарной оценки мяса птицы

в зависимости от степени свежести

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» ветеринарно-санитарная оценка свежего мяса птицы проводится на общих основаниях.

Мясо птицы сомнительной свежести после предварительной зачистки (удаления и утилизации измененных участков) и, при необходимости, промывания перерабатывают на вареные колбасы или проваривают.

Несвежее мясо птицы утилизируют.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Опишите правила отбора проб мяса птицы для исследований.
• 2. Какие органолептические показатели определяются при оценке свежести мяса птицы?
• 3. Как поступают с мясом птицы, если по результатам органолептического исследования оно признано сомнительной свежести?
• 4. Какие лабораторные методы определения степени свежести мяса птицы вы знаете?
• 5. Сколько содержится ЛЖК в мясе птицы различной степени свежести?
• 6. Что характеризует кислотное число жира?
• 7. Каковы значения кислотного числа жира для мяса птицы различной степени свежести?
• 8. Чем измеряется перекисное число жира?
• 9. Каковы значения перекисного числа жира для мяса птицы различной степени свежести?
• 10. Сколько микробных тел содержится в отпечатках из глубоких слоев мяса птицы различной степени свежести?