Традиции русского чаепития

Чай трудно назвать просто любимым национальным напитком, настолько значительно его место в русской культуре. Это не только горячее питье, пришедшееся по вкусу, это целый мир, со своими сложившимися ритуалами, традициями, вызвавший развитие новых отдельных отраслей производства, создавший династии предпринимателей, подаривший русскому человеку покой и радость. Чаепитие - это и философия, и образ мысли, и важнейший социальный фактор.

Чай - напиток загадочный. Не странно ли, что он почти одновременно появляется в различных европейских странах, причем поступает в них из разных мест. Родина чая - Китай, согласно легенде, он был там известен с 2737 г. до н.э. Именно в это время мистический и полулегендарный император Шен Нунг сообщил в своем медицинском трактате, что «чай лучше, чем вино, так как не отравляет организм человека и не заставляет его говорить глупые вещи, о которых он потом, протрезвев, жалеет». Труд этот, согласно исследованиям ученых, был записан только в начале нашей эры, что ставит под сомнение столь глубокую древность чая, на которую он претендует. Но в любом случае достоверно известно, что он распространен на Востоке более двух тысяч лет.

Весь этот период существовала и торговля с Китаем, еще античный Рим высоко ценил китайский шелк. Любили в Европе и экзотические продукты, торговля специями с древнейших времен занимала центральное место в международной торговле. Чай же в Европе впервые попробовали португальцы в XVI в., но за пределы их страны он не вышел, и особенной любви к напитку не появилось. В самой крупной «чайной» стране Европы, всегда на один шаг по всем показателям опережавшей Россию в этом вопросе, Англии, чай появился в XVII в. и быстро стал завоевывать популярность.

В России о чае также услышали в XVI в., когда два казачьих атамана побывали в Китае и попробовали местный напиток. Впервые же чай в Россию привез боярин Василий Старков, доставивший его в 1630-х гг. ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка от монгольского хана. Чай понравился, начиная с этого времени он постепенно проникает в Россию. Известно, что врач Алексея Михайловича, англичанин Самуэль Коллинс, лечил чаем своего царственного пациента. Он же упоминает в своих записках и знакомого купца, торговавшего чаем в Москве. Однако в это время чай был достоянием самых узких кругов: царя и его приближенных.

В XVIII веке он распространяется уже более широко: чай пьют столичные дворяне, провинциальные помещики, богатые купцы, он постепенно проникает в широкие народные слои - сначала в городские, а потом и в деревенские. К началу XIX в. чай пьют уже повсеместно, а еще через 100 лет без него нельзя представить русский дом.

Б.М. Кустодиев. Московский трактир. 1916

Похожим путем чай завоевывал и Англию. В XVII веке его можно было купить в аптеке, здесь он первое время считался видом лекарства, чего в России не было. В XIX веке его пила вся страна, несмотря на дороговизну. В XX веке он стал национальным символом. Сходными этапами шло и «покорение» Средней Азии - третьего важнейшего региона потребления чая вне стран Востока. Таким образом, чай практически одновременно завоевал весь мир (в Америку он проник с британскими колонистами как неотъемлемая часть культуры).

Еще один удивительный факт из истории чая. Его распространение шло практически одновременно с другим напитком - кофе, появившимся на европейской арене чуть раньше. К XIX веку фактически произошло новое деление Европы, теперь по потреблению горячих безалкогольных напитков, на чайные и кофейные страны. Существовала и некоторая зависимость: чаю отдавали предпочтение зерновые регионы, а кофе - виноградные. Так, главные потребители чая в Европе - Россия и Англия - предпочитали пиво и крепкие напитки из зерна. А самые страстные кофеманы - Италия, Испания и Франция - виноградное вино и его производные. Конечно, полного совпадения здесь нет: так, главный любитель пива в мире - Германия в равной степени осталась равнодушной к обоим безалкогольным напитками, видимо, все ее чувства без остатка отданы пиву. Скандинавские страны считают себя страстными почитателями кофе, однако то, что они пьют, вряд ли может называться этим словом.

Некоторые исследователи полагают, что антитеза кофе - чай сложилась под влиянием экономических и международных причин, т.е. у кого с какими странами были хорошие отношения, у тех и закупали, то и пили. Однако факты говорят о том, что речь может идти только о вполне сознательном предпочтении, которое определяется вкусом к конкретному напитку и традициями, его сопровождающими.

Так, в Англии изначально открываются кофейни, ко второй половине XVII в. в одном только Лондоне их насчитывалось до 2000. Кофе был напитком новым, модным, интерес к нему был значительным. Однако вскоре в кофейнях начинают подавать другую новинку - чай, и через некоторое время он, как кукушонок, почти полностью вытесняет из кофеен кофе.

Еще интереснее была ситуация в России. Известно, что царь- преобразователь Петр I был большим любителем кофейного напитка, вкус к которому он приобрел во время заграничного путешествия. Наряду с бритьем бород, переменой старинной одежды, заменой летоисчисления и переносом столицы на новое место, пропаганда кофе стала важной частью европеизации России, ее обновления в сфере быта.

А.Н. Толстой в романе «Петр Первый» ярко рисует картину непростого внедрения этого напитка на русский стол. Князь Роман Борисович - человек, приверженный старым традициям. Все новое, внедряемое в быт Петром, вызывает у него раздражение и недовольство, хотя он и подчиняется царским приказам. Теперь даже утро начинается неприятно:

«Снизу, из поварни (куда уходила крутая лестница), несло горьким, паленым.

• — Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?
• — Царь-государь приказал боярыне и боярышням с утра кофей пить, так и варим...»

Интересны и описываемые Толстым последствия питья чужого напитка. Жена князя, еще ничего, «по глупости только всему удивлялась». А вот дочери сразу почувствовали бунтарский дух, заложенный в напитке: «...сразу стали смелы, дерзки, придирчивы. Подай им того и этого. Вышивать не хотят. Сидят с утра, разодевшись, делают плезир».

Долгое время именно кофе оставался главным придворным напитком, признаком хорошего тона. Голштинский камер-юнкер Берх- гольц, находившийся при дворе Петра I в последние годы его царствования, вспоминал, что на торжественном приеме во дворце «разносили водку, шоколад и кофе, и всякий мог брать чего и сколько хотел»¹. Примечательно и то, что в России кофе получил наибольшее распространение в Петербурге, где находился императорский двор и где еще при Петре I открыли на европейский манер первый в стране кофейный дом. «А я, проспавши до полудня, / Курю табак и кофий пью», - писал петербуржец Г.Р. Державин.

Одновременно в обществе шло сопротивление проникновению чая. Так и не признали его старообрядцы, считая бесовским зельем. Отец будущего знаменитого революционера А.М. Бакунин, человек крайне консервативных взглядов, сочинил в начале XIX в. поэму, в которой были такие примечательные строчки: «А теплую водицу чай / Назло нам выдумал Китай, / И доведет нас до беды. / Уж пьяный трезвому не пара, / И лавки нет без самовара, / И начал умничать народ»² (заметим, что в его доме чай находился под запретом, но это не уберегло его знаменитого сына от «умничанья» и даже «беды»).

Церковь также относилась первое время с подозрением к чужому напитку. Есть свидетельство, что Серафим Саровский поучал: «...винное питие и табак употреблять отнюдь никому не позволяй; даже, сколько возможно, удерживай и от чаю»³. Трудно было тогда предвидеть, сколько радостных минут и отдохновения принесет этот напиток, например, деревенским священникам, чью жизнь в целом трудно было назвать сладкой. Через 100 лет дьяк из повести Чехова «Дуэль» будет вспоминать на Кавказе далекую Россию, дом, молодую жену и... чай: «Он умылся из ручья, прочел утренние молитвы, и захотелось ему чаю и горячих пышек со сметаной, которые каждое утро подают у тестя к столу».

А.А. Наумов. Чаепитие. 1886

И все-таки, несмотря на активное продвижение кофе и попытки внедрить его в русский обиход еще со времен Петра I, несмотря на сопротивление чаю отдельных консерваторов, он не только утвердился на русском столе, но и стал подлинно национальным напитком. Показательно, что чайной царицей России стала Москва- оплот традиционализма и даже национализма в России, особенно в вопросах питания.

Интересно, что чай и кофе не смешиваются. Предпочтение отдается только одному из них. Попытки понять загадочный принцип, по которому два чужеземных напитка разделили Европу на две части, предпринимались давно. Например, один французский ученый в середине XIX в. написал труд, в котором доказал, что чай по своему составу представляет альтернативу вину, и предсказал, что во Франции у него нет большого будущего⁴. История это подтвердила.

Но главное, наверное, все-таки в разной природе и характере этих напитков. Чай - в первую очередь напиток женский, и распространен он в тех странах, где женское начало является преобладающим. Чай - напиток семейный, его пьют и мужчины, и женщины, и дети. Кофе - напиток мужской, пришедший из арабского мира. Первоначально его пили только мужчины, он прижился в тех странах, где принята внутренняя сегрегация по половому признаку - достаточно даже сегодня зайти в итальянское кафе, в котором мужчины и женщины предпочитают общаться порознь, и даже дети на улице чаще всего играют раздельно.

Кроме этого, чай - напиток мирных обывателей, сам процесс заваривания и потребления его, часто с едой и сладостями, настраивает на довольство жизнью. Кофе же - напиток интеллигентов и бунтарей. Интересно, что в Турции, где кофе полюбили сразу и навсегда, в первое время, в XVI в., правители пытались его запретить, мотивируя это тем, что «подданные, выпив кофе, становятся недовольными и без конца разглагольствуют о политике, поэтому надо все кафе закрыть, а продавцов кофейных зерен разогнать». За чашкой кофе говорят о политике, о неправильном устройстве мира, о высоких материях и научных открытиях, кофе возбуждает дух и вселяет беспокойство.

Б. А. Кустодиев. Вечернее чаепитие

Кстати, есть свидетельства бунтарского влияния кофе на русскую публику. Так, Ф.Ф. Вигель писал в своих воспоминаниях (его записки заканчивались на правлении Николая I), что в современную ему эпоху «разогнанная толпа масонов рассеялась по клубам и кофейным домам, размножила число их и там, хотя не столь затейливо, предается прежним обычным забавам»⁵. Нет сомнения, что кофе всегда был любимым напитком русской интеллигенции, неким вызовом патриархальному чаю.

Наконец, чай - напиток церемониальный. Процесс приготовления его, с одной стороны, простой и доступный каждому, а с другой - требующий совершения определенных действий непосредственно перед употреблением. Его можно пить много и не торопясь, следуя определенным устоявшимся ритуалам. Неслучайно в большинстве стран, в которых пьется чай, сложились свои очень четкие правила его потребления, самым ярким выражением которых является, бесспорно, японская чайная церемония. Соответственно и народы, предпочитающие чай, это те, которые склонны к традиционности, определенной консервативности, патриархальности нравов, любят устоявшиеся традиции и ритуалы.

Все это в полной мере относится к России. Но были и свои особенности. Здесь, как ни парадоксально, чай связан с антитезой свое - чужое, Россия- Запад. Родным был чай, а кофе- западничеством. М.Е. Салтыков-Щедрин в автобиографичной «Пошехонской старине» передает следующий разговор за чаем:

— Вот мы утром чай пьем, - начинает он «разговор», - а немцы, те кофей пьют. И Петербург от них заразился, тоже кофей пьет.

Александра Гавриловна молчит.

• — Что ж ты молчишь? Сама же другого разговора просила, а теперь молчишь! Я говорю: мы по утрам чай пьем, а немцы кофей. Чай- то, сказывают, в ихней стороне в аптеках продается, все равно как у нас шалфей. А все оттого, что мы не даем...
• — Чего не даем?
• — Чаю... Какая ты бестолковая! К нам чай прямо из Китая идет, а, кроме нас, китайцы никому не дают. Такой уж уговор: вы нам чай давайте, а мы вам ситцы, да миткали, да сукна... да все гнилые!

С. Ягужинский. Серия «Русские типы». Начало XX в.

Так в понимании российского обывателя чай становился привилегией исключительно его страны, а «немцы» попадали в зависимость от русской доброты.

Согласно воспоминаниям С.Т. Аксакова о его детстве, пришедшемся на конец XVIII в., наипатриархальнейший дом его деда был немыслим без чая. Кофе тоже изредка пили, но это был гостинец, лакомство, которым угощали гостей и которое строгий хозяин почитал ненужным для семьи баловством: «Аксютка принесла кофь [Так произносилось это слово в семействе Багровых], которого старик не пил, который подавался в самых торжественных случаях и до которого вся семья была очень лакома».

Вскоре после своего появления в России чай стал антитезой пьянству. Считалось, что тот, кто пьет чай, меньше потребляет водки. Автор, наверное, первой в Советском Союзе популярной книги о том, как пить чай, В.В. Похлебкин считал даже, что именно чай, как противоположность алкоголю, сыграл решающую роль в Гражданской войне. После революции на территории Советской России в Красной армии изготовление и употребление алкогольных напитков, особенно водки и самогона, были строжайше запрещены. Зато было много чая, реквизированного с чайных складов, принадлежащих ранее крупным купеческим фирмам. Запасы его были столь велики, что их хватило на несколько лет. Этим чаем снабжали солдат и рабочих, была даже создана специальная организация Центрочай.

Столовая для делегатов VII съезда ВКП(б). 1918. Из интернет-портала: История России в фотографиях

На территории юга России и в Сибири, где действовала Белая армия, таких складов не было, традиции чаепития были развиты слабо, зато было много зерна, из которого прекрасно гнали самогон, что не только не запрещалось, но даже и поощрялось Белым правительством, которое время от времени реквизировало его для снабжения армии. Чая же в армейском довольствии не было вообще. «Так, - пишет исследователь, - после Октябрьской революции чай и водка в период Гражданской войны оказались даже как бы на разных политических полюсах». Понятно, что «пуританскому чайному аскетизму» красных было суждено победить пьяный разгул белой армии.

Чаепитие в Раменском. 1928. Из интернет-портала: История России в фотографиях

Несмотря на ироничную русскую поговорку «чай не водка, много не выпьешь», чай нередко становился реальной альтернативой алкоголю. Он позволял вести долгие застольные беседы, которые продолжались дольше, чем за бутылкой водки, так как участники оставались бодрыми и трезвыми. Да и разговор получался толковее, интереснее. Писатели-народники⁶ делали яркие зарисовки принятых в деревне мирских чаепитий, когда после шумной сходки вся деревня рассаживалась за неспешным чайным столом.

С XVII века чай в Россию, как и в другие европейские страны, поступал из Китая. Однако португальцы, англичане, голландцы и другие европейцы торговали на юге и вывозили его на судах через портовый город Кантон. Россия же торговала с севером, в основном в приграничных районах. Отсюда проистекает разница в названиях, так как они отличаются в различных регионах Китая: на севере «чай», на юге

«ти» или «тэ». При этом русский чай несколько веков считался лучше всех остальных, так как его везли караванами по суше (отсюда название одного из сортов - караванный). Распространено мнение, что длительные морские перевозки портили вкус чая, делали его влажным, он часто портился. В России же этой проблемы не было.

В остальном сложности были одинаковые. Весь путь по суше у русских и по морю у европейцев занимал больше года. Трудностей было много и у тех, и у других. Караваны и морские судна грабили, в пути случались бури и ураганы. К тому же китайцы вплоть до начала XX в. признавали лишь натуральный обмен: европейцы везли серебро и золото, русские - кожу, меха, мануфактуру. А вот разные налоги, сборы и прочее приходилось оплачивать на родине деньгами. Естественно, чай был дорог.

В Сибири в приграничном районе во второй половине XVIII в. на месте оживленной чайной торговли вырос поселок Кяхта. Русские чайные фирмы имели там свои представительства.

Ситуация стала меняться к концу XIX - началу XX в. Во-первых, была построена Транссибирская магистраль, и доставка чая перестала быть долгой и трудной. Еще раньше произошла «чайная революция» в Англии: с середины XIX в. она стала выращивать свой (т.е. индийский и цейлонский, на территории империи) чай и перестала зависеть от китайцев. Открытие Суэцкого канала в 1869 г. резко сократило время доставки чая в Европу. Так что закупки английского чая для России в это время заметно увеличиваются. Правда, китайский чай сохранял свои позиции в России аж до второй половины XX в., когда отношения с Китаем заметно ухудшились.

Русский чай, поставлявшийся из Китая, считался чаем высокого качества. Отметим, что в России всегда был в ходу черный чай, хотя сами китайцы изначально пили исключительно зеленый. Считается, что черный чай был специально придуман для продажи европейцам с учетом их вкуса. Зеленый чай вошел в моду в России совсем недавно, буквально в последнее десятилетие, и у большинства жителей считается баловством.

И.А. Гончаров, побывавший в Англии, не сомневался в превосходстве отечественного чая. «Мы называем хорошими нежные, душистые цветочные чаи, - писал он. - Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называются... пекое (Pekoe flower). Англичане хорошим чаем, да просто чаем (у них он один), называют особый сорт грубого черного или смесь его с зеленым, смесь очень наркотическую. От чая требуют того же, чего от индийских сой и перцев, то есть чего-то вроде яда» («Фрегат „Палла- да“»).

Соглашались с этой точкой зрения и многие иностранные путешественники. Так, Дюма-отец полагал, что «лучший чай пьют в Санкт- Петербурге и в целом по всей России»⁷.

Однако английский чай многим нравился, среди русской образованной публики он всегда считался высшим шиком, чем-то особенным. Традиции английского чаепития были хорошо знакомы в России, а то, что Гончаров называл грубой наркотической смесью, для некоторых было знаком хорошего качества. Русский путешественник, писатель Н.М. Карамзин, посетивший Англию в 1790 г., писал об английском чаепитии как о чем-то само собой разумеющемся и сложившемся, хорошо известном и в далекой России: «В Кантербури, главном городе Кентской провинции, пили мы чай, в первый раз по-английски, то есть, крепкой и густой, почти без сливок, и с маслом, намазанным на ломтики белого хлеба»⁸.

Огромный спрос на чай в России, а также его дороговизна не могли не привести к тому, что в стране появились подделки. Самым распространенным видом было просушивание спитого чайного листа и вторичная, а иногда и больше, его продажа. Один из московских жителей, П.И. Богатырев, вспоминал о своем детстве, проведенном в середине XIX в. в районе Рогожской заставы. Многие жители района были заняты тем, что выделывали «китайский чай». На всю Москву славились в то время «рогожские плантации». «Я хорошо помню, - писал Богатырев, - как „китайцы“ сушили спитой чай на крышах сараев, погребов и прочих построек. Что с этим чаем делали потом, после сушки - это оставалось тайной. Спитой чай получали в трактирах, где его собирали в корзины, и довольно-таки грязные. Дело это было, очевидно, прибыльное, ибо около него кормилось немало народа»⁹. Тайны, конечно, никой не было, чай недорого продавали в трактиры попроще, где публика была не слишком разборчива и привередлива.

С начала XIX в. предпринимались попытки вырастить свой чай и в России, прежде всего в Крыму, затем в других южных регионах. Отдельные элитные сорта «русского» чая даже получали медали на международных выставках. Но в полном объеме осуществить производство своего чая удалось ценой неимоверных усилий и напряженного труда только в советское время. В 1920—1930-е годы производство чая началось в Грузии и Азербайджане, в 1930-е - в Краснодарском крае (окончательно работы завершены уже после войны). Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи широко использовались в советское время. И хотя качество их уступало китайскому, даже индийскому и цейлонскому, это был все-таки чай, к тому же дешевый.

Рекламный плакат. 1956

Итак, историческое вторжение чая в культурные традиции некоторых стран, в том числе России, было стремительным и ошеломляющим. Несмотря на трудности доставки, а следовательно, и дороговизну напитка, он стал обязательной составляющей рациона питания широких масс. При этом, конечно, в каждой стране были до этого свои горячие напитки. В России в городах пили горячий сбитень с добавлением меда и специй («Домострой» рекомендует гвоздику и мускатный орех), в деревнях заваривали высушенные листья, например, иван-чая, смородины, вишни, мяты. Для прагматичной деревни, любившей все свое, местное, сделанное своими руками, пристрастие к покупному и дорогому чаю было чудом.

К тому же, если разобраться, особо вкусным напиток не назовешь. Травяные чаи древности отличались ароматом, вкусом, полезным воздействием на организм. Из чайного же листа получался напиток хорошего насыщенного цвета, все остальное более сомнительно. И все-таки ему удалось покорить сердце русского человека.

Не последнюю роль сыграло то, что чай - напиток общественный, а в России общение играет огромную роль. Чаепитие располагает к приятной беседе, это процесс очень неспешный, чай можно пить долго, в отличие от кофе. Во-первых, хороший кофе всегда крепкий, а значит, его можно пить лишь небольшими дозами. Во-вторых, его трудно смаковать. Настоящие знатоки кофе пьют его из маленьких чашечек, где уж тут растянуть удовольствие.

Н.П. Богданов-Бельский. Именины учительницы. 1910

О крестьянских посиделках уже бьшо сказано выше. За общим столом собирались порой всем миром. Купеческие сделки совершались за чайным столом. На чай приглашали в гости, когда хотели спокойно, по-домашнему пообщаться. Наконец, чай был очень важным семейным объединителем. По традиции вся семья собиралась на ежевечерний чай. В это время обсуждали события дня, делились наблюдениями и впечатлениями. Это было тихое, спокойное время, когда вся семья могла пообщаться.

24 часа из жизни Филипповых. 1931

Русский писатель Н.А. Бестужев в повести «Шлиссельбургская крепость» прекрасно передал атмосферу и значение чаепития в русском семейном быту: «Выдумка чая прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе; кажется, что кипящий самовар согревает сердца, располагает к веселости и откровенности. Старики оставляют подозрительный вид и делаются доверчивее к молодым; молодые становятся внимательнее к старикам. В дороге чай греет, в скуке за ним проводишь время. Одним словом, самовар заменяет в России камины, около которых во Франции и Англии собираются кружки»¹⁰.

И сегодня в современном шумном и суматошном мире чай играет роль объединителя семьи. Вечером, после работы и учебы, семья собирается дома. Все устали, у каждого есть свои домашние дела. Но предложение «А не попить ли нам чаю?» собирает всех вместе на кухне. И дела откладываются, спешка куда-то уходит, вдруг появляется чувство единения. Неудивительно, что большая часть мемуаров наполнена воспоминаниями о семейных чаепитиях детства. Видимо, эти спокойные домашние посиделки оставались в памяти надолго.

И. Куликов. Семья за столом. 1938

В повседневной жизни чай пили два раза в день: утром для того, чтобы проснуться и взбодриться, и вечером, чтобы снять усталость и успокоиться. Один из представителей «московской интеллигентной семьи», как он сам себя называет, Н.В. Давыдов писал о четком распорядке жизни своего детства, пришедшегося на середину XIX в. Рано утром «в кухне ставился самовар, а в столовой накрывался стол для утреннего чая или кофе, к которому подавались горячие филипповские калачи и соленые бублики. К 8 Уг часам вся младшая часть семьи в сопровождении педагогического персонала обязательно собиралась за чайным столом, и тут происходили пререкания и раздоры из-за права на ручку калача и пенки от сливок»¹ . Вечером в 9 часов накрывался чай в столовой для всей семьи, потом дети шли спать, а часов в 11 чай подавался в гостиную или кабинет для взрослых и гостей.

Н.П. Загорский. Чаепитие. 1890

В XIX в. в городах становится традиционным чаепитие в общественных местах - трактирах, кофейнях, чайных домах. Это давало возможность горожанам попить чаю и пообщаться со знакомыми вне дома. Купцы за чашкой чаю устраивали деловые встречи, женщины могли посплетничать вдали от домашних хлопот, мужчинам такие чайные посиделки становились здоровой альтернативой дружеским попойкам. В литературе сохранилось много воспоминаний о трактирных чаепитиях, столь яркими и незабываемыми они были. В.Г. Белинский писал: «В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай. Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцати самоваров, народ, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах. И если бы вы посмотрели на этот народ, вы не удивились бы, что чай не рас- строивает ему нерв, не мешает спать, не портит зубов.. .»¹²

Н.В. Ремизов. В трактире. 1921

Если уж русские авторы не могли остаться равнодушными к общественным чаепитиям, что и говорить про иностранцев. Англичанка, проживавшая в России в середине XIX в., описывала русские нравы. В чайной, как она ее называла, «босоногие мальчики в рубахах навыпуск носятся повсюду, стараясь выполнить все пожелания посетителей, разнося маленькие булочки одним, огромные другим, и чай всем. Чашки здесь не в моде, большинство гостей пьет из стаканов; некоторые добавляют в чай сливки, но у большинства на поверхности плавает лимон, рядом стоит порция сахара в маленьком блюдечке, прямо под рукой, готовая к употреблению; они не кладут его в стакан, а держат между зубов и пропускают напиток через него. Они кажутся спокойными и счастливыми...»¹³ Следующее за этим неожиданное рассуждение о том, что у каждого из сидящих на совести насилие и зло, за которые они или их дети еще поплатятся, кажется по меньшей мере неуместным. Тем более что автор намекает на крепостное право, а описывает, судя по всему, купцов и зажиточных крестьян, не имеющих к нему отношения.

Б. Кустодиев. Извозчик в трактире. 1920

К сожалению, сегодня в стране не так много заведений, где можно просто посидеть и попить чаю. Международные компании открывают исключительно кофейни (многие, кстати, как и когда-то, ходят туда пить чай). Открывать специализированные чайные, видимо, не очень выгодно, так как чай - напиток недорогой. Пойти в ресторан и спросить чашку чая в России не принято: пришел, так бери нормальную еду и плати нормальные деньги. Вместе с тем возрождение общественных чайных, где можно было бы попить чаю с вареньем, булками, пирогами и другими чайными лакомствами, подобно тому, как это делают сейчас в Англии (где, кстати, они тоже исчезли в XX в. и возродились совсем недавно), представляется делом и экономически перспективным, и необходимым с точки зрения сохранения традиций.

Чай часто пили в дороге. Считалось, что он успокаивает, снимает усталость. К тому же настраивает на дружеский разговор даже незнакомых людей, коими являются дорожные попутчики. На придорожных станциях чай был первым напитком, иногда заменял путешественнику ужин. Рассказчик из пушкинского «Станционного смотрителя» едет по тракту, проливной дождь вымочил его до нитки. Он приезжает на станцию, и «первая забота была поскорее переодеться, вторая спросить себе чаю». Смотритель и его дочь Дуня поставили самовар, принесли сливок, и «мы втроем начали беседовать, как будто век были знакомы». Чай обладает удивительном даром создавать атмосферу непринужденности, доверия, задушевности, которую так ценят в России.

Дорожная функция чая сохранилась и тогда, когда станционные смотрители ушли в далекое прошлое. Железная дорога- важнейшее средство передвижения в такой огромной стране, как Россия, переняла эстафету. В поездах всегда, даже в трудные времена, подавали крепкий вкусный чай. Это было незыблемое правило, которое только в последние годы, с внедрением гигиеничных одноразовых пакетиков, стало нарушаться. Злые языки говорили, что для поддержания марки использовались не совсем честные средства, например добавлялась сода, усиливавшая цвет. Как бы там ни было, горячий крепкий чай с лимоном в подстаканнике был визитной карточкой отечественных железных дорог.

Кадр из фильма «Печки-лавочки». 1972

Герой очень старого комедийного фильма «Первая перчатка» переживает глубокую душевную драму. Он садится в поезд. Мелькают пейзажи за окном, поезд несется в далекие края, а проводник вагона, где страдает герой, время от времени говорит остальным пассажирам: «...и чаю не пьет!», потом «второй день чаю не пьет!», далее «третьи сутки чаю не пьет!». И всем становится ясно: случилась настоящая беда.

Чай ценили за его умиротворяющее свойство. Русская пословица говорит: «Выпей чайку, позабудешь тоску». Об этом лирическое стихотворение А. Блока. Эстет, образованнейший человек из профессорской семьи, почитатель загадочной «прекрасной дамы» - и вдруг неожиданные для него строки, идущие из глубины души:

Глухая тоска без причины И дум неотвязный угар Давай-ка наколем лучины - Раздуем себе самовар!

За верность старинному чину,

За то, чтобы жить не спеша!

Авось, и распарит кручину Хлебнувшая чаю душа!

В то же время чай бодрит. Поэтому его нередко пьют во время работы, для поддержания сил, для повышения работоспособности. Известно, что большим ценителем чая в этом плане был Ф.М. Достоевский. Жизнь его сложилась так, что ему часто приходилось писать свои произведения в очень сжатые сроки, к какой-то определенной дате. Для него это был не просто вопрос вдохновения, творческого удовлетворения, а зарабатывания денег для содержания семьи. Так что работать приходилось порой в очень напряженном ритме. Незаменимым помощником был для него стакан чая. Он обязательно стоял на его столе во время работы, и писатель черпал в нем силы, когда они заканчивались.

Л.Н. Толстой в кругу семьи. 1892

Чай же, который пьют на работе, давно стал притчей во языцех. Его пьют по многу раз в день и подолгу. И не только потому, что хотят взбодриться. Здесь мы опять сталкиваемся с социальной функцией чая: пока его пьешь, можно и пообсуждать вопросы, к работе не относящиеся. Коллеги, собравшиеся за чашкой чая, расслабляются и освобождаются от рабочего напряжения. Они делятся домашними новостями, обсуждают происшедшие события, сплетничают о знакомых. Это сближает и создает тот самый коллектив, который так важен для успешной совместной деятельности. К сожалению, порой такие чаепития становятся для сотрудников важнее самой работы, которая выполняется неохотно и воспринимается как скучный перерыв между приятными чаепитиями.

Н. Заболотский. За учебой. 1951

В России сложились особые ритуалы и традиции, связанные с приемом чая. Как уже отмечалось, чай - напиток ритуальный, во всех странах его приготовление и потребление сопровождается определенным набором действий. Пьют его в каждой стране по своим, достаточно строгим законам. Кстати, интересно, что в чайной столице Москве, где уличные разносчики торговали на улицах всем, чем только можно, практически не продавали чай в розлив. Сбитень из специального приспособления, которое сохраняло его горячим, разливали в особые стаканчики. Образы сбитенщиков литературные и живописные сопровождают все воспоминания о Москве. Но чай пить так просто, на ходу, без соблюдения полагающихся правил было невозможно, от этого терялась большая часть удовольствия.

Раскрашенная гравюра Х.-Г. Гейслера. «Сбитенщик», конец XVIII в.

Заваривают чай в России особым способом. В Англии, например, чай заваривают так, чтобы можно было налить в чашку, не разбавляя водой. В России же обязательно отдельно заваривается крепкий чай в небольшом чайнике, затем в чашку наливается заварка, каждому по вкусу, кому-то покрепче, кому-то послабее, а потом доливается вода. Причем принято наливать до краев, иначе вроде жадничаешь, «воду жалеешь». В среднеазиатских культурах чаю наливают чуть больше половины, так как пьют его из пиалы без ручек и держать ее полную невозможно. Когда русский угощает, например, узбека и наливает полную чашку, то может услышать в ответ: «Ты что, стирать собрался?» Для русского же полная чашка, как полная чаша, - символ изобилия и гостеприимства.

Чай в России исторически всегда пили сладким. В него обязательно добавляли сахар, причем считалось, что чем больше, тем вкуснее. Появление чая в стране вызвало к жизни сахарное производство, до середины XIX в. сахар был дорогим, преимущественно привозным удовольствием. Но открытие сразу нескольких заводов русскими предпринимателями разрешило эту проблему и сделало сахар общедоступным. Долгое время сахар не употребляли в пост, он считался продуктом скоромным, так как при его очистке использовались продукты животного происхождения. Однако внедрение новых технологий привело к тому, что сахар стал постным и радовал душу во время долгих постов, когда большинство сладостей находились под запретом.

Д. Тутунджан. Дядя Тимоша. 1967

Кстати, представление о том, что чай обязательно должен быть сладким, живо и сегодня. Во многих кафе и столовых, особенно вне столичных городов, вам подадут чай с сахаром, причем положат его много. В домах отдыха, больницах, студенческих лагерях также нередко подают чай в чайнике уже сладкий, так что тем, кто его таким не любит, приходится непросто.

Даже в годы тотального дефицита, в конце 1980 - начале 1990-х гг., в общепите старались найти выход, чтобы не лишать людей радости чаепития. Сахар почему-то достать было трудно, вот и предлагали в кафе шокированным путешественникам где-нибудь в городе Иваново «чай со школьницей». Удивление быстро разрешалось - «Школьница» - конфета, которая добавляла сладости чаю, так что вопрос официантки «Вам чай со школьницей или без?» не таил в себе никакого подвоха.

В России сложилась уникальная традиция - пить чай вприкуску. В этом случае сахар подавался отдельно. От него откусывался маленький кусочек или отбивался ножом и запивался чаем. Высшим мастерством было держать кусок сахара во рту и пропускать через него чай. Надо отметить, что сахар в то время был гораздо плотнее и тверже того, к которому привыкли современные жители. Именно с появлением современного, легкорастворимого сахара привычка пить вприкуску стала уходить в прошлое.

Фаддей Булгарин рисует живописную картину русского чаепития. Человек образованный, он отстраняется от увиденного, дает как бы взгляд со стороны. «Вот за столом шесть человек русских купцов пьют чай. Люди, живущие по-европейски, с примесью русизма, пьют чай только два раза в сутки, утром и вечером. Русский пьет чай при всяком случае, в каждую свободную минуту... На бирже русаки обделывают дела только с иностранцами, а между собою - в трактире, за самоварами. Эти шесть человек купцов, на которых я вам теперь указываю, допивают уже четвертый самовар! Каждый из собеседников влил во внутренность свою по сороку маленьких кругленьких чашечек чаю, без сливок, вприкуску Прикуска - это такое искусство, которому я не мог никак научиться, попробовав несколько десятков раз, из одного любопытства. Каким образом сохранить во рту кусок сахару, обливая его горячею водою, - это для меня непостижимо! Но русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару и, держа его во рту, разговаривают, не картавя!»¹⁴

Б. Кустодиев. Купец-сундучник. 1923

Существует устойчивое представление, особенно широко распространенное на Западе, что чай по-русски - это чай с лимоном, так же как по-английски - всегда с молоком. Это не совсем верно. В России также чай часто пили с молоком или в богатых семьях со сливками. Это и неудивительно, учитывая сельскохозяйственный характер страны и обилие молока. В деревнях это называлось «забелить» чай. Считалось, что молоко хорошо смягчает вкус чая и одновременно насыщает его. В крестьянской среде утренний чай с молоком и хлебом часто составлял весь завтрак. Конечно, в скоромные дни чай пили без молока. Лимон же был в большей степени городской добавкой. У крестьян вкуса к нему особого не было, и в трате денег для добавления его к чаю смысла не видели.

Конфликт между деревенскими традициями и городским укладом образованных людей отражен в воспоминаниях С.Т. Аксакова о его детстве. Мать его - типичная горожанка, да еще и «с идеями». Она читала медицинские справочники и увлекалась новомодными теориями. Конечно, ее система воспитания и кормления семьи сильно отличалась от того, что было принято в доме деревенских помещиков, какими являлись дед и бабка писателя по отцовской линии. Что приводило к постоянным столкновениям, причем недовольными друг другом оставались обе стороны.

Утреннее чаепитие в помещичьем доме также не обходилось без конфликта: «В гостиной ожидал нас самовар. Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями, чего, конечно, нам хотелось; но мать сказала, что она сливок и жирного нам не дает и что мы чай пьем постный, а вместо сдобных кренделей просила дать обыкновенного белого хлеба. „Ну, так ты нам скажи, невестушка, - говорила бабушка, - что твои детки едят и чего не едят: а то ведь я не знаю, чем их потчевать; мы ведь люди деревенские и ваших городских порядков не знаем“». Мать решает добавить детям в напиток лимон, «но ей отвечали, что их даже не видывали. „Как я глупа“, - сказала мать как будто про себя и спросила клюквы».

Сегодня чай с молоком в городах пьют редко. Лимон же получил большее распространение, чем раньше. Однако основная масса населения пьет чай с сахаром, ничего больше не добавляя.

Что является непременной составляющей русского чаепития, так это сопровождающая его еда. В России редко пьют «пустой» чай. Неслучайно в русском языке было распространено выражение «кушать чай» или «откушать чаю». Как уже упоминалось, крестьяне пили чай всегда с хлебом, часто с белым, считалось, что он лучше подходит к чаю. В этом случае такой чай заменял один прием пищи. В том случае, когда чай пили для удовольствия и общения, выбор сопровождающих его вкусностей был самым разнообразным.

Кадр из фильма «Девчата». 1961

До появления чая в России сладкое, конечно, тоже ели. Известны яблочная пастила и ягодные леваши (делали их из густого выпаренного ягодного сока, сушили и сворачивали в трубочки, получалось что-то вроде мармелада). Известно множество различных видов пирожков, в том числе с маком и творогом. «Домострой» на Масленицу рекомендует из сладостей хворост, орехи, пирожные, творожную смесь. Впрок ягоды и фрукты хранили в рассоле, яблоки и груши в квасу. Автор «Домостроя» - состоятельный горожанин, так что его рекомендации относятся к самому высшему сословию в государстве. Это тот кулинарный максимум, да еще и в идеальном виде, который можно было найти в России в то время.

Появление чая в России вызвало к жизни множество новых блюд русской кухни. Отсутствие ярко выраженного вкуса у напитка делало его идеальной добавкой к еде, причем как к сладкой, так и нет.

Начать с того, что самой популярной добавкой к чаю стали разные хлебобулочные изделия. Здесь как бы объединяются глубокая любовь русского народа к хлебу и слабость к чаепитию. Не просто пирожки, которые сохранили свою популярность, но подавались чаще к обеду, но и разные крендели, бублики, баранки, пряники, сладкие булочки - все это стало любимым чайным лакомством. Выпекать все это дома было сложно, в стране стремительно открываются многочисленные новые булочные и кондитерские, сначала в Москве, потом и в других городах. Осваивает новые специальности и мелкий бизнес - разносчики на базарах и ярмарках теперь бойко торгуют различной выпечкой. Крестьяне везут все это в деревню в качестве гостинцев.

Одним их величайших чайных «открытий» было варенье. Чай с вареньем стали неразлучны. И здесь русские хозяйки превзошли сами себя. Описание запасов, хранившихся в кладовой купеческого дома, дает некоторое представление о разнообразии выбора и полете фантазии: «Одного варенья было нескончаемое разнообразие: тут была виктория (клубника), крупные ягоды которой, каждая в одиночку, точно прилепленная на ровном расстоянии друг от друга к стенкам банки. А рядом в розовом соку весело плавала клубника; конечно, тут же стояла лесная земляника, по размерам ягод которой видно было, что перед варкой ее булавкой по ягодке отбирали из больших корзин, в которых крестьянки их в обилии приносили. Отдельно стояли вишни-шпанки с вынутыми косточками, владимирские с косточками, варенья из яблок без ананасов, затем яблоки с ананасами, наконец, ананасы без яблок! В числе менее банальных назову варенье из рябины и лимона»¹⁵.

В. Маковский. Варка варенья. 1876

И сегодня хозяйки, может быть, уступая в количестве, не уступят в разнообразии и фантазии. Тут классическое варенье - клубничное, малиновое и вишневое, и экзотическое - из тыквы, арбузных корок или лепестков роз. Домашнее варенье в России по-прежнему еще не редкость, хотя в магазинах выбор тоже сильно вырос. Свое считается и вкуснее, и полезнее (малиновое варенье с чаем и по сей день остается главным лекарственным средством от простуды!). Сам процесс варки объединяет семью: сначала ягоды надо перебрать, потом сварить, дети ждут пенок, особого сезонного лакомства.

Для юной Кити из романа «Анна Каренина» варка варенья по собственной, новой для экономки Левина методе (без прибавления воды) была символом спокойного семейного счастья. Тихой идиллией веет от описания этого важного процесса, в котором участвует все женское население дома. «Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо. Агафья Михайловна с разгоряченным и огорченным лицом, спутанными волосами и обнаженными по локоть худыми руками кругообразно покачивала тазик над жаровней и мрачно смотрела на малину, от всей души желая, чтоб она застыла и не проварилась. Княгиня, чувствуя, что на нее, как на главную советницу по варке малины, должен быть направлен гнев Агафьи Михайловны, старалась сделать вид, что она занята другим и не интересуется малиной, говорила о постороннем, но искоса поглядывала на жаровню».

Долли, сестра, снимает пенки и сразу думает о детях, поедать их всегда было детской привилегией. Она «осторожно стала водить ложкой по пенящемуся сахару, изредка, чтоб отлепить от ложки приставшее к ней, постукивая ею по тарелке, покрытой уже разноцветными, желто-розовыми, с подтекающим кровяным сиропом, пенками. „Как они будут это лизать с чаем!“- думала она о своих детях, вспоминая, как она сама, бывши ребенком, удивлялась, что большие не едят самого лучшего - пенок».

Забавное свидетельство сохранилось со времен войны 1812 г. Голландский генерал, служивший во французской армии, вспоминал свое пребывание в Смоленске: «Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве»¹⁶. Иностранцы и сейчас не устают удивляться обилию, разнообразию русского варенья, манере есть его просто из розетки и запивать чаем. Ну и, конечно, с трудом могут понять, зачем тратить много сил и времени, когда можно все купить в магазине. Впрочем, это до тех пор, пока они, подобно генералу, не попробуют настоящее домашнее русское варенье.

С чаем подают не только сладкое. В советское время появилась новая классическая пара - чай с бутербродом, для многих это стало обычным завтраком перед работой. Бутерброд, как правило, делается с колбасой или сыром с маслом, непременно запивается сладким чаем.

Говоря о чайных изобретениях, нельзя обойти молчанием такую важную принадлежность, как самовар. Его «предков» ищут на Востоке и в Азии, находят аналогии в европейских устройствах для кипячения воды. Но в своем совершенном, законченном виде самовар является изобретением русского духа, вдохновленного чайной страстью. Все соглашаются с тем, что он совершенен с точки зрения кипячения воды: экономичен (нужно немного щепок или еще лучше шишек), быстро закипает, долго хранит тепло.

П. Кончаловский. Натюрморт с самоваром. 1916

Наконец, самовар просто красив. Его круглые «пузатые» формы создают атмосферу уюта, с ним чайный стол, уставленный вареньем, плюшками, сливками, приобретает завершенность. Из него удобно наливать кипяток: по традиции это всегда делала женщина, хозяйка дома или старшая дочь. Сегодня, когда в повседневной жизни все пользуются чайником, во многих семьях разливать чай считается обязанностью мужчины. Чайник тяжелый, опасный - он может выскользнуть из рук, а в нем кипяток. С самоваром же все просто - без всяких усилий повернул ручку крана, и полилась горячая вода.

Традиционно считалось, что именно на самоваре идеально заваривается чай: заварной чайник заливался кипятком и ставился на верхушку самовара. Таким образом он как бы затыкал трубу и останавливал процесс нагревания, а с другой стороны, оказывался в тепле, которое распаривало чай. В «Евгении Онегине» семейная идиллия Лариных рисуется с помощью самовара (упоминается, кстати, и способ заваривания):

Смеркалось. На столе, блистая,

Шипел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая,

Под ним клубился легкий пар...

Для Аполлона Григорьева, гуляющего по Москве, самовар становится символом семейного счастья и уюта: «В окнах свет, видны повсюду столики с шипящими самоварами; внутри глядит все так се- мейно и приветливо, что если вы человек не семейный или заезжий, вас начинает разбирать некоторое чувство зависти»¹⁷.

Самовары начали выпускать со второй половины XVIII в. Несомненным лидером здесь была и остается Тула, хотя в последнее время заявили о праве первенства уральские заводы. Но именно тульский самовар стал символом русского чаепития. Традиция не прекращалась ни в какие времена, самовар стал постоянным спутником русского домашнего очага. Замечательный, хотя и забытый, советский поэт Николай Тряпкин писал: «Сколько выпито горячих самоваров, / На лужайках, по харчевням и в гостях!»

Писатель В. Белов вспоминал традиции деревенского чаепития в советское время на Севере. Обязательно сопровождали чаепитие, конечно, неспешные разговоры. К чаю подавали большой кусок пирога, крохотный осколочек от сахарной головы, добавляли в него две ложки молока. Молочные пенки считались особым лакомством (раньше в состоятельных домах обязательно ставились сливки). Пили часто из блюдца, чтобы поскорее остудить. Упоминает он об обычае переворачивать чашку, чтобы показать, что чаю больше не хочешь. Эта традиция в XIX в. была распространена повсеместно. В Англии в таких случаях в чашку клали ложечку. В мемуарах того времени встречается много курьезных историй о русских, переворачивавших чашку - знак, которого англичане не понимали и продолжали поить их чаем.

Возвращаясь в вологодскую деревню XX в., заметим, что важное место на столе всегда занимал самовар, его функции не изменились. Белов пишет: «Оживший, кипящий самовар и впрямь как бы оживал и одухотворялся. Странная, вечная взаимосвязь воды и огня, близость к человеку и того и другого делали чаепитие одним из отрадных занятий, скрепляющих семью и застолье». Более того, совершенно особую роль он играл в тяжелые годы. «Во время войн, в голодные годы самовар, как и русская печь, - вспоминает писатель, - был в крестьянском доме и лекарем и утешителем»¹⁸. И, несмотря на это, отмечает он далее, во время Великой Отечественной войны их отдавали на нужды фронта, факт, известный и по другим источникам. Столь велика была сила патриотического чувства, вера в победу, бескорыстие, что люди добровольно расставались с самым дорогим, что было в их доме.

Открытка из серии «Типы России». 1900-е годы

В войну чай вообще играл особую роль. Он давал ощущение покоя, мира, что было так важно сохранить и почувствовать для поддержания сил - и физических, и моральных. Белов упоминает о том, что за неимением чаю в это время заваривали «морковную вяленицу», зверобой, лист смородины и т.д. Это, конечно, имело другой вкус, но позволяло сохранить чайный ритуал.

Москвичка, проведшая в столице все холодные и голодные военные годы, С. С. Урусова вспоминала, как, возвращаясь с работы, она обязательно ставила самовар три раза. Первый разливали по грелкам, которые раскладывались в постели, чтобы согреть их ко сну (Урусова жила вдвоем с пожилой родственницей). «Из второго самовара заваривался чай, который мы пили с большим наслаждением обычно с жареным (на чем угодно, даже на вазелине) хлебом»¹⁹. Третий самовар оставляли в теплом месте на утро: пили чай, остатком мылись. Ритуал важно было сохранить хоть в каком-то виде: чай два раза в день, с хлебом. Все это помогало выжить, сохранить душевное здоровье.

Несколько слов о чайной посуде. Среди известных до XVIII в. сосудов для питья были ковши, чаши, братины, чарки, кубки, стаканы. Материалом для этих изделий служили дерево, стекло, глина, фаянс. Посуда высоко ценилась: автор «Домостроя» настаивает на том, что она должна быть «вымыта и вычищена и в полной сохранности», а храниться сосудам положено в чистом месте, «опрокинуты вниз». Правда, на свадьбе, согласно свадебному чину, после венчания полагалось, выпив чашу, разбить ее, «вниз не швыряя, а просто выпустить из рук и осколки разбить ногою».

Известна была и привозная посуда: в древности стеклянные бокалы из Византии и Сирии, позже среднеазиатские пиалы²⁰. В деревне пользовались деревянными ковшами и глиняными кубками. Однако большая часть сосудов в то время была нужна для питья холодных напитков - кваса, меда, пива, браги, сыты, морсов. Необходимости создания отдельных емкостей для горячих напитков не появлялось. Ситуация изменилась в XVIII в. с распространением чая. Как известно, напиток проник сначала в среду богатых людей. Одновременно с этим в этот период шел процесс изменения всего дворянского уклада: он делался более утонченным, все дальше уходил от образа жизни простого народа, во многом копировал западноевропейский быт. Богатые русские люди полюбили окружать себя красивыми вещами, произведениями искусства.

Справедливости ради отметим, что и раньше кубки и чаши украшали различными узорами, многие из них являются подлинными творениями русского декоративного искусства. В деревнях, где возможности более ограничены, деревянную посуду нередко расписывали, а на глиняной выдавливали узоры. Человек всегда любил поесть в приятной обстановке. В XVIII в. возникла потребность в красивой чайной посуде, которая дополнила бы удовольствие от чаепития. Процесс этот, как уже не раз отмечалось, был ритуальным, неспешным, нарядный стол теперь стал необходимостью.

Начиная с XVII в. в России было налажено производство стекла. В этом же веке в подмосковной Гжели была открыта огнеупорная глина- сырье для стекольной и керамической промышленности, что создало благоприятные условия для развития этих отраслей. Безусловно, первая отечественная посуда для питья чая выпускалась из стекла и глины.

Интересно, что русские сохранили верность и тому, и другому. Чай из стакана хотя и не столь повсеместно распространен, как думают иностранцы, но все-таки был популярен во все чайные времена. Он сохранил свое значение как мужской сосуд для чая. Считается, что благодаря форме чай в нем дольше сохраняет тепло, в России мужчины всегда любили обжигающий чай. Форма чашек - женская, чай в ней быстро остывает, и его можно легко пить. К тому же стакан позволяет хорошо рассмотреть цвет напитка, настоящий русский чай должен быть крепким. Женщины с первых дней распространения чая стали волноваться, не испортит ли он им цвет лица, так что предпочитали чай более жидкий.

К. Петров-Водкин. У самовара. 1926

Дюма-отец сообщал, что в России «мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора». Он также привел анекдот, объясняющий приверженность русских стакану. Первые чашки, сделанные в Кронштадте, имели на дне вид этого города. Если чай был слишком жидкий, посетитель мог сказать хозяину: «Вы можете видеть Кронштадт»²¹. В стакане же, по мнению великого французского романиста, этого видно не было.

По свидетельству мемуариста Д.Н. Свербеева, в начале XIX в. москвичи предпочитали пить чай из стаканов, и многие с недоверием относились к петербургскому обычаю разливать чай в большие чашки.

Гжельские керамические чашки и чайники популярны по сей день. В советское время за ними охотились, как и многие изделия народного творчества, они тогда были в дефиците. Гжельские нежные сине-голубые росписи радуют глаз, и многие хозяйки любят подавать чай именно в них. Своя популярная керамика есть в различных регионах страны.

Фарфоровые чашки и чайники первоначально, видимо, как и в другие европейские страны, привозились из Китая вместе с чаем. Еще Пушкин упоминает «китайский чайник» в семье Лариных. Однако это было очень дорого, число же потребителей чая росло. Делались попытки изготовить фарфор самим - именно он считался идеальным материалом для горячего чая. Китайцы своим секретом не делились ни с кем.

Схожие процессы шли и в Европе, только она немного опережала Россию. Англичане еще в начале XVIII в. начали открывать фабрики, выпускавшие керамическую чайную посуду. Одновременно с этим в Европе не прекращались попытки открыть секрет китайского фарфора. В конце концов в 1708 г. в этом преуспел немецкий алхимик Иоганн Фридрих Беттгер, тщетно пытавшийся изготовить золото, но оказавшийся более ловким в вопросе фарфора. С этого момента фарфоровые фабрики распространились по Европе: Мейсенская мануфактура под Дрезденом открылась в 1710г., Венская в Австрии- в 1718г., Севрская во Франции - в 1738 г. Позже многих других перешла на производство фарфора Англия, сохранявшая приверженность керамике и фаянсу, не рискуя экспериментировать с новым материалом. Но уже со второй половины XVIII в. знаменитая по сей день фабрика Джозайи Веджвуда перешла на производство великолепных чайных фарфоровых сервизов.

Начало производства фарфора в Европе, конечно, расширило возможности русских аристократов: теперь иметь такой сервиз дома было особым шиком. Но необходимость в создании своего производства не уменьшалась. В 1744 году была открыта первая в России казенная Пор- целиновая мануфактура- до революции она именовалась Императорским фарфоровым заводом, после была переименована в Ленинградский фарфоровый завод имени М.В. Ломоносова. Под любым названием посуда завода славилась высочайшим качеством. Сегодня она очень дорогая, но по-прежнему тонкая и красивая. Кстати говоря, славу ей и в последующие эпохи составили именно чайные наборы и сервизы.

Создателем отечественного фарфора считается Д.И. Виноградов. По окончании Славяно-греко-латинской академии он был послан вместе с Ломоносовым (который, кстати, много экспериментировал со стеклом) на учебу за границу, где изучал химию, металлургию, горное дело. По возвращении в Россию он вплотную занялся разработкой технологии производства фарфора, он же первым наладил его промышленное производство.

С этого момента начался процесс выпуска отечественной фарфоровой посуды для чая. В 1766 году английским купцом Ф.Я. Гарднером была основана мануфактура в селе Вербилки Дмитровского уезда (в советское время переименована в Дмитровский фарфоровый завод).

В XIX веке появляется новая «фарфоровая» династия - Кузнецовых. Кузнецовский фарфор сегодня - синоним благородной (и очень дорогой) старины. А начиналось все в 1810 г., когда основатель династии построил свой первый фарфоровый заводик в деревне Гжель. Однако подлинное начало процветанию фирмы положило строительство большого завода в Дулево Владимирской губернии. Дулевский фарфор, яркий, самобытный, в народном стиле, с яркими розанами и золотыми узорами, также производится до сегодняшнего дня. К концу XIX в. во владении семьи Кузнецовых находились все лучшие фарфоровые заводы России: Гжель, Дулево, Конаково и в конце концов завод Гарднера в Вербилках. Две трети всего российского фарфора производилось на его заводах.

Продукция Дулево, яркая и декоративная, была рассчитана на массового покупателя: крестьян, простых горожан. Строгий, благородный фарфор Гарднера - на дворянство, высшее купечество, интеллигенцию. Единственным конкурентом Кузнецова оставался Императорский фарфоровый завод с его изысканной, утонченной продукцией.

Чайная тема была ключевой в ассортименте русских фарфоровых заводов. Учитывала она и особенности русского чаепития: выпускала так называемые бокалы - чашки, напоминавшие по форме стаканы, включала в сервизы розетки для варенья, особый набор - чайная пара- состоял из двух чайников, большого для кипятка, маленького для заварки, а также чашки и блюдца.

Вообще в России отношение к хорошей посуде было неоднозначным. Ее ценили, однако в народе не придавали ей большого значения. Да, конечно, дворянство, образованные люди, имевшие привычку к светской жизни и художественный вкус, обращали большое внимание на то, как сервирован стол. Но даже купечество, не говоря уже о крестьянстве, не слишком заботилось о внешнем антураже. Простота пищи подразумевала простоту обстановки. Чай, конечно, как лакомство, был исключением, но незначительным. Более того, хорошие вещи всегда «берегли». Поэтому хорошая посуда могла стоять в шкафу, а ела семья из отбитых тарелок.

Другое дело праздники. Здесь на стол ставилось самое лучшее, нарядное, красивое. И себя надо было порадовать, и гостей уважить. Существовал некий контраст: в праздник все должно быть самым лучшим, а в будни - простым, на то они и будни.

Об этом свойстве русского купечества писала Андреева- Бальмонт: «У них даже в парадных случаях прекрасные чашки Попова и Гарднера ставились на стол вперемежку с дешевыми чашками, разными по форме и размеру, со стаканами в мельхиоровых подстаканниках, с чашками с надписями: „Дарю на память⁴⁴, „В день Ангела⁴⁴, „Пей на здоровье⁴⁴. Чайник от другого сервиза, сливочники то стеклянные, то фаянсовые. Молоко часто подавали прямо в глиняном горшке, из которого круглыми деревянными ложками наливали его в чашки. Варенье подавалось в больших сосудах, похожих на суповые миски. Сахарницы то серебряные, то фарфоровые, иногда с отбитой ручкой, - без щипцов, сахар клал пальцами в чашки тот, кто разливал чай»²².

Другое дело ее собственная семья, автор мемуаров очень гордилась ее непохожестью на другие, строгим порядком и педантичной чистотой. Чайный стол ее детства был самим совершенством: «Медный самовар на медном подносе сиял как золотой в конце стола. Перед каждым прибором лежала салфетка, на ней десертная тарелка, серебряная вилка и нож около. Чайник, чашки, сахарница, тарелки одного сервиза. Варенье разных сортов в двух-трех хрустальных вазах, для него хрустальные блюдечки; конфекты, печенье, пирожное на хрустальных тарелках, если в сервизе не было фарфоровых того же рисунка. Все это блестело на белой накрахмаленной скатерти»²³.

А. Герасимов. Семейный портрет. 1934

Книги, обращенные к молодым хозяйкам, давали рекомендации, как правильно сервировать чайный стол. Вот выдержки из широко известной книги Е. Молоховец (1861). Речь идет о вечернем чае, на который приглашены «знакомые для дружеской беседы», и отдельный ужин для них не предполагается. Напомним, что книга была рассчитана на дом среднего достатка, автор постоянно дает советы, как сэкономить, а чайный стол напоминает пиршество: «Расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистой скатертью. С одного края стола ставится маленький столик с самоваром. Посередине стола ставят высокую вазу с фруктами, как то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом.

По обеим сторонам вазы вдоль стола ставятся продолговатые сухарницы, покрытые салфеточкой, с печеньем к чаю, как то: булки и бабы, белые, шафранные, хлебные или миндальные печенья, купленные или домашние. Подле них - хрустальные тарелочки к нарезанным лимоном, а также графинчики с красным вином, вишневым сиропом; щербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки.

Вместо одной вазы с вареньем можно поставить рядом две вазы: одну с вареньем, другую - с резаными апельсинами. Эти вазы должны быть поставлены симметрично по обеим сторонам стола.

Вдоль стола, подле ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их - хрустящие булочки или тоже маслянички с другого рода маслом, приготовленным, как сказано будет ниже. Подле масла, вдоль стола, - круглые лотки, покрытые салфеточками с хлебом, который, нарезав тонкими ломтиками, острым ножом, укладывать в кружок, длинной стороной - от края к середине, так, чтобы один ломтик прикрывал край другого; первый ряд с краю - из черного хлеба, второй ряд - поменьше, из французской булки, третий ряд - еще поменьше, из ржаного пеклеванника, шведского или парового хлеба, четвертый круг- еще поменьше, из булки, в середину же, стоймя, круг ломтиков из ситного хлеба.

Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр. Устанавливается все это в симметричном порядке. Так, напр.: по самой середине - сыр, так как он светлее других ломтиков, с одной стороны - ветчину, с другой язык, затем с одной стороны - телятину, с другой индейку или рябчики и т.д. или первую тарелочку с говядиной, вторую - с сыром, третью - с ветчиной, четвертую - телятиной и т.д.

Масло, подаваемое к чаю:

Сливочное масло,

Пармезанное масло.

Лимонное масло. Взбить с грецкими орехами или фисташками масло из одной бутылки густых сливок. Перемыть его хорошенько, положить в него цедру с одного лимона.

Сливочное масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками.

Масло с натертой разварной или жареной говядиной.

Масло с зеленым натертым сыром.

Масло с натертой солониной.

Масло из рябчиков.

Масло с натертой изжаренной печенкой».

Проходит чуть менее 100 лет. Совершенно иная эпоха, книга Молоховец отнесена к разряду буржуазных глупостей, нет в продаже рябчиков и зайцев, а французские булки оказались в империалистическом лагере. Однако что-то очень знакомое проглядывает в описании вечернего чайного стола, которое приводится в знаменитой сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище»: «Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду - чашки и стаканы.

В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1—2 бутылки десертного вина.

Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.

Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.

Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа - десертный нож».

Сервировка чайного стола. Из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952

Надо отметить, что в советское время во многих семьях, в первую очередь городских, чай накрывали по всем правилам, причем особое внимание уделялось именно сервировке. Традиция была жива и переходила от поколения к поколению.

Распространение чая в России вызвало к жизни множество новых явлений в культуре. Уже упоминались различные блюда, которые появились в качестве добавки и стали непременными составляющими русской кухни. Он стимулировал появление в значительном числе булочных, кондитерских, усилил значение трактиров. Речь также шла о появлении и расцвете производства посуды, о таком замечательном национальном символе, как самовар, о создании и развитии сахарного дела. Можно уверенно сказать, что чай в России оказал заметное влияние на экономическое развитие страны.

В XIX веке в русский язык входит понятие «чаевые», теперь деньги официантам и швейцарам дают не на водку, а на чай. Слуги, устраивающиеся на работу, особо оговаривают в условиях найма ежедневный чай. Мальчики, работающие в торговых рядах «за кормежку», непременно получают порцию чая.

Непосредственно торговля чаем привела к созданию знаменитых купеческих династий, некоторые из их представителей стали заметными фигурами в русской истории. Самая знаменитая из них - Боткины. Основатель династии пришел в Москву еще до войны 1812г. Он понял всю перспективность чайной торговли в новом веке, открыл магазины в Москве, представительство в Кяхте, наладил торговые отношения с Китаем и Англией, и довольно скоро его фирма приобрела большую известность. Она постоянно расширялась и развивалась, открывала новые магазины и конторы, разнообразила сорта чая, открыла и свой сахарный завод, так как сахар и чай шли рука об руку. Дело процветало вплоть до революции 1917 г., когда реквизированный чай со склада Боткиных помог, согласно вышеуказанной версии, победе Красной армии.

Помимо деловой активности, семья Боткиных вошла в российскую историю и по другим причинам. Это был тот случай, когда деньги пошли впрок (может быть, и здесь сказался мирный характер чая?). В.П. Боткин стал известным публицистом, литератором, человеком прекрасно образованным. Он много писал, его «Письма об Испании», в частности, пользовались большим успехом у публики и сегодня читаются с интересом. С.П. Боткин - известный врач, один из самых знаменитых в России, гордость отечественной медицины, ему мы обязаны знаменитой Боткинской больницей в Москве. М.П. Боткин, художник и академик, был известным собирателем произведений искусства. Е.С. Боткин был личным врачом последнего российского императора и последовал с ним в ссылку, где его расстреляли. Одна из дочерей стала женой А.А. Фета, составив семейное счастье известного поэта.

П.А. Бурышкин, сам принадлежавший к известному купеческому роду, составил, находясь в эмиграции, описание всех знаменитых московских купеческих династий. Он писал: «Семья Боткиных, несомненно, одна из самых замечательных русских семей, которая дала ряд выдающихся людей на самых разнообразных поприщах. Некоторые ее представители до революции оставались промышленниками и торговцами, но другие целиком ушли в науку, в искусство, в дипломатию и

~ V, 24

достигли не только всероссийской, но и европейской известности» .

Реклама чая. 1901

Крупнейшим чаеторговцем был А.С. Губкин. Девизом его фирмы было: «Наилучший продукт, по дешевой цене в любое время, в любом месте». Основную ставку он сделал на снижение цен чая и расширение числа покупателей. Это оказалось верным ходом, и фирма Губкина заняла достойное место в купеческом мире. С его смертью связана легенда: после похорон около его московского дома раздавали милостыню. Она была столь значительна, что в страшной давке погибли люди. Правда это или нет, достоверно неизвестно. Зато известно, что в родном городке в Пермской губернии на его средства были построены училище, женский приют, школа для девочек, для их существования были оставлены огромные средства. Его внук, А.Г. Кузнецов, продолжил дело деда, расширил торговлю, занимался благотворительностью (в частности, построил биологическую станцию в Севастополе, церковь на мысе Форос, несколько сельских школ, выделял средства на перевод и издание в России трудов античных авторов). Семья не дала стране знаменитых деятелей искусства и науки, но славилась добрыми делами и благотворительностью.

Традиции чаепития сильны в России и сегодня. Они уцелели, несмотря на все трудности: резкое ухудшение качества чая с конца 1970- х гг., почти полное его исчезновение в 1990-х гг., наводнение страны фальшивым чаем. Повсеместно в мире распространился чайный пакетик, который только создает видимость чая, что бы там ни говорили его производители.

Одновременно с этим шло массированное «наступление» со стороны извечного «соперника» чая - кофе, а также разного рода новых безалкогольных напитков, заполнивших российский рынок. Начали уходить в историю знаменитые русские самовары. Нанесен удар и по чайным сладостям: дошло до того, что рекламная бабушка угощает внуков жалким покупным тортиком, а они радуются так, как будто приехали из голодного края.

И все-таки традиция жива. Пыхтят на дачах самовары, радуя детей, ставятся на стол красивые чашки, разливается крепкий напиток и начинается беседа. Сегодня качество продаваемого в России чая заметно улучшилось, больше стал выбор, появились элитные сорта. В некоторых московских заведениях вам предложат целое чайное меню и сервируют красивый чайный стол (к сожалению, пока такие заведения нельзя назвать общедоступными). А главное, вечером на кухне семья, как и прежде, собирается вместе на чашку чая.

• 1 Неистовый реформатор. М., 2000. С. 286.
• 2 Егоров Б. Ф. Боткины. СПб., 2004. С. И.
• 3 Там же. С. 10.
• 4 Терещенко А. В. Быт русского народа. С. 158.
• 5 Вигель Ф. Ф. Записки. В 2 т. Т. 1. М., 1928. С. 286.
• 6 См., например: Письма из деревни. Очерки о крестьянстве в России второй половины XIX века. М., 1987. С. 274.
• 7 Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни. СПб., 1996. С. 72.
• 8 Карамзин Н. М. Избранные сочинения. В 2 т. Т. 1. М ; Л., 1964. С. 517.
• 9 Московская старина. М., 1989. С. 151.
• 10 Цит. по: Марченко Н. Быт и нравы пушкинского времени. СПБ. : Азбука-классика, 2005. С. 246.
• 11 Московская старина. М., 1989. С. 36, 37.
• 12 Белинский В.Г. Петербург и Москва // Москва - Петербург. Pro et Contra. СПб.,2000 С. 192.
• 13 The English woman in Russia; Impressions of the Society and Manners of the Russians. By a Lady, Ten Years Resident in that Country. N.Y., 1855. P. 152.
• 14 Булгарин Ф. Дурные времена. Очерки русских нравов. СПб., 2007. С. 127.
• 15 Егоров Б. Ф. Боткины. Предания русского семейства. СПб., 2004. С. 300.
• 16 Лаврентьева Е. В. Культура застолья начала XIX века. М., 1999. С. 89.
• 17 Московский альбом. М., 1997. С. 47.
• 18 Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 222, 223.
• 19 Урусова С. С. Годы войны // Московский альбом. М., 1997. С. 439.
• 20 Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988. С. 255—256.
• 21 Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни. СПб., 1996. С. 72.
• 22 Андреева-Бальмонт Е. А. Детство в Брюсовском переулке / Московский альбом. М., 1997. С. 59.
• 23 Там же. С. 59.
• 24 Бурышкин П. А. Москва купеческая. М., 1990. С. 160.