Современная диетология. Карточки раскладки для приготовления блюд

Карточки-раскладки на блюда из мяса

Карточка-раскладка № I - Мясо отварное (рекомендуемые диеты 3, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8,9, 10, 11 , 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

110

81

Соль

1

1

Морковь

5

5

Петрушка (корень)

4

3

Лук репчатый

5

4

Выход отварного мяса

-

50

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

15 11,3

-

162

Карточка-раскладка № 2 - Говядина отварная в соусе (рекомендуемые диеты 5, 7, 8, 9, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

109

81

Морковь

3

2

Петрушка корень

2

1,5

Репчатый лук

3

2

Соль

1

1

Выход отварного мяса

-

50

Соус сметанный с яблоками или сметанный с луком

-

50

Выход с соусом

-

100

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

16

16

2

223

Технология приготовления. Отварное мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят в закрытой посуде 10-15 мин. Отпускают с гарниром и соусом.

Рекомендуемые гарниры; для диет № 5, 7 — картофель отварной, картофельное пюре, каши рассыпчатые; для диет № 8, 9 — капуста отварная, салат зеленый, салат из белокочанной капусты или других овощей, нс содержащих много Сахаров и крахмала (помидоры, огурцы и др.)

Соусы для диеты № 5 — сметанный с яблоками. Для диет № 7, 10 — сметанный с луком.

Карточка-раскладка № 3 - Говядина отварная с овощным рагу (вариант 1) (рекомендуемые диеты 3,4в, 5, За, 8, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутго, г

Нетто, г

1

2

3

Говядина I категории

164

121

Выход отварного мяса

-

75

Картофель

133

100

Морковь

40

30

Петрушка (корень)

13

10

Капуста цветная

60

30

Помидоры

60

50

Топленое масло

15

15

Мука пшеничная

5

5

Сметана

20

20

Тыква

43

30

или кабачки

45

30

Выход гарнира и соуса

-

225

Выход

-

300

Белки, г. Жиры, г.

Углеводы, г.

Килокалории

28 37

33

477

Технология приготовления. Отварное мясо нарезают кубиками (по 5-6 кусков на порцию). Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Нарезанные морковь, петрушку тушат с маслом и овощным бульоном. Цветную капусту отваривают. Тыкву или кабачки нарезают кубиками. Подготовленные овощи и кусочки мяса кладут в кастрюлю, заливают сметанным соусом, приготовленном на овощном отваре, сверху укладывают нарезанные дольками помидоры, закрывают крышкой и тушат на слабом огне 15-20 мин.

Карточка-раскладка № 4 - Говядина отварная с овощным рагу (вариант 2) (рекомендуемые диеты 3,4в, 5, 5а, 8, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории

НО

81

Морковь

44

35

Петрушка (корень)

7

5

Репчатый лук

12

10

Картофель

138

103

Масса тушеного картофеля

-

100

Зеленый горошек

консервированный

31

20

Помидоры

18

15

Масло сливочное

крестьянское

5

5

Мука пшеничная

5

5

Овощной отвар

110

110

Масса соуса

-

КМ)

Масса полуфабриката рагу

-

330

Масса тушеного блюда

-

260

Выход

-

260/50

Выход гарнира и соуса

-

225

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

19.1 15,5

27

326

Технология приготовления. Отварное мясо нарезать по 3-4 куска на порцию. Отваренный репчатый лук, корень петрушки, морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с маслом. Картофель нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, мелко нарезанные помидоры, добавить мясо, припущенные лук, петрушку, морковь, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки и овощного отвара, залить им овощи с мясом и тушить до готовности.

Карточка-раскладка № 5 - Плов из отварной говядины (рекомендуемые диеты 3,4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории

ПО

81

Масса отварного мяса

-

50

Масло растительное

10

10

Морковь

19

15

Продолжение карточки-раскладки № 5

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Лук репчатый

12

10

Соль

1,5

1,5

Рис

150

150

Вода

-

-

Выход рассыпчатой каши

-

190

Масса гарнира

-

205

Выход

-

255/50

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

20,3 21,6

54,1

499

Технология приготовления. Мясо, сваренное до полуготовности, нарезают на кусочки по 10-15 г, добавляют пассированные морковь и лук (предварительно отваренный), заливают водой и дают закипеть. В жидкость с мясом кладут промытый рис и варяг его до загустения. После этого посуду закрывают крышкой и ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф. Отпускают мясо вместе с рисом.

Карточка-раскладка № 6 - Бефстроганов из отварной говядины (рекомендуемые диеты 1,2, 3, 46, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории

НО

81

Масса отварного мяса

-

50

Морковь

6

5

Соль

1

1

Молоко пастеризованное

50

50

Мука пшеничная

5

5

Сметана 20 % жирности

10

10

Соус

-

60

Масло сливочное крестьянское

5

5

Масса полуфабриката

120

Выход

-

105

Зелень петрушки

7

5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

17,5

18,6

6,9

264

Технология приготовления. Отварное мясо очищают от соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью. Из молока, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Затем мясо заливают соусом, добавляют соль, масло и кипятят на слабом огне от 5 до 30 мин. Отпускают с гарниром и соусом.

Рекомендуемые гарниры: для диеты № I — вермишель или лапша отварная, овощи или овощное шоре; для диет № 5,7, 10 — картофель отварной, картофельное пюре; для диет № 8, 9 — капуста отварная, салат зеленый или из других овощей, не содержащих много сахаров и крахмала.

Карточка-раскладка № 7 - Гуляш из отварной говядины (рекомендуемые диеты 5, 7, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории

164

121

Масса отварного мяса

-

75

Морковь

44

35

Топленое масло

15

15

Репчатый лук

30

25

Пшеничная мука

5

5

Помидоры

25

20

Выход соуса

-

100

Выход

-

175

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

25

24

1

354

Технология приготовления. Лук отваривают, шинкуют и вместе с нарезанной морковью пассируют. Затем их смешивают с отварным мясом, нарезанным кубиками, и помидорами, нарезанными дольками. Заливают кипящей водой и кипятят на слабом огне 10-15 мин. Бульон сливают, добавляют подсушенную муку и приготавливают соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Рекомендуемые гарниры — картофель отварной или каша рассыпчатая.

Карточка-раскладка № 8 - Говядина тушеная с луком (рекомендуемые диеты 5, 8, 9,10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

164

121

Масса отварного мяса

-

75

Лук репчатый

120

100

Топленое масло

15

15

Масса пассированного лука

-

35

Выход

-

75/35

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

26

25

10

381

Технология приготовления. Отварное мясо, нарезанное по два куска на порцию, обжаривают на масле. Репчатый лук шинкуют кольцами, отваривают до иолуготовности, откидывают на сито, затем обсушиваю! салфеткой или полотенцем и обжаривают на масле. Отпускают с гарниром и луком, который кладут на мясо.

Рекомендуемые гарниры: для диет № 7, 10 — картофель отварной или жареный, овощи тушеные или жареные и др.; для диет № 8, 9 — салат из овощей.

Карточка-раскладка № 9 - Говядина в сухарях (рекомендуемые диеты 7, Ю)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

164

121

Масса отварного мяса

-

75

Пшеничная мука

5

5

Яйца

0,25 шт.

10

Сухари

20

20

Т опленое масло

10

10

Выход

-

100

Масло сливочное

5

5

Выход с маслом

-

100/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

28

25

18

422

Технология приготовления. Отварное остывшее мясо нарезают по два куска на порцию, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают. Отпускают с гарниром и маслом.

Рекомендуемые гарниры: картофель жаренный, морковь тушеная.

Карточка-раскладка № 10 - Говядина в яйце (рекомендуемые диеты 8, 9)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

164

121

Масса отварного мяса

-

75

Пшеничная мука

5

5

Яйца

0,5 шт.

20

Топленое масло

10

10

Выход

-

90

Масло сливочное

5

5

Выход с маслом

-

90/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

27

24

4

350

Технология приготовления. Отварное остывшее мясо нарезают но 2-3 тонких куска на порцию, панируют в муке, смачивают в яйце и обжаривают. Отпускают с гарниром и маслом.

Рекомендуемые гарниры; капуста отварная, салат из овощей.

Карточка-раскладка № 11 - Говядина, шпигованная овощами

(рекомендуемые диеты 8, 9)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Г овядина 1 категории

164

121

Масса отварного мяса

-

75

Морковь

28

22

Петрушка (корень)

20

15

Репчатый лук

14

12

Пшеничная мука

5

5

Томат-паста

5

5

Топленое масло

7

7

Соль

1

1

Выход соуса

100

Выход

-

75/100

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

25 19

9

316

Технология приготовления. Крупные куски мяса отваривают до полуготовности, шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, посыпают солью и обжаривают. Добавляют измельченную морковь, корень петрушки, лук, предварительно отваренный и нарезанный кубиками, томат-пасту, заливают водой и тушат почти до готовности. Тушеное мясо нарезают на порции, кладут в кастрюлю, заливают соусом, приготовленном на овощном отваре и муке, подсушенной до светло-желтого цвета, и тушат еще 10-15 мин. Овощи, с которыми тушилось мясо, протирают и добавляют в соус.

Рекомендуемые гарниры: овощи тушенные, салат из овощей.

Карточка-раскладка № 12 - Говядина с черносливом (рекомендуемые диеты 8, 9)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории

164

121

Масса отварного мяса

-

75

Морковь

20

16

Репчатый лук

10

8,4

Томат-паста

7

7

Чернослив

15

К)

Сливочное масло

К)

10

Выход соуса

-

100

Выход

-

75/100

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

17

13

13

244

Технология приготовления. Мясо отваривают до полуготовности и нарезают на порционные куски. Морковь нарезают брусочками, лук — дольками и предварительно отваривают до полуготовности, чернослив промывают и удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в сотейник, добавляют масло, соль, томат-пасту, разведенную водой, и тушат до размягчения мяса.

Рекомендуемые гарниры: овощи тушеные, огурцы свежие, салат из овощей.

Карточка-раскладка № 13 - Гуляш из говядины (рекомендуемые диеты 5, 7, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

164

121

Масса отварного мяса

-

75

Топленое масло

7

7

Лук репчатый

24

20

Томат-паста

7

7

Мука пшеничная

5

5

Сметана

20

20

Выход соуса

-

100

Выход

-

175

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

24 24

1

350

Технология приготовления. Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 2-3 кусочка на порцию, обжаривают, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют пассированную томат-пасту и тушат в закрытой посуде почти до готовности. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, подсушенной до светло-желтого цвета. В соус добавляют пассированный лук, предварительно отваренный и нарезанный кубиками. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15-20 мин. В конце тушения кладут сметану. Гуляш можно готовить и без сметаны.

Рекомендованные гарниры: овощи тушеные или отварные, салаты овощные.

Карточка-раскладка № 14 - Зразы отбивные из говядины (рекомендуемые диеты 8, 9)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Г овядина 1 категории

169

125

Сливочное масло

5

5

Репчатый лук

60

30

Яйца

0,5 шт.

20

Выход зраз

-

100

Топленое масло

7

7

Томат-паста

4

4

Пшеничная мука

4

4

Репчатый лук

7

6

Продолжение карточки-раскладки № 14

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

8

6

Петрушка (корень)

8

6

Соль

1

1

Выход соуса

-

75

Выход

-

100/75

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

25 25

8

381

Технология приготовления. На тонко отбитые куски мяса укладывают фарш и свертывают в виде колбасок. Для фарша лук шинкуют, отваривают, пассируют и соединяют с вареными шинкованными яйцами. Подготовленные полуфабрикаты солят, обжаривают и тушат в воде в течение часа. Затем зразы вынимают.

На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготавливают красный соус, заливают им зразы и тушат на слабом огне еще 35-40 мин.

Рекомендованные гарниры: овощи тушеные или отварные.

Карточка-раскладка № 15 - Говядина, запеченная с картофельным пюре (рекомендуемая диета 5)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I

категории

164

121

Выход отварной говядины

-

75

Картофель

226

169

Молоко

30

30

Соль

0.25

0,25

Сливочное масло

5

5

Яйца

1/10 шт.

4

Сухари

5

5

Сливочное масло

5

5

Выход

-

260/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

19

18

40

411

Технология приготовления. На сковороду, смазанную маслом, укладывают 1-2 куска отварной говядины, сверху покрывают хорошо взбитым картофельным пюре, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220°С - 250 °C. Отпускают с маслом.

Карточка-раскладка № 16 - Лапшевник с говядиной (рекомендуемые диеты 2, 5)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

164

121

Выход отварной говядины

-

75

Лапша или вермишель

80

200

Яйца

1 /4 шт.

10

Соль

0,25

0,25

Сливочное масло

15

15

Сухари

6

6

Выход

-

255

Масло сливочное

5

5

Выход с маслом

-

255/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

24

18

64

531

Технология приготовления. Отварное мясо пропускают через мясорубку, заправляют маслом и хорошо перемешивают. Сваренную лапшу или вермишель охлаждают до 70 °C, добавляют яйца, масло и перемешивают. Половину макаронных изделий кладут на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху — фарш, на него — остальные макаронные изделия. Лапшевник смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Карточка-раскладка № 17 - Бифштекс рубленый (рекомендуемые диеты 1,2,5)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина, котлетное мясо

108

80

Сало-сырец

16.5

16,5

Молоко или вода

8

8

Соль

1

1

Продолжение карточки-раскладки № 17

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Сливочное масло для смазки сотейника

2

2

Выход

-

75

Соус сметанный

50

50

Выход с соусом

-

75/50

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

14 32

37

398

Технология приготовления. Говяжий фарш разделывают в виде лепешек кругло-приплюснутой формы толщиной 1-1,5 см, укладывают на паровую решетку, смазанную маслом, закрывают крышкой и варят на пару 15-20 мин. Для диет № 2, 9 бифштекс можно жарить.

Рекомендуемые гарниры; для диет 1, 2, 5 — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, каши вязкие; для диеты № 9 — салат из свежей капусты, кабачки, баклажаны жареные.

Карточка-раскладка № 18 - Шницель натуральный рубленый из телятины (рекомендуемые диеты 2, 9)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина, котлетное мясо

108

80

Сало-сырец

16,5

16,5

Молоко или вода

8

8

Соль

1

1

Яйца

1/5

8

Топленое масло

7

7

Выход

-

75

Масло сливочное

5

75

Выход с маслом

-

75/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

19

23

9

337

Технология приготовления. В мясную массу добавляют яйца, хорошо выбивают, разделывают в виде лепешек овально-приплюснутой формы. Обжаривают ровным способом.

Рекомендуемые гарниры: для диеты № 2 картофельное или овощное пюре, каши вязкие, вермишель или лапша отварная; для диеты № 9 — кабачки или баклажаны жареные, капуста тушеная.

Карточка-раскладка № 19 - Кнели мясные отварные (рекомендуемые диеты 16, 1,4, 5а, 5п)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

НО

81

Молоко пастеризованное

30

30

Мука пшеничная

5

5

Масса соуса

-

28

Соль

1

1

Яйцо

1/8 шт.

5

Масса полуфабриката

-

114

Масса отварных кнелей

-

85

Масло сливочное

5

5

Выход

-

85/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

17,1

16,5

4.9

237

Технология приготовления. Котлетное мясо пропустить 2-3 раза через частую решетку мясорубки. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном помешивании, добавить яйца, тщательно вымешать. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде кнелей (круглых шариков в количестве 8-10 штук на порцию) в сотейник, смоченный водой, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут) или сварить на пару. Перед подачей полить маслом.

Карточка-раскладка № 20 - Фрикадельки мясные паровые

(рекомендуемые диеты 16,1, 3, 4в, 5а, б, 7, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

112

82

Хлеб пшеничный

15

15

Вода

21

21

Соль

1

1

Масса полуфабриката

-

118

Масса фрикаделей

-

100

Продолжение карточки-раскладки № 20

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное крестьянское

5

5

Выход с маслом

-

100/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

17,6

10.5

7,5

196

Технология приготовления. Подготовленную котлетную массу с хлебом разделать в виде шариков по 4-5 шт. на порцию и варить на пару. При подаче полить фрикадельки маслом.

Карточка-раскладка № 21 - Котлеты (биточки) мясные паровые (рекомендуемые диеты 1,16, 3,46,4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории

106

78

Хлеб пшеничный

15

15

Вода

21

21

Соль

1

1

Масса полуфабриката

-

114

Масса котлет

-

КМ)

Масло сливочное крестьянское

5

5

Выход с маслом

100/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

15,7

14.6

7,5

225

Технология приготовления. Из приготовленной котлетной массы с хлебом приготовить котлеты (биточки) по 2 штуки на порцию и сварить на пару.

Карточка-раскладка № 22 - Котлеты мясные паровые с рисом (рекомендуемые диеты 4,46)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Г овядина 1 категории

106

78

Крупа рисовая

10

10

Соль

1

1

Масса полуфабриката

-

127

Масса котлет

100

Масло сливочное крестьянское

5

5

Выход с маслом

100/5

Белки, е Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

15,2 14,5

7,4

223

Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой воде, варить 8-10 мин в подсоленной воде, охладить. Измельченное мясо смешать с отварным рассыпчатым рисом, снова измельчить на мясорубке, добавить воду, перемешать и хорошо выбить. Из этой массы разделать котлеты по 2 шт. на порцию и сварить па пару. При подаче полить маслом.

Карточка-раскладка № 23 - Котлеты мясные жареные без панировки (рекомендуемые диеты 2,4в, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

106

78

Лук репчатый

12

К)

Хлеб пшеничный

15

15

Вода

21

21

Соль

1

1

Масса полуфабриката

-

124

Масло топленое

10

10

Масса котлет

-

100

Выход

-

100

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

15,8 20,8

8,4

285

Технология приготовления. Из подготовленной котлетной массы с хлебом сформовать котлеты, обжарить их в масле с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

Карточка-раскладка № 24 - Рулет мясной, фаршированный омлетом паровым (рекомендуемые диеты 1, 3,46,4в, 5, 5а, 5и, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

106

78

Хлеб пшеничный

15

15

Вода

21

21

Соль

0.5

0,5

Масса мясного фарша

-

114

Яйцо

1 /4 шт

10

Молоко пастеризованное

10

10

Масса омлетной смеси

-

20

Масса омлета

-

18

Масса полуфабриката рулета

132

Продолжение карточки-раскладки № 24

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Масса рулета

-

115

Масло сливочное крестьянское

5

5

Выход с маслом

-

115/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

17,1

15,9

7,8

244

Технология приготовления. Приготовленную котлетную массу выложить тонким слоем на смоченную водой ткань и на середину положить охлажденный омлет, приготовленный на пару из молока и яиц, свернуть в виде рулета, переложить с ткани на противень, смоченный водой, и варить на пару или в воде.

Карточка-раскладка № 25 - Суфле из отварного мяса паровое (рекомендуемые диеты 1а, 16,4, 5а, 10)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

110

81

Масса отварного мяса

50

Молоко пастеризованное

30

30

Мука пшеничная

5

5

Соль

1

1

Масса соуса

-

28

Яйцо

1/2 шт.

20

Масса полуфабриката суфле

Масса готового суфле

-

90

Масло сливочное

5

5

Выход с маслом

-

90/5

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

19 18,2

5,0

260

Технология приготовления. Отварное мясо провернуть через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре набольшими порциями, тщательно вымешивая. Яичные белки отделить от желтков. Желтки положить в пюре, посолить, вымешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом сковородку, в порционную формочку или в функциональную емкость и сварить в паровом шкафу. При подаче полить маслом.

Карточка-раскладка № 26 - Запеканка картофельная, фаршированная отварным молотым мясом (рекомендуемые диеты 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина I категории

НО

81

Масса отварного мяса

50

Картофель

207

155

Масса отварного картофеля

150

Молоко пастеризованное

50

50

Масло сливочное крестьянское

5

5

Яйцо

1/4 шт.

10

Соль

1

1

Сухари пшеничные 1-го сорта

3

3

Сметана 20 % жирности

5

5

Масса полуфабриката

273

Масса запеченного блюда

235

Масло сливочное крестьянское

5

5

Выход с маслом

235/5

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

21,4

23

31,6

421

Технология приготовления. Отварное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, хорошо вымешать. Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить горячим через протирочную машину, посолить, добавить сырое яйцо, молоко и хорошо вымешать. Па противень, смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями, выложить половину картофельного пюре, положить слой вареного рубленого мяса, сверху накрыть оставшейся частью картофельного пюре, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 10-15 мин.

Карточка-раскладка № 27 - Голубцы, фаршированные отварным молотым мясом ирисом (рекомендуемые диеты 2, 3,4в, 5а, 7, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории

110

81

Масса отварного мяса

-

50

Продолжение карточки-раскладки № 27

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Капуста белокочанная

205

164

Масса припущенной капусты

-

151

Рис

15

15

Масса рассыпчатой рисовой каши

-

42

Томат-пюре

10

10

Мука пшеничная 1-го сорта

5

5

Овощной отвар

70

70

Масса соуса

-

80

Масло растительное

10

10

Соль

1,5

1,5

Масса полуфабриката

-

333

Масса тушеных голубцов

-

265

Выход

-

265

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

20 21,6

24,3

374

Технология приготовления. Рис отварить, откинуть. Подготовленное мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку 2 раза, посолить, ввести половину масла, отварной рис, вымешать. Капусту очистить, вырезать кочерыжку, положить в емкость, залить кипящей водой и варить до полу готовности. Вареную капусту охладить, разобрать на отдельные листья, слегка отбить тяпкой. Капустные листья нафаршировать мясом, завернуть, положить в емкость, залить соусом из овощного отвара, томата и муки, добавить оставшееся растительное масло, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности.

Карточка-раскладка № 28 - Перец, фаршированный отварным молотым мясом ирисом (рекомендуемые диеты 2, 3, 46, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15)

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Перец болгарский

173

130

Говядина 1 категории

НО

81

Масса отварного мяса

-

50

Рис

15

15

Масса отварного рассыпчатого риса

-

42

Масло сливочное крестьянское

5

5

Мука пшеничная 1 -го сорта

5

5

Продолжение карточки-раскладки № 28

Продукты

Брутто, г

Нетто, г

Сметана 20% жирности

10

10

Соль

1,5

1,5

Овощной отвар

80

80

Масса соуса

-

100

Масса полуфабриката

фаршированного перца

-

327

Выход

-

260

Белки, г Жиры, г

Углеводы, г

Килокалории

19,8 12,4

21,8

278

Технология приготовления. У перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть, слегка припустить в кипящей воде. Вареное мясо пропустить через мясорубку 2 раза, смешать с отварным рассыпчатым рисом, посолить, добавить масло, вымешать. Из подсушенной муки, сметаны, овощного отвара приготовить соус. Подготовленным фаршем заполнить перец, положить в сотейник, залить соусом и тушить до готовности. Готовый продукт перед подачей можно посыпать зеленью.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >