Ветеринарно-санитарные требования при переработке птицы

Птицеперерабатывающие предприятия должны быть автономными, изолированными и огороженными, иметь чистую или озелененную территорию. В производственных помещениях предусматривают хорошую вентиляцию, достаточное естественное и искусственное освещение, снабжение водой, средства для защиты от насекомых и грызунов, специальные контейнеры для сбора конфискатов, емкости для дезинфицирующих средств.

В течение рабочей смены в цехах проводят периодическую уборку, а в конце смены тщательную очистку с дезинфекцией инвентаря и оборотной тары и один раз в месяц полную профилактическую дезинфекцию всех цехов предприятия согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» и «Ветеринарно-санитарным правилам для предприятия (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов». Согласно ветеринарно-санитарным требованиям, птицеперерабатывающие предприятия должны располагаться на возвышенных местах, защищенных лесными посадками, не ближе 500 м от других предприятий, жилых построек и проезжих дорог.

Птицеперерабатывающие предприятия (цеха) должны иметь отдельные помещения; для предубойного осмотра птицы, очистки и дезинфекции напольного транспорта и клеток; для мойки и дезинфекции инвентаря и оборотной тары; для навешивания птицы (снабжено вытяжным зонтом); для убоя птицы (оглушение, обескровливание, шпарка, ощипка); для потрошения, охлаждения и упаковки; для сбора и переработки конфискатов и выработки кормовой муки; для бракованного мяса; карантинное отделение для выдержки больной или подозреваемой в заболевании птицы; санитарную бойню; административные здания (строят отдельно от бойни); ветеринарно-бактериологическую и химическую лабораторию; гардеробные для работников, столовую, изолированные туалеты с центральной канализацией; экспедицию, холодильные камеры и др.

В производственных помещениях предусматривают хорошую вентиляцию для удаления пара, достаточное естественное и искусственное освещение, снабжение горячей и холодной водой, устрой ства для удаления сточных вод и для защиты от насекомых и грызунов, специальные герметические контейнеры из стойких материалов (нержавеющая сталь) для сбора непригодного к употреблению мяса и субпродуктов.

Перед убоем, при выгрузке из клеток (контейнеров) и навешивании птицу еще раз осматривают. При переработке на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Помещение для навешивания птицы на конвейер должно быть изолированным от других цехов переработки птицы, так как при этой операции сильно загрязняется воздух. Поэтому работники этого цеха должны работать в респираторных повязках. В данном помещении для улучшения санитарного состояния среды осаждения пылевых частиц, пуха и микроорганизмов периодически проводят уборку и аэрозольную обработку воздуха. При переработке птицы учитывают, что на товарный вид тушек влияют все технологические процессы обработки, поэтому они должны проводиться с использованием хорошо отлаженной конвейерной линии.

Оглушение, обескровливание и переработку птицы проводят строго согласно требованиям технологических инструкций.

Электрооглушение с использованием воды в качестве контактной среды должно производиться при напряжении 90-100 В для кур, цыплят, бройлеров, цесарок и при 120-135 В для уток, утят, гусят, индюшат; сила тока — 10-20 А. Продолжительность оглушения составляет 3-6 с.

Оглушение и обескровливание выполняют согласно «Технологической инструкции по выработке мяса птицы». Нарушение технологии этих процессов ухудшает качество выпускаемой продукции. Например, плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает более быструю порчу мяса и снижает степень его безопасности для человека. Такие тушки нельзя хранить длительное время, так как гемоглобин и оксигемоглобин превращаются в сульфгемоглобин, холеглобин и др., вызывая зеленое окрашивание тушек. При обескровливании допускается удаление не менее 30-50% крови.

Тепловую обработку птицы для лучшего удаления пера проводят строго по инструкции. Шпарку цыплят, кур, цесарок при 51-55 °С в течение 2 мин (в некоторых случаях шпарку цыплят-бройлеров и кур проводят при 58-60 °С в течение 80 с или при 62-64 °С в течение 45 с), уток и утят — при 58-65 °С в течение 3 мин, индеек, индюшат — при 52-54 °С в течение 2 мин, гусят обрабатывают паровоздушной смесью при 68-76 °С и взрослых гусей при 76-83 °С в течение 2,5-3 мин.

Кроме ослабления оперения на тушке, шпарка при повышенной температуре убивает многие вегетативные формы микробов, находящиеся на перо-пуховом и кожном покровах птицы. Однако при шпарке, если долго не менять воду, в ней накапливаются такие микробы, как кишечная палочка, протей, сальмонеллы, плесени, микроскопические грибы, вирусы, гнилостная микрофлора и споровые формы микроорганизмов, которые могут также вызывать ускоренную порчу продуктов и отравления людей. Через 4 ч в шпарильной воде количество микрофлоры возрастает от 10⁵ до 10⁸ в 1 мл.

В процессе шпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдением чистоты. Периодически (не реже 1 раза в смену) меняют воду в ванне. Шпарка мокрой загрязненной птицы увеличивает микробную обсемененность кожи и вызывает определенные изменения на коже птицы.

Для уменьшения микробного обсеменения тушек в ванну для тепловой обработки добавляют хлористоводородную кислоту из расчета 40 мг на 1 л жидкости с интервалом в 1 ч.

При удалении оперения надо стремиться к тому, чтобы оно было полностью снято и при этом кожный покров не повреждался. Вода на подшпарку должна поступать чистой и соответствующей температуры. Перосъемные машины должны периодически очищаться и обмываться. Грязные рабочие диски бильной машины способствуют втиранию разнообразной микрофлоры в кожу тушки птицы, что ухудшает их санитарное состояние. У водоплавающей птицы для снятия пера и пеньков дополнительно применяют воскование.

Опалка способствует, кроме удаления нитевидного пера, снижению количества вегетативной микрофлоры на поверхности тушек. При правильном расположении горелок и схватывании пламенем всей поверхности тушек за 30 с количество кишечной палочки и другой неспорообразующей микрофлоры на коже снижается на 90 %. По другим данным, опалка снижает количество вегетативной микрофлоры на тушках в 4,5-7 раз.

Потрошение — это тоже важная технологическая операция, влияющая на качество выпускаемого мясного сырья. Полное потрошение или полупотрошение здоровой птицы обеспечивает выпуск тушек, благополучных в санитарном, эпидемическом и эпизоотическом отношениях. Запрещается выпускать в торговую сеть непотрошеные тушки.

При потрошении нельзя повреждать желудочно-кишечный тракт птицы, так как при этом тушки загрязняются содержимым кишечника и различными микроорганизмами, в том числе и патогенными для человека. Даже у клинически здоровой сухопутной птицы, но осо бенно у водоплавающей, отмечается высокий процент сальмонелло-носителей. Патогенные сальмонеллы могут содержаться в желудочно-кишечном тракте у клинически здоровой птицы, заготовляемой в благополучных по этой инфекции хозяйствах. В таких случаях обсемененностъ тушек сальмонеллами достигает 25-64%. При случайном повреждении желудочно-кишечного тракта необходимо немедленно обмыть струёй воды тушку, а руки и инструменты (ножи) вымыть и продезинфицировать 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина.

Различные повреждения тушек (гематомы, намины, переломы, абсцессы и т. д.) удаляют под контролем ветеринарного врача.

Убой и обескровливание, ощипку и потрошение птицы производят без задержки. Запрещается надувка мяса птицы воздухом, очистка с помощью тряпки, разделка тушек до ветеринарного осмотра.

После извлечения внутренних органов и ветеринарно-санитарной инспекции тушки должны быть охлаждены.

Мойка тушек снижает микробную обсемененность. Эту операцию проводят только путем орошения водопроводной или хлорированной водой с 1 %-ным тринатрийфосфатом, при этом не допускают погружения тушек в ванны. Недостаточное и несвоевременное охлаждение влияет на доброкачественность мяса птицы. Полупо-трошеные тушки запрещается охлаждать в ваннах с ледяной водой, так как происходит перекрестное перезаражение тушек самой разнообразной микрофлорой, в том числе и патогенной — сальмонеллами, возбудителями туберкулеза, лейкоза, ботулизма и др. Мойка и охлаждение способствуют не только снижению бактериальной обсемененности тушек, но и препятствуют размножению и накоплению микрофлоры в тушках. Нарушение технологии охлаждения (увеличение продолжительности охлаждения, повышенная температура и загрязненная вода) снижает качество тушек.

Полупотрошеные тушки после душирования охлаждают воздушным методом 1,5-3 ч в установках туннельного типа для интенсивного охлаждения и до 18-24 ч в камерах охлаждения. Потрошеные тушки рекомендуется охлаждать воздушным методом и погружением в ванну с ледяной водой. Вначале тушки охлаждают под душем водопроводной водой (8-12 °С) в течение 15-18 мин, а затем погружают в ледяную воду на 30 мин.

Для исключения перекрестного перезаряжения тушек птицы рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10-20 мг/л активного хлора и поддерживать этот уровень постоянно при охлаждении тушек с помощью специального устройства для дозирования хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативную микрофлору и не оказывает отрицательного влияния на качество тушек, так как хлор быстро улетучивается и в тушках при последующем хранении не остается его следов.

Поступление чистой воды в ванны тепловой обработки и охлаждения (для подпитки) осуществляют навстречу продвижению тушек (противотоком), то есть тушки птицы покидают резервуары там, куда поступает свежая чистая вода. Это способствует снижению микробной обсеменённости и улучшает санитарное состояние тушек.

При охлаждении тушек методом погружения расход воды регулируют их массой (1,5 л на 2,5 кг; 2,5 л — 2,5-5 кг; не менее 5 л на 5 кг и более).

В процессе работы строго поддерживают температуру ледяной воды (согласно действующей НТД — 0-2°С).

Упаковка, замораживание и хранение тушек птицы — важные технологические операции, влияющие на качество мяса птицы. Продолжительность замораживания тушек в зависимости от вида и упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре -18 °С — 48-72 ч, при принудительной циркуляции воздуха и температуре -23 °С — 24-36 ч и -30 °С — 12-14 ч. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудных мышц тушек достигает -8 °С.

Охлажденное мясо хранят при 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 4-5 сут. со дня выработки. Температура в камерах хранения мороженого мяса должна быть не выше -12 °С, относительная влажность воздуха 85-95 %. Продолжительность хранения охлажденных тушек птицы на производственных холодильниках не более 15 суток.

Хранение тушек навалом или в плотно поставленных ящиках увеличивает продолжительность охлаждения и замораживания, что способствует развитию психрофильной микрофлоры, которая способна размножаться при 0-5 °С. Психрофильная микрофлора, такая как псевдомонас и плесени, размножающиеся при минусовых температурах, вызывает позеленение тушек птицы и их порчу. Во избежание этого необходимо строго выполнять режимы охлаждения, замораживания и хранения тушек.

Повторные оттаивания и замораживания способствуют порче тушек, так как в них может размножаться самая разнообразная микрофлора, в том числе и патогенная (возбудитель ботулизма, клостридии перфрингенс и др.).

Непременным условием выпуска качественного мяса птицы является обеспечение предприятий достаточным количеством воды, соответствующей требованиям ГОСТ «Вода питьевая».

Цехи убоя, обработки и переработки птицы тщательно убирают в конце смены: сначала все оборудование промывают водой комнатной температуры, затем горячей водой со щетками и струёй воды из шланга. Тару, инструменты и мелкий инвентарь моют в специальном отдельном помещении и ежедневно дезинфицируют в растворах хлорной извести или горячим паром. Один раз в неделю после тщательной санитарной уборки и мойки дезинфицируют цехи и оборудование раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора, или 2 %-ным раствором едкого натра, или 5 %-ным раствором (70-80 °С) кальцинированной соды и другими растворами согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности».