Требования, предъявляемые к мясу птицы

Согласно ГОСТ 21784-76, мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок), выпускаемое для реализации торговой сети на предприятиях общественного питания, а также для промышленной переработки, должно быть признанно ветеринарным надзором годным на пищевые цели и безопасным для потребителей.

Товароведные показатели мяса птицы. Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции выработки мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292-72 Птица для убоя.

В зависимости от возраста птицы мясо (тушки кур, гусей, уток, цесарок) по ГОСТу 21784-76 подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости, с неороговевающим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят — нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков — твердые.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 5.

Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям стандарта, но в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.

Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Полупотрошеные тушки — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой,зоб, яйцевод.

Таблица 5

Минимальная масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по за-плюсневый сустав и ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (с температурой от 0 до 4°С), замороженные (температура не выше минус 8 °С).

По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.

По упитанности тушки птиц всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Требования по упитанности для тушек всех видов птиц

Продолжение табл. 6

Примечание: Тушки птиц всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Тушки птиц должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатка пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупо-трошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются:

• — на тушках птицы первой категории — единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, незначительные слущивания эпидермиса кожи;
• — на тушках птицы второй категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи, длиной до 2 см, слущивания эпидермиса кожи, нерезко ухудшающие товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории.

Для промышленной переработки используются следующие тушки птицы: несоответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

Технические требования к мясу цыплят-бройлеров отражены в ГОСТ 25391-82, в котором также подразделяют тушки цыплят-бройлеров на потрошеные и полупотрошеные, а по температурному режиму на остывшие, охлажденные и мороженые.

Масса охлажденной потрошеной тушки должна быть не менее 560 г, потрошеной с комплектом потрохов и шеей — 630 г и полупо-трошеной — 740 г.

Допускается выпускать потрошеные тушки цыплят-бройлеров массой от 500 до 560 г, потрошеные с комплектом потрохов от 560 до 630 г и полупотрошеные от 650 до 740 г в количестве, не превышающем 10 % от общего числа тушек в партии.

Требования к внешнему виду тушки цыплят-бройлеров такие же как и для тушек других видов птиц, что представлено в таблице 7.

Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитанности первой категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы второй, относят ко второй категории, а не соответствующие второй категории по упитанности относят к тощей.

Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели тушки цыплят-бройлеров тощие, не соответствующие по обработке требованиям второй категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости.

Классификация мяса птицы. По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят с хрящевидным килем грудной кости, с неорговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке и ногах, гладкой, плотно-прилегающей чешуей, с неразвитыми (в виде бугорков) шпорами.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим килем грудной кости и орговевшим клювом, с грубой чешуей на ногах сухопутной птицы (на ногах водоплавающей птицы — грубая кожа), с твердыми шпорами у петухов и индюков.

Требования к тушкам цыплят-бройлеров

Таблица 7

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотро-шеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят должна быть не менее 480 г, масса бройлеров должна быть следующей: цыплят — 640 г, утят — 1040 г, гусят — 1580 г, индюшат — 1620 г, цесарят — 480 г.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц, кроме старых петухов, подразделяют на первую и вторую категорию.

Тушки молодой и взрослой птицы первой категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира на груди и животе, а у тушек взрослой птицы и на спине.

Тушки второй категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Тушки старых петухов также относятся ко второй категории упитанности.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитанности требованию второй категории, относят к тощим и реализации не подлежат.

По качеству обработки тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги от загрязнений, известковых наростов. На тушках первой категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи, длиной до 1 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках второй категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее внешний вид тушки.

Тушки первой категории упитанности, соответствующие по качеству обработки второй категории, относят ко второй категории.

Химический состав мяса птицы. По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше минус 8 °С).

В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.), что и в мясо убойного скота. Химический состав мяса птицы зависит от его вида, возраста и упитанности, продолжительности и способа откорма и других факторов (табл. 8).

Химический состав мяса

Таблица 8

Мясо сухопутной птицы содержит меньше липидов и больше протеинов по сравнению с мясом водоплавающей птицы. В массе цыплят, кур, индеек, особенно второй категории упитанности, общее содержание белков больше, чем в мясе убойного скота. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание протеинов и возрастает количество жира.

В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового происхождения, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных белков (миозина и актина) и меньше неполноценных (коллагена, эластина). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птиц в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей второй категории, гусят первой и второй категории незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах. В мясе птицы других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин (или валин и изолейцин), СКОР которых составляет 78-88%. В съедобной части мяса птиц второй категории упитанности абсолютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птиц первой категории.

Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Соотношение их зависит в основном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитанности. Содержание жиров в липидах мяса уток примерно 98 %, гусей — 96 %, кур — 90 %, бройлеров — 92%, фосфолипидов — соответственно 2; 4; 10 и 18% (табл. 8). Липиды мяса индеек характеризуются сравнительно небольшим содержанием триглицеридов (43-44%) и большим количеством фосфолипидов (56-57%). Холестерина содержится в липидах всех видов мяса 0,15-0,45 %.

Ветеринарно-санитарные требования к мясу птицы дополнены гигиеническими требованиями в соответствии с СанПиН 2.3.4.1078-01 (табл. 9). В этом документе регламентированы показатели токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробной контаминации.

Таблица 9

Требования к тушкам цыплят-бройлеров

1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки