Изменения в мясе птицы после убоя и при хранении

После убоя птицы в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, в значительной мере оказывающие влияние на его пищевую ценность. На качество мяса влияют его нежность, сочность, вкус, запах, аромат, влагосвязывающая способность, усвояемость, что в целом определяет кулинарные и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитой птицы (парное), в течение 2-3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. В то же время при варке дает неароматный, мутный бульон, не обладает приятным вкусом. В дальнейшем мясо становится сухим и жестким, менее вкусным, плохо усваивается организмом. Однако при хранении в определенных условиях в течение нескольких дней мясо приобретает нежность, аромат, сочность, лучше усваивается. Эти изменения обуславливаются тем, что после убоя птицы в мясе протекают сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, направленные на распад прижизненных систем с образованием и накоплением веществ, в значительной степени изменяющих качество продукта. Эти процессы, происходящие в мясе, принято называть его созреванием, которое условно подразделяют на три взаимосвязанные фазы: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и глубокий автолиз.

Каждая из этих фаз четко ограничивается изменением определенных качественных данных, которые легко устанавливаются органолептическими и лабораторными исследованиями.

Посмертное окоченение обычно наступает через 3-4 ч после убоя птицы и в среднем продолжается в течение 15-20 ч, что зависит от температуры хранения. Летом оно протекает быстрее, чем зимой. При окоченении мышцы становятся упругими, слегка укорачиваются, что сильно увеличивает их жесткость, сопротивление на разрезе, снижается набухаемость и водосвязывающая способность. Поэтому при размораживании мясо теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке увеличивается убыль, оно не имеет выраженного вкуса и аромата.

Развитие посмертного окоченения в тушке протекает последовательно, охватывает отдельные области тушки, своего максимума оно достигает через 10-12 ч, затем также последовательно протекает процесс разрушения. Окоченение мышц, выполняющих при жизни большую или более тяжелую нагрузку, происходит быстрее, чем более пассивных, и в последующем они размягчаются быстрее.

Знание последовательности возникновения и разрешения процессов окоченения в различных областях тушки позволяет в определенной мере объективно установить время убоя или гибели птицы, что используется при ветеринарно-санитарной экспертизе. В тушках, полученных от больной, утомленной и тощей птицы, процесс окоченения начинается несколько позднее и протекает менее заметно.

Биохимические процессы, определяющие течение процесса окоченения, характеризуются, в первую очередь, началом распада аде-нозинтрифосфорной кислоты (АТФ) под действием фермента аденозинтрифосфатазы, в результате чего образуется ряд промежуточных продуктов и фосфорная кислота. При этом выделяется некоторое количество энергии, что сопровождается небольшим повышением температуры в тушке (1-2 °С), которая затем превращается в механическую энергию сокращения мышц и ведет к изменениям в структуре мышечных белков. При этом образуется нерастворимый в воде белковый актомиозиновый комплекс в результате объединения актина и миозина. Чем больше в мышцах содержится АТФ, тем глубже и энергичнее протекают эти процессы, что характерно для мяса, полученного от здоровой и отдохнувшей птицы.

В мясе больной, утомленной и тощей птицы, а также убитой в состоянии выраженного стресса, в результате повышенного расхода содержится АТФ меньше, поэтому менее выражен процесс окоченения.

Образование кислой среды является важным показателем закономерных изменений в мясе после убоя птиц. Как и АТФ, в мышцах здоровой и хорошо отдохнувшей птицы содержится гликогена значительно больше, чем у больной и уставшей, и, следовательно, выше уровень накопления молочной кислоты.

В результате образования кислой среды снижается активная кислотность в мышцах (pH до 5,4-5,6). В парном мясе среда слабощелочная (pH = 7,2). Видимое начало окоченения начинается при pH = 6,3 и достигает максимума при pH = 5,4-5,6.

Следовательно, уровень кислой среды в мясе, устанавливаемый по показателю pH, в определенной степени может быть показателем состояния птицы перед убоем (больная, утомленная). В мясе такой птицы pH находится в пределах 6,4 и выше.

К 20 ч хранения содержание в мясе птиц связанной воды уменьшается более чем на 50%, что совпадает с максимальной его жесткостью. Белки мышц в фазе окоченения не подвергаются распаду, хотя начальные процессы протеолиза под действием ферментов наблюдаются в виде разрыва некоторых пептидных связей с образованием свободных карбоксильных групп. Коллагеновые волокна внутри мышечной соединительной ткани и ее основного аморфного вещества (мукополисахаридов) в некоторой степени тоже изменяют свои свойства, ведущие к повышению жесткости мяса. При этом развариваемость коллагена и основного аморфного вещества снижается до минимума. В фазе окоченения заметно изменяется только структура мышечной и соединительной тканей. Мышечные волокна заметно сокращаются, а соединительнотканные волокна принимают волнообразный характер. Следовательно, не считая изменений АТФ и гликогена, распада других составных частей в эти сроки после убоя птицы не происходит, поэтому накопления веществ, формирующих вкус и аромат мяса, еще не наблюдается. Более того, содержание свободных аминокислот уменьшается на 15-20%. Поэтому в этой фазе мясо имеет низкие вкусовые свойства.

Общее направление и закономерности первой фазы процессов в мышцах птиц после убоя однотипны независимо от вида птицы и условий хранения мяса, хотя отмечаются небольшие расхождения в развитии и скорости ферментативных процессов. Так, в мясе молодой птицы окоченение наступает и заканчивается быстрее, чем у взрослых, в мясе кур быстрее, чем у гусей и уток.

В красных мышцах содержится АТФ и гликогена больше, чем в белых, поэтому в них окоченение наступает несколько позднее и продолжается более длительное время.

С понижением температуры хранения мяса происходит задержка процесса окоченения. Так, при 18-20 °С окоченение длится 12-15 ч, при 0 °С — 30-35 ч. При медленном охлаждении мяса происходит более глубокий процесс окоченения, чем при ускоренном, быстрее распадаются АТФ и гликоген. Образующаяся кислая среда придает мясу бактерицидные свойства, и чем ниже pH, тем менее благоприятны условия для развития гнилостной микрофлоры. Молочная кислота, отщепляя от белков кальций и другие минеральные вещества, изменяет химический состав и коллоидную структуру белков, увеличивает проницаемость оболочек мышечного волокна, уменьшает дисперсность белков, что ведет к потере связанной воды.

Вторая фаза характеризуется выраженными ферментативными и биохимическими процессами, протекающими в мышечных волокнах и внутри мышечной и соединительной ткани, направленными на распад протеинов. Отмечается прогрессирующее размягчение тканей и появление в мясе специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. Такое мясо при варке становится сочным, появляется приятный специфический вкус и аромат, оно легко разжевывается и хорошо усваивается организмом. Эти изменения обуславливаются распадом актомиозинового комплекса на актин и миозин, активизацией протеолитических ферментов (катепсинов), которые осуществляют частичный протеолиз белковых фракций и, в частности, миозина. Это ведет к накоплению количества свободных карбоксильных групп в белковой молекуле, имеющих положительные заряды, увеличивается их гидратация. Кроме того, под влиянием ферментов и молочной кислоты происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде продуктов распада. Одновременно увеличивается растворимость основного вещества в клетках соединительной ткани в результате образования и накопления мукополисахаридов. Кислая среда создает условия для набухания и размягчения коллагеновых волокон и частичного их превращения в усвояемый организмом глютин. В результате снижается жесткость мяса и улучшается его развариваемость.

Нежность мяса находится в прямой зависимости от количества внутримышечной соединительной ткани, и чем больше в ней растворимого при варке коллагена, тем меньше его жесткость. Следовательно, те части тушки, которые содержат много соединительной ткани (шейная, брюшная и др.), а также мясо старых птиц (особенно самцов), тощих особей следует выдерживать для созревания более длительный срок. В мясе цыплят содержится больше растворимого коллагена, поэтому оно нежное и созревает быстрее. Гидрофильности белков способствует и увеличение содержания свободного кальция в мышечных волокнах, что способствует повышению влагосвязывающей способности мяса и снижению потери массы при варке.

При гистологическом исследовании в мышцах наблюдается набухание и разрыхление волокон. Следовательно, в процессе созревания в мясе происходит распад белков и других составных частей мышечной ткани. В результате накапливаются различные промежуточные и конечные продукты, которые изменяют свойства мяса, придают ему сочность, нежность, приятный вкус, запах и аромат. Основная масса этих веществ растворима в воде, их можно экстрагировать (экстрактивные вещества), при варке мяса они переходят в бульон. Чем больше содержится экстрактивных веществ, тем вкуснее и ароматнее мясо и бульон.

Наиболее заметное влияние на органолептические свойства мяса оказывают азотосодержащие вещества (креатин, креатинин, гипоксантин, свободные аминокислоты) и их продукты, образующиеся при взаимодействии с минеральными веществами, а также молочная и фосфорная кислоты и их соли, меланоиды, летучие редуцирующие вещества, эфиры, альдегиды, кетоны, ацетоны.

Приятный специфический вкус и запах проявляется только после тепловой обработки мяса, при этом имеет большое значение образование новых сложных соединений в результате их взаимодействия между собой. Положительное влияние на формирование аромата мяса птиц оказывает жир при условии его умеренного содержания.

Экстрактивные вещества придают мясу кур и индеек диетические и целебные свойства, они возбуждают секрецию желез желудочно-кишечного отдела, поэтому вызывают аппетит и усваиваются организмом больного человека, отказывающегося от приема пищи. Особенно полезен легко перевариваемый и питательный мясной бульон.

Мясо упитанных уток и гусей содержит много жира, оно не обладает высокими диетическими и целебными свойствами, жир отрицательно влияет на формирование вкуса и запаха, нейтрализует действие экстрактивных веществ, придает продукту сальный привкус.

Замораживание мяса и его хранение при низких минусовых температурах резко затормаживает в нем биохимические процессы. Окоченение и созревание замороженного в парном состоянии и хранившегося при минус 18-20 °С мяса заканчивается только через 8-10 месяцев. Если в замороженном мясе процессы созревания не закончены, в размороженном мясе они протекают довольно энергично. Процесс созревания может быть ускорен, если мясо сначала выдержать при температуре около 35 °С в течение 5-6 ч, а затем охладить до 0 °С.

Третья фаза характеризуется более глубокими изменениями при хранении мяса. Под влиянием аутолитических процессов происходит дальнейший распад белков и жиров, при этом образуется большое количество низкомолекулярных, более простых соединений (глубокий автолиз), в результате чего заметно изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. В мышцах развиваются деструктивные изменения. Ферментативные процессы протекают настолько глубоко, что в мясе образуется и накапливается большое количество конечных продуктов распада белков, в том числе аммиака и сероводорода, которые обладают щелочными свойствами, поэтому нейтрализуют молочную кислоту. Это ведет к повышению pH, создает более благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Накопление в мясе аминокислот и других низкомолекулярных веществ, способных проникать через полупроницаемую оболочку клеток, облегчает питание гнилостной микрофлоре, создается благоприятная субстанция для их роста и развития.

При глубоком автолизе мясо приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, затхлый запах, из него выделяется мутный мясной сок, поверхность тушки становится влажной. Мясо в глубокой стадии созревания не подлежит дальнейшему хранению, в нем возникают процессы гниения и деструкции тканей.

Послеубойные процессы, протекающие в мясе, до определенной степени улучшают качество мяса, однако их следует регулировать, не допуская развития глубокого автолиза, своевременно его использовать или консервировать.

Послеубойные изменения в мясе больной птицы протекают практически по вышеперечисленным закономерностям, хотя существуют и некоторые специфические отклонения в зависимости от патологических изменений в организме, что необходимо учитывать при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя птицы. Условия течения созревания мяса больной птицы в определенной степени характерны и могут служить показателем ее состояния перед убоем. Высокий показатель pH (6,4 и выше), наличие несвойственных продуктов распада, отсутствие фермента пероксидазы в сочетании со степенью обескровливания тушки, наличие гипостазов характерны для мяса больной или погибшей птицы.

Пороки мяса. В практике мясной промышленности иногда отмечается безмикробная порча мяса — «загар», которому чаще подвержены жирные тушки птицы, особенно гусей и уток.

Загар возникает под влиянием ферментов мяса при недостаточно интенсивном охлаждении или замораживании парного мяса в условиях отсутствия вентиляции, в случаях, если тушки упакованы в воздухонепроницаемую тару (пленки, брезент и др.) или соприкасаются поверхностью при плотной укладке для хранения. В этих условиях нарушается закономерность нормальных ферментативных процессов в глубоких слоях мяса, затрудняется или полностью прекращается тепло- и газообмен с внешней средой. Выделяющийся из мяса углекислый газ, сероводород и другие газы не находят выхода для удаления, поэтому адсорбируются вначале на поверхности мяса, а затем проникают в глубокие слои. В результате высокой активности гликолитических ферментов в мясе накапливаются кислые продукты, а при распаде серосодержащих аминокислот образуются сероводород и другие продукты распада, которые придают мясу неприятный запах, схожий с запахом содержимого желудка крупного рогатого скота. Мясо приобретает серовато-красную или светло-ко ричневую окраску, которая затем переходит в зеленую. Консистенция становится дряблой. Следует отметить, что загар может охватывать всю тушку или отдельные участки в местах соприкосновения тушек друг с другом.

В отличие от гниения, мясо при загаре имеет кислую реакцию (pH 5,0-5,2), в нем не происходит распада азотосодержащих веществ, и поэтому оно не содержит аммиака.

Таким образом, характерными признаками загара является размягчение консистенции мышц и изменение цвета, наличие удушливого кислого запаха.

Если процесс загара зашел не слишком глубоко, тушки разрубают на куски и проветривают для удаления газов в течение 24 ч. После проветривания мясо почти полностью освобождается от неприятного запаха и вкуса, приобретает нормальный цвет, становится доброкачественным и используется для промышленной переработки, но для реализации в торговой сети не допускается. В глубоко зашедших случаях процесс загара необратим, поэтому такое мясо подлежит утилизации.

При длительном хранении в неконсервированном мясе птиц происходят сложные аутолитические и физико-химические процессы, к которым в определенной степени добавляются изменения, возникающие под действием микрофлоры. Под влиянием этих процессов составные части мяса распадаются на более простые вещества, которые имеют свои специфические свойства, в результате изменяются в худшую сторону вкус и запах, цвет и консистенция мяса.

Поскольку пищевую ценность мяса птицы составляют белки и жиры, основные изменения при его хранении протекают в мышечной и жировой тканях, ведущие к изменениям в их химическом составе. Углеводов в мясе птицы практически не содержится, поскольку гликоген в процессе созревания распадается до молочной кислоты.

Для белков характерны аутолитические процессы, ведущие к накоплению промежуточных и конечных азотосодержащих продуктов. Жиры подвержены процессам окисления с последующим образованием различных продуктов распада. Изменения белков и жира при хранении мяса протекают синхронно, и, в зависимости от условий хранения, их интенсивность может быть различной.

В мясе жирной птицы (гуси и утки) происходят более выраженные изменения жира. При хранении мяса в условиях плюсовых температур превалируют аутолитические и микробиологические процессы, которые ускоряются при повышенной влажности воздуха. Чем ниже температура хранения, тем отчетливее проявляются изменения в жирах. Жиры птиц относятся к легкоплавким, что обуславливается вы соким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которые легко подвергаются окислению (прогорканию). Под действием фермента липазы жировая молекула распадается на глицерин и жирные кислоты, которые, накапливаясь, образуют кислую среду (увеличивается кислотное число). В свежей жировой ткани только что убитой птицы кислотное число жира колеблется в пределах 0,2, при гидролизе повышается в несколько раз. При неблагоприятных условиях хранения гидролиз жира может быть настолько глубоким, что заметно изменяет его качество и делает непригодным в пищу. Скорость и глубина гидролиза зависят, прежде всего, от температуры хранения мяса: чем выше температура, тем энергичнее протекает этот процесс. Однако даже в замороженном мясе он не прекращается, поэтому оказывает влияние на устойчивость при хранении жирного мяса.

В топленых жирах фермент липаза разрушается, поэтому автолитический гидролиз не возникает, если он не появляется в результате развития микроорганизмов, особенно плесени. Начальные стадии гидролитического процесса характеризуются разжижением жировой ткани, поскольку образующиеся глицерин и жирные кислоты образуют жидкую консистенцию. Жирные кислоты не имеют выраженного запаха и вкуса, поэтому органолептически их наличие установить трудно, содержание этих кислот обнаруживают химическим путем по величине кислотного числа. Свободные ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются кислородом воздуха, поэтому хранение мяса в воздухонепроницаемой таре в значительной степени предотвращает развитие процесса порчи жира.

Окисление жира — наиболее распространенный вид порчи жира птиц.

Первичными продуктами окислительной порчи жира является появление перекисей, которые активизируют в дальнейшем процесс окисления. Эти вещества весьма неустойчивы и поэтому постепенно распадаются с образованием целого ряда побочных продуктов. Особенно быстро окисляется жир уток и гусей, что делает его неустойчивым при хранении. Процесс окисления ускоряется при повышенной влажности и воздействии света.

Наличие перекисей в мясе нельзя обнаружить органолептически, поскольку они не имеют вкуса и запаха, их устанавливают лабораторными исследованиями по величине перекисного числа.

Перекиси распадаются с образованием альдегидов, кетонов, оксикислот и других веществ, среди которых имеются и ядовитые (эпигидриновый альдегид), оказывающие отрицательное влияние на нервную систему. Альдегиды и кетоны, даже в незначительных количествах, придают жиру неприятный прогорклый запах и вкус. Про горклый жир приобретает ржавый цвет. При жарке такого мяса или жира выделяется резкий, раздражающий слизистую оболочку носа запах.

В результате окисления в жире изменяются химический состав и свойства, снижается пищевая и биологическая ценность, появляется токсичность. Прежде всего, разрушаются биологически активные и незаменимые и наиболее ценные непредельные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (каротин и витамин Е). При длительном кормлении крыс прогорклым жиром у них нарушается обмен веществ, появляются аборты, нервные проявления вплоть до судорог. Некоторые продукты распада обладают канцерогенными свойствами.

Наличие альдегидов и кетонов в жире устанавливается органолептическими исследованиями, а их количество — лабораторными, с помощью соответствующих реакций на эти вещества.

Перетопка жира снижает содержание альдегидов и кетонов, что используется для очистки жира, но только в случаях, если этих веществ содержится в небольших количествах, а при повторных лабораторных исследованиях получают отрицательные реакции. Существенные изменения протекают в мясе под воздействием микрофлоры, которые характеризуются проявлениями в зависимости от вида бактерий и особенностей их жизнедеятельности.

Ослизнение мяса. Причиной возникновения ослизнения является нарушение условий хранения и недостаточное охлаждение мяса. Этому способствуют колебания температуры и влажности воздуха в камере хранения. Ослизнение мяса вызывают слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, псевдомонады, дрожжи, микрококки и др.), способные развиваться даже при температуре минус 2 °С. Они не выделяют токсических веществ и не вызывают отравления при употреблении мяса в пищу. Обычно процессы ослизнения наблюдаются на внешней и внутренней поверхностях тушки и особенно в местах загрязнений, в том числе кровью. При развитии они образуют сплошные колонии роста, которые создают высокое осмотическое давление, поэтому извлекают мясной сок из мяса, который используют для питания. Определенная часть влаги адсорбируется из воздуха. Она необходима для обеспечения жизнедеятельности микроорганизмов. Чем больше влажность поверхности мяса и воздуха, тем благоприятнее условия для развития слизеобразующей микрофлоры. Плохо обескровленное, а также полученное от больной птицы мясо, поверхность тушек которых слабо подсыхает при хранении, является наиболее благоприятными условиями для развития этого процесса. При развитии ослизнения поверхность тушки становится липкой, грязно-серого цвета, иногда с неприятным кисловатым, затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не обладают протеолитическими свойствами, поэтому развиваются только на поверхности тушки, почти не проникают в глубокие слои мяса. Процесс ослизнения по существу является началом порчи мяса, он создает благоприятные условия для быстрого развития гнилостных бактерий.

Для предупреждения возникновения процессов ослизнения следует соблюдать сроки хранения мяса, не допускать колебаний температуры и влажности в местах его хранения. Наиболее благоприятными условиями хранения является температура минус 1 °С, относительная влажность 80-85%.

Поскольку при ослизнении не образуется токсических веществ, то в начальных стадиях порчи мясо можно промыть чистой водой или 15-20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. В частях тушки, где ослизнение особенно выражено, поверхность мяса защищают. Обработанное мясо следует быстро использовать в общепите (лучше для приготовления первых блюд) или подвергнуть промышленной переработке на мясопродукты, обязательно включающей в технологический процесс обработку высокой температурой. Хранить обработанное мясо не рекомендуется, в нем интенсивно развиваются процессы гниения и другие виды порчи.

Ослизнение мяса следует отличать от аналогичного процесса, возникающего в начальной стадии гниения, вызванного гнилостными бактериями, обусловленного распадом тканей до промежуточных продуктов, имеющих жидкую консистенцию (аминокислоты, мелкие пептиды и др.). В случаях гнилостного ослизнения мяса появляется гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса. Возникает при развитии на поверхности тушки плесневых грибков, которые могут развиваться в кислой среде, а также при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и минусовой температуре (-8-14°С). Для плесеней характерно медленное развитие колоний, поэтому процесс возникает только в случаях длительного и неправильного хранения мяса, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Предрасполагающими факторами, способствующими развитию плесени, являются высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. При плесневении на поверхности мяса, особенно в складках, образуются различные по форме и цвету колонии грибов: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др.

Плесень выделяет протеолитические ферменты и в процессе жизнедеятельности образует продукты распада белков щелочного характера, которые нейтрализуют молочную кислоту и тем самым создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий. В начальной стадии развития колонии плесени локализуются на поверхности мяса, однако в дальнейшем проникают и в глубокие слои. Плесень обладает слаботоксичными свойствами, поэтому не представляет большой опасности при употреблении такого мяса в пищу, однако процесс сопровождается появлением неприятного плесневого запаха, который адсорбируется в поверхностных слоях мяса. Наличие такого запаха в глубоких слоях мяса делает продукт непригодным в пищу.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса при плесневении зависит от вида плесени, степени изменений и глубины проникновения неприятного запаха. Если колонии плесени располагаются только на поверхности мяса, то его промывают или протирают щетками 20-25 %-ным раствором поваренной соли или 3-5 %-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием и подсушиванием.

При слабом проникновении плесени в тканях мяса (до 1 см) пораненные части тушки следует зачистить и промыть крепким раствором хлорида натрия. После этого с помощью пробы варкой проверить отсутствие неприятного запаха. Сильно пораженное плесенью мясо с выраженным неприятным запахом, не исчезающим при проветривании, в пищевые цели не допускается, его бракуют и перерабатывают в мясокостную муку.

Закисание мяса. Вызывается кислотообразующей микрофлорой в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Чаще всего этот процесс наблюдается в мясе цыплят-бройлеров в результате энергичного распада гликогена. Мясо приобретает дряблую консистенцию, серый цвет и неприятный кислый запах, на нем быстро развивается слизеобразующая микрофлора и плесень. Мясо с признаками закисания не содержит токсинов, не опасно при употреблении в пищу и может быть использовано после тщательного промывания водой и исчезновения кислого запаха.

Гниение мяса. Это конечный процесс, протекающий в мясе при хранении, в результате которого продукт становится непригодным для использования в пищу. В его основе находится распад белков и других составных частей мяса, обусловленный активным развитием различной гнилостной микрофлоры, обсеменяющей мясо, и одновременно сочетанием с ферментативными аутолитическими процессами. На развитие микробиологических и аутолитических процессов оказывает влияние ряд факторов, которые усиливают и ускоряют процесс гниения (повышенная температура и влажность, упитанность мяса, санитарно-гигиенические условия при переработке, транспортировке и хранении, состояние птицы перед убоем, глубина процесса созревания и др.).

При гниении образуются и накапливаются много различных промежуточных и конечных продуктов распада белков, жиров и других составных частей мяса, среди которых имеются ядовитые, дурнопахнущие, летучие, многие из которых изменяют в худшую сторону запах, цвет и консистенцию продукта. Чем хуже санитарно-гигиенические условия получения и хранения, тем менее устойчиво мясо к процессам гниения, выше его микробиологическая обсеменен-ность, активнее протекают процессы порчи.

Как отмечалось выше, процессы созревания в мясе протекают только в мышечной ткани, где образуется кислая среда, действующая бактерицидно. В то же время в соединительной ткани и ее производных, кожном покрове и крови процессы созревания не протекают, а автолиз протекает довольно активно, следовательно, в этих тканях кислая среда не образуется, pH остается высокой (6,8-7,0), поэтому они не обладают бактерицидными свойствами, более доступны для развития микрофлоры.

Чем больше в мясе соединительной ткани и хуже степень его обескровливания, тем менее устойчиво оно при хранении. Этим объясняется быстрая порча мяса тощей птицы, в котором содержится много соединительной ткани.

Кровь является очень благоприятной средой для жизнедеятельности микрофлоры, плохое обескровливание увеличивает влажность мяса. Загрязнение мяса гнилостной микрофлорой происходит в основном из внешней среды, поэтому ею контаминируется, главным образом, поверхность тушки. Возможно загрязнение этой микрофлорой при жизни птицы (больной, утомленной, ослабленной и др.), тогда микроорганизмы содержатся в различных органах и тканях еще при жизни.

Бактерии, попавшие на поверхность тушки при благоприятных условиях, в процессе жизнедеятельности выделяют протеолитические ферменты, которые способствуют распаду белков до уровня образования веществ, пригодных для усвоения (аминокислоты и другие низкомолекулярные вещества), среди которых и имеющие щелочные свойства. С поверхности мяса по соединительной ткани бактерии проникают вглубь его, при контакте с мышцами нейтрализуют в них молочную кислоту, в результате чего ослабляют их бактерицидные свойства и возникает процесс гниения. При наличии прижизненно го обсеменения мяса протеолитической микрофлорой гниение развивается одновременно в наружных и глубоких слоях тушки. Гниение вызывают многие виды микрофлоры, обладающие в различной степени выраженными протеолитическими свойствами. В процесс вовлекаются все новые участки тканей, поэтому порча протекает многоступенчато. Непрерывно появляются и накапливаются вновь образованные различные начальные, промежуточные и конечные продукты распада. Если процесс гниения имеет аэробный характер при достаточном доступе кислорода, распад белков и других составных тканей протекает с большой скоростью до образования аммиака, сероводорода, углекислого газа и других пахнущих и изменяющих свойства мяса веществ. В таких случаях органолептическими и лабораторными методами возможно установить начальные стадии порчи мяса и принять необходимые меры.

При анаэробном характере гниения образуется меньший ассортимент продуктов распада, в основном характерных для средней стадии порчи, не обладающих выраженным запахом. В то же время в мясе образуются токсические вещества (трупные яды), в том числе кадаверин, путресцин и др.

Следует отметить, что анаэробный характер порчи возникает в толстых частях тушки (грудные и бедренные мышцы) и отмечается чаще у крупной птицы. Следовательно, независимо от характера процесса мясо птиц наиболее опасно в начальных стадиях порчи, когда в нем больше промежуточных продуктов, обладающих токсическими свойствами типа аминов, микробных токсинов и др.

В глубоких стадиях разложения больше конечных продуктов, которые по мере углубления процесса превращаются в менее ядовитые или неядовитые, а при гниении мяса изменяется структура мышечных волокон, нарушаются связи между ними, консистенция становится мягкой.

Степень свежести мяса птиц устанавливается комплексно органолептическими и лабораторными методами исследования, основанными на определении изменений цвета, запаха, консистенции, а также наличия продуктов распада белков, жиров и углеводов. Использование при исследовании мяса на свежесть только органолептических методов не всегда объективно, поскольку они субъективны, а изменения в мясе не всегда характерны. Это обусловлено разнообразием процессов, которые определяются различными факторами.

Необходимо учитывать и упитанность тушек: при слабой упитанности преобладает распад белков и накапливается больше продуктов их распада, при высокой упитанности — распад жиров, равный белковому или превалирующий.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса в начальной стадии порчи зависит от результатов органолептических, биохимических и микробиологических показателей. В начальной стадии оно может быть использовано на пищевые цели после зачистки и обмывании в растворе поваренной соли, слабом растворе (0,2-0,3 %) марганцовокислого калия (мясо может иметь металлический привкус) или слабом растворе уксусной кислоты (мясо приобретает серый цвет). Такое мясо необходимо немедленно использовать после проваривания или направить для приготовления первых блюд, при этом оно должно кипеть не менее одного часа. Испорченное мясо утилизируется или используется для кормления животных.

Определение степени свежести мяса птицы имеет большое значение при оценке качества мяса. С этой целью используют сенсорные и лабораторные методы исследования.

Органолептическое исследование (ГОСТ 7269-79) предусматривает определение внешнего вида, цвета, запаха и консистенции мяса, состояние мышц на разрезе, а также на пробу варкой (прозрачность и аромат бульона). При изучении внешнего вида тушки птицы обращают внимание на состояние поверхности, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, степень выпуклости глазного яблока, прозрачность роговицы, подкожную и внутреннюю жировую ткани серозных оболочек, мышцы на разрезе. Осмотр проводят визуально при хорошем дневном освещении.

Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания шпателя или пальцем с последующим наблюдением за скоростью выравнивания образующейся ямки. Запах определяют в поверхностных и глубоких слоях мяса. Качество бульона устанавливают «пробой варки», основанной на появлении аромата мяса при нагревании. Выделившиеся газы концентрируются над пробкой, поэтому при удалении ее запах мяса определяется отчетливее.

Для постановки пробы варкой измельчают 20 г испытуемого мяса, помещают в колбу емкостью 150-200 мл, добавляют 50-60 мл дистиллированной или прокипяченной воды. Колбу накрывают стеклом и нагревают до кипения. Затем быстро, не допуская дальнейшего кипения, снимают стекло и устанавливают характер запаха в первой порции пара. В цилиндр из белого, прозрачного стекла наливают бульон и определяют его прозрачность.

У свежего мяса бульон прозрачный, запах специфический, приятный. При сомнительной свежести мяса бульон слабомутный с мелкими хлопьями, запах слабогнилостный, лежалый, не свойственный свежему мясу. Мясо испорченное образует бульон мутный с большим количеством крупных хлопьев, с выраженным гнилостным запахом.