Загустители, крахмал и крахмалопродукты

Загустителями называют вещества, которые повышают вязкость пищевых систем; гелеобразователями (желирующие вещества) — вещества, которые способствуют формированию гелеобразной структуры пищевых систем. Загустители и гелеобразователи относятся к группе пищевых веществ, объединенных термином «пищевые гидроколлоиды». Существуют несколько классификационных признаков пищевых гидроколлоидов.

Пищевые гидроколлоиды классифицируют по происхождению на натуральные (альгинаты, каррагинан, агар, камеди, пектин) и полу- синтетические (модифицированные целлюлозы, модифицированные крахмалы).

По источникам выделения различают пищевые гидроколлоиды растительного (альгинаты, каррагинан, агар, камеди, пектин) и микробиологического происхождения (ксантан).

Пищевые гидроколлоиды растительного происхождения представляют собой:

  • 1) высушенные и измельченные экссудаты или смолы, выделяемые растениями (камеди гуммиарабик, карайя, трагакант, гхатти) и способные застывать на воздухе;
  • 2) порошки, получаемые из измельченных семян растений экстракцией и последующей сушкой (камеди рожкового дерева, гуара, тара);
  • 3) высушенные экстракты полисахаридов водорослей (агар, каррагинан, альгинат);
  • 4) высушенные экстракты полисахаридов наземных растений (пектин).

К наиболее известным и широко применяемым в кондитерском и хлебобулочном производстве для понижения содержания клейковины в муке в качестве загустителей, стабилизаторов структуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий, широко используют крахмал и крахмалопродукты. Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых для обработки тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студенистые) вещества — агар, желатин, агароид, фур- целларан (вываривают из красных морских водорослей), пектин. При приготовлении мастики используют гуммиарабик.

Крахмал — природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.

В промышленных масштабах производят картофельный и кукурузный крахмал; в меньших объемах вырабатывают ржаной, пшеничный, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый и рисовый крахмалы. Чаще всего в кондитерском производстве используют крахмал картофельный и кукурузный.

Крахмал картофельный вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Крахмал кукурузный вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый.

Крахмал на хлебопекарные предприятия поступает в двойных мешках, внутренний мешок — новый тканевый или многослойный бумажный (не менее четырех слоев) или мешок-вкладыш пленчатый. Внешний мешок тканевый или льняно-джуто-лавсановый. Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже III категории. Возможно упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового или многоразового использования с полиэтиленовым вкладышем.

Органолептические показатели качества крахмала. Крахмал — однородный порошкообразный продукт, при перетирании между пальцами хрустит. Запах — свойственный крахмалу, без постороннего запаха. Цвет у картофельного крахмала сортов экстра, высший и первого — белый, у второго сорта — белый с сероватым оттенком. Крахмал второго сорта предназначен для технических целей или для промышленной переработки. Массовая доля влаги — 17—20%. Кукурузный крахмал высшего и первого сортов и амилопектиновый белого цвета, допускается желтоватый оттенок. Запах — свойственный крахмалу, без посторонних запахов. Массовая доля влаги — 14%, у амилопектинового — 16%.

Хранение крахмала. Крахмал хранится в течение двух лет со дня изготовления в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75% при температуре до 17 °С.

К крахмалопродуктам относят модифицированные крахмалы, патоку и глюкозу различных видов, кристаллическую фруктозу, зерновые сиропы, циклодекстрины, мальтодекстрины и другие продукты на основе крахмала.

Модифицированный крахмал — это крахмал, свойства которого направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.

Пищевые модифицированные крахмалы — относительно безопасные добавки, дозирование которых регламентируются технологическим соображениями. Клейстеры модифицированных крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью и стабильностью. Из-за сравнительно низкой вязкости их считают жидко- кипящими. При контакте с водой они поглощают ее значительно больше, чем обычный крахмал. Поэтому применяют их при производстве сухих смесей кексов и масляных бисквитов, производстве сбивных кондитерских изделий — кремов, сливок (как связующие вещества и стабилизаторы влажности), пекарских порошков (в качестве разделителей). Существуют несколько видов модифицированных крахмалов: набухающий, окисленный, желирующий, ацетилинированный.

Набухающий крахмал легко смачивается водой и набухает, увеличиваясь в объеме. В кондитерском производстве используется как стабилизатор и загуститель. Набухающие крахмалы добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки в количестве 0,3—0,5% для улучшения качества хлеба.

Окисленный крахмал используют для улучшения качества хлеба, особенно при использовании муки со сниженными хлебопекарными свойствами, применяется, как правило, окисленный крахмал Е1404. При этом повышается объемный выход хлеба, улучшается пористость и эластичность мякиша, замедляет черствение хлеба.

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида при производстве кондитерских изделий.

Ацетилинированный крахмал обладает способностью образовывать стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых образуются прочные пленки. В кондитерском производстве его используют в качестве загустителей (гели для глазирования).

Другой разновидностью модифицированного крахмала, применяемого в кондитерской промышленности, являются замещенные и расщепленные крахмалы.

Замещенные крахмалы способны образовывать стабильные клейстеры, отличающиеся повышенной прозрачностью, устойчивостью к замораживанию и оттаиванию, устойчивые к нагреванию и механическому воздействию. Они нашли широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий в качестве составной части готовых термостабильных начинок промышленного производства, устойчивых к нагреванию и замораживанию.

Агар (Е406) — это загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, влагоудерживающий агент, пленкообразователь, вещество для кап- сулирования, осветлитель, который получают путем экстракции из красных и бурых водорослей родов Gracilaria, Gelidium, Ceramium, Ahnfeltia и др., произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар представляет собой хлопья, пластинки, порошок или стекловидные нити от белого до желтоватого цвета. Температура гелеобразо- вания (1%) — 35—40 °С. Температура плавления гелей (1%) — 85—90 °С. Не растворяется в холодной воде (происходит набухание агара). Хорошо растворяется в кипящей воде; средне растворяется в органических растворителях. Гели агара характеризуются высокой прочностью и стекловидным сколом. Гели агара обладают некоторой мутностью, которая увеличивается с повышением концентрации полисахарида. При высушивании и последующей регидратацией гели агара способны восстанавливать свою первоначальную форму и размер.

Агар широко используют при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр).

Агароид вырабатывают из черноморских водорослей (филофора). Его способность к гелеобразованию значительно уступает агару. Для образования геля требуется 3,0% агароида в растворе. Кроме того, агароид имеет более низкие температуры плавления и застывания, меньшую химическую стойкость.

Фурцелларан получают из балтийских водорослей (фурцеля- рия), цвет желтый. Производится в виде пленок, пластин, кусочков и хлопьев. По своей студенистой способности он уступает агару. Содержимое его в растворе должно быть 1,5—2,0%. Влажность фурце- лана — 18%. Используют фурцелан при производстве желейных полуфабрикатов.

Агар, агароид и фурцелларан замачивают в холодной воде так же, как и желатин, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара.

Пектин (Е440) — гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, эмульгатор, который представляет собой высушенные экстракты пектиновых веществ из растительного сырья, преимущественно цитрусовых фруктов и яблок. Пектины представляют собой порошки от светло-кремового до коричневого цвета без запаха и слизистые на вкус. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных пектинов. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20% воды. В воде пектины, подобно другим гидроколлоидам, растворяются после прохождения стадии набухания с формированием растворов различной вязкости в зависимости от концентрации и условий среды.

Использование пектина позволяет повысить вязкость готового продукта, получить продукт с мягкой и нежной консистенцией. В отличие от желатина пектин более стоек к нагреванию, особенно при температуре выше 70 °С, образует студень только при определенном количестве воды, сахара и кислоты.

Желатин — пищевой клей животного происхождения — из сухожилий, хрящей и костей животных. Желатин набухает при комнатной температуре (20—25 °С), впитывая 10—15-кратное количество воды и постепенно превращаясь в гель. Гелеобразующая способность желатина в пять-восемь раз слабее, чем у агара и пектина. Желатин пищевой содержит 10% влаги, 82,7% белка, 0,4% жира, 0,7% углеводов и 1,7% золы.

При производстве кондитерских изделий желатин имеет ограничительное применение.

На производство желатин поступает в виде крупы, порошка или прозрачных пластин желтого цвета.

Перед употреблением пластины желатина моют в холодной воде, отбрасывают на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает шести-восьмикратное количество воды. При температуре 60 °С желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства, поэтому его можно доводить до кипения, но не кипятить.

Гуммиарабик (растворимая камедь, акациевая камедь) — пищевая добавка природного происхождения, которая в составе продуктов имеет обозначение Е414. Получают гуммиарабик из застывшего на воздухе сока определенных разновидностей акаций, растущих в Австралии, Африке и Индии. Гуммиарабик бесцветный, хорошо растворяется в воде, образуя клейкий слабокислый раствор. Он практически не имеет вкуса и запаха.

Гуммиарабик используется в производстве кондитерских изделий (в концентрации 10—45%) для предотвращения кристаллизации сахара (особенно при изготовлении сахарной мастики, пастилы). Используют гуммиарабик и в приготовлении глазури для нанесения на поверхность хлебобулочных изделий в качестве украшения и с целью улучшения их вкусовых качеств. В кондитерском деле гуммиарабик наносят на глазурь пирожных перед выпечкой путем распыления или кистью, и после испарения с поверхности под действием температуры глазурь на вид становится привлекательнее и приобретает глянец. При производстве мастики гуммиарабик добавляют в состав согласно рецептуре. Покрытие орехов тонкой пленкой из гуммиарабика обеспечивает надежную защиту от миграции орехового жира в продукте и жирового поседения готовых изделий (в производстве шоколадных изделий), а также повышает их срок годности, так как защитная оболочка препятствует контакту ореха с воздухом и повышает стойкость к окислению. Блестящая поверхность ореха, покрытого гуммиарабиком, позволяет широко использовать его в качестве декоративного элемента многих изделий — тортов, пирожных, шоколадных конфет, десертов, кремов и других отделочных полуфабрикатов.

Хранение желирующих веществ осуществляется в ящиках, бочках, жестяных банках в сухом, чистом помещении при температуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения — шесть месяцев.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >