Лабораторная работа. Выделение пектина из корочек 98 апельсина

Цель работы: осуществить выделение пектина из корочек апельсина.

Ход работы

С корочек апельсина срезают окрашенную часть тонким слоем. Полученные очищенные корочки в количестве 10 г тщательно измельчают. Для этого их сначала нарезают, а затем растирают в ступке, и помещают в пакетик из фильтровальной бумаги. Пакетик с корочками переносят в колбу с обратным холодильником, заливают спиртом и ставят на водяную баню с температурой 60 °С на 1 час, содержимое колбы периодически помешивают. После этого материал тщательно отжимают от остатков спирта стеклянной палочкой.

Отмытую массу помещают в колбу с обратным холодильником и заливают 20 см3 0,03 N соляной кислоты и нагревают в течение 1 часа в кипящей водяной бане. Горячую вытяжку фильтруют через слой ваты, остаток дважды промывают небольшими количествами горячей воды. Фильтрат охлаждают и нейтрализуют аммиаком до слабой кислой реакции (pH = 5,0-5,5). Нейтрализованный фильтрат упаривают в кипящей водяной бане до объема ~ 6-8 см3. К полученному сиро пу добавляют ~ два объема спирта. Выпавший сырой пектин отделяют фильтрованием или центрифугированием.

Задание по теме:

Осуществить выделение пектина из корочек цитрусовых — апельсина, лимона или другого источника.

Лабораторная работа

Лабораторная работа. Методы исследования и оценки качества хлеба

Цель работы: изучить показатели исследуемых хлебобулочных изделий и оценить качество продукции.

Ход работы

На исследование может поступать хлеб различных сортов - хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, ржаной, пшеничный из муки 1 сорта, хлеб тепловой и спиртовой стерилизации в полиэтиленовых пакетах и др. Забракованный хлеб подлежит возврату на хлебозавод в течение 6 часов.

К скрытым дефектам хлеба относят: хруст от минеральных примесей, закал, пустоты, непропеченность, непромесы, посторонние включения, запахи, бактериальные и грибковые поражения, а также влажность и кислотность выше, а пористость ниже установленных нормативов.

Отбор проб. Соответствие хлеба требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам устанавливается выборочно осмотром хлеба на 2-3 лотках или 10 % изделий на полках. Для составления средней пробы от каждых 10 лотков (ящиков) отбирают изделия массой от 1 до 3 кг - 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт.; при массе одного изделия не менее 1 кг - 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. Для лабораторного исследования из средней пробы выбирают типичные изделия: при массе изделий более 400 г - 1 шт., от 400 до 200 г-не менее 2 шт., от 200 до 100 г - не менее 3 шт.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

Органолептическое исследование хлеба. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состояние поверхности, цвет, состояние мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокае-мость (сухарные изделия), набухасмость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта). Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч - для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -для пшеничного хлеба из сортов муки, 16ч- для булочных изделий. Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурномеханические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений.

Внешний вид. Доброкачественный хлеб должен иметь правильную форму, равномерно поджаренную корку, без трещин, подгорело-стей, без частиц золы, угля. Состояние мякиша, вкус и запах его устанавливают при разрезании пяти караваев. Мякиш на разрезе равномерно пористый, без закала и очагов не промешенной муки, соли. Хорошо пропеченный хлеб при разрезе не прилипает к ножу, при надавливании образуется ямка, которая быстро выравнивается. Цвет мякиша однородный.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без при-тисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий нс должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д., в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью.

Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду и сорту, без горечи, посторонних привкусов. При разжевывании не должен ощущаться хруст на зубах.

Запах - приятный, свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов.

При осмотре караваев, оценке вкуса обращают внимание на признаки бактериального или грибкового поражения. Определение поражения хлеба микроскопическими грибами обычно нс представляет затруднений и проводится с применением простых органолептических методов.

Сравнительная характеристика свойств свежего и черствого хлеба представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Показатели хлеба

Свежий хлеб

Черствый хлеб

Приятный запах и вкус

Специфический аромат и вкус черствого хлеба

Мякиш эластичный и мягкий

Мякиш плотный, неупругий, твердый

Мякиш при сдавливании образует сплошную массу, без трещин, не крошится

В мякише много трещин, при сдавливании он крошится

Определение показателей хлеба:

Определение влажности. Для определения влажности в четырех местах хлеба вырезают кусочки мякиша общей массой 12-15 г, измельчают ножом, перемешивают и берут две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140 °С. Высушивают навески при 130 °С в течение 40 мин. Затем бюксу закрывают и переносят в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвешивают. Исследования проводят параллельно в двух взятых навесках. По разнице между массой до и после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе по следующей формуле

а

где X - искомая влажность, %;

а и b - масса навески до и после высушивания, г.

Результат определяется в виде среднего арифметического двух параллельных исследований, расхождение между которыми нс должно быть более 1 %.

Определение кислотности. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и взвешивают на технохимических весах навеску в 25 г с точностью до 0,01 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую емкость объемом до 500 см3 с хорошо пригнанной проб кой, добавляют по частям 250 см3 подогретой до 60 °С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в емкость с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин.

Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 см3 отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 Н раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле

а-У-100

X =---------,

р • п ? 10

где X - кислотность в градусах;

а - количество 0,1 II щелочи пошедшей на титрование, см3;

п - объем отстоя, взятого для титрования, см3;

V - общий объем отстоя (вытяжки), см3;

р - масса навески хлеба, г.

Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в параллельных анализах не более 0,3°.

Определение пористости. Пористостью называется отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Из середины исследуемого мякиша хлеба вырезают кусок в форме правильного куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см3). Пробу мякиша можно также вырезать специальным полым цилиндрическим ножом-пробником. Полученную пробу мякиша разделяют на 20-25 кусочков, сжимают их до полного удаления пор и закатывают в плотные шарики диаметром около 1 см. Закатанные шарики опускают в градуированный цилиндр, наполненный до любого, но строго определенного уровня керосином или подсолнечным маслом. По разности уровня керосина (масла) в цилиндре после опускания хлеба и до опускания определяют объем хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной пробы хлеба (27 см3), получают объем пор. Объем пор выражается в процентах и определяется по формуле

27 - (Z? - а)

X =------------• 100,

27

где X - пористость мякиша, %;

а - объем масла (керосина) до опускания в него хлеба, см3;

b - объем масла (керосина) вместе с опущенной в него беспо-ристой массой хлеба, см3.

Определение пористости хлеба весовым методом. При анализе ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из обойной муки делают четыре выемки (108 см3), а для пшеничного хлеба из муки 1 и 2 сортов - три выемки (81 см3).

Все выемки взвешивают с точностью до 0,1 г. Пористость в процентах (X %) вычисляют по формуле

а

В - —

X =----— -100,

В

где В - общий объем выемок хлеба, см3;

а - масса выемок, г;

р - плотность бсспористой массы мякиша.

Для хлебобулочных изделий и хлеба принимают следующие значения плотности бсспористой массы (р):

  • 1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;
  • 1.26 - из пшеничной муки второго сорта;
  • 1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;
  • 1.25 - из пшеничной муки подольской;
  • 1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубяни-стых частиц;
  • 1.21 - из пшеничной муки обойной;
  • 1.27 - из ржаной муки сеяной и заварных сортов;
  • 1.22 - из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта;
  • 1.26 - из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта;
  • 1,25 - из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта;
  • 1,23 - из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта;
  • 1,22 - из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;
  • 1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Доброкачественный хлеб должен соответствовать следующим физико-химическим показателям (таблица 7).

Таблица 7 - Основные показатели хлеба

Показатели

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

Влажность нс более, %

50

42-45

Пористость мякиша, %

42

63-68

Кислотность, не более, град

12

2,5-4,0

Задание по теме:

  • 1. Провести органолептическое исследование образца хлебобулочного изделия.
  • 2. Определить следующие показатели исследуемого хлеба:

влажность - методом высушивания до постоянной массы; кислотность - методом титрования; пористость - весовым методом и методом измерения объема. Данные внести в таблицу представленную ниже._____

Показатели

Показатели исследуемого изделия

Соответствие показателя норме

Примечания

Органолептические: Внешний вид.

Форма изделий Поверхность изделий Мякиш изделий Пористость Вкус хлеба

Кислотность, град

Пористость мякиша, %

Влажность, %

3. Сделать вывод о качестве исследуемого хлебобулочного изделия.

Лабораторная работа

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >