Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разно

Введение ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ОФОРМЛЕНИЮ И ПОДГОТОВКЕ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Организация рабочих мест в кондитерском цехе Виды и назначение технологического оборудования и производственного инвентаря Механическое оборудование Сортировочно-калибровочное оборудование Моечное оборудование Месильно-перемешивающее оборудование Дозировочно-формовочное оборудование Измельчительно-режущее оборудование Разбрызгивающее (распылительное) оборудование Упаковочное оборудование Тепловое оборудование Варочное оборудование Оборудование для расстойки тестовых заготовок Жарочное оборудование Плиты Холодильное оборудование Измерительное оборудование Вспомогательное оборудование Инвентарь и приспособления Инвентарь и приспособления общего назначения Инвентарь и приспособления для работы с кремом и глазурью Инвентарь и приспособления для работы с мастикой и марципаном Инвентарь и приспособления для работы с шоколадом Инвентарь и приспособления для работы с карамелью Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию Классификация сырья по назначению Виды и характеристика сырья, правила его хранения Мука Вода Соль пищевая Разрыхлители Сахар и сахаросодержащие продукты Жиры и масла Яйца и яичные продукты Молоко и молочные продукты Загустители, крахмал и крахмалопродукты Вещества, улучшающие внешний вид изделий Вкусовые и ароматические вещества Орехи и масличные семена Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Оформление заявок на склад Технологические принципы производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Правила взаимозаменяемости сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Оформление заявок на склад Контроль качества, безопасности сырья и готовых изделий Виды приборов для оценки. Экспресс-методы оценки качества сырья ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДЫ И КЛАССИФИКАЦИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Сиропы Карамель Кандир Помада Глазури Сахарная мастика Марципан Пралине ПРИГОТОВЛЕНИЕ, НАЗНАЧЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КРЕМОВ Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Санитарный режим приготовления кремов Приготовление масляных, сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок Крем на основе масла (масляный) Крем на основе сливок (сливочный) Заварные кремы Белковый крем Сметанный крем ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ЖЕЛАТИНОВОЙ ОСНОВЕ Желе ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСЫПОК И КРОШКИ Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката МУЧНЫЕ ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (УКРАШЕНИЯ) ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПРОДУКТОВ И СМЕСЕЙ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА Сухие смеси для приготовления сливочных и белковых кремов. Разные кремы. Начинки. Украшение и отделка изделий. ИЗГОТОВЛЕНИЕ, ТВОРЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба Пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба Требования к качеству, условия и сроки хранения ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК И ФАРШЕЙ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемого в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба Методы приготовления, порядок подготовки продуктов для фаршей Характеристика различных видов фаршем Фарши из мясных продуктов Фарши из рыбных продуктов и раков Фарши из крупяных продуктов Фарш из овощей, грибов Начинки из молочных продуктов Начинки из фруктов Начинки из разных продуктов ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА Классификация теста для хлебобулочных изделий и хлеба Рецептура хлебобулочных изделий и дозирование сырья Способы разрыхления теста при приготовлении хлебобулочных изделий Приготовление теста из пшеничной муки Замес и образование дрожжевого теста. Сущность процессов, происходящих при замесе теста Влияние ингредиентов на процесс тестообразования Процессы, происходящие при созревании (брожении) теста Определение готовности теста Обминка пшеничного теста Разделка теста Деление теста на куски. Округление заготовок Расстойка теста (предварительная) Формирование заготовок теста Окончательная расстойка теста Надрез тестовых заготовок и отделка Выпечка тестовых заготовок Процессы, происходящие при выпечке заготовок из теста Приготовление дрожжевого теста безопарным способом Приготовление опарного дрожжевого теста Приготовление дрожжевого слоеного теста Ускоренные способы приготовления теста Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки Приготовление ржаных заквасок Способы приготовления ржаного теста Приготовление бездрожжевого пшеничного теста для мучных кулинарных изделий Пресное тесто. Тесто для блинчиков Сдобное пресное тесто Пресное слоеное тесто Определение готовности хлебобулочных изделий Хранение и подготовка хлебобулочных изделий к реализации. Усушка ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА Ассортимент и приготовление изделий со средней влажностью Технология приготовления хлеба Технология приготовления булочных изделий Любительские изделия. Булочная мелочь Технология приготовления сдобных изделий Технология приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста Технология приготовления мучных кулинарных изделий Приготовление изделий из бездрожжевого теста Приготовление изделий из безопарного дрожжевого теста Приготовление изделий из опарного дрожжевого теста Технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста Технология приготовления национальных изделий Хлебобулочные изделия народов России Хлебобулочные изделия народов Закавказья и Средней Азии ИЗГОТОВЛЕНИЕ, ТВОРЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДР0ЖЖЕВ0Г0 ТЕСТА Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами Способы отделки кремом, глазурью Способы отделки при помощи сахарной мастики Способы отделки при помощи желе Украшения из шоколада Оформление изделий при помощи карамели и кандира ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА Замес и образование бездрожжевого теста Взаимозаменяемость сырья при производстве мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста Классификация бездрожжевого теста в зависимости от способов его разрыхления Приготовление полуфабрикатов с применением механического разрыхления Бисквитный полуфабрикат Заварной полуфабрикат Полуфабрикат слоеный Полуфабрикат белково-сбивной (воздушный) Полуфабрикат белково-ореховый Полуфабрикат миндальный Полуфабрикат сахарный Приготовление полуфабрикатов с применением химических разрыхлителей Песочный полуфабрикат Вафельный полуфабрикат Пряничный полуфабрикат Приготовление полуфабрикатов с применением комбинированного разрыхления Бисквит масляный Сметанный и сметано-сбивной полуфабрикат Крошковый полуфабрикат Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента Приготовление изделий из бисквитного теста Печенье Кексы Приготовление изделий из воздушного теста Приготовление изделий из миндально-орехового теста Приготовление изделий из слоеного теста Приготовление изделий из заварного теста Приготовление изделий из сдобного пресного теста Приготовление изделий из песочного теста Приготовление изделий из вафельного теста Приготовление изделий из пряничного теста Приготовление восточных и национальных мучных кондитерских изделий Подготова к реализации мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения ИЗГОТОВЛЕНИЕ, ТВОРЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения Приготовление бисквитных пирожных Приготовление песочных пирожных Приготовление слоеных пирожных Приготовление заварных пирожных Приготовление воздушных и миндальных пирожных Приготовление крошковых пирожных Приготовление комбинированных пирожных ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ТОРТОВ Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы Бисквитно-кремовые торты Бисквитно-глазированные торты Желейные и бисквитно-фруктовые торты Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы Приготовление тортов из пряничного полуфабриката Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы ассортимента Приготовление вафельных тортов Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов Приготовление миндальных тортов Приготовление тортов из заварного полуфабриката Приготовление комбинированных тортовЛитератураТРЕБОВАНИЕ- НАКЛАДНАЯ №ЛИМИТНО-ЗАБОРНАЯ КАРТА №Отвес-накладная №
 
  РЕЗЮМЕ   След >