МАЙОНЕЗЫ

Химический состав и пищевая ценность.

Характеристика сырья для производства майонезов

Ассортимент и рецептуры

Технология производства

Экспертиза качества и идентификация

Химический состав и пищевая ценность. Характеристика сырья

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗОВ

Майонез представляет собой многокомпонентный эмульсионный продукт (эмульсия прямого типа «масло в воде»).

Наряду с рафинированным дезодорированным растительным маслом главные компоненты майонезов — молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах присутствуют жирорастворимые витамины, сахар, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Содержащееся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок — источники белков и незаменимых аминокислот; сахар — источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое.

Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Молоко сухое обезжиренное по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ 10970-87 (табл. 6.1).

По показателям безопасности (табл. 6.2) и микробиологическим показателям молоко сухое обезжиренное должно соответствовать требованиям, предусмотренным Приложениями 3 и 4 к «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию» (см. прил. 4).

Допустимые уровни микробиологических показателей молока сухого обезжиренного следующие:

КМАФАнМ, КОЕ/г, нс более Г 105

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП (колиформы) 0,1

патогенные, в том числе сальмонеллы 25

стафилококки S. aureus 1

Яичный порошок используют в порошкообразном виде.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям яичный порошок (меланж) должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96:

Цвет

Внешний вид и консистенция

Запах и вкус

Растворимость (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля, %:

сухого вещества, не менее белковых веществ, не менее жира, не менее

свободных жирных кислот в жире (в пересчете на олеиновую), не более Титр БГПК, нс ниже Бактерии рода сальмонелла, в 25 г продукта

От светло-желтого до оранжевого Порошкообразная или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем Естественный, яичный, без постороннего запаха 85

  • 91,5
  • 45
  • 35
  • 4,0
  • 0,1

Нс допускаются

Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.

Пищевая сода поддерживает определенные значения pH, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Показатели качества соли и сахара должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и ГОСТ 21-94 соответственно.

Таблица 6.1. Требования к качеству молока сухого обезжиренного

Показатель

Распылительное

Пленочное

П отребительская тара

Транспортная тара

Потребительская тара

Транспортная тара

Вкус и запах

Свойственные свежему пастеризо-

Свойственные перепастеризованному

Консистенция

ванному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Допускается привкус пере-пастеризации

Мелкораспыленный сухой порошок

обезжиренному молоку без каких-либо посторонних вкусов и запахов

Сухой порошок из измельченных

Цвет

Допускается незначительное количест! при механическом воздействии

Белый со светло-кремовым оттенком

пленок

зо комочков, легко рассыпающихся

От светло-кремового до кремового

Массовая доля, %: влаги, не более

4,0

5,0

5,0

жира, не более

1,5

1,5

1,5

1,5

белка, не менее

32,0

32,0

лактозы, нс менее

50,0

50,0

Индекс растворимости, см3

0,2

0,4

1,5

сырого осадка, нс более

Кислотность, °Т, не более

20

21

20

21

Таблица 6.2. Показатели безопасности молока сухого обезжиренного

Показатель

Допустимый уровень, не более

Примечание

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец

0,1

мышьяк

0,05

кадмий

0,3

ртуть

0,05

Пестициды, мг/кг:

В пересчете на жир

гексахлорциклогексан (a-, ft-, у-изомеры)

1,25

ДДТ и его метаболиты

1,0

Микотоксины:

афлотоксин М,

0,005

Антибиотики:

левомицитин (хлорамфеникол)

не допускается

тетрациклиновая группа

не допускается

стрептомицин

не допускается

пенициллин

не допускается

Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137

500

стронций-90

200

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор иизкокожирных майонезов.

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.

Основные требования к качеству и безопасности рафинированных дезодорированных растительных масел приведены в разд. 2.3.

Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >