Порядок ветеринарного осмотра продуктов убоя животных

1,5-3,5

Вторая

Свиньи-молодняк мясной Разовые свиноматки Молодняк-подсвинки

  • 60-130
  • 90-150
  • 20-60

1,5-4,0

от 1,0 и более от 1,0 и более

Третья

Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов

90-130 и более

4,1 и более

Четвертая

Боровы, свиноматки

свыше

150

от 1,5 до 4,0

Пятая

Поросята-молочники. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребер не выступают.

4-8

от 1,5 до 4,0

Живую массу можно также определить по промерам с учетом породы, возраста и пола животного. Для этого берут промеры и рассчитывают по следующим формулам:

— где X — живая масса, кг; Д — длина туловища от середины холки до корня хвоста, см; 01 — обхват груди за лопатками, см; 100 — коэффициент.

По ГОСТ 1213-74 свиней в зависимости от живой массы, слоя шпика и возраста подразделяют на 5 категорий. Показатели этих категорий представлены в табл. 5.

При оценке свиней дополнительно учитывают следующие показатели:

При контрольном убое и при приемке по количеству и качеству мяса туши свиней первой категории должны соответствовать следующим показателям: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и среднетазовых частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками от 1,5 до 3,5 см включительно, не считая толщины шкуры. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Масса туши в шкуре у беконных свиней 53-72 кг включительно. Шкура должна быть без пигментации, различных складок и опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см.

Туши свиней второй, третьей и четвертой категорий по толщине шпика должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5. При этом масса туши свиней второй (мясной) категории в шкуре составляет 39-98 кг, без шкуры — 34-90 кг, без крупона — 37-91 кг (толщина шпика 1,5-4,0 см). Масса туши мясных подсвинков в шкуре 12-39 кг и без шкуры 10-34 кг (толщина шпика 1 см и более). К этой категории относят разовых свиноматок, туши которых без шкуры не более 88 кг (толщина шпика 1,5-4,0 см), без крупона — до 90-91 кг, а также свиней, соответствующих требованиям 1 категории с массой туши в шкуре 55-70 кг, но имеющих повреждения на коже.

Масса туши свиней третьей категории не регламентирована, но толщина шпика должна быть 4,1 см и более.

Масса туши свиней четвертой категории (боровы и свиноматки) в шкуре должна быть более 98 кг, без шкуры — более 90 кг, без крупона — более 91 кг с толщиной шпика 1,5-4,0 см, не считая толщины шкуры.

Масса туш поросят-молочников 5-й категории должна быть от 3 до 6 кг включительно.

С 1 января 1980 г. установлено, что разница в толщине шпика на холке в самой толстой части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см.

В соответствии с ГОСТ 5111-55, овец и коз по упитанности подразделяют на высшую, среднюю и нижесреднюю, а по возрасту, массе и мясным показателям так же, как и крупный рогатый скот, на 3 категории — первую, вторую и тощие.

Овец и коз к первой категории относят, когда мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу, на спине, на пояснице и на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.

У овец и коз второй категории мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают, спина и поясница треугольные, жировые отложения под кожей незначительные, в виде тонкого слоя с просветами или отсутствуют совсем. Овец и коз, не отвечающих требованиям 1-й и 2-й категорий, относят к тощим (нижесредней упитанности).

Согласно требованиям ГОСТ 27095-86, для убоя взрослых лошадей подразделяют на 1 и 2 категории (кобылы, мерины, молодняк в возрасте от 3-х лет и старше) и жеребят (возраст до 1 года), имеющих живую массу не менее 120 кг, для которых установлена только

1 категория упитанности.

Согласно РСТ РСФСР 51175, северные олени в зависимости от возраста подразделяются на 3 группы: первая — взрослые, старше

2 лет; вторая — молодняк в возрасте от 5 месяцев до 2 лет; третья — олени в возрасте от 14 дней до 5 месяцев. Северных оленей подразделяют также на 3 категории: первая, вторая и тощие, оленят только на 1-ю и 2-ю категории. По упитанности взрослых оленей и молодняк подразделяют на высшую, среднюю и нижесреднюю. Взрослых оленей, молодняк и оленят, не отвечающих требованиям средней упитанности и показателям второй категорий, относят к тощим (нижесредняя).

Кролики, согласно ГОСТ 7686-88, по степени упитанности подразделяются на 2 категории — первая и вторая. К первой категории относят кроликов, имеющих тушки с хорошо развитой мускулатурой, с жировыми отложениями на холке и в паховой области, остистые отростки спинных позвонков не выступают. Ко второй категории относят кроликов, имеющих тушки с удовлетворительно развитой мышечной тканью, со слегка выступающими остистыми отростками спинных позвонков. Под кожей на холке и в области паха должны быть незначительные жировые отложения. При разногласиях в оценке кроликов проводят контрольный убой и определяют категории тушек. Контрольному убою подвергают 10% голов от партии. Тушки кроликов подразделяют также на I и II категории.

I категория

Мышцы тушки хорошо развиты;

Жир на холке и паховой области отмечается в виде полос;

Почки покрыты жиром наполовину;

Остистые отростки спинных позвонков не выступают.

II категория

Мышцы тушки развиты удовлетворительно;

Отложения или следы жира на холке;

В паховой области и около почек отложения незначительные;

Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и к реализации, а также для нужд общественного питания не допускают, их используют для промышленной переработки.

Птица разного возраста отличается массой, оперением, состоянием клюва, кожи на ногах, размером шпор и др. Убой на мясо допускается молодняк в возрасте: цыплята — 35 дней, гусята — 4 мес., утята — 5 мес., индюшата — 7 мес., т. е. в возрасте, когда пух полностью сменится на перо и появятся маховые перья на крыльях.

Пуховое оперение у цыплят полностью меняется на первичное перо в возрасте 5 недель.

После этого первичное перо сменяется вторичным. Первичные маховые перья отличаются от вторичных по цвету (тусклые) и наличию заостренного конца и узкого опала. У вторичных перьев форма более округлая. Каждое маховое перо сменяется спустя 7 дней после первого и предыдущего. Последнее десятое первичное маховое перо у цыплят меняется на вторичное в возрасте 4-4,5 месяцев. Однако у позднеспелых или больных кур смена маховых перьев происходит на 1-2 недели позже. Молодые курочки в возрасте 4-12 недель имеют кожу на ногах гладкую, покрытую тонкой блестящей чешуей, клюв умеренного размера, гребень тонкий и гладкий, шпоры в начальной стадии развития, когти на пальцах короткие и острые. У взрослой птицы клюв грубый и массивный, чешуя на ногах шероховатая и грубая, конец грудной кости окостеневший и твердый, гребень толстый и шероховатый, шпоры твердые, окостеневшие и неподвижные.

Птицу в зависимости от возраста, согласно ГОСТ 18292-85, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).

К группе молодой птицы относят цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости, с неороговевшим клювом и нежной эластичной кожей. На ногах взрослых кур, индеек, цесарок чешуя грубая, у петухов, индюков шпоры твердые. Взрослые утки и гуси имеют твердую кожу.

Масса птицы, предназначенной для убоя, должна быть не менее (г): цыпленок — 600, цыпленок-бройлер — 800, индюшонок — 2000, гусенок — 2300, утенок — 1300, цесаренок — 700. В больших партиях допускается до 15% цыплят, имеющих хорошую упитанность, но массу от 500 до 600 г.

По упитанности тушки птицы всех видов подразделяют на 1 и 2 категории. Тушки петухов, соответствующие по упитанности показателям 1 категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко 2 категории. Птицу, тушки которой не отвечают требованиям 1 и 2 категорий, относят к нестандартной.

Основные показатели тушек птицы 1 и 2 категории представлены в табл. 6.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

При возникновении разногласий в определении упитанности птицы проводят контрольный убой до 20% от числа поголовья в партии, но не менее 100 голов молодняка или 50 голов взрослой птицы.

В настоящее время многие ГОСТ на убойных животных и на их мясо подлежат пересмотру. Основные показатели упитанности и технологические требования к убойным животным и тушам в них будут в основном сохранены.

Показатели категорий тушек птицы

Таблица 6

Характеристика упитанности (нижний предел)

Виды птицы

Первая категория

Вторая категория

Цыплята

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадины. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Характеристика упитанности (нижний предел)

Виды птицы

Первая категория

Вторая категория

Цыплята-

бройлеры

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.

Куры

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полоске на спине. Киль грудной части не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на нижней части живота и спины. (Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки). Киль грудной кости выделяется.

Утята

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной клетки не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.

Утки

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной клетки не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.

Гусята

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Характеристика упитанности (нижний предел)

Виды птицы

Первая категория

Вторая категория

Гуси

Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе под крылом и па спине. Киль грудной клетки не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.

Индюшата

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди. Киль грудной клетки не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира па спине и животе. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.

Индейки

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе в виде сплошной полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделяется.

Цесарята

Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине Киль грудной кости не выделяется.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.

Цесарки

Мышцы тушки хорошо развиты.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости не выделяется.

6. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЖИВОТНЫХ КУБОЮ

В цехе предубойного содержания (лайвсток) производится комплектование групп из партий в порядке очереди поступления их на скотобазу и выдержка не более 3 ч. Ветработник скотобазы на каждую партию выдает пропуск или отмечает на накладной, где указывает номер партии (при регистрации в журнале), дату поступления и результаты ветосмотра. За 2-3 ч до убоя поение животных прекращают. Если водопой не ограничивать, то при разделке туш содержимое желудка (рубца) вытекает через пищевод и загрязняет ткани головы и шеи. У крупных животных орошают водой нижние части конечностей, свиней подвергают обработке душем.

Более длительное предубойное содержание животных приводит к значительному уменьшению количества и ухудшению качества мясной продукции. Правильная подготовка крупного рогатого скота и других животных способствует существенному снижению потерь живой и убойной массы. При этом улучшается качество мясной продукции, так как резко снижается конечная величина pH в процессе созревания мяса и бактериальная обсемененность тканей, повышается стойкость мяса к гнилостному распаду. Примерные изменения в мясе при различных условиях предубойного содержания крупного рогатого скота, изменения в товароведческих показателях, а также величина pH при созревании представлены в табл. 7. Из данных этой таблицы видно, что при привязном содержании крупных животных на скотобазе в течение 3-36 ч потери живой массы снижаются, убойный выход повышается, содержание гликогена и молочной кислоты увеличивается, величина pH снижается более интенсивно. Качественные показатели мяса остаются лучшими при правильной подготовке к убою.

Если при направлении животных в цех убоя будут выявлены больные или подозрительные в заболевании животные, партию задерживают и карантинируют, а больных изолируют и подвергают лечению.

Примерные изменения в мясе при разных условиях предубойного содержания крупного рогатого скота

Таблица 7

Показатели

Беспривязное содержание, ч

Привязное содержание, ч

срок выдержки

срок выдержки

3

24

36

3

24

36

Живая масса в хозяйстве, кг

442,7

443,0

442,3

445,3

444,0

443,6

Потери живой массы при транспортировке,

%

2,86

3,16

3,17

3,21

3,15

3,29

Потери живой массы при предубойной выдержке, %

0,93

6,79

9,11

0,46

4,88

6,93

Убойный выход, %

54,28

53,52

52,42

54,66

54,07

53,71

Сухое вещество, %

24,6

24,7

24,0

24,8

25,2

25,1

Гликоген, мг %

91,2

60,4

50,1

407,1

42,5

430,4

Молочная кислота, мг %

149,7

131,0

124,7

537,3

539,7

533,3

Белковый азот, мг %

3083

3149

3143

3082

3123

3104

Общие липиды, мг %

1441

1112

658

1465

1258

987

Минеральные в-ва, мг %

977

1072

897

889

1113

1183

Величина pH (после 48-часового хранения мяса при 0... +2 °С)

6,6

6,7

6,7

5,5

5,4

5,5

При сдаче-приеме животных по массе и качеству мяса они должны быть направлены на убой не позднее, чем через 5 ч после их приема на боенское предприятие. При этом, если они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой были выдержаны без кормления не менее 15 ч, их можно направлять на убой без предубойной выдержки. Срок пред- убойной выдержки в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной, а доставка на мясокомбинат проведена в соответствии с требованиями нормативных документов. В остальных случаях животных подвергают предубойной выдержке не менее 5 ч.

При сдаче-приеме по живой массе и упитанности общая пред- убойная выдержка крупного рогатого скота на боенском предприятии должна составлять до 24 ч. Однако при неудовлетворительных условиях, длительной транспортировке и больших изнурительных перегонах на жаре или под дождем в печени у 100% животных, и в мышцах — у 31,1% скота можно обнаружить микрофлору. Поэтому таких животных ставят на отдых на срок не менее 24-48 ч при нормальном кормлении и поении и только после этого направляют на переработку. Перед убоем животные подлежат обязательному повторному ветосмотру и в зависимости от общего состояния проводят их поголовную или выборочную термометрию. Результаты заносят в журнал.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >