Карточки-раскладки на блюда из яиц

Карточка-раскладка № 90 - Омлет паровой (рекомендуемые диеты 1а, 16, 1, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 15)

Продукты		Брутто, г	Нетто, г
Яйцо 2 категории		94 (2 шт.)	80
Молоко пастеризованное		40	40
Соль		0.5	0,5
Масса омлетной смеси		-	120
Масло сливочное крестьянское на смазку		2	2
Масса омлета		-	НО
Масло сливочное крестьянское		5	5
Выход с маслом (110/5 г)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
11,3	15,5	2,5	193
Выход без масла (100 г)
Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
11,3	11,9	2,4	159

Технология приготовления. Яйца соединить с молоком, добавить соль, хорошо взбить, вылить в смазанную маслом форму или противень и довести до готовности в паровой коробке.

Карточка-раскладка № 91 - Омлет белковый паровой (рекомендуемые диеты 5, 5а, 7, 8, 9)

Продукты		Брутто, г	Нетто, г
Яйцо (белок)		2 шт.	48
Молоко пастеризованное		30	30
Соль		0,5	0,5
Масса омлетной смеси		-	78
Масло сливочное крестьянское
(для смазывания формы)		2	2
Масса омлета		-	70
Масло сливочное крестьянское		5	5
Выход с маслом (70/5 г)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
6,1	6	1,7	85
Выход без масла (70 г)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
6	2,4	1,6	52

Технология приготовления. Яйца разбить, отделить белки от желтков. Белки соединить с молоком, добавить соль, хороню вымешать, влить в форму, смазанную маслом, варить в паровой коробке до готовности.

Карточки-раскладки на соусы

Карточка-раскладка № 92 - Белый соус основной на мясном бульоне (рекомендуемая диета 2)

Продукты		Брутто, г	Нетто, г
Мясной бульон		1100	1100
Сливочное масло		50	50
Пшеничная мука		50	50
Соль		К)	К)
Выход		-	1000
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
60	116	37	1479

Технология приготовления. Подсушенную муку растирают с маслом, разводят бульоном, хорошо вымешивая до образования однородной массы. Затем соус варят 25-30 мин, солят и процеживают.

Карточка-раскладка № 93 - Белый соус с яйцом (рекомендуемая диета 2)

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Соус белый основной	900	900
Яичные желтки	3 шт.	45
Сливочное масло	75	75
Лимонная кислота	1	1
Сливки	75	75
Выход	-	1000
Белки, г Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
64 159	36	1887

Технология приготовления. Сырые яичные желтки смешивают с кусочками масла, добавляют сливки и слегка нагревают на плите в сотейнике.

Карточка-раскладка № 94 - Молочный соус для запекания (рекомендуемые диеты 2, 5, 7, 8, 10)

Продукты		Брутто, г	Нетто, г
Молоко		1000	1000
Масло сливочное		80	80
Пшеничная мука Соль		808	808
Выход		—	1000
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
41	104	105	1574

Технология приготовления. Муку подсушивают до светло-желтого цвета, растирают с маслом, разводят молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении, после чего солят.

Карточка-раскладка № 95 - Сметанный соус (рекомендуемые диеты 1,2)

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Сливочное масло	50	50
Пшеничная мука	50	50
Отвар или вода	500	500
Соль	8	8
Сметана	500	500
Выход	-	1000

Продолжение карточки-раскладки № 95

Продукты		Брутто, г	Нетто, г
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
18	192	48	2060

Технология приготовления. Готовят белый соус, добавляют в него сметану, предварительно доведенную до кипения, добавляют соль, а затем варят 3-5 мин и процеживают.

Карточка-раскладка № 96 - Сметанный соус с яблоками (рекомендуемые диеты 2, 5, 7, 10)

Продукты		Брутто, г	Нетто, г
Сметана		375	375
Сливочное масло		35	35
Пшеничная мука		35	35
Овощной отвар или вода		375	375
Соль		8	8
Яблоки		430	300
Выход		—	1000
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
14	122	68	1474

Технология приготовления. В сметанный соус кладут очищенные, мелко нарезанные яблоки и варят на слабом огне от 10 до 15 мин.

Карточка-раскладка № 97 - Польский соус (рекомендуемые диеты 1,2,7, Ю)

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Сливочное масло	700	700
Яйца	8 шт.	320
Лимонная кислота	2	2
Соль	10	10
Выход	-	1000
Белки, г Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
43 622	3	5976

Технология приготовления. В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные крутые яйца, соль и лимонную кислоту.

Карточка-раскладка № 98 - Сырная паста (рекомендуемые диеты 1а, 16)

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Сыр голландский, швейцарский	600	550
Или московский, ярославский	592	550
Или степной, костромской	573	550
Или сыры плавленые	573	550
Масло сливочное	500	500
Выход	-	1000
Белки, г Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
127 534	15	6103

Технология приготовления. Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом и взбивают до получения пышной массы.

Карточка-раскладка № 99 - Молочный соус сладкий (рекомендуемые диеты 1, 2, 5, 7, 10)

Продукты	Брутто, г	Йетто, г
Молоко	1000	1000
Масло сливочное	40	40
Пшеничная мука	40	40
Сахар	100	100
Ванилин	0,05	0,05
Выход	-	1000
Белки, г Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
37 71	175	1530

Карточка-раскладка № 100 - Ванильный соус (рекомендуемые диеты 1, 2, 5,7, 10)

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	450	450
Сахар	200	200
Яичные желтки	12 шт.	180
Сливки	250	250
Ванилин	0,1	0,1
Выход	-	1000
Белки, г Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
53 123	231	2307

Технология приготовления. Желтки яиц растирают с сахаром, добавляют сливки и хорошо размешивают, затем вливают при непрерывном помешивании кипящее молоко и проваривают па водяной бане при температуре 75-80 °C до загустения, после чего добавляют ванилин и процеживают.

Карточка-раскладка № 101 - Сметанный соус для овощных салатов (рекомендуемые диеты 2, 5, 7, 10)

Продукты	Брутто, г	Нетто, г
Сметана	800	800
Лимонная кислота (2 %-й раствор)	150	150
Сахар-песок	80	80
Соль	10	10
Выход	-	1000
Белки, г Жиры, г	Углеводы, г	Килокалории
20 240	98	2717

Технология приготовления. В сметану добавляют соль, сахар и разводят раствором лимонной кислоты.

Карточка-раскладка № 102 - Заправка для салатов (рекомендуемые диеты 2,7, 8, 10)

Продукты		Брутто, г	Нетто, г
Растительное масло		500	500
Лимонная кислота (2 %-й раствор)		500	500
Сахар		54	45
Соль		20	20
Выход		-	1000
Белки	Жиры	Углеводы	Килокалории
—	499	40	5204

Технология приготовления, В раствор лимонной кислоты добавляют соль, сахар, растительное масло и все хорошо размешивают.