Требования к складским помещениям. Условия и сроки хранения продуктов

При складском хранении продовольствия являются обязательными санитарные правила и нормы, применяемые как к самой продукции, так и к складским помещениям, зданиям, персоналу и оборудованию.

На все торговые организации, включая продовольственные склады и базы, распространяется действие Санитарных правил (СП) от 07.09.2001 № 2.3.6.1066-01. Документе изменениями, внесенными Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 № 26 (изменения введены в действие с 01.07.2007).

Правила определяют:

  • ? санитарно-эпидемиологические требования к размещению (устройству, планировке);
  • ? требования к санитарно-техническому состоянию складов;
  • ? содержание пищевых продуктов (продовольственного сырья);
  • ? условия хранения пищевых продуктов (продовольственного сырья).

Пищевые продукты для приема на хранение должны иметь документальное подтверждение качества, безопасности для здоровья и происхождения. Также они должны соответствовать техническим требованиям и нормативам.

Если на хранение принимаются скоропортящиеся, замороженные и особо скоропортящиеся пищевые продукты, их количество должно соответствовать объему холодильного оборудования, которое находится в рабочем состоянии.

Скоропортящиеся продукты, если не требуется более жестких режимов хранения, хранятся при температуре до +6 °С.

Из тары поставщика в тару меньшего размера перетаривать пищевые продукты не допускается. Тара и упаковка пищевых продуктов должна быть чистой, сухой, без нарушений целостности тары и упаковки, без посторонних запахов.

Ярлыки и этикетки на таре поставщика следует сохранять до момента окончания срока хранения (годности) пищевых продуктов.

При хранении пищевых продуктов следует соблюдать температуру, влажность и световой режим, соответствующие нормативно-технической документации. Контроль этих параметров осуществляется ежедневно посредством психрометров и термометров, установленных вдали от дверей и испарителей, но на видном месте.

Следует соблюдать нормы складирования и правила товарного соседства: продукты со специфическим запахом обязательно хранить отдельно от впитывающих запахи продуктов.

Является недопустимым совместное хранение готовых и сырых продуктов (полуфабрикатов), хранение доброкачественных продуктов вместе с испорченными или подозрительного качества. Также не следует хранить в помещениях, которые предназначены для пищевых продуктов, тару, тележки, хозяйственные материалы и непищевые товары.

Стеллажи, под доны и подтоварники для хранения пищевых продуктов должны быть из легко моющихся (дезинфицируемых) материалов и иметь высоту более 15 см от пола.

Запрещается складировать пищевые продукты рядом с водопроводными (канализационными) трубами и отопительными приборами, вне складских помещений. Нельзя складировать незатаренную продукцию навалом непосредственно на полу.

Условия и сроки хранения продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать:

  • ? мясо без клейма и сопроводительного документа;
  • ? непотрошенную птицу;
  • ? утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
  • ? баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
  • ? крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
  • ? скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Все продукты по сроку годности подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся товары.

В первую группу относятся продукты питания, которые сохраняют свои вкусовые и органолептические свойства без изменений от 6 до 72 часов с момента приготовления.

Вторая группа продуктов питания имеет срок годности от 3 до 30 суток.

Нескоропортящиеся товары имеет более длительный срок — от месяца до нескольких лет.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Рассмотрим сроки и условия хранения основных пищевых продуктов более детально. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов представлены в табл. 6.3—6.5.

Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Таблица 6.3

Наименование продукта

Условия хранения продукта

t хранения, °С

срок хранения

Мясо кусковое охлажденное (свинина, говядина, баранина и т.д.)

-2...+2

48 час.

Фарши мясные (из КРС)

0...+3

24 час.

Птица домашняя охлажденная

+1...+5

24—48 час.

Фарш куриный

0...+3

24 час.

Субпродукты убойных животных

-2...Ч-2

48 час.

Наборы суповые

0...+3

12 час.

Полуфабрикаты порционные в панировке (котлета, шницель, ромштекс)

+2...+4

36 час.

Наименование продукта

Условия хранения продукта

t хранения, "С

срок хранения

Полуфабрикаты мелкокусковые (мясо для шашлыка, мясное ассорти, бефстроганов, гуляш)

+2...+4

36 час.

Паштет из печени и (или) мяса

+1...+4

24 час.

Кулинарные изделия из мяса (пельмени, блинчики, пироги, пицца и др.)

+2...+6

24 час.

Колбасы вареные (вырабатываемые по ГОСТу) высшего и первого сортов

+2...+6

72 час.

Сосиски, сардельки, хлеба мясные (вырабатываемые по ГОСТу)

+2...+6

72 час.

Колбасы ливерные, кровяные

+2...+6

48 час.

Рыба всех наименований охлажденная

-2...0

48 час.

Филе рыбное

—2...0

24 час.

Ракообразные, двухстворчатые моллюски живые, охлажденные

-2...Ч-2

12 час.

Молоко, сливки, сыворотка молочная

+2...+6

36 час.

Ряженка

+2...+6

72 час.

Сметана и продукты на ее основе

+2...+6

72 час.

Творог и творожные изделия

+2...+6

72 час.

Продукты пастообразные молочные белковые

+2...+6

72 час.

Творог детский

+2...+6

36 час.

Полуфабрикаты из овощей и зелени

+2...+6

от 12 до 48 час.

Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (соус, майонез)

+2...+6

12 час.

Салаты с добавлением мяса, рыбы, копченостей с заправкой (соус, майонез)

+2...+6

12 час.

Салаты из маринованных, квашеных овощей

+2...+6

36 час.

Тесто дрожжевое

+2...+6

9 час.

Тесто слоеное

+2...+6

24 час.

Тесто песочное

+2...+6

36 час.

Чебуреки, беляши, пирожки мясные, расстегаи, кулебяки

+2...+6

24 час.

Торты и пирожные без кремовой начинки

+2...+6

72 час.

Торты и пирожные с кремовой (белковой) начинкой

+2...+6

18 час.

Желе, муссы

+2...+6

24 час.

Соки свежеотжатые

+2...+6

48 час.

По данным: СанПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Таблица 6.4

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов

Наименование продукта

Условия хранения продукта

t хранения, °С

срок хранения

Колбасы вареные, произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, в/с

Н-2...+6

10 суток

Колбасы вареные, произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, первый сорт

+2...Н-6

8 суток

Колбасы вареные, произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, второй сорт

Н-2...+6

7 суток

Сосиски, сардельки в парогазонепроницаемых оболочках

+2...+6

7 суток

Сосиски, сардельки, продукты мясные, упакованные под вакуумом

+2...+6

5 суток

Мороженые куры, индейки, гуси, утки

-3

5 суток

Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени

-10

1 месяц

Сельдь слабосоленая в ящиках

-1...+1

10 суток

Рыба холодного копчения, балычные изделия

—2...0

7 суток

Икра лососевая в банках

+2...+4

5 суток

Молоко топленое

+2...Н-4

5 суток

Творог и творожные изделия термически обработанные

+2...+6

5 суток

Сыры сливочные

Н-2...+6

5 суток

Сыры мягкие и рассольные без созревания

+2...+6

5 суток

Молоко стерилизованное в герметичной таре

+2...+6

10 суток

Сыры твердые сычужные в парафиновой оболочке

+2...+6

15 суток

Масло крестьянское

0...+6

10 суток

Масло сливочное с наполнителями

Не ниже —5

20 суток

По данным: СанПиН 2.3.2.1324-03, ГОСТ 37-91, ГОСТ 7616-86, ГОСТ 815-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 21784-76.

Список нескоропортящихся продуктов весьма разнообразен. На сохранность вкусовых и органолептических показателей этой группы большое влияние имеют температурный режим, влажность и освещенность места хранения, наличия в составе продукта консервантов.

Таблица 6.5

Условия и сроки хранения основных нескоропортящихся продуктов

Наименование продукта

Условия хранения продукта

t хранения, °С |

срок хранения

Мясо мороженое

-14...-18

до 12 месяцев

Птица домашняя

-15... -18

до 12 месяцев

Свинина замороженная

-18

6 месяцев

Говядина замороженная

-18

12 месяцев

Субпродукты замороженные

-12

2 месяца

Натуральные мясные п/ф из говядины

-12

3 месяца

Натуральные мясные п/ф из свинины

-12

45 суток

Полукопченые колбасы

-7... -9

3 месяца

Варено-копченые колбасы

-7... -9

4 месяца

Сырокопченые колбасы

+ 12...+15

4 месяца

-2... -5

6—9 месяцев

Сырокопченые ветчинные изделия (окорока, грудинки, корейки и т.д.)

-7... -9

4 месяца

Мороженое

-18...-20

1—3 месяца

Сыры твердые сычужные в парафиновой оболочке

-2... -5

4— 10 месяцев

Мясные консервы

Около 0

1—3 года

Рыба мороженая (сельдевые глазурованные)

-10

1 месяц

Рыба мороженая (скумбриевые глазированные]

-10

2 месяца

Икра

-2...-6

2—6 месяцев

Сливочное масло

-6... -25

3—12 месяцев

Сгущенное молоко

0...+ 10

12 месяцев

Подсолнечное масло рафинированное

+5...+20

8—10 месяцев

Подсолнечное масло нерафинированное

+5...+20

4-6 месяцев

Конфеты

+ 15...+ 18

до 6 месяцев

Печенье

+ 15...+ 18

45 дней — 2 года

Вафли

+ 15...+ 18

45 дней — 3 месяца

Крупа гречневая

+ 18...+24

12 месяцев

Крупа рисовая

—5...+5

8 месяцев — 2 года

Крупа овсяная

+8...+ 10

4—12 месяцев

Крупа манная

—5...+20

7-10 месяцев

Макароны

+ 16...+25

3—24 месяцев

Мука

0...+18

6-24 месяцев

Томатная паста

+ 10...+ 15

3—6 месяцев

Сахар

+7...+ 18

1,5—8 лет

Соль

+5...+20

1—5 лет

По данным: ГОСТ 16677—71, ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 16351—86, ГОСТ 21784—76, Санитарные правила и нормы 2.3.5.021, ГОСТ 16290-86, ГОСТ 16131-86, ГОСТ 16594-85, ГОСТ 813-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 6481-97, ГОСТ 1168-86.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 °С и относительная влажность 90%. Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах.

В камере хранения фруктов и зелени ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Склад сухих продуктов. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1%-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.

Вопросы и задания для самоконтроля

  • 1. Как организовать рациональное снабжение баров.
  • 2. Какое количество вин и коктейлей потребляется в заведении в соответствии с картами бара?
  • 3. Какие требования предъявляют к организации продовольственного снабжения?
  • 4. Назовите основные этапы инвентаризации в баре.
  • 5. Предложите этапы снабжения бара в зависимости от его типа и размещения.
  • 6. Какой порядок и формы расчета в баре?
  • 7. Какие требования к складским помещениям бара?
  • 8. Какие условия и сроки хранения продуктов в баре?
  • 9. Какие условия и сроки хранения основных нескоропортящихся продуктов?
  • 10. Какие условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов?
  • 11. Какие нормы складирования и правила товарного соседства Вы знаете?
  • 12. На какие холодильные камеры делят складские помещения?
  • 13. Какие требования предъявляют к холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов
  • 14. Какие продукты хранят в гастрономической холодильной камере?
  • 15. Какие условия хранения в складе сухих продуктов?
  • 16. Какие условия хранения в камере хранения фруктов и зелени ?
  • 17. Назовите условия и сроки хранения основных нескоропортящихся продуктов.
  • 18. Назовите условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов.
  • 19. Назовите условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
  • 20. Какой срок хранения нескоропортящихся товаров?
  • 21. Какие продукты запрещается принимать?
  • 22. Какие документы включены в отчетную документацию бармена?
  • 23. Назовите основными этапы инвентаризации.
  • 24. Какие операции необходимы при переоценке товара по причине, не зависящей от качества продукции?
 
Посмотреть оригинал