Кулинарная обработка картофеля

При производстве продукции общественного питания широко используют картофель. Картофель подвергают механической и тепловой обработке, которая сопровождается изменением его пищевой ценности и органолептических свойств - вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств картофеля связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств картофеля, так и от применяемых технологических режимов обработки.

Немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов.

В процессе варки на воде масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды

гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

При варке картофеля в воде протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ изменяется. Из продукта за счет разрушения мембраны в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые и минеральные вещества, сахара, витамины и др. Движущей силой этого перехода является разность концентраций

соответствующих веществ в продукте и жидкой среде, этот процесс называется диффузией. Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкую среду.

Потери растворимых веществ при варке зависят от режима кипения, степени измельчения, свойств самого продукта, реакции среды и т.д. При варке в воде неочищенного картофеля потери незначительны и составляют 0,2 % массы сухого остатка, из очищенных клубней в отвар переходят около 14 % общего количества сухих веществ.

Потери растворимых веществ при варке нарезанного кусочками картофеля составляют 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности овощей. При варке целых очищенных клубней картофеля теряется 19-38 % минеральных веществ - в основном это калий, магний, фосфор.

Количество сахаров, переходящих из картофеля в отвар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.

В отвар из картофеля переходят и азотистые вещества (в основном небелковой фракции). Так, при варке содержание аминокислот в нем понижается примерно на 15 %. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина.

Варка на пару основана на конденсации пара на поверхности продукта и передаче продукту скрытой теплоты парообразования. Варка паром обладает некоторыми преимуществами по сравнению с варкой на воде: продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ. Картофель после варки на пару отличается более выраженным вкусом и ароматом. Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебнопрофилактического питания, а также в ресторанах и

специализированных предприятиях общественного питания.

В процессе жарки происходят обезвоживание поверхностного слоя продукта и сложные физико-химические превращения пищевых веществ, в результате чего жареные изделия приобретают равномерно окрашенную корочку. При жарке происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой и частично переходят в гелеобразное состояние. Однако, если испарение воды из продукта при жарке происходит достаточно интенсивно, гель высыхает, и продукт снова становится твердым, его механическая прочность увеличивается в несколько раз.

Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это - не жарка, а варка в жире. При этом температура среды оказывается выше, чем при обычной варке, и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой.

Потери при припускании и пассеровании занимают промежуточное пол ожение между варкой без слива и жаркой.

Тепловая обработка неочищенного картофеля приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Этим объясняются минимальные потери печеного картофеля.

Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а в большей мере разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки картофеля окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая дегидратация обеих форм витамина С. Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке картофеля зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого картофеля, скорости прогрева, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и pH среды, сезона и т.д. Чем быстрее нагревается картофель при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Например, при варке картофеля нофужением в холодную воду разрушается 35 %, в горячую - всего 7 %.

Обобщая вышесказанное, следует отметить, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. При этом разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образоваться нежелательные вещества (продукты полимеризации жиров, мсланоидины). Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта (32].

В табл. 1.10 представлены потери основных веществ и энергетическая ценность при различной тепловой обработке картофеля.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >