Введение

Современное промышленное птицеводство является высокодоходной отраслью. Оно дает народному хозяйству и населению страны ценное сырье и продукты питания. Перед птицеводством поставлены большие задачи, в частности, обеспечение возрастающих потребностей населения в мясе и доведение уровня потребления его до уровня в развитых европейских странах.

Мясо птицы приобретает все большее значение в белковом балансе питания людей. Птичье мясо имеет ряд преимуществ в сравнении с мясом домашних и диких животных. Оно более рыхлое, легче измельчается и лучше усваивается организмом человека. Жир птицы разных видов имеет низкую точку плавления (20-40 °С). Жировая ткань у птиц расположена под кожей равномерно в области спины, груди, живота и гузки. В мясе птиц много экстрактивных веществ, что придает ему особые ароматические и вкусовые свойства.

Птицеводческая отрасль во многих странах интенсивно развивается и будет далее развиваться, так как птица на единицу корма дает привес массы в 5-6 раз больше животного. Особенно быстро в стране увеличивается поголовье кур и индеек. Вместе с тем, в странах с большими водными ресурсами успешно разводят уток и гусей. К резервам птичьего мяса относятся также цесарки, перепела и охотничья дичь.

Переработка птицы представляет собой сложную совокупность процессов, тесно связанных с биологией, санитарией, химией, технологией, маркетингом и экономикой.

При убое птицы получают мясо (тушки и потроха), перо, пух и другие технические отходы. Убойный выход потрошеных тушек составляет более 60%, полупотрошеных — около 80%, а у животных — только 48-65 %.

В общем балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно возрастает. Соотношение птичьего мяса и мяса животных будет увеличено в сторону первого. Производство мяса птицы в России организовано в крупных специализированных объединениях, птицефабриках, птицеводческих хозяйствах, на фермах, в кооперативах и частных дворах.

Продукты убоя птицы должны подвергаться ветеринарно-санитарной экспертизе и по ее результатам могут быть или выпущены без ограничения, или использованы для пищевых целей после термической обработки в колбасных и консервных изделиях, или направлены на утилизацию (в том числе па скармливание промысловым животным) и уничтожение (сжигание).

Тушки птиц могут быть потрошеными и полупотрошеными. В последние годы осуществляется только полное потрошение тушек. Тушки с убойных предприятий выпускают остывшими, охлажденными или замороженными, но обязательно рассортированные по видам, возрасту, категории упитанности, по способу и качеству обработки. Тушки птиц должны быть упакованными в специальные ящики, коробки или другую тару, допущенную Минздравом РФ для пищевых продуктов.

Предприятия по переработке птицы могут быть самостоятельными или находиться непосредственно на птицефабриках или в виде отдельного цеха на мясокомбинатах. Во всех случаях перед этими предприятиями стоят задачи шире использовать более рациональные методы переработки птицы, эффективные способы контроля продуктов убоя, создавать условия хранения тушек и реализации птичьего мяса высокого качества, при этом не допускать выпуска продукции, опасной в эпизоотическом и санитарно-эпидемиологическом отношениях.

Куры, индейки, цесарки относятся к отряду куриных, семейству фазаньих (сухопутных), а утки, гуси — к семейству пластинчатоклювых (водоплавающих).

Птица отличается от животных более высокой скороспелостью, достигает убойной массы в 2-3 месяца с выходом съедобных частей до 55-65 % живого веса. В птицеводстве на единицу продукции затрачивается кормов, средств и труда меньше, чем в животноводстве. Поэтому темпы роста мирового производства мяса птицы значительно превышают таковые в животноводстве.

В круг вопросов, входящих в компетенцию ветеринарной службы, входят контроль гигиены производства, ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя птицы, браковка мяса при различных болезнях и состояниях, транспортировка и хранение мяса птицы, определение режимов утилизации и уничтожения мяса птицы, непригодного для использования в пищевых и кормовых целях.

В процессе изучения дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза» студенты должны ознакомиться с требованиями при заготовке и транспортировке, сдаче птицы, приеме и подготовке ее к убою, с порядком переработки здоровой и больной птицы, орга низацией ветеринарного надзора в птицеперерабатывающих цехах, а также научиться проводить ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов птицы и при наличии патологических изменений оценивать их в соответствии с Правилами ветсанэкспер-тизы мяса и мясных продуктов. Особому вниманию студентов представляются материалы по ветеринарно-санитарной оценке тушек птицы при болезнях, имеющих эпизоотическое и эпидемическое значение в России, а также требования ГОСТ, предъявляемые к мясу птицы.