Карточки-раскладки на блюда из яиц

Карточка-раскладка № 90 - Омлет паровой (рекомендуемые диеты 1а, 16, 1, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Яйцо 2 категории

94 (2 шт.)

80

Молоко пастеризованное

40

40

Соль

0.5

0,5

Масса омлетной смеси

-

120

Масло сливочное крестьянское на смазку

2

2

Масса омлета

-

НО

Масло сливочное крестьянское

5

5

Выход с маслом (110/5 г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

11,3

15,5

2,5

193

Выход без масла (100 г)

Белки,г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

11,3

11,9

2,4

159

Технология приготовления. Яйца соединить с молоком, добавить соль, хорошо взбить, вылить в смазанную маслом форму или противень и довести до готовности в паровой коробке.

Карточка-раскладка № 91 - Омлет белковый паровой (рекомендуемые диеты 5, 5а, 7, 8, 9)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Яйцо (белок)

2 шт.

48

Молоко пастеризованное

30

30

Соль

0,5

0,5

Масса омлетной смеси

-

78

Масло сливочное крестьянское

(для смазывания формы)

2

2

Масса омлета

-

70

Масло сливочное крестьянское

5

5

Выход с маслом (70/5 г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

6,1

6

1,7

85

Выход без масла (70 г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

6

2,4

1,6

52

Технология приготовления. Яйца разбить, отделить белки от желтков. Белки соединить с молоком, добавить соль, хороню вымешать, влить в форму, смазанную маслом, варить в паровой коробке до готовности.

Карточки-раскладки на соусы

Карточка-раскладка № 92 - Белый соус основной на мясном бульоне (рекомендуемая диета 2)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Мясной бульон

1100

1100

Сливочное масло

50

50

Пшеничная мука

50

50

Соль

К)

К)

Выход

-

1000

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

60

116

37

1479

Технология приготовления. Подсушенную муку растирают с маслом, разводят бульоном, хорошо вымешивая до образования однородной массы. Затем соус варят 25-30 мин, солят и процеживают.

Карточка-раскладка № 93 - Белый соус с яйцом (рекомендуемая диета 2)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Соус белый основной

900

900

Яичные желтки

3 шт.

45

Сливочное масло

75

75

Лимонная кислота

1

1

Сливки

75

75

Выход

-

1000

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

64 159

36

1887

Технология приготовления. Сырые яичные желтки смешивают с кусочками масла, добавляют сливки и слегка нагревают на плите в сотейнике.

Карточка-раскладка № 94 - Молочный соус для запекания (рекомендуемые диеты 2, 5, 7, 8, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

1000

1000

Масло сливочное

80

80

Пшеничная мука Соль

808

808

Выход

1000

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

41

104

105

1574

Технология приготовления. Муку подсушивают до светло-желтого цвета, растирают с маслом, разводят молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении, после чего солят.

Карточка-раскладка № 95 - Сметанный соус (рекомендуемые диеты 1,2)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Сливочное масло

50

50

Пшеничная мука

50

50

Отвар или вода

500

500

Соль

8

8

Сметана

500

500

Выход

-

1000

Продолжение карточки-раскладки № 95

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

18

192

48

2060

Технология приготовления. Готовят белый соус, добавляют в него сметану, предварительно доведенную до кипения, добавляют соль, а затем варят 3-5 мин и процеживают.

Карточка-раскладка № 96 - Сметанный соус с яблоками (рекомендуемые диеты 2, 5, 7, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Сметана

375

375

Сливочное масло

35

35

Пшеничная мука

35

35

Овощной отвар или вода

375

375

Соль

8

8

Яблоки

430

300

Выход

1000

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

14

122

68

1474

Технология приготовления. В сметанный соус кладут очищенные, мелко нарезанные яблоки и варят на слабом огне от 10 до 15 мин.

Карточка-раскладка № 97 - Польский соус (рекомендуемые диеты 1,2,7, Ю)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

1

2

3

Сливочное масло

700

700

Яйца

8 шт.

320

Лимонная кислота

2

2

Соль

10

10

Выход

-

1000

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

43 622

3

5976

Технология приготовления. В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные крутые яйца, соль и лимонную кислоту.

Карточка-раскладка № 98 - Сырная паста (рекомендуемые диеты 1а, 16)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Сыр голландский, швейцарский

600

550

Или московский, ярославский

592

550

Или степной, костромской

573

550

Или сыры плавленые

573

550

Масло сливочное

500

500

Выход

-

1000

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

127 534

15

6103

Технология приготовления. Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом и взбивают до получения пышной массы.

Карточка-раскладка № 99 - Молочный соус сладкий (рекомендуемые диеты 1, 2, 5, 7, 10)

Продукты

Брутто, г

Йетто, г

Молоко

1000

1000

Масло сливочное

40

40

Пшеничная мука

40

40

Сахар

100

100

Ванилин

0,05

0,05

Выход

-

1000

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

37 71

175

1530

Карточка-раскладка № 100 - Ванильный соус (рекомендуемые диеты 1, 2, 5,7, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

450

450

Сахар

200

200

Яичные желтки

12 шт.

180

Сливки

250

250

Ванилин

0,1

0,1

Выход

-

1000

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

53 123

231

2307

Технология приготовления. Желтки яиц растирают с сахаром, добавляют сливки и хорошо размешивают, затем вливают при непрерывном помешивании кипящее молоко и проваривают па водяной бане при температуре 75-80 °C до загустения, после чего добавляют ванилин и процеживают.

Карточка-раскладка № 101 - Сметанный соус для овощных салатов (рекомендуемые диеты 2, 5, 7, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Сметана

800

800

Лимонная кислота (2 %-й раствор)

150

150

Сахар-песок

80

80

Соль

10

10

Выход

-

1000

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

20 240

98

2717

Технология приготовления. В сметану добавляют соль, сахар и разводят раствором лимонной кислоты.

Карточка-раскладка № 102 - Заправка для салатов (рекомендуемые диеты 2,7, 8, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Растительное масло

500

500

Лимонная кислота (2 %-й раствор)

500

500

Сахар

54

45

Соль

20

20

Выход

-

1000

Белки

Жиры

Углеводы

Килокалории

499

40

5204

Технология приготовления, В раствор лимонной кислоты добавляют соль, сахар, растительное масло и все хорошо размешивают.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >