Введение

Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные, промысловые животные и птица. Животные, предназначенные для переработки на мясо, в нормативных документах называются убойными.

Выращивают и откармливают убойных животных и птицу в крупных животноводческих и мелких фермерских хозяйствах, а также в частном подворье. Откорм животных разных видов на мясо регламентирован по возрастным группам, интенсивности и срокам откорма, что позволяет получать мясо высокого качества.

Качественные показатели мяса и мясных продуктов во многом определяются видом животных и птицы, их клиническим и физиологическим состоянием, возрастом, условиями содержания и кормления, транспортировки, предубойной выдержки. Основные требования, предъявляемые к животным и птице для убоя на мясо, отражены в соответствующих ГОСТ, ТУ, ОСТ РФ, Правилах, инструкциях и других нормативных документах.

Порядок выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные грузы представлен в Правилах выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Гос- ветнадзору грузы, в том числе с помощью электронных систем. Ветеринарно-санитарные требования при перевозке, сдаче-приемке и предубойному содержанию животных освещены в ветеринарносанитарных правилах и технологических инструкциях, которые включены в учебное пособие в виде приложений.

Согласно действующим Правилам и Инструкциям заготовка животных и птицы для убоя на мясо проводится в населенных пунктах и фермах, благополучных по острым заразным болезням. Допускаются к отправке на убой только клинически здоровые животные, так как мясо и субпродукты здорового скота безопасны для человека, отвечают по потребительским свойствам требованиям стандартов, лучше сохраняются в охлажденном или замороженном виде.

Животные при перегруппировке, перевозке и предубойной выдержке испытывают стресс, воздействие которого па организм усиливается в случаях несоблюдения соответствующих инструкций и ветеринарно-санитарных правил. Это влияет на качество мяса, жира и других продуктов убоя.

Убой скота на мясо должен производиться на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах и убойных площадках. Подворный убой животных без ветеринарного контроля запрещен. На боенских предприятиях ветеринарные и санитарные задачи должны доминировать, над производственными интересами. Социальное значение мясокомбинатов и боен состоит в том, что они обеспечивают искоренение подворного (бесконтрольного) убоя животных и гарантируют благополучие мяса и других продуктов убоя в ветеринарно-санитарном отношении. Кроме того, на боенских предприятиях предоставляется возможность наиболее полно использовать продукты убоя животных как пищевое, кормовое и техническое сырье, что способствует снижению себестоимости мяса и мясных продуктов.

В настоящее время организация сельскохозяйственной местности имеет особо важное значение, так как с их помощью более успешно можно ликвидировать очаги остроинфекционных и особо опасных в эпизоотическом отношении болезней животных и птицы. Боен- ские предприятия, в том числе убойные пункты (площадки), являются объектами надзора Госветслужбы, которая, в случаях невыполнения необходимых нормативных требований, имеет право запретить переработку животных и птицы до устранения допущенных нарушений, а в отдельных случаях запретить эксплуатацию данного предприятия, имея для этого технические или ветеринарно-санитарные основания.

Боенские предприятия должны соответствовать требованиям «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий», «Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов», «Санитарных правил для предприятий малой мощности» и других ведомственных и межотраслевых нормативных документов.

Контроль за всеми этапами заготовки, транспортирования и подготовки животных к убою осуществляют специалисты Государственной ветеринарной службы с полномочиями ветеринарно-санитарного инспектора.

Предприятия, хозяйства и организации, поставляющие скот для убоя, несут ответственность за нарушение требований при заготовке, погрузке, перевозке и сдаче их на боенское предприятие. За нарушение установленных правил при приемке, размещении и подготовке животных к убою несет ответственность администрация мясокомбинатов и других боенских предприятий.

При нарушении правил перевозки и подготовки животных кубою не только теряется живая масса скота и птицы, но и снижаются показатели качества мясного сырья и готовых продуктов из него.

Студенты ветеринарно-санитарного профиля должны хорошо знать основные требования и показатели контроля на всех этапах заготовки, доставки, предубойной подготовки скота, уметь осуществлять ветеринарно-санитарный контроль транспортных средств, цехов подготовки и переработки животных. Данное учебное пособие позволит студентам самостоятельно изучать многие вопросы по программе курса ветсанэкспертизы и приобрести навыки в оформлении всей документации, необходимой при заготовке и переработке животных на мясо.