Порядок составления меню.

При составлении меню требуется большой практический опыт и учет разнообразных факторов, к которым, прежде всего, относятся:

  • ? предпочтения потребителей;
  • ? численность и квалификация персонала;
  • ? наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;
  • ? наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Предпочтения потребителей — меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Численность и квалификация персонала — учет данного фактора позволяет решить следующие вопросы.

  • 1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик.
  • 2. Соответствует ли профессиональное мастерство персонала ожиданиям гостей.

Наличие разнообразного кухонного оборудования — проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд и меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования.

Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Меню разрабатывают, исходя из ассортимента минимума — минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание потребителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи.

При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.

Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сроки приготовления блюд:

Ниже представлен пример расчетного меню ресторана.

Номер блюда по документу

Наименование

блюда

Выход, г

Количество

меню

Сроки

приготовления

блюда

Оформление меню.

Меню ресторана и других предприятий общественного питания — это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому внешний вид меню должен производить самое благоприятное впечатление на гостей.

Оформление меню определяется типом, классом и тематической направленностью предприятия общественного питания. В верхней части меню заказных блюд рекомендуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блюдах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями. Количество экземпляров меню на каждый день работы определяется числом столов в ресторане. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню должны быть подготовлены на английском, французском и немецком языках.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >