Ветеринарно-санитарные показатели мяса птицы механической обвалки

Комплексная переработка мяса птицы предусматривает выделение различного кускового мясного сырья, которое используется для производства полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. С целью снижения затрат ручного труда на отделения кускового мяса от костей были созданы машины и механизмы. Для этого в 60-х годах в США были созданы установки механической обвалки. При наличии таких технических устройств механической обвалке стали подвергать не только кости с прирезями мяса после ручной обвалки, но и менее ценные части тушки (шея, крылья и др) и тощие тушки некатегорийной птицы.

Процесс механической обвалки (сепарации) мяса птицы состоит, как правило, из двух этапов — измельчениея исходного мясного сырья и последующей сепарации. Принцип действия механического отделения мяса птицы основан на объемном сжатии мясокостной массы для создания больших давлений (до 3,0x107 Па), при которых мясная фракция, приобретая коллоидную структуру, легко отводится через мелкие отверстия в сепараторе, а твердая костная масса отделяется в другие емкости. При высоком сжатии мясокостного сырья через отверстия продавливается большое количество мелких костных частиц, которые ухудшают органолептическую оценку мяса механической обвалки птицы. Это послужило основанием создания новой установки ДМР-45 (Townsend Protecon Langen), которая обеспечивает низкий уровень костных включений в мясе механической обвалки.

Мясо птицы механической обвалки (МПМО) по ряду показателей отличается от мяса ручной обвалки. Оно представляет собой мелко измельченную массу, более светлую по цвету и жидковатую по консистенции. Качество и свойства мяса птицы механической обвалки определяются, прежде всего, доброкачественностью перерабатываемого сырья и типом используемых обвалочных устройств. Наиболее широкое применение получили шнековые установки, позволяющие получать мясо птицы механической обвалки высокого качества.

Химический состав мяса птицы механической обвалки зависит от содержания жира в исходном сырье, так как кроме жира подкожного и внутреннего в МПМО поступает костный жир.

Мясо птицы механической обвалки содержит больше жира и золы, но меньше влаги и белка, чем мясо ручной обвалки. Так, мясо бройлеров механической обвалки содержит в среднем влаги 5,0 %, а мясо ручной обвалки — 71,7%, белка соответственно — 13,2% и 23,0%, жира — 14,4% и 5,2%. При этом pH мяса птицы механической обвалки достигало 6,85, ручной обвалки — 6,52. К факторам, влияющим на химический состав МПМО, относят: соотношение мышцы/ кости, возраст, породу, содержание кожи и подкожного жира, способ обвалки и уровень настройки оборудования.

Мясо механической обвалки тушек молодой птицы дает более высокое содержание липидов и гемовых компонентов из-за повышенной массы костного мозга. Содержание кожи повышает количество жира. В случаях механической обвалки термообработанных тушек или их частей повышается содержание коллагена. Настройка сепаратора тоже влияет на выход и химический состав МПМО. Так, например, если оборудование настроено на большой выход МПМО, то это приводит к увеличению содержания жира и золы, к повышению температуры массы и денатурации мышечных белков, что значительно влияет на функциональные свойства мясного сырья. Увеличение выхода МПМО повышает содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот, что способствуют ускорению окисления липидов. Поэтому на предприятиях отрасли нормирован выход МПМО от 61,0 % до 69,0%. Выход МПМО тушек 2-й категории достигает 70,0-74,0%, а выход такого мяса при обвалке шеи, крыльев, костного каркаса тушки не превышает 60,0 %.

С целью исключения возможности добавления воды в МПМО в нормативных документах определена норма содержания влаги для куриного и индюшиного сырья до 74-75%, для утиного и гусиного мяса около 67 %.

Содержание наиболее важной составляющей мяса — белка: доля его в курином ММО должна быть 12%, индюшином — 12%, в утином и гусином ММО — не менее 11%, содержание жира не должно превышать 18% («Мясо птицы механической обвалки». Технические условия России).

Не менее важным в производстве МПМО является соблюдение температуры сырья в пределах от минус 1 °С до 5 °С.

При микроструктурном анализе установлено, что в МПМО выявляются разрывы пучков мышечных волокон и отдельных волокон жировой ткани, выделение белков саркоплазмы клеток, а также частицы кости, хряща, костного мозга.

Однако коэффициент эффективности белка (КЭБ) в опытах на крысах с добавлением в их рацион МПМО был значительно выше в сравнении со стандартным казеином. Относительная биологическая ценность ОБИ, белков, содержащихся в мясе птицы механической обвалки, не имела выраженных отличий от белков мяса ручной обвалки тушек. За счет перехода мяса птицы механической обвалки костного мозга, богатого фосфолипидами, происходит обогащение этого сырья полиненасыщенными жирными кислотами, так как в составе костного мозга доля фосфолипидов доходит до 1,7% от общего содержания жира, что является благоприятным фактором повышения биологической ценности липидов. При этом относительная биологическая ценность белков МПМО оказывается выше по сравнению с мясом ручной обвалки для тушек кур на 25%, уток — 34%, цыплят — на 16%. Одной из причин, способствующих возрастанию ОБИ, считается снижение уровня соединительнотканных белков (о содержании которых можно судить по оксипролину), так как кожа при ручной обвалке остается на мясе, а при механической обвалке она удаляется вместе с костным остатком.

Функциональные свойства мяса птицы механической обвалки, его водосвязывающая и эмульгирующая способность зависят, прежде всего, от термического состояния мясного сырья перед обвалкой, от типа обвалочных машин и режимов обвалки. Поэтому рекомендуется направлять на механическую обвалку сырьем с температурой 0-2 °С или подмороженное сырье с температурой минус 2-3 °С. При этом температура МПМО на выходе из установки не должна превышать 8 °С.

Установлено, что МПМО имеет более высокую эмульгирующую способность, чем говядина, но ниже, чем свинина. Эмульгирующая способность фарша для сосисок практически не менялась при добавлении в него до 15% мяса индейки механической обвалки. Вместе с тем, уменьшение диаметра отверстий в обвалочных устройствах с 0,18 до 0,05х10^-2м приводит к изменению функциональных свойств МПМО.

В результате автоматических изменений, протекающих в охлажденном и замороженном МПМО, происходят денатурационные изменения белков, распад буферной системы мышечной ткани, что ведет к накоплению кислых продуктов, снижению pH и водосвязывающих способностей.

В отличие от мяса ручной обвалки, МПМО содержит мелкие и порошкообразные костные частицы. Диаметр костных фрагментов не должен превышать диаметр отверстий в обвалочных установках и составляет около 180-500 мкм. При этом 98% костных частиц не должны превышать диаметр 500 мкм, и только 2 % частиц допускается размером до 750 мкм. Содержание костных частиц не должно превышать 1,0%. Причиной повышения содержания костных частиц в МИМО является чрезмерное повышения давления при прессовании для получения более высоких выходов.

Увеличение содержания костных частиц повышает в МПМО количество кальция и фтора.

Присутствие в МПМО костного мозга повышает содержание в нем аскорбиновой кислоты, железа и гемовых пигментов, что влияет на цвет массы.

МПМО содержит воздушные включения, кислород которых ускоряет окисление гемовых пигментов и способствует появлению коричневого и зеленого цвета мясного сырья. Более высокое содержание подкожного жира и красного костного мозга костей молодой птицы обеспечивают посветление массы. Продукты окисления липидов обуславливают появление неприятного запаха и вкуса МПМО и продуктов из него.

Мясо птицы механической обвалки является хорошей питательной средой для микроорганизмов при благоприятных температурных условиях. При поддержании температуры мяса механической обвалки около 4-5 °С микробная обсемененность его не должна превышать 10⁶ клеток в 1 г. При хорошем санитарном состоянии сырья микробная обсемененность МПМО составляет 10³-10⁴ в 1 г. В подмороженном и замороженном МПМО общая бактериальная обсемененность ниже по сравнению с охлажденным мясом. Применение замораживания МПМО позволяет не только затормозить автоматические процессы, снизить окислительные процессы, но и снизить уровень микробной контаминации продукта. Доказано, что при хранении МПМО при температуре минус 24-25 °С в течение 2-3 месяцев не обнаруживается ухудшение его качественных показателей. При этом незначительно изменяются только функциональные свойства (ВСС, ЭС).

В нормативных документах срок хранения МПМО при температуре минус 25 °С определялся до 6 месяцев. Однако окислительные процессы в липидах за этот период обуславливают повышение кислотного числа и перекисного числа жира. Поэтому научно обоснованно применение антиокислителей (бутилокситолуол и лимонная кислота) при длительном хранении МПМО.

Учитывая высокие потребительские свойства, мясо птицы механической обвалки достаточно широко используется во многих странах мира при производстве мясных продуктов. В России МПМО применяется для производства колбас. Минздрав РФ регламентирует использование МПМО до 30% всего мясного сырья. При этом особое внимание обращается на куттерование фарша и не допускать повышение температуры массы за 10-12 °С и снижение стабильности эмульсии. Мясо птицы механической обвалки вносится в фарш за 2-3 минуты до окончания процесса куттерования. При использовании МПМО в колбасном производстве должны и строго соблюдаться технологические и ветеринарно-санитарные режимы, чтобы обеспечить выпуск готовой продукции высокого качества.