Ветеринарно-санитарная обработка помещений и оборудования в цехах переработки птицы и кроликов
Главной задачей гигиены переработки птицы, яиц и кроликов является получение продуктов высокого качества, стойких при хранении, безвредных для потребителей и свободных от патогенных микроорганизмов и их токсинов. Санитарное качество продукции обеспечивается проведением ветеринарно-санитарных мероприятий, ветеринарно-санитарного контроля на производстве и ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов убоя, соблюдением санитарно-гигиенических режимов технологических процессов.
Производство мяса птицы охватывает процессы выращивания, доставки и убоя птицы, обработки тушек, переработки птицепро-дуктов и сырья и утилизации отходов. Убой птицы и обработку тушек, а также производство птицепродуктов и переработку сырья проводят на птицеперерабатывающих предприятиях. К ним относятся птицекомбинаты, цеха по переработке птицы на мясокомбинатах, убойные цеха на птицефабриках. На птицекомбинате имеются цехи приема птицы, откорма, убоя и обработки тушек и холодильник. На крупных птицекомбинатах могут быть также меланжевый, яйцесушильный, кулинарный, колбасный, консервный цехи, дезопромывочный и утилизационный пункты, химико-бактериологическая лаборатория.
Сырьем для птицеперерабатывающих предприятий являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки, поступающие на убой от совхозов, колхозов, птицефабрик и населения. Птица из хозяйств поступает непосредственно на убой или в цех откорма птицекомбината. Из птицеводческих хозяйств на переработку поступают: молодняк, специально выращенный для сдачи на мясо (бройлеры, петушки яйценосных пород, утята, индюшата и др.); молодняк, выделенный из групп яйценоской и мясной пород, выращиваемый на восстановление маточного и продуктивного поголовья; переярая (годовалая) и старая птица, выделенная из родительского и продуктивного стада за непригодностью дальнейшего использования.
Санитарные мероприятия начинают с цеха приемки птицы. На птицекомбинатах цех приемки птицы предназначен для взвешивания и клинического осмотра птицы, ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов вынужденно убитой птицы, а также изоляция больной и карантинирование подозреваемой в заражении инфекционными болезнями птицы. Приемный цех изолируют от других производственных помещений. В его состав входят изоля тор, санитарная бойня или камера мойки и дезинфекции оборотной тары, используемой при транспортировке.
В отделении приемки птицы инвентарь и оборудование по уходу за птицей, весы, клетки, тележки моют и дезинфицируют ежедневно по окончании рабочей смены и освобождении отделения от птицы. В отделении откорма птицы поддоны клеток чистят ежедневно, а моют и дезинфицируют поддоны один раз в 10 дней. Кормушки и поилки чистят и моют ежедневно. Инвентарь для ухода за птицей моют после каждого кормления. После снятия партии птицы с откорма проводят санитарную обработку всего помещения, оборудования и инвентаря для ухода за птицей. Для мойки применяют 12%-ные растворы кальцинированной и 0,1-0,2%-ные каустической соды, а для дезинфекции — осветленный раствор хлорной извести (2% активного хлора), 2%-ный раствор едкого натра (60-70°С), 5%-ный раствор кальцинированной соды (60-70°С).
В цехе убоя птицы находятся помещения для приемки птицы, убоя и технологической обработки тушек (снятия оперения, проведения потрошения и туалета), для охлаждения тушек после технологической обработки, для обработки и сушки пера, для складирования продукции, для регенерации воскомассы при убое водоплавающей птицы, а также служебные и бытовые помещения.
Площадь должна соответствовать количеству перерабатываемой птицы. В цехе оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. Технологическое оборудование, инвентарь, полы и стены цеха обмывают ежедневно теплой водой температурой не выше 65°С, затем моют щелочными растворами (дезинфицируют один раз в неделю). Профилактическую дезинфекцию оборудования, инвентаря и помещений санитарной бойни проводят после каждой смены осветленным раствором хлорной извести (0,51% активного хлора), 0,8-1,5%-ным раствором хлорамина, 4%-ным раствором демпа (60-70°С), растворами каустической соды (0,51%), трихлоризоциануровой кислоты (0,05-0,07%) и др.
Ванны для тепловой обработки тушек птицы после удаления полного объема воды очищают, моют щелочным раствором (60-70°С) и промывают водой.
