Термины и определения

Термин

Определение

ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

1. Птица для убоя

Сельскохозяйственная птица для промышленной переработки.

Птица

Примечание. Птица подразделяется на сухопутную: куры, индейки, цесарки, перепела; и водоплавающую: утки, гуси

2. Живая масса птицы

Масса птицы в момент взвешивания

3. Скидка с живой массы птицы

Установленная величина снижения живой массы птицы при сдаче — приемке

4. Предубойная масса птицы

Живая масса птицы при сдаче — приемке с учетом скидки или без нее

5. Упитанность птицы

Степень развития мышечной и жировой ткани птицы

6. Предубойная выдержка птицы Ндп. Просидка Предубойное голодание Голодная выдержка

Содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого

7. Электрооглушение птицы

Воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца

8. Убой птицы

Ндп. Забой птицы

Зарез птицы

Перерезание вен и артерии птицы с последующим обескровливанием в промышленных условиях

Термин

Определение

9. Внутренний способ убоя птицы

Ндп. Убой «врасщеп»

Убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен

10. Наружный способ убоя птицы

Убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии

11. Обескровливание птицы

Вытекание крови при убое птицы в течение установленного времени

12. Контрольный убой птицы

Убой птицы для определения упитанности живой птицы и наличия в зобе корма и твердых включений при возникновении разногласий

13. Переработка птицы

Ндп. Боенская обработка птицы

Ряд технологических операций, в результате которых из убитой птицы получают пищевые и непищевые продукты убоя

13а. Перо птицы

Роговое образование кожи птицы, состоящее из стержня и опахала

13б. Очин пера птицы

Нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала

13в. Пух птицы

Роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного или почти незаметного стержня, несущего мягкие, не скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки

• 13г. Оперение птицы
• 13а-13г. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

Перовой или перопуховой покров птицы

14. Шпарка птицы

Ндп. Полушпарка Полуошпаривание

Тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления удерживаемое™ пера в коже птицы.

Примечание. Дополнительная шпарка головы, шеи и крыльев убитой птицы при более высокой температуре называется подшпаркой

15. Ощипка убитой птицы

Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.

Примечание. Удаление остатков оперения с убитой птицы после ощипки называется до-ощипкой

16. Тушка птицы

Ндп. Битая птица Свежезабитая птица Свежеубитая птица

Обескровленная птица, с которой удалено оперение

Термин

Определение

17. Воскование тушки птицы

Ндп. Восковой способ снятия оперения

Восковая ощипка

Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и бистрозастывающей восковой массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения

18. Опалка тушки птицы

Удаление волосовидного пера с поверхности тушки птицы пламенем

19. Полупотрошение тушки птицы

Удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца. Примечание. После полупотрошения получают полупотрошеную тушку

20. Потрошение тушки птицы

Ндп. Нутровка

Удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног. Примечание. После потрошения получают потрошеную тушку или потрошеную тушку с комплектом потрохов и шеей

21. Зачистка тушки птицы

Ндп. Туалет тушки птицы

Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов

22. Формование тушки птицы

Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид

23. Мясо птицы

Совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них.

Примечание. Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки

(Измененная редакция, Изм. № 1)

24. Мясо молодой птицы

Мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим, хрящевидным килем грудной кости, с нежной эластичной кожей на тушке

25. Мясо взрослой птицы

Мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим, твердым килем грудной кости

26. Парное мясо птицы

Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С

27. Остывшее мясо птицы

Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С

28. Охлажденное мясо птицы

Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0°С до 4 °С

Термин

Определение

29. Подмороженное мясо птицы

Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от минус 2 °С до минус 3 °С

30. Мороженое мясо птицы

Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше минус 8 °С

31. Размороженное мясо птицы

Ндп. Дефростированное мясо птицы

Мясо птицы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц минус 1 °С и выше

32. Свежее мясо птицы

Мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами

33. Категория тушки птицы

Характеристика качества полупотроше-ной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы в зависимости от упитанности, целостности костной системы и качества обработки

(Измененная редакция, Изм. № 1)

34. Фасованное мясо птицы

Ндп. Битая фасованная птица Расфасованная птица

Потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто

35. (Исключен, Изм. № 1)

36. Птичьи потроха

Обработанные печень, сердце и мышечный желудок

(Измененная редакция, Изм. № 1)

36а. Обработанная голова птицы

Промытая голова тушки птицы, отделенная от шеи, трахеи, пищевода с глазами и клювом или без них

36б. Обработанные ноги птицы

Ноги тушки птицы, отделенные в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса, предназначенные для пищевых целей

36в. Птичьи субпродукты

Обработанные продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья

Зба-Збв. (Введены дополнительно, Изм. № 1)

37. Птичий жир-сырец Ндп. Сало-сырец

Жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы

37а. Птичий внутренний жир

Жир-сырец брюшной полости тушки птицы

(Измененная редакция, Изм. № 1)

Термин

Определение

38. Птичий пищевой топленый жир

Ндп. Жир-топец Сало топленое

Пищевой жир, полученный путем вытапливания жира-сырца птицы

39. Птичье масло

Масло, полученное из птичьего жира-сырца путем вытапливания, рафинации и фракционирования

38, 39. (Измененная редакция, Изм. № 1).

40. Технические отходы переработки птицы

Сырье, получаемое при переработке птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для производства кормов

41. Потери при убое и переработке птицы

Ндп. Неликвиды

Потери, определяемые по разности между предубойной массой птицы и суммой масс пищевых и непищевых продуктов, полученных в процессе убоя и переработки птицы

42. Выход мяса птицы

Масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы

43. Усушка мяса птицы

Ндп. Естественная убыль мяса птицы

Уменьшение массы мяса птицы в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения

ДЕФЕКТЫ ТУШ ПТИЦЫ

44. Намин на тушке птицы

Дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы

(Измененная редакция, Изм. № 1)

45. Подсид на тушке птицы

Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи

46. Расклев на тушке птицы

Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании

47. Дерматит на тушке птицы

Дефект, характеризующийся воспалением кожи

48. Точечное кровоизлияние на тушке птицы

Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, не превышающий в диаметре 3 мм

Термин

Определение

49. Кровоподтек на тушке птицы

Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным кровоизлиянием в результате травматического повреждения

(Измененная редакция, Изм. № 1)

50. Ссадина на тушке птицы

Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы

51. Царапина на тушке птицы

Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски

52. Разрыв кожи на тушке птицы

Ндп. Порыв

Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения всех слоев кожи в виде узкой полоски без повреждения мышечной ткани

51, 52. (Измененная редакция, Изм. № 1)

52а. Пенек пера на тушке птицы

Ндп. Щетинки

Роговое образование кожи тушки птицы, развившееся из перьевого зачатка до образования опахала

526. Волосовидное перо птицы

Ндп. Волос

Ворсинки

Нитевидные перья

-

52а, 526. (Введены дополнительно. Изм. № 1)

53. Перешпарка тушки птицы

Ндп. Тепловой ожог

Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани с возможным последующим изменением цвета кожи

54. Холодильный ожог тушки птицы

Дефект, характеризующийся появлением характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки и птицы

53, 54. (Измененная редакция, Изм. №1)

ПЕРОПУХОВОЕ СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

55-72. (Исключены, Изм. № 1).

Термин

Определение

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

73. Яичные продукты

Продукты, пригодные для употребления в пищу и содержащие составные части вскрытых яиц.

Примечание. Яичные продукты могут содержать некоторые разрешенные добавки, необходимые для изготовления продукта

74. Яичная масса

Ндп. Яйцемасса

Смесь белка и желтка яйца в естественной пропорции, отделенная от скорлупы

75. Яичный меланж

Перемешанная установленным методом яичная масса

76. Яичный желток

Освобожденная от скорлупы и белка яиц однородная желточная масса

77. Яичный белок

Освобожденная от скорлупы и желтка яиц однородная белковая масса

78. Жидкие яичные продукты

Яичный меланж, яичный желток и яичный белок в жидком состоянии без разбавления или сгущения

79. Мороженые яичные продукты

Жидкие яичные продукты в замороженном состоянии

80. Сухие яичные продукты

Порошкообразные гранулированные продукты, изготовленные из жидких или мороженых яичных продуктов путем обезвоживания

73-80. (Измененная редакция, Изм. № 1).

81-82. (Исключены, Изм. № 1).