ПИЩЕВЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Химический состав и пищевая ценность.

Характеристика сырья для производства животных жиров

Технология производства

Экспертиза качества и идентификация

Химический состав и пищевая ценность. Характеристика сырья для производства животных жиров

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Пищевые животные жиры широко примененяются в производстве кулинарных, кондитерских и мучных изделий, жироемких комбинированных продуктов (маргаринов, кулинарных жиров), мясных продуктов (колбас, консервов, готовых быстрозамороженных блюд и т. д.). Их используют в технологии приготовления парфюмерно-косметической продукции — туалетного мыла, кремов, бальзамов и др.

Пищевые животные жиры — источники энергии, поставщики триацилглицеринов, а также фосфолипидов, стеринов, некоторые из них также содержат жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты (табл. 3.1).

Животные жиры характеризуются высокой усвояемостью — от 90 до 96 %, что объясняется особенностями жирнокислотного состава их триацилглицеринов. Различное соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в триацилглицеринах жиров обусловливает их различную температуру плавления: бараньего — 44^45 °C, бараньего курдючного — 30,5-37,5, говяжьего — 40-51, свиного — 32-45 °C. Чем ниже температура плавления жира, тем лучше его усвояемость. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, а наименьшей — бараний.

По пищевой ценности животные жиры уступают растительным маслам, что обусловлено меньшим содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и более высоким содержанием насыщенных жирных кислот, особенно высокомолекулярных — миристиновой, пальмитиновой и стеариновой, которые имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию.

Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах преобладает олеиновая. Не присущая растительным маслам арахидоновая кислота, которая содержится в говяжьем и бараньем жире (0,1 %), а также в свином (0,5 %).

Данные о составе жирных кислот в триацилглицеринах животных жиров позволяют идентифицировать жиры по данным газожидкостной хроматографии и при необходимости выявить фальсификацию.

Особенностью состава животных жиров является наличие в них холестерина (ОДО-ОД 1 %).

Основное сырье для производства пищевых животных жиров — жировая (жир-сырец) и костная ткани. По показателям безопасности жир-сырец и шпик свиной должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.2.

Таблица 3.1. Состав и свойства животных жиров

Показатель

Животный жир

говяжий

свиной

бараний

1

2

3

4

Липиды (сумма), %

99,70

99,70

99,70

В том числе:

триацилглицерины

98,30

99,20

98,10

фосфолипиды

1,25

0,33

1,40

холестерин

0,11

0,10

0,10

Жирные кислоты (сумма), %

94,70

95,80

94,20

Насыщенные (сумма)

50,90

39,64

51,20

В том числе:

каприновая

0,10

0,12

0,10

лауриновая

0,60

0,20

0,20

миристиновая

3,40

1,40

3,20

пентадекановая

0,70

0,02

0,50

пальмитиновая

24,70

24,30

24,80

маргариновая

1,40

0,30

1,40

стеариновая

20,00

12,50

21,00

арахиновая

0,80

Мононесыщенные (сумма)

40,60

45,56

38,90

В том числе:

миристолеиновая

1,10

0,01

0,50

пальмитолеиновая

3,00

2,50

1,50

олеиновая

36,50

43,00

36,90

Полиненасыщенные (сумма)

3,20

10,60

4,10

В том числе:

линолевая

2,50

9,40

3,10

линоленовая

0,60

0,70

0,90

арахидоновая

0,10

0,50

0,10

Витамины, мг/100 г:

витамин А

0,20

0,01

0,06

/2-каротин

0,40

витамин Е (токоферолы)

1,30

1,70

0,50

Макроэлементы, мг/100 г:

калий

6,0

1,0

0,1

кальций

0,5

магний

0,8

Окончание табл. 3.1

1

2

3

4

натрий

10,5

1,0

фосфор

48,0

12,7

53,7

хлор

Микроэлементы, мкг/100 г:

18,0

4,0

железо

50,0

йод

9,7

марганец

1,0

медь

Плотность, г/см3:

80,0

10,0

2,0

при tMac;ia 15 °C

0,925-0,953

0,915-0,938

0,937-0,961

при tMac;ia 40 °C / 1воды 20 °C Коэффициент преломления:

0,894-0,904

0,896-0,904

0,893-0,904

п40 nd

1,4566-1,4583

1,4480-1,4609

1,4566-1,4583

п60 nd

Температура, °C:

1,4510-1,4539

1,4410-1,4539

1,4501-1,4520

плавления

40,0-51,0

32,0-45,0

44,0-55,0

застывания

30,0-38,0

22,0-32,6

32,8-45,0

Число омыления, мг КОН/г

190-200

193-203

191-206

Йодное число, г 12/100 г

40-53

46-66

31-47

Массовая доля неомыляемых веществ, %

0,17-1,40

До 0,5

До 1,0

На вытопку жира поступает жировое сырье, которое имеет разрешение ветеринарной службы и отвечает следующим требованиям: отсутствие загрязнений кровью, остатками содержимого кишок и желудка, посторонних примесей мышечной ткани, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов и хрящей.

Загрязнения кровью или присутствие мышечной ткани приводят к тому, что содержащиеся в этих тканях гемоглобин и миоглобин при нагревании придают жиру серо-коричневый оттенок, снижающий товарный вид готовой продукции, и ускоряют (за счет содержания железа) окислительную порчу жира. Наличие жировой ткани остатков органов желудочно-кишечного тракта — причина неприятного специфического запаха и привкуса продукта.

Жир-сырец, извлеченный из туши животных, необходимо сразу направлять на переработку, поскольку при хранении под действием фермента липазы начинается гидролитический распад триацилглицеринов; кислород воздуха активизирует окислительные реакции, о чем свидетельствует увеличение перекисного числа.

Жир-сырец в зависимости от вида животных подразделяют на говяжий, бараний, свиной и конский, а от места расположения в туше животного — на наружный, внутренний и межмускульный.

Таблица 3.2. Критерии безопасности для жира-сырца и шпика свиного

Показатель

Допустимый уровень, не более

Примечание

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец

0,1

МЫШЬЯК

0,1

кадмий

0,03

ртуть

0,03

Антибиотики, мг/кг:

Контроль по сырью

левомицетин

Не допускается

< 0,01 ед/г

тетрациклиновая группа

Нс допускается

< 0,01 сд/г

гризин

Не допускается

< 0,5 ед/г

бацитрацин

Не допускается

< 0,02 ед/г

Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА*), мг/кг Пестициды, мг/кг:

0,002

гексахлорциклогексан (а-, /3-, у-изомеры)

0,2

ДДТ и его метаболиты Радионуклиды, Бк/кг:

1,0

цезий-137

60

Для жира-сырца

100

Для шпика свиного

стронций-90

80

Для жира-сырца

Показатели окислительной порчи жиров:

50

Для шпика свиного

кислотное число, мг КОН/г

4,0

перекисное число, ммоль активного кислорода/кг

10,0

* НДМА — нитрозодиметиламин; НДЭА — нитрозодиэтиламин.

Для вытопки говяжьего, бараньего, свиного и конского жиров высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота высшей упитанности, а также со свиней жирных, беконных и мясных (сальник, околопочечный, брыжеечный и подкожный жиры, а также жировая ткань с ливера и вымени).

Для получения бараньего жира также используют жировую ткань курдюка, а для свиного — обрезки хребтового шпика. На производство топленого жира первого сорта идут все перечисленные виды жировой ткани, но снятые с туши животного средней упитанности (исключение составляет сальник и околопочечный жир).

Жировая ткань — разновидность рыхлой соединительной ткани, состоящей из жировых клеток и белковых волокон. Жировые капли в клетках представляют собой эмульсию жира в водной среде, в которых находится нейтральный жир.

Количество и размер жировых клеток, а также содержание в них жира зависят от упитанности животного. Установлено, что чем ниже упитанность животного, тем выше относи тельное содержание соединительнотканных компонентов в жировой ткани, а значит меньше выход извлеченного жира и больше количество получаемой шквары.

Показатели качества вырабатываемых топленых жиров зависят от вида, возраста и пола животных, кормового рациона, а также от места отложения и глубины залегания жира в туше. Чем ближе к поверхности туши находится жировая ткань, тем температура плавления жира, содержащегося в ней, меньше, а содержание ненасыщенных жирных кислот выше:

Глубина слоя шпика от поверхности, мм

10

20

30

40

Температура плавления, °C

33,7

34,8

37,0

39,0

Йодное число, г 12/100 г

60,0

57,1

51,8

50,6

Жировая ткань от скота пастбищного содержания отличается выраженным ярким желтым цветом, обусловленным наличием повышенного количества каротиноидов, в том числе ^-каротина.

Интенсивную желтую окраску имеет также жир-сырец от крупного рогатого скота тощей упитанности, что обусловлено повышенной концентрацией каротиноидов в жире, общее количество которого значительно ниже, чем у упитанных животных.

Органолептические показатели жира-сырца зависят от вида животного. В свежем, парном состоянии жир-сырец имеет приятный запах, плотную консистенцию, цвет — от светло-желтого до желтого, в зависимости от концентрации /?-каротина (0,40-1,24 мг%):

  • • свиной жир-сырец имеет молочно-белый цвет, более мягкую консистенцию по сравнению с говяжьим жиром-сырцом;
  • • бараний жир-сырец — матово-белого цвета, со специфическим запахом, который в свежем сырье мало заметен.

Жир-сырец, извлеченный из туши животного, подвержен физическим, химическим и биохимическим изменениям. Например, после извлечения жир уплотняется при снижении температуры (в результате кристаллизации насыщенных триацилглицеринов).

Биохимические изменения жира-сырца обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в нем. Под влиянием липазы в присутствии воды происходит гидролитический распад триацилглицеринов с образованием свободных жирных кислот, о чем свидетельствует рост кислотного числа. В свежей жировой ткани кислотное число имеет низкое значение — 0,05-0,20 мг КОН/г.

Гидролитические изменения. Скорость и глубина гидролиза жира, содержащегося в жировой ткани, зависит от температуры. Процесс гидролиза значительно ускоряется при повышении температуры свыше 20 °C, а при охлаждении — замедляется.

На качество жира-сырца влияют автолитические изменения в белковой части. При этом продукты разложения белков изменяют запах жира-сырца, и ухудшают вкус вытапливаемого из него жира.

Наряду с гидролитическими изменениями при хранении жира-сырца идут окислительные процессы, приводящие к накоплению перекисных соединений. Поэтому при нарушении режимов и сроков хранения жира-сырца можно получить топленый жир низкого качества, который по величине кислотного и перекисного чисел не будет пригодным для использования в пищевых целях.

Таким образом, очень важно оперативно передавать жир-сырец на переработку. В том случае, когда это невозможно, жир-сырец консервируют замораживанием или посолом поваренной солью.

Замораживают жир-сырец при температуре не выше -18 °C. Замороженное сырье хранят при температуре не выше -2 °C и относительной влажности воздуха 85-90 % не более 1 мес. Околопочечный жир и сальник хранят при той же температуре не более 3 мес., при температуре -18 °C —до 6 мес. Перед вытопкой замороженный жир-сырец размораживают в холодной воде.

Для консервирования посолом используют сухую поваренную соль в количестве 30 % от массы жира. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20 °C составляет 5-7 сут. Перед использованием жир-сырец, законсервированный поваренной солью, промывают водой, пока она не станет пресной.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >