Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Справочник arrow Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Посмотреть оригинал

Приготовление простых и сложных отделочных полуфабрикатов из различных видов сырья для оформления мучных кондитерских изделий

Сахаристые полуфабрикаты

К сахаристым полуфабрикатам относятся сиропы, помады, глазури и др.

Для приготовления пропитывающего сиропа сахар растворяют в воде (соотношение 1:1,1), доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20 °С. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Используют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы, саваренов и др. Температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20 °С, так как при более высокой температуре может нарушиться форма изделия. Перед промочкой изделия необходимо выдержать не менее 6-8 ч для укрепления структуры.

Для приготовления инвертного сиропа. Сахар соединяют с водой в соотношении 1:0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту (1 % массы сахара) или любую другую и уваривают 25-30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия сахарозы: она гидролизуется на простые сахара - глюкозу и фруктозу (инвертный сахар). Инвертный сирон слаще обычного, гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 частью инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллизационны- ми свойствами - препятствует образованию в сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.

Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара беруг 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варяг раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50 °С патоку, чтобы сироп не засахаривался. Патоку можно заменить инвертным сиропом (10-15 % массы сахара) или пищевыми кислотами (на 10 кг помады берут 10 г 80 %- й уксусной кислоты). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный naipee может привести к более полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. После добавления патоки (кислоты, инвертного сиропа) помаду уваривают до температуры 115-117 °С. Пригоговленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем образуются крупные кристаллы и помада становится 1рубой. Температура охлажденного сиропа должна быть 35 40 °С. При этой температуре образуются мелкие кристаллы, и сироп имеет такую вязкость, которая затрудняет взбивание. Охлажденный сироп взбивают во взбиваль- ной машине 15-20 мин. Небольшое количество взбивают вручную. В процессе взбивания сироп мугнеет, затем но мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом превращается в твердый ком помады. Готовую помаду оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Перед глазированием номаду разогревают до 45-50 °С на водяной бане. Помаду можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.

Желе приготовляют на агаре, желатине и других желирующих веществах. Желирующие вещества подготавливают так же, как для сладких блюд. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин и нагревают до полного растворения его, затем добавляют нагоку, доводят до кипения, процеживают через сито. После охлаждения до 40-50 °С добавляют лимонную кислоту, краситель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Отделочные полуфабрикатов применяются для украшения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. К отделочным полуфабрикатов относятся кремы; сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные марципаны, суфле, зефир, посыпки и др.

Суфле готовится по следующей схеме: вначале готовят сахароагаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуре 120°С, добавляют предварительно замоченный агар, надевают при помешивании до полного растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова надевают (до 118 °С). Горячий сирон вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь размягченного сливочного масла, сгущенного молока и цигрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.

Суфле готовят с применением патоки. Суфле применяется как основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным полуфабрикатом. Суфле вырабатывается белого и шоколадного цвета.

При приготовлении суфле в сбивальной машине яичный белок взбивается с горячим агаро-сахаро-нагочным сиропом в течение 20-25мин до увеличения объема смеси в 5 раз и получение устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонный кислотой и эссенцией. Эго масса вносится в сбитые с сиропом белки, затем перемешивается в течение 1-3 мин до однородной консистенции. Влажное суфле 22-26%.

Суфле готовят и без патоки. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15-20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цигрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Зефир готовится на агаре, пектине в йогуртовой глазури с желатином. При изготовлении зефира на агаре, агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15-16% и температура 90-95°С поступает в сбивальную машину и перемешивается 1-2мин. [13. 14]

При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального и вертикального типа.

При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, и состоящим из 2 горизонтальных смесителя непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и полуфабрикатов, масса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При перемешивании происходит растворение сахара в яблочном пюре полученная сахар-яблочная смесь салютиком поступает в воронку второй смесителя ниже. Суда же подается агаро-сахаро-паточный сироп и яичный белок. Все компоненты перемешиваются и самотеком поступают емкость, куда дозируется эмульсия кислоты, эссенции и красителей. Готовая рецептурная смесь при температуре 53-55°С насосом подается в сбивальную камеру, где происходит сбивание. Затем зефирная масса поступает в бункер формирующий машины. Масса формируется на зефиро-отсадочных машинах, а большая 2-ШОЗ или К-33. Деревянные лотки с отформованными половинками зефира высстаиваются в помещении 3-4 часа при температуре 20-25°С для студнеобразования, затем подсушивают в камерах 4- 6 часов при температуре 35-40°С и влажности воздуха 50-60% или высушивают в цехе 23-24 часа. Половинки зефира посыпают сахаром и склеивают и подсушивают еще до содержания влажности 16-20%.

Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного шоре и пектина, добавляют лактат натрия, приготавливают сахаро-нагочный сироп и зефирную массу. Вводится сухой пектин. Смесь перемешивается в смесителе для набухания пектина не менее 2 часов.

Яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар- песок и яичный белок. Смесь сбивается 6-8 мин, затем вводят паточный сироп при 85-90°С и влажностью 15-16% и продолжают сбивание 4-5 мин. В конце сбивания добавляют эмульсию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще одну минуту. Сбитую зефирную направляют на формование при температуре 60-65°С.

Производства зефира на пектине паточного механизированным способом начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с водой (40-45°С) и яблочным пюре в пектино растворителе при постоянном перемешивании продолжительность набухания пектина 10-15мин. Полученная смесь с содержанием сухих веществ 55-60% перекачивается в дис- сутор или открытый варочный котел для растворения пектина при кипячении 2-3 мин, вводят лактат натрия и сахар песок. Полученный пектино- сахарно-яблочная смеь поступает змевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82%.

В горизонтальный смеситель ненрирывного действия подается яблочный сироп с пектином. Смесь поступает в обшреваемые емкости, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красители. Полученные смеси влажностью 77-80% и температурой 73-75°С направляются на взбивание в агрегат ШЗД.

В состав зефира в йогуртовой глазури («Жизель») кроме традиционных видов сырья вводят обезжиренное сухое молоко, обезжиренный сухой йогурт, лимонная кислота, пищевые, идентичные натуральным амортизаторы идентичные натуральным ароматизаторы, эмульгатор лице- тин (ваниль, йогурт).

Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят белок, перемешивают и оставляют еще на ЗОмин. Смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яблочного белка за1ружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин. Сахарный сироп с содержанием сухих веществ 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце взбивания вводят лимонную кислоту, красители, эссенцию.

Готовые зефирные массы направляются с температурой 47-50°С на формование и выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.

На предприятиях используются паточно-механизированная линия по производству глазированного зефира. [30]

Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают, подсушивают и дробят. Орехи для марципановой начинки обжаривают, смешивают с сахарным песком, пропускают через мясорубку, а затем соединяют с меланжем или яйцом.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы