Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза — дисциплина, разрабатывающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения, контроль за качеством и безопасностью которых возлагается на ветеринарных врачей — ветсанэкспертов. Цель деятельности ветсанэкспертов заключается в предупреждении заболеваний людей антропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов и профилактике болезней животных, передающихся через корма животного происхождения.

Одним из основных объектов профессиональной деятельности ветврачей-ветсанэкспертов являются продукты убоя животных и прежде всего мясо, подлежащее ветеринарно-санитарной экспертизе для определения его пригодности к использованию на пищевые цели и охраны населения от болезней, общих для человека и животных, охраны территории Российской Федерации от заноса заразных болезней из других государств.

При ветеринарно-санитарной экспертизе мяса используются различные методы исследований — органолептические, физико-химические, микробиологические, токсикологические, гельминтологические и др. Специалист, осуществляющий экспертизу продуктов, должен в совершенстве владеть методами исследования, знать требования нормативной документации к качественным и санитарным характеристикам данного продукта, критерии его оценки в зависимости от результатов экспертизы.

В настоящем издании описаны методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и представлена краткая теоретическая информация по данной тематике. Данные материалы могут использовать в своей практической деятельности сотрудники лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и другие специалисты, осуществляющие контроль качества продуктов животного происхождения.

Определение видовой принадлежности мяса

Необходимость определения видовой принадлежности мяса может возникнуть прежде всего в случаях его фальсификаций, в том числе:

• - при подмене более ценного в пищевом отношении мяса менее ценным (говядины кониной, лосятиной или верблюжатиной, баранины козлятиной);
• - при подмене мяса убойного животного мясом животных, которое употреблять в пищу не принято (баранины мясом собаки, крольчатины мясом кошки).

Видовую принадлежность мяса определяют по результатам органолептических, а при необходимости и лабораторных исследований.

Определение видовой принадлежности мяса по органолептическим показателям

При органолептическом исследовании мяса определяют следующие показатели.

Внешний вид включает такие понятия, как форма и размеры исследуемой пробы, наличие в ней мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Если для исследования представлены целые туши, полутуши, четвертины, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на пропорции отдельных частей туши (шеи, туловища, конечностей), конфигурацию отдельных мышечных групп, анатомические особенности костей скелета.

У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке сильно развита соединительная ткань; у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры выступают слабо.

У крупного рогатого скота шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.

У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая.

При исследовании субпродуктов учитывают анатомические особенности их строения у различных видов животных.

Цвет мышечной ткани устанавливают при естественном освещении. Красный цвет мускулатуры обусловлен содержанием в ней гемо- и миоглобина. Мышечная ткань животных имеет различные оттенки красного цвета, что зависит от вида животного (конина темно-красного цвета, говядина — красного, свинина — серо-розового), пола (мышечная ткань у самцов темнее, чем у самок), возраста (с возрастом мышечная ткань окрашивается интенсивнее), упи танности (при потере упитанности мышечная ткань темнеет), физической нагрузки, приходившейся на мышцы (чем интенсивнее нагрузка на мышцы, тем они темнее). Кроме того, мясо только что убитых животных имеет более темный цвет, чем то же мясо через сутки после процесса созревания при низкой плюсовой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз.

Цвет жировой ткани устанавливается при естественном освещении. В зависимости от вида и возраста животного жир может быть от белого и беловато-розового до желтого цвета.

Консистенция мышечной ткани оценивается после надавливания пальцами. Она зависит от видовой принадлежности мяса (конина плотнее, чем говядина, козлятина — чем баранина), термического состояния (мышечная ткань парного мяса плотная, охлажденного — упругая, замороженного — твердая, размороженного — дряблая), а также от пола, возраста, упитанности животного (более плотная мышечная ткань — у самцов, старых и истощенных животных), степени свежести мяса (при порче мяса консистенция становится дряблой).

Консистенция жировой ткани определяется при растирании жира между пальцами. Зависит от видовой принадлежности мяса (конский жир мягкой консистенции, говяжий — плотной, бараний — плотной, крошащейся), а также от его термического состояния и степени свежести (при нагревании и порче жир приобретает мягкую и даже мажущуюся консистенцию).

Волокнистость и зернистость мышечной ткани оценивают на ее продольном и поперечном разрезах. На продольном разрезе мышечная ткань имеет волокнистое строение, на поперечном — зернистое, что обусловлено ее волокнистой структурой.

Как правило, мышечная ткань крупных животных толстоволокнистая и крупнозернистая, мелких животных и птицы — тонковолокнистая и мелкозернистая.

Запах мышечной и жировой тканей определяется при температуре мяса 15...20 °С. При более низких температурах определить запах трудно, для этой цели используют «пробу шпилькой», нагретый шпатель или нож и пробу варкой.

При «пробе шпилькой» заостренную деревянную или металлическую шпильку вводят в мясо, извлекают и на ее поверхности определяют запах.

При «пробе шпателем» металлический шпатель или лезвие ножа нагревают в кипящей воде, прикладывают к поверхности мяса и в этот момент оценивают запах.

При пробе варкой в колбу помещают 20 г измельченного мяса, заливают 60 см³ воды, закрывают стеклом, нагревают до кипения и варят при слабом кипении 15 мин. Затем стекло приподнимают и определяют запах паров.

При пробе варкой, кроме специфического видового запаха мяса, можно выявить запах пахучих лекарственных веществ, специфический неприятный запах мяса некастрированного самца, запах рыбы (если животного перед убоем кормили рыбой или рыбной мукой), запах порчи.

Кроме запаха, аромата паров, при пробе варкой оценивают цвет вареного мяса, прозрачность бульона и количество образовавшейся пены.

По внешнему виду вареное мясо характеризуется следующим образом: говядина — буро-красная, бульон с коричневой пеной; конина — серая, бульон с большим количеством пены серого цвета; свинина и баранина — серо-белого цвета (такого же цвета мясо кролика, кошки).

Мясо различных видов животных имеют следующие органолептические признаки.

Говядина — темно-красного цвета у вола, с синюшным оттенком у быка, интенсивно красного, малиново-красного цвета у коровы. Запах — специфический (молочнокислый), у быка — запах бугая. Консистенция плотная, грубая у быка, плотная, нежная у вола и коровы. На поперечном разрезе мышечной ткани зернистость выражена хорошо. Межмышечные соединительнотканные прослойки рыхлые, проросшие жиром у вола и коровы и плотные у быка. У вола мраморность ясно выражена, у коровы хуже выражена, у быка мраморность мяса отсутствует.

Жир белый или желтоватый (в зависимости от возраста животного), плотной консистенции, со специфическим запахом.

Мясо нетелей и молодых бычков светло-красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.

Конина — темно-красного цвета, на воздухе еще больше темнеет, становится черно-красной с синеватым оттенком, при варке дает много пены (альбумины). Консистенция мяса плотная. Запах — специфический, напоминающий запах мускатного ореха. Поверхность поперечного разреза мышц крупнозернистая. Мраморность отсутствует. Межмышечные соединительнотканные прослойки хорошо развиты. Жир желтого цвета, мягкой консистенции, со специфическим для лошади запахом.

Лосятина — интенсивно красного с синюшным оттенком цвета. Консистенция жесткая, сухая. Запах мяса специфический для лосятины, напоминает запах прелых листьев, грибов, особенно ясно ощутимый при варке. Поверхность поперечного разреза мышечной ткани грубозернистая, пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительнотканными прослойками. Жир белого цвета, твердой, крошащейся консистенции, характеризуется наличием долек, окруженных рыхлей соединительной тканью, запах слабый, специфический. В межмышечной ткани почти нет жира (мраморность отсутствует).

Верблюжатина — интенсивно красного цвета, на воздухе приобретает темно-красный, темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Консистенция мяса плотная, запах — специфический для верблюжатины. Поверхность поперечного разреза мышечной ткани грубозернистая. Межмышечная соединительная ткань хорошо развита. Жир белый, умеренно плотный (мягче, чем жир крупного рогатого скота), со специфическим запахом.

Оленина — нежная, тонковолокнистая, от светло- до темно-красного цвета. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Свинина. В туше свиньи имеются группы мышц светлой и темной окраски. Цвет мяса бледно-розовый, серо-розовый, бледно-красный. Консистенция мяса нежная. Запаха не имеет. Мясо некастрированных половозрелых хряков имеет неприятный, довольно сильный, отчетливо ощутимый на разрезе запах логовища хряка. Поверхность поперечного разреза мышечной ткани мелкозернистая. Межмышечные соединительнотканные прослойки рыхлые, заполненные прослойками жира. Жир белый, бледно-розовый, мягкий, мажущейся консистенции, со специфическим запахом.

Баранина — светло- или кирпично-красного цвета, у старых баранов мясо темно-красное. Консистенция плотная. Запах специфический (слабовыра-женный запах аммиака). Поверхность поперечного разреза тонкозернистая, мраморности нет. Жир белый или серо-белый, плотный, крошащийся, со специфическим запахом.

Козлятина — светло- или кирпично-красного цвета, быстро темнеет на воздухе. Консистенция мяса плотная. Запах специфический для козлятины, неприятный (особенно ощутимый при варке). Поверхность поперечного разреза грубозернистая, мраморности нет. Межмышечные соединительнотканные прослойки сильно развиты, плотные. Жир серо-белого цвета, твердый, со специфическим (неприятным) запахом.

Мясо собаки — красно-розового, темно-кирпично-красного цвета, в зависимости от возраста и упитанности. Консистенция мяса молодых собак нежная, старых — плотная, кожистая. Запах специфический, мясо старых собак имеет неприятный запах псины. Поверхность поперечного разреза тонкозернистая, межмышечная соединительная ткань — с тонкими жировыми прослойками.

Жир белого или серовато-грязного цвета, мягкой, мажущейся консистенции, плавится на ладони, растирается между пальцами, со специфическим для мяса собаки запахом.

Крольчатина — светло-розового цвета, консистенция нежная, запах специфический. Поверхность поперечного разреза мышечной ткани мелкозернистая. Межмышечная соединительная ткань рыхлая, слабо развита. Жир белого цвета, мягкой консистенции, со специфическим запахом.

Зайчатина — темно-красного цвета, жесткая, сухая.

Мясо кошки — бледно-розового или бледно-красного (в зависимости от упитанности) цвета с синеватым оттенком. Консистенция нежная. Запах специфический для кошатины. Поверхность разреза мелкозернистая. Жир серого цвета, мягкий, мажущейся консистенции, со специфическим запахом.

Определение видовой принадлежности мяса лабораторными методами. Метод определения морфологической структуры мышечной ткани

Мышечные волокна различных видов животных имеют разную длину и толщину. Поэтому в определенных случаях по этим параметрам можно определить видовую принадлежность мяса.

Методика исследования

Вдоль мышечных волокон изогнутыми ножницами делают тонкий срез, помещают его в компрессориум или на предметное стекло, препаровальной иглой расщепляют на отдельные волокна, накрывают другим стеклом, раздавливают и рассматривают под микроскопом при малом увеличении в затемненном поле зрения. При исследовании визуально устанавливают длину и толщину мышечного волокна:

• - толстые, короткие волокна — у быка, лошади, верблюда;
• - толстые, длинные волокна — у козла;
• - тонкие, короткие волокна — у кролика, собаки;
• - тонкие, длинные волокна — у коровы, вола, свиньи, кошки.

Качественная реакция мышечной ткани на гликоген

Гликоген — животный сахар, содержащийся в мышечной ткани, количество гликогена в мясе зависит от вида животного, пола, возраста, упитанности, места расположения мышечных волокон.

Сущность качественной реакции на гликоген заключается в том, что он обнаруживается цветной йодной пробой в бульоне из мышечной ткани, если его содержание в мышцах было не менее 1%. Приблизительно такое количество гликогена может содержаться в конине, верблюжатине, собачатине, кошатине. В то же время у старых, больных животных, животных после физических нагрузок содержание гликогена в мышечной ткани может быть резко снижено. Отрицательную реакцию на гликоген также дает мясо с головы и шеи животного. Мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген. Поэтому качественная реакция не всегда дает возможность определения видовой принадлежности мяса, но ее можно использовать для отличия говядины от конины, мяса собаки от баранины, крольчатины от мяса кошки.

Порядок проведения анализа

Навеску мышечной ткани массой 15 г измельчают, помещают в колбу и заливают 60 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы доводят до кипения и варят 30 мин. После варки бульон фильтруют и охлаждают до комнатной температуры. В пробирку наливают 3-5 см³ фильтрата, добавляют 5-10 капель раствора Люголя.

При положительной реакции (содержание гликогена в мышцах не менее 1%) бульон окрашивается в вишнево-красный цвет (цвет красного вина). Положительную реакцию на гликоген в большинстве случаев дает мясо лошади, собаки, кошки.

При сомнительной реакции бульон окрашивается в оранжевый цвет (иногда характерно для мяса кошки).

При отрицательной реакции бульон окрашивается в желтый цвет (характерно для говядины, баранины, крольчатины, свинины).

Рис. 1. Определение температуры плавления и застывания жира

Определение температуры плавления и застывания жира

Температура плавления и застывания жира, его консистенция зависят от его химического состава и прежде всего от соотношения в нем предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Чем больше в жире содержится предельных и меньше непредельных жирных кислот, тем выше температура его плавления и застывания и наоборот.

Плавление и застывание — обратные равновесные процессы. Температура застывания жиров всегда несколько ниже их температуры плавления (табл. 1).

Необходимо иметь в виду, что температуры плавления и застывания зависят не только от видовой принадлежности жира, но и от пола, возраста, характера кормления, состояния животного перед убоем, места расположения жира и его доброкачественности.

Порядок проведения анализа

В пробирку помещают кусочек жира-сырца и растапливают его на водяной бане. Затем в сухой чистый капилляр набирают расплавленный жир. Капилляр выдерживают 1-2 ч на холоде, чтобы жир застыл, и затем прикрепляют к термометру с помощью резинового кольца так, чтобы они были на одном уровне. Капилляр с термометром помещают в стакан с водой. Уровень воды должен быть выше уровня жира в капилляре, а он в свою очередь не должен касаться дна и стенок стакана. Стакан с водой нагревают и наблюдают за состоянием жира в капилляре. Как только он полностью расплавится и станет прозрачным, на термометре отмечают температуру его плавления (рис. 1).

Не вынимая капилляр и термометр из стакана с водой, жиру дают возможность застыть и, как только он помутнеет, на термометре фиксируют температуру его застывания.

Определение проводят 2 раза, высчитывают среднее арифметическое значение, которое и принимают за температуру плавления и застывания жира, при этом разница в определениях не должна превышать 0,5 °С.

Определение коэффициента рефракции жира

Коэффициент преломления (рефракции) жира зависит от его химического состава (от количества триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот) и является специфическим показателем, характеризующим жир каждого вида животного (табл. 1).

Порядок проведения анализа

Коэффициент преломления жира устанавливают при помощи рефрактометров различных типов при температуре, близкой к температуре его плавления.

На измерительную призму предварительно юстированного по дистиллированной воде рефрактометра наносят 2-3 капли расплавленного на водяной бане исследуемого жира и закрывают рабочую камеру. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму и ведут наблюдение через окуляр.

Границу светотени устанавливают на перекрестие диагональных визирных линий. Значение показателя преломления жира считывают с соответствующей шкалы прибора.

Значения температур плавления и застывания жира и коэффициента преломления жира различных видов животных представлены в табл. 1.

Таблица 1

Значения температуры плавления, застывания и коэффициента рефракции жира различных видов животных

Реакция преципитации с экстрактом мяса

Реакция преципитации проводится для установления вида мяса. Она основана на том, что при соединении антигена (преципитиногена) со специфическими антителами (преципитинами), находящимися в соответствующей сыворотке, образуется осадок — преципитат. Антигены получают путем экстракции из мышечной ткани испытуемой пробы, они представляют собой в основном специфические белки различных животных.

Реакция преципитации — наиболее точный метод определения видовой принадлежности мяса. С помощью нее можно распознать видовую принадлежность мяса, если оно консервировано посолом, высокой температурой или только присутствует в качестве примеси в мясных изделиях.

Порядок проведения анализа

Вначале готовят экстракт (преципитиноген). Для этого пробу исследуемого мяса освобождают от жира, соединительной ткани, измельчают, помещают в колбу и заливают двукратным объемом физиологического раствора. Сырое мясо экстрагируют 3 ч, вареное, сушеное — до суток. Затем экстракт фильтруют или центрифугируют до полной прозрачности.

В пробирку Уленгута наливают 0,5 см³ экстракта (преципитиногена) и пастеровской пипеткой подслаивают преципитин (преципитирующую сыворотку) в таком же количестве. При образовании через 1-2 мин на границе преципитиногена и сыворотки резко ограниченного белого кольца или диска — преципитата реакция считается положительной.

Контрольные вопросы

• 1. В каких случаях определяется видовая принадлежность мяса?
• 2. Какие виды фальсификаций мяса вы знаете?
• 3. Какие показатели определяются при органолептическом исследовании мяса?
• 4. Как проводится проба варкой?
• 5. Какие дополнительные приемы, применяемые при установлении запаха мяса, вы знаете?
• 6. Какие лабораторные методы определения видовой принадлежности мяса вы знаете?
• 7. Мышечная ткань каких видов животных состоит их тонких и длинных пучков волокон?
• 8. От чего зависит коэффициент рефракции жира?
• 9. В мышечной ткани каких животных содержание гликогена более 1%?
• 10. В чем сущность реакции преципитации?