Взаимозаменяемость сырья при производстве мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста

При производстве мучных кондитерских изделий допускается взаимозаменяемость сырья.

  • 1. При выработке бисквитного полуфабриката до 25% муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным с пересчетом на сухое вещество.
  • 2. При выработке бисквитного полуфабриката и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1.
  • 3. При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20% сахара патокой с пересчетом на сухое вещество.
  • 4. При выработке выпеченных полуфабрикатов допускается взаимозаменяемость химических разрыхлителей и аммония углекислого на углеаммонийную соль в соотношении 1:1,3.
  • 5. Допускается увеличение расхода аммония по сравнению с рецептурным количеством:
    • • при выработке крошкового и песочного полуфабрикатов, а также кексов — не более чем в два раза;
    • • выработке заварного полуфабриката допускается использование аммония, но не более 0,5% массы муки;
    • • выработке бисквитного полуфабриката допускается применение аммония в количестве до 1 кг на 1 т;
    • • использовании поверхностно-активных веществ (ПАВ).
  • 6. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50% рецептурного количества в зависимости от качества муки и жира.
  • 7. При выпечке воздушных полуфабрикатов на бумаге допускается увеличение потерь сухих веществ на 2%.
  • 8. При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты, т.е. разрешается приготовление этих масс как с применением лимонной кислоты, так и без применения лимонной кислоты. В связи с этим допускается взаимозаменяемость воздушных полуфабрикатов.
  • 9. При выработке тортов и пирожных разрешается взаимозаменяемость крошковых полуфабрикатов.
  • 10. При выработке выпеченных полуфабрикатов для интенсификации технологического процесса допускается применение поверхностно-активных веществ (ПАВ), разрешенных Министерством здравоохранения РФ.
  • 11. При выработке помады допускается изменение соотношения сахара и патоки в зависимости от принятой технологической схемы и используемого оборудования.
  • 12. Допускается взаимозаменяемость молочных продуктов с учетом содержания в них сухого обезжиренного молочного остатка, сахара и жира; 1000 кг цельного молока соответствуют:
    • — 400,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 176,0 кг;
    • — 330,8 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 40,5 кг сливочного масла и уменьшением закладки сахара на 145,6 кг;
    • — 121,1 кг молока цельного сухого с добавлением сливочного масла 4,4 кг; г) 89,6 кг молока обезжиренного сухого с добавлением 40,5 кг сливочного масла;
    • — 178,9 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 56,0 кг молока сухого обезжиренного и уменьшением закладки сахара на 66,2 кг;
  • 81,0 кг сливок сухих с добавлением 44,0 кг молока сухого обезжиренного.
  • 13. Допускается взаимозаменяемость яйцепродуктов. Допускается использование яйца «тек» при производстве пряников.
  • 14. Яйца цельные и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Указанная замена не распространяется на кремы. Один килограмм цельных яиц (без скорлупы) может быть заменен 390 г желтков и 610 г белков.
  • 15. Разрешается заменять 15% меланжа желтками при изготовлении полуфабрикатов при условии соблюдения действующего стандарта.
  • 16. Несоленое масло сливочное и маргарин могут заменяться соленым сливочным маслом и маргарином с учетом содержания в них соли.
  • 17. Масло сливочное может быть заменено маслом топленым из расчета 1 кг сливочного масла равен 0,84 кг топленого масла.
  • 18. Масло сливочное несоленое может быть заменено маслом крестьянским, любительским, бутербродным в соотношении 1 : 1 при условии соответствия продукции действующему стандарту. При несоответствии продукции действующему стандарту при указанной выше замене необходимо делать пересчет по жиру.
  • 19. При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими животными или растительными жирами.
  • 20. Разрешается использование любого маргарина, за исключением «Солнечного». Маргарин может заменяться кондитерским жиром для печенья и кексов, кулинарным жиром и жидким жиром для хлебопекарной промышленности. Замена одного вида маргарина другим или жиром производится по сухому веществу.
  • 21. В печенье 10% пшеничной муки может быть заменено крахмалом с пересчетом по сухому веществу при условии, что общее количество крахмала не должно превышать 10% от массы муки.
  • 22. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, можно заменять пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу.
  • 23. Инвертный сироп может быть заменен полностью или частично патокой с пересчетом по сухим веществам.
  • 24. Для инверсии сахара применяется химически чистая соляная или молочная кислоты. Для нейтрализации инвертного сиропа употребляется пищевая двууглекислая сода.
  • 25. Сахар, предусмотренный в рецептурах, можно заменять ин- вертным сиропом для придания изделиям желаемой окраски с пересчетом по сухому веществу.
  • 26. Допускается изменять норму расхода сахара на глазировку пряников на 10% за счет уменьшения или увеличения сахара в тесте в зависимости от условий производства и качества перерабатываемого сырья.
  • 27. Взаимозаменяются следующие эссенции:
    • • апельсиновая, мандариновая, лимонная и цитрусовая;
    • • ванильная, ирисовая и сливочная;
    • • ромовая и коньячная.
  • 28. Цитрусовая и ванильная эссенции могут быть заменены спиртовыми растворами эфирных масел и ванилина из расчета:
    • — 1 кг апельсиновой однократной эссенции соответствует рецептуре: масло апельсиновое — 100 г, спирт-рекгификат 96%-ный - 900 г;
    • — 1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептуре: масло лимонное — 80 г, спирт-ректификат 96%-ный — 920 г;
    • — 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре: ванилин — 79 г, спирт-ректификат 96%-ный — 721 г, вода — 200 г.
  • 29. Ванильная эссенция и ванилин взаимозаменяются из расчета, что 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции. Ванилин может быть заменен арованилоном, этиванилоном, ванилоном в соотношении 4:1.
  • 30. Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином из расчета:
    • — 1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 1 кг рафинадной пудры;
    • — 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта-ректификата крепостью 96% и 0,963 кг рафинадной пудры.
  • 31. Количество красителя, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от красящей способности красителя разрешается изменять дозировку красителя. В рецептурах условно принято разведение: 10% чистого синтетического красителя в растворе. Допускается отклонение от рецептурного расхода красителя в пределах +10%, но не более максимально разрешенного Министерством здравоохранения РФ. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Минздравом России для подкрашивания пищевых продуктов. В случае использования натуральных красителей следует руководствоваться инструкцией по применению данных красителей.
  • 32. При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин, агар, агароид и др.
  • 33. Для пряников с начинкой разрешается применять начинки фруктовые или фруктово-ягодные.
  • 34. Допускается взаимозаменяемость одноименных фруктовой, фруктово-ягодной начинок, подварок, припасов, джемов, конфитюров, варенья в соотношении 1:1. Цукаты и изюм взаимозаменяемы при приготовлении начинки.
  • 35. В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1: 1 цукатами:
    • • одноименных варенья, джема и конфитюра;
    • • фруктовых начинок и фруктовых подварок;
    • • всех видов цукатов;
    • • всех видов цитрусовых заготовок;
    • • фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота;
    • • фруктов сухих, фруктов из консервированного компота, варенья и конфитюра.
  • 36. Разрешается взаимозаменяемость джемов с содержанием сухих веществ 72 и 68% в соотношении 1:1.
  • 37. Если в рецептурах тортов и пирожных указано наименование варенья, джема или конфитюра, то замена их этими же продуктами других наименований не допускается.
  • 38. В пралиновых начинках какао-масло может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом.
  • 39. Орехи фундук, кешью, миндаль и орех без наименования взаимозаменяемы.
  • 40. Листы и формы для выпеченных полуфабрикатов смазывают кондитерским или фритюрным жиром, растительным маслом в смеси с другими жирами в соотношении 1 : 2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Минздравом России, по нормам, утвержденным Упркондитером.

Нормы расхода растительного масла для смазки форм: для бисквитного полуфабриката — 1,0 кг на 1 т; для ромовых баб штучных (0,1 кг) — 12,0 кг на 1 т.

  • 41. При интенсивной механической обработке эмульсии (по схеме: смеситель — эмульсатор, диспергатор и т.п.) и при условии соответствия выпускаемой продукции действующему стандарту разрешается при выработке сахарного, затяжного печенья использовать сахарный песок вместо сахарной пудры (предусмотренной по рецептуре) в соотношении 1:1. При этом сокращается расход сахарного песка на стадии приготовления сахарной пудры в количестве 0,3%.
  • 42. Разрешается использовать в соотношении 1 : 1 натуральную молочную сыворотку вместо воды при замесе теста в производстве печенья с соответствующим уменьшением сахара по сухому веществу.
  • 43. Разрешается в сахарном печенье замена 50% сгущенного молока сгущенной молочной сывороткой с пересчетом по сухому веществу. В производстве сахарного и затяжного печенья допускается использование вакуум-сусла виноградного и сока концентрированного виноградного взамен инвертного сиропа и патоки с пересчетом по сухому веществу.
  • 44. На пряники с медом натуральным разрешается применять мед искусственный.
  • 45. При выработке тортов и пирожных применяется коньяк или вино ординарное десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16% и спирта не менее 16% об. Взаимозаменяемость коньяка и вина полностью или частично возможна лишь в тех рецептурах, где указано: «Коньяк или вино десертное».
  • 46. Кремы, предусмотренные в рецептурах тортов и пирожных, взаимозаменяются с соответствующей корректировкой рецептур внутри следующих групп кремов:
    • • приготовленных на сливочном масле без добавлений;
    • • приготовленных на сливочном масле с добавлением какао-порошка, орехов, кофе, шоколада, фруктового сырья и т.д.;
    • • приготовленных на яичных белках без добавлений;

• приготовленных на яичных белках с добавлением какао-порошка, орехов, кофе, фруктового сырья и т.д.

Допускается взаимозаменяемость кремов только с аналогичными добавками.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >